Vitela Chanfanada, Arroz de Lombardo e Passas

A vitela (escolhida das partes de estufar), ficou a marinar numa mistura de vinho branco e tinto, alhos esmagados, pimentas várias e uma folha de louro. Deitei cebolinhas cortadas em quartos num púcaro de barro preto, juntei pimento vermelho em tiras e sal. Acondicionei a carne e a marinada no púcaro e levei ao forno pré aquecido a 160º C durante duas horas, com o púcaro tapado com filme de alumínio. Ao fim desse tempo, destapei o púcaro e subi a temperatura do forno para os 170º C com a ventoinha ligada. Deixei a carne alourar e servi.

Com um arroz. Fundo de azeite num tacho, um dente de alho esmagado e picado, passas e couve lombarda finamente fatiada e arroz carolino. Fui envolvendo tudo em lume médio durante uns dois minutos, juntei água a ferver (o dobro do volume do arroz) e deixei cozer durante doze minutos. Envolvi e servi, enformado e com a vitela à volta. 

Arroz no ponto e vitela bem macia. Bela combinação.

Peitos de Frango em Moscatel, Caril e Tomate

Nesta trilogia número 155, foi a vez da Ana lançar o tema a mim e ao Luís: moscatel. O Luís ficou a pensar que eu iria falar dos belos moscatéis do Douro ou dos excelentes de Setúbal, mas preferi fazer uma preparação de fusão utilizando um  humilde moscatel, o da adega de Favaios a acolitar um peito de frango estufado, atomatado e acarilado. 

Comecei por cortar um peito de frango de capoeira em cubos. Deixei-o a marinar de um dia para o outro em alho e moscatel.

Piquei uma cebola para um tacho, adicionei azeite a cobrir o fundo, duas colheres de chá de caril em pó, sal qb e deixei a cebola ficar translucida. Juntei então os pedaços do peito do frango e fui envolvendo até a carne começar a alourar. Juntei polpa de tomate, deixei uns minutos em lume médio e juntei o líquido da marinada. Ficou a estufar em lume brando durante cerca de quarenta minutos.

Entretanto cozi batatas com pele, cortei-as em palitos grossos, descasquei-as e fritei-as em azeite. Escorri-as em papel de cozinha e salpiquei-as com flor de sal. Ficaram macias por dentro e crocantes por fora. Servi com uma salada de tomate.

A doçura do moscatel ligou bem com o tomate e com o caril e deixou-me cheio de vontade de repetir a preparação :)

Lombo de Bacalhau Confitado, Batatas a Murro e Quinta das Bágeiras Branco 2012

Uma adaptação da tibornada de bacalhau feita na cloche em meia hora. Simples e eficaz. Lavei umas batatas com a pele e reservei. Fiz um invólucro com alumínio de cozinha, do tamanho do lombo de bacalhau, meti lá o lombo, temperei com mistura de pimentas, alho esmagado e picado, uma malagueta seca e cobri com azeite. Fechei o invólucro e meti-o no tabuleiro da cloche juntamente com as batatas. Salpiquei as batatas com um pouco de sal marinho e deixei a assar durante um quarto de hora. Passado esse tempo, virei as batatas, abri o invólucro do bacalhau para dourar a pele e deixei mais um quarto de hora. Lombo no prato, batatas abertas com um murro e temperadas com o azeite do bacalhau e feijão verde cozido. 

Para acompanhar, abri uma garrafa do branco da Quinta das Bágeiras 2012. Maria Gomes, Bical e Cercial vinificadas ao gosto do enólogo Rui Moura Alves e do produtor Mário Sérgio Alves Nuno. Vinho feito para a mesa e para a cave, tenso, longevo, fora de moda, é um dos meus brancos preferidos. Até quase me fez esquecer que também há um Garrafeira Branco e um Pai Abel. Por menos de quatro euros, é uma tentação. E se pensarmos que daqui a dez ou vinte anos ainda temos vinho, melhor ainda :)

Feijoada de Lombinho de Porco

Nesta trilogia nº 154, sugeri um tema à Ana e ao Luís, a que chamei arte de feijoar. Isto dava para muita coisa e a mim deu-me vontade de fazer uma feijoada da nossa tradição, mas aqui num registo mais light, embora usando carne de porco. Abdiquei das partes gordas, gelatinosas e das cartilagens, como o toucinho, as orelhas, os chispes e a panóplia de enchidos e usei apenas lombinho e umas poucas rodelas de chouriço de porco preto.

Comecei por picar uma cebola e dois dentes de alho para um tacho. Cobri com azeite e levei a lume esperto até a cebola começar a ficar translucida. Juntei um lombinho de porco cortado em pedaços e umas rodelas de chouriço de porco preto. Para temperar, sal qb, mistura de pimentas grosseiramente esmagadas no almofariz e uma malagueta seca desfeita à mão. Fui envolvendo tudo com a colher de pau enquanto cortei cenoura em pedaços e couve lombarda em tiras. Quando a carne estava a começar a dourar, adicionei polpa de tomate e deixei mais uns minutos, mexendo sempre, para não se pegar. Adicionei a cenoura e a couve, um pouco de vinho branco e baixei o lume. Deixei em lume brando cerca de meia hora e juntei uma lata das pequenas de feijão branco. Envolvi tudo e deixei a fervilhar durante cinco minutos. Desliguei o lume e deixei outros cinco minutos a harmonizar sabores.

