Pardusco 2012 e o Bacalhau da Ceia de Natal

Pardusco é um vinho tinto da região dos Vinhos Verdes, feito pelo Eng. Anselmo Mendes. A história deste vinho é contada aqui, pelo que dispensa reapresentações. 

 Fresco e com boa acidez e apenas 12º de álcool, pareceu-me um vinho adequado para o bacalhau da ceia de Natal. Um tinto que me agradou muito (normalmente prefiro o bacalhau cozido acompanhado com brancos) e que ligou muito bem com o prato. Refresque-se ligeiramente e desfrute-se de um vinho tinto feito com castas quase desconhecidas, como o Borraçal e o Caínho, juntamente com o mais conhecido Alvarelhão. Custa sete euros na Garrafeira Tio Pepe. Irei voltar a este vinho e experimentar novas harmonizações :)   

Deixo ainda nota de um queijo de que gostei bastante, um queijo de ovelha da Sabores da Serra, com loja física em Celorico da Beira e E_loja. Esteve muito bem a fazer companhia a um cálice de Graham's LBV 2008 na transição entre o bacalhau e os doces desta época. E já agora, antes de abrirem um queijo, leiam isto :) 

O Pardusco 2012 foi oferecido pelo Produtor.

Grandes Quintas Reserva 2010

Vinho feito com uvas provenientes na sua maioria (80%) de vinhas velhas das quintas da Casa da Arrochela, no Douro Superior, com predominância das tourigas (nacional e franca) e tintas (roriz e barroca). Estagia um ano em madeira (uma parte em madeira nova - 30% - e o restante em madeira usada). O responsável pela enologia é Luís Soares Duarte (Quinta do Infantado, Gouvyas) e o vinho foi recentemente notado com 17,5 valores na RV, o que, para um vinho com um PVP recomendado de quinze euros, é excelente.

Vai na quinta edição (a primeira foi em 2007, como tinha referido aqui) e já é um vinho de referência no Douro, muito pela excelente relação qualidade/preço. É um vinho muito bem feito e muito equilibrado que dá muito prazer à mesa com gastronomia regional (ali entre a beira alta e trás os montes) mas que também dá muito boa conta de si, quando provocado com outros pratos como este frango na púcara, aqui acompanhado com uns legumes cozidos. Resumindo, temos um vinho muito bem feito e que já dá muito prazer a beber, embora revele potencial de crescimento em cave. O que fazer? Comprar pelo menos uma caixa para beber, partilhar e guardar, já que um vinho como este não aparece todos os dias, pelo menos a este preço :)

Vinho enviado pelo Produtor.

Proibido Grande Reserva 2010 | Feijoada de Leitão

Um pequeno rebento do Eng. Márcio Lopes na sua segunda incursão pelo Douro. Depois dum honorável tourigo da colheita de 2008 vindo do Vale de Mendiz, numa edição limitada a 900 garrafas de que dei conta aqui, fez este Proibido, com uvas de uma vinha velha localizada perto do Pocinho e com um pouco de Sousão a temperar (20%). Foram feitas apenas 660 garrafas, pelo que não será fácil encontrar este vinho (está à venda na Garrafeira Tio Pepe a €25,00 envolto numa elegante embalagem e também aqui). 

É um vinho de Autor, que foge à fruta fácil e à madeira abaunilhada. É também uma homenagem ao povo da raia, que contrabandeava para sobreviver. Sério e grave, balsâmico, abre no copo e mostra notas de fruta preta, xisto do solo das vinhas, taninos firmes, mas amigos a dar boa prova e a sugerirem que se guardem algumas garrafas para o voltar a provar daqui a uns anos. Tem 15º de álcool muito bem integrados, já que a estrutura é de aço e a acidez é correcta, mas na boca aparece quase como veludo. O estágio em madeira nova não marca o vinho, o que é de louvar. Tem um final longo e envolvente.   

Sendo um vinho do Douro Superior, ligará muito bem com cabritinho no forno ou boa vitela, mas foi um excelente escort para uma feijoada de leitão, como a que descrevi aqui. Belo vinho :)

(o vinho foi oferecido pelo produtor aka winemaker)

Arroz de Leitão

Antes da invasão dos rissóis e das trouxas de leitão, uma das formas de aproveitar as sobras era fazer uma feijoada ou este arroz. Pica-se uma cebola e leva-se a refogar num tacho com um fundo de azeite. Adiciona-se o leitão cortado em pedaços pequenos e molho de leitão a gosto e envolve-se tudo. Junta-se o arroz (carolino, uma chávena de café por pessoa) e água a ferver (o dobro do volume do arroz) e deixa-se cozer durante cerca de doze minutos. Pica-se um pouco de salsa que se junta já fora do lume. Envolve-se tudo e serve-se.

Altas Quintas 2007

Um vinho alentejano com enologia de Paulo Laureano, feito com Aragonês, Trincadeira e Alicante Bouschet  de vinhas plantadas a 600 metros de altitude na Serra de São Mamede. Seis anos após a colheita, está em muito boa forma, surpreendendo pela frescura. Tem boa madeira muito discreta e fruta muito limpa e é um bom exemplo de como a altitude marca o vinho. Com um preço a rondar os vinte euros, não é barato, mas lá que merece prova, merece. Ligou muito bem com um naco de nispo de vitelão cortado em pedaços. 

Tacho de barro, fundo de azeite e um pouco de banha de porco, sal, pimenta, uma folha de louro, cebola em meias luas finas, dois dentes de alho esmagados, uma malagueta e um pouco de barriga de porco fumada. Deita-se a carne por cima, adiciona-se um pouco de vinho tinto e cobre-se com vinho branco. Vai ao lume brando até a carne ficar macia. Tira-se a tampa ao tacho e leva-se ao forno pré aquecido a 180º C até dourar. Servi com legumes cozidos.

Petingas de Escabeche

Petingas fresquíssimas, limpas de tripas, rabos e cabeça. Ficaram meia hora a tomar sal, foram passadas por água, secas com papel de cozinha e fritas em azeite até ficarem bem crocantes, como um torresmo.

Depois foi fazer o molho de escabeche, juntando ao azeite da fritura, cebola em meias luas, alho fatiado, uma folha de louro e um pouco de pimenta preta. Deixa-se a cebola ficar translucida e rega-se com vinagre de vinho branco. Metem-se as sardinhas numa caixa com tampa hermética e deita-se-lhes o molho por cima.

Podem ser comidas logo, mas ganham muito com um estágio de dois ou três dias no frigorífico. Antes de servir, deixa-se ficar à temperatura ambiente e serve-se com batatas cozidas com a pele e uma boa salada. Uma delícia.

Rancho à Moda de Viseu | M.O.B. 2011

O rancho à moda de Viseu é um prato único, uma sopa que funciona como refeição completa que tem a particularidade de juntar massa e batatas na mesma preparação e de ser finalizada com cominhos moídos e um fio de azeite. 

Ingredientes (para 10 pessoas e segundo a CTP de Maria de Lourdes Modesto)

meia galinha

meio quilo de carne de vaca de cozer (aba)

meio quilo de entrecosto de porco

um chouriço de carne

duzentos grama de toucinho entremeado

trezentos grama de grão

um quilo de batatas

quatro cenouras

duas couves portuguesas

quatrocentos grama de macarrão ou macarronete

sal

cominhos

azeite (facultativo)

Demolha-se o grão de um dia para o outro e mete-se a cozer. Junta-se a carne de vaca e depois as restantes carnes e deixa-se até estar tudo cozido. Retiram-se as carnes, que se cortam em pedaços e se reservam e introduzem-se as batatas em cubos, as cenouras às rodelas e as couves em farripas. Ao fim de um quarto de hora, junta-se a massa e deixa-se cozer. Juntam-se as carnes, rectificam-se temperos e serve-se, polvilhado com cominhos moídos e, querendo, um fio de bom azeite.

Fiz a receita mais ou menos conforme indicado, mas com grão da lata e um pouco de barriga fumada em vez do toucinho. O toque final dos cominhos e do azeite em cru é fantástico. 

Este prato foi pensado para provar o M.O.B. 2011, um vinho feito por três distintos enólogos que normalmente associamos ao Douro: Jorge Moreira (Poeira, Real Companhia Velha), Francisco Olazabal (Quinta do Vale Meão, Quinta do Vallado) e Jorge Serôdio Borges (Pintas, Quinta da Manoella). Juntaram-se e fizeram este vinho na Quinta do Corujão, situada proximo de Seia, como melhor se conta aqui. Quanto ao vinho, correspondeu ao que esperava. Muito bem feito, muito afinado, sem excessos de nada. Tudo no sítio, com conta, peso e medida. Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen e Baga compõem um vinho com apenas 12,5º de álcool, fresco, cativante e com boa aptidão gastronómica. Custa cerca de vinte euros e é quase impossível não gostar.

Migas de Batata, Grelos e Alheira

Uma forma simples de preparar alheiras, mantendo a harmonia clássica da ligação com as batatas e grelos salteados, mas aqui sem preocupações com o eventual rebentamento da alheira. Tudo simples, portanto. Esta preparação é uma variação desta outra do chef José Avillez que tinha apresentado aqui.

Comecei por cozer batatas com a pele (as batatas devem sempre entrar no tacho com a água ainda fria, para cozerem de modo uniforme) e escalfei um molho de grelos depois de devidamente arranjados. Descasquei as batatas e cortei-as em pedaços. Cortei os grelos grosseiramente. Tirei a tripa a uma alheira e parti-a em pedaços. Levei uma frigideira com fundo anti aderente a lume médio com um fio de azeite e adicionei a alheira. Fui mexendo durante cerca de cinco minutos. Juntei então as batatas e fui envolvendo tudo até as batatas começarem a dourar. Adicionei os grelos à mistura, baixei o lume e voltei a envolver tudo com uma colher de pau. Retirei do lume, tapei e deixei a harmonizar sabores, enquanto estrelava um ovo em azeite.Servi, com o ovo por cima, como se fosse a cereja no topo do bolo :)

Pão de Ló

Pão de ló feito a preceito:

2 canecas de ovos

2 canecas de açúcar

1 caneca de farinha

Batem-se bem os ovos com o açúcar e adiciona-se a farinha. Envolve-se com a colher de pau e deita-se a mistura numa forma de aro, untada e forrada com papel vegetal. Leva-se ao forno pré aquecido a 170º C. Quando a mistura começar a ganhar cor, baixa-se a temperatura para os 150º C. Quando estiver dourado, desliga-se a resistência superior do forno e deixa-se acabar de cozer, de forma a que o centro fique ainda líquido, mas com o fundo e as bordas já cozidas. Este bolo fica ainda melhor no dia seguinte.

Frei João Reserva Tinto 2008

Um clássico da Bairrada, feito com Baga, Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon com estágio de um ano em carvalho francês. Conjunto harmonioso das castas a darem um vinho com frescura e alguma complexidade, excelente para acompanhar pratos de carne bem temperados, como foi este pato de capoeira estufado acompanhado com batatas e mix de couves cozidas. Cinco anos após a colheita, está muito bom, com tudo no sítio, mas a denotar que viverá bem mais uns anos em cave. Apesar de ser um clássico, não me lembro de o ter provado antes, pelo menos nos últimos anos. A par com o seu "irmão" branco, de que tinha dado nota aqui, são um bom exemplo do que a Bairrada pode dar, ainda por cima a um preço muito bom para a qualidade que demonstra (a rondar os sete euros).