Feijoada de Samos e Línguas de Bacalhau | Muxagat Os Xistos Altos Rabigato 2011

Sames (ou samos, como se diz na zona de Ílhavo) são as bexigas natatórias do bacalhau e podem ser consideradas a dobrada do mar, dada a sua proximidade de textura com as tripas de vaca. Os sames e as línguas do bacalhau terão sido quase sub-produtos da industria da pesca, aproveitados pelos homens da faina do bacalhau para comporem os seus próprios pratos a partir das partes menos nobres. Hoje encontram-se línguas de bacalhau em salmoura em quase toda a grande distribuição; já os sames, encontram-se com relativa facilidade em feiras e mercados na zona de Aveiro. 

São vendidos em salmoura, pelo que devem ficar a demolhar umas 16 a 24 horas, dependendo do tamanho. Depois, limpam-se os sames das peles mais escuras e cortam-se em tiras. Reservam-se.

Pica-se uma cebola e leva-se ao tacho com um fundo de azeite a estalar. Junta-se alho picado e esmagado, pimentas a gosto (gosto muito de utilizar pimentas preta, branca, verde, vermelha e rosa) grosseiramente esmagadas no almofariz, uma malagueta seca desfeita à mão e umas rodelas de chouriço. Deixa-se refogar e junta-se bom tomate em cubos (se for a época do tomate) ou a sua polpa (fora da época) e deixa.se mais uns minutos em lume esperto, mexendo sempre. Refresca-se com um pouco de vinho branco e deixa-se estufar em lume brando cerca de 10 a 15 minutos. Juntam-se então os sames e as línguas, igual quantidade de feijão branco cozido e caldo de cozer o feijão a cobrir. Deixa-se levantar fervura e baixa-se o lume para o mínimo. Deixa-se cerca de dez minutos, o tempo dos sames e línguas cozerem. Junta-se um raminho de salsa picada, envolve-se e serve-se com um arroz branco.

Gosto muito de acompanhar com um arroz feito assim: fundinho de azeite num tacho, um dente de alho esmagado, uma folha de louro, sal qb e arroz carolino. Frito ligeiramente o arroz e junto água a ferver (o dobro do volume do arroz). Deixo cozer durante 12 a 15 minutos e está. Enformo o arroz, rodeio com a feijoada e sirvo.

Este é um prato muito especial, pela fantástica textura dos sames, a fazer lembrar dobrada e o intenso sabor a mar das línguas, tudo equilibrado pela untuosidade do feijão branco. Uma delícia.

O vinho escolhido para acompanhar este prato foi o Muxagat Os Xistos Altos Rabigato 2011. É um vinho feito quase na fronteira do Douro Superior com a Beira Interior por Mateus Nicolau de Almeida. Impressiona porque nada no vinho impressiona muito. Nada exuberante nos aromas que começam com ligeira tosta e abrem para notas cítricas, muito fresco e com uma acidez mais que correcta e um bom final longo, aliados aos parcos 12º de álcool, podia ser apenas um vinho correcto e sem defeitos. O que o torna impressionante é ele estar ali apenas a cumprir a sua função de bem acompanhar a comida, sem se meter em bicos de pés a dizer "aqui estou eu, olhem bem para mim". E como cumpre a função? Brilhantemente. A fazer lembrar que o vinho é um complemento da refeição e não a estrela. Terá uma espécie de equilíbrio que faz lembrar o Barca Velha, desenhado pelo seu avô, mas aqui em branco. Não é barato (custa cerca de 25 euros) mas já se afirma como um dos grandes brancos portugueses. Notável! 

Casa de Mouraz Elfa 2010

Vinho tinto do Dão, de uma vinha velha com castas misturadas. Abri sem decantar, a deixar que fosse abrindo no copo. Aparece químico, com notas de tinta da china e à medida que vai abrindo começa a mostrar um lindo lado vegetal. Notas de frutos e florais (rosas) aparecem pontualmente, mas o registo é principalmente vegetal, campo, bosque, por aí. Na boca surpreende pela frescura e delicadeza. Tem estrutura e bons taninos, mas macios. Não é vinho de concursos nem para beber apressadamente. Precisa de tempo, bons copos e comida séria para brilhar. Pareceu-me que havia Baga na vinha e que o vinho, se passou por madeira, seria usada, já que não notei notas de tosta. É uma abordagem que remete para um Dão de outros tempos, diferente, mas cheio de carácter. Deu imenso prazer a acompanhar o rancho do post anterior, aquecido, que é como ele fica melhor, desde que não se deixe a massa cozer demais. E com mais um ou dois anos de garrafa é capaz de ficar ainda melhor. Não é um vinho para todos nem para todos os dias ou todos os pratos, mas merece ser provado por qualquer enófilo que se preze.

O vinho foi oferecido pelo Produtor, a quem agradeço, naturalmente.

Rancho Transmontano

Nesta trilogia número 156, com o Luís a dar o mote a mim e à Ana: Trás-os-Montes, fui revisitar uma transmontana preparação que se estende à Beira Alta e que é considerada sopa na CTP de Maria de Lurdes Modesto. O rancho transmontano é referido na pag. 49 e o à moda de Viseu na pag. 85.

São duas preparações diferentes, sendo a transmontana menos unânime, mas fantástica no que toca à simplicidade aliada à riqueza de sabores, com o colorau a pontuar os aromas e a hortelã a dar uma frescura inusitada a um prato que era servido assim, num jantar em noites de muito frio.

Ingredientes, para seis pessoas e transcrito da CTP

250 g de massa meada ou cortada (macarrão)

500 g de grão

1 kg de batatas

500 g de vitela de cozer

1 chouriço de carne

200 g de presunto

1,5 dl de azeite

1 cebola

colorau

malagueta

sal

Põe-se o grão de molho de véspera; Descascam-se as batatas e cortam-se duas ou três em cubos. As restantes cozem inteiras com os restantes ingredientes, excluindo a cebola e os temperos.

Entretanto, pica-se a cebola e aloura-se com o azeite.

Quando tudo estiver cozido, retiram-se as batatas inteiras, esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Junta-se o refogado e tempera-se com o sal, o colorau e a malagueta. 

Retiram-se as carnes, cortam-se em pedaços e deitam-se outra vez na panela. Rectificam-se temperos e junta-se hortelã, ou querendo, junta-se a hortelã já no prato.

Atum no Forno

Um atum inteiro, com pouco mais de um quilo. Tabuleiro de barro vermelho com fundo coberto com cebola às rodelas finas, alho esmagado e picado, tomate em cubos e pimento em tiras finas. Rega-se com azeite e vinho branco e tempera-se com sal e pimenta. Vai a forno médio durante meia hora até a cebola ficar macia. Juntam-se então batatas pequenas descascadas e escalfadas durante um quarto de hora e volta a levar-se ao forno durante mais meia hora, até as batatas começarem a dourar. Hora de juntar o peixe, que ficou a tomar de sal e que levou uma mistura de aromáticas a gosto na goela e foi levemente barrado com uma mistura de pasta de pimentão e polpa de tomate. Fica entre vinte minutos a meia hora, dependendo do tamanho do peixe e da temperatura do forno. Deverá ficar cozido, como se diz para o peixe, logo que deixe de estar cru, para não secar. Uma delícia, com o lombo bem firme e a ventresca a lascar...

Vitela Chanfanada, Arroz de Lombardo e Passas

A vitela (escolhida das partes de estufar), ficou a marinar numa mistura de vinho branco e tinto, alhos esmagados, pimentas várias e uma folha de louro. Deitei cebolinhas cortadas em quartos num púcaro de barro preto, juntei pimento vermelho em tiras e sal. Acondicionei a carne e a marinada no púcaro e levei ao forno pré aquecido a 160º C durante duas horas, com o púcaro tapado com filme de alumínio. Ao fim desse tempo, destapei o púcaro e subi a temperatura do forno para os 170º C com a ventoinha ligada. Deixei a carne alourar e servi.

Com um arroz. Fundo de azeite num tacho, um dente de alho esmagado e picado, passas e couve lombarda finamente fatiada e arroz carolino. Fui envolvendo tudo em lume médio durante uns dois minutos, juntei água a ferver (o dobro do volume do arroz) e deixei cozer durante doze minutos. Envolvi e servi, enformado e com a vitela à volta. 

Arroz no ponto e vitela bem macia. Bela combinação.

Peitos de Frango em Moscatel, Caril e Tomate

Nesta trilogia número 155, foi a vez da Ana lançar o tema a mim e ao Luís: moscatel. O Luís ficou a pensar que eu iria falar dos belos moscatéis do Douro ou dos excelentes de Setúbal, mas preferi fazer uma preparação de fusão utilizando um  humilde moscatel, o da adega de Favaios a acolitar um peito de frango estufado, atomatado e acarilado. 

Comecei por cortar um peito de frango de capoeira em cubos. Deixei-o a marinar de um dia para o outro em alho e moscatel.

Piquei uma cebola para um tacho, adicionei azeite a cobrir o fundo, duas colheres de chá de caril em pó, sal qb e deixei a cebola ficar translucida. Juntei então os pedaços do peito do frango e fui envolvendo até a carne começar a alourar. Juntei polpa de tomate, deixei uns minutos em lume médio e juntei o líquido da marinada. Ficou a estufar em lume brando durante cerca de quarenta minutos.

Entretanto cozi batatas com pele, cortei-as em palitos grossos, descasquei-as e fritei-as em azeite. Escorri-as em papel de cozinha e salpiquei-as com flor de sal. Ficaram macias por dentro e crocantes por fora. Servi com uma salada de tomate.

A doçura do moscatel ligou bem com o tomate e com o caril e deixou-me cheio de vontade de repetir a preparação :)

Lombo de Bacalhau Confitado, Batatas a Murro e Quinta das Bágeiras Branco 2012

Uma adaptação da tibornada de bacalhau feita na cloche em meia hora. Simples e eficaz. Lavei umas batatas com a pele e reservei. Fiz um invólucro com alumínio de cozinha, do tamanho do lombo de bacalhau, meti lá o lombo, temperei com mistura de pimentas, alho esmagado e picado, uma malagueta seca e cobri com azeite. Fechei o invólucro e meti-o no tabuleiro da cloche juntamente com as batatas. Salpiquei as batatas com um pouco de sal marinho e deixei a assar durante um quarto de hora. Passado esse tempo, virei as batatas, abri o invólucro do bacalhau para dourar a pele e deixei mais um quarto de hora. Lombo no prato, batatas abertas com um murro e temperadas com o azeite do bacalhau e feijão verde cozido. 

Para acompanhar, abri uma garrafa do branco da Quinta das Bágeiras 2012. Maria Gomes, Bical e Cercial vinificadas ao gosto do enólogo Rui Moura Alves e do produtor Mário Sérgio Alves Nuno. Vinho feito para a mesa e para a cave, tenso, longevo, fora de moda, é um dos meus brancos preferidos. Até quase me fez esquecer que também há um Garrafeira Branco e um Pai Abel. Por menos de quatro euros, é uma tentação. E se pensarmos que daqui a dez ou vinte anos ainda temos vinho, melhor ainda :)

Feijoada de Lombinho de Porco

Nesta trilogia nº 154, sugeri um tema à Ana e ao Luís, a que chamei arte de feijoar. Isto dava para muita coisa e a mim deu-me vontade de fazer uma feijoada da nossa tradição, mas aqui num registo mais light, embora usando carne de porco. Abdiquei das partes gordas, gelatinosas e das cartilagens, como o toucinho, as orelhas, os chispes e a panóplia de enchidos e usei apenas lombinho e umas poucas rodelas de chouriço de porco preto.

Comecei por picar uma cebola e dois dentes de alho para um tacho. Cobri com azeite e levei a lume esperto até a cebola começar a ficar translucida. Juntei um lombinho de porco cortado em pedaços e umas rodelas de chouriço de porco preto. Para temperar, sal qb, mistura de pimentas grosseiramente esmagadas no almofariz e uma malagueta seca desfeita à mão. Fui envolvendo tudo com a colher de pau enquanto cortei cenoura em pedaços e couve lombarda em tiras. Quando a carne estava a começar a dourar, adicionei polpa de tomate e deixei mais uns minutos, mexendo sempre, para não se pegar. Adicionei a cenoura e a couve, um pouco de vinho branco e baixei o lume. Deixei em lume brando cerca de meia hora e juntei uma lata das pequenas de feijão branco. Envolvi tudo e deixei a fervilhar durante cinco minutos. Desliguei o lume e deixei outros cinco minutos a harmonizar sabores.

Para acompanhar esta feijoada, um arroz. Carolino, como se gosta. Um dente de alho esmagado e picado, azeite a cobrir o fundo e arroz a fritar levemente. Juntei uma folha de louro, sal qb e água (o dobro do volume do arroz) e deixei cozer os canónicos doze minutos. Servi, com o arroz enformado no centro do prato e a feijoada a envolver.  

Terras do Demo Bruto Reserva 2009

...o cintilar deste "pata de lebre", Reserva 2009, seria também, no romance de Aquilino Ribeiro, "uma ambrósia que faria morrer de gozo a velha de Esopo.

Isto é o que nos diz o contra rótulo deste novo espumante Terras do Demo Reserva 2009. Aromas de panificação, bolha fina e elegante, frescura mineral, acidez no ponto e alguma austeridade caracterizam o vinho. Está uns furos acima do branco dito normal, é excelente para beber a solo, mas é capaz de brilhar com umas ostras bem frescas. Gostei muito.

Bolo de Nozes, Passas e Cerejas Cristalizadas

Nesta trilogia número 153, o Luís sugeriu a mim a à Ana o tema aguardente. Optei por fazer um bolo com massa de manteiga e frutos secos e cristalizados.

Ingredientes:

100 g de açúcar amarelo

100 g de manteiga

3 ovos médios

uma chávena de chá de passas maceradas em aguardente vínica velha

uma mão mal cheia de nozes descascadas e picadas grosseiramente

10 cerejas cristalizadas cortadas em quartos

100 g de farinha de trigo

uma colher de chá de fermento em pó (rasa)

De véspera, deixam-se as passas a macerar em aguardente vínica velha. Não tem que se desperdiçar excelente aguardente. Pode usar-se uma boa e relativamente barata, como a Aliança Velha. 

Corta-se a manteiga em fatias finas e incorpora-se no açúcar, trabalhando com as mãos até obter uma bola uniforme. Juntam-se os ovos um a um e vai-se ligando com a vara de arames. Adicionam-se as nozes, as cerejas e as passas, bem como a aguardente onde maceraram e envolve-se tudo com a colher de pau. Junta-se a farinha e o fermento, envolve-se tudo e leva-se ao forno pré-aquecido a 150º C durante trinta e cinco a quarenta minutos. Se necessário, proteger com filme de alumínio. Depois de desenformar, querendo, cobre-se com açúcar em pó.