Para acompanhar esta feijoada, um arroz. Carolino, como se gosta. Um dente de alho esmagado e picado, azeite a cobrir o fundo e arroz a fritar levemente. Juntei uma folha de louro, sal qb e água (o dobro do volume do arroz) e deixei cozer os canónicos doze minutos. Servi, com o arroz enformado no centro do prato e a feijoada a envolver.  

Terras do Demo Bruto Reserva 2009

...o cintilar deste "pata de lebre", Reserva 2009, seria também, no romance de Aquilino Ribeiro, "uma ambrósia que faria morrer de gozo a velha de Esopo.

Isto é o que nos diz o contra rótulo deste novo espumante Terras do Demo Reserva 2009. Aromas de panificação, bolha fina e elegante, frescura mineral, acidez no ponto e alguma austeridade caracterizam o vinho. Está uns furos acima do branco dito normal, é excelente para beber a solo, mas é capaz de brilhar com umas ostras bem frescas. Gostei muito.

Bolo de Nozes, Passas e Cerejas Cristalizadas

Nesta trilogia número 153, o Luís sugeriu a mim a à Ana o tema aguardente. Optei por fazer um bolo com massa de manteiga e frutos secos e cristalizados.

Ingredientes:

100 g de açúcar amarelo

100 g de manteiga

3 ovos médios

uma chávena de chá de passas maceradas em aguardente vínica velha

uma mão mal cheia de nozes descascadas e picadas grosseiramente

10 cerejas cristalizadas cortadas em quartos

100 g de farinha de trigo

uma colher de chá de fermento em pó (rasa)

De véspera, deixam-se as passas a macerar em aguardente vínica velha. Não tem que se desperdiçar excelente aguardente. Pode usar-se uma boa e relativamente barata, como a Aliança Velha. 

Corta-se a manteiga em fatias finas e incorpora-se no açúcar, trabalhando com as mãos até obter uma bola uniforme. Juntam-se os ovos um a um e vai-se ligando com a vara de arames. Adicionam-se as nozes, as cerejas e as passas, bem como a aguardente onde maceraram e envolve-se tudo com a colher de pau. Junta-se a farinha e o fermento, envolve-se tudo e leva-se ao forno pré-aquecido a 150º C durante trinta e cinco a quarenta minutos. Se necessário, proteger com filme de alumínio. Depois de desenformar, querendo, cobre-se com açúcar em pó.

António Madeira Dão Vinhas Velhas 2011

Sobre a origem e características deste vinho, remeto para a ficha técnica que o António Madeira publicou no blogue. A palavra que melhor o define será elegância. Nada de excessos nem exageros de maturação, extracção, madeira, aromáticos e quejandos que estiveram tão em voga há alguns anos. Bosque, granito, tudo aponta para a terra, para um Dão profundo, terroso. Gostei muito do vinho. Bela estreia do António. Parabéns.

Acompanhei o vinho com um empadão de coelho e uma salada de tomates vários. Bela ligação.

Vinha Paz Reserva 2010

Depois de ter provado recentemente o vinho branco de 2012 e o tinto colheita de 2011, abalancei-me ao Reserva de 2010. Feito com 80% de touriga nacional, estagia dezanove meses em meias pipas de carvalho francês novas. Grande elegância das notas florais da touriga que marcam o conjunto onde também pontuam notas de frutos vermelhos e negros. Está fácil de beber, mas num sentido grave e sério, porque o vinho é muito jovem, mas para quem gosta deles assim, é uma tentação. Tanta qualidade num vinho que custa menos de vinte euros é de louvar. Grande vinho!!!

Vinha Paz Colheita 2011

Vinha Paz colheita tinto 2011. Tenso, telúrico, profundo, é um daqueles vinhos que apetece beber assim novo, sem decantar, a deixar que abra no copo, com uma manga para ir controlando a temperatura, se bem que mesmo com 15º, o álcool está tão bem integrado que só deve incomodar quando o vinho estiver acima dos 18º C. Notável equilíbrio entre a fruta e a madeira, entre a austeridade e a graça, entre a excelente aptidão gastronómica e a igualmente excelente companhia a solo, com musica complexa, como os últimos quartetos de Beethoven. Não sei se é o melhor dos colheitas, mas encantou-me. 

Meti este texto há 3 dias no facebook. Tudo dito, menos a referencia à bela ligação com um naco de vitela estufado e finalizado no forno, acompanhado com uns legumes simplesmente cozidos.

Quinta dos Carvalhais Branco Colheita Seleccionada 2009

O vinho branco Colheita Seleccionada da Quinta dos Carvalhais pode ser um clássico do Dão, mas é um clássico a que apetece voltar sempre. É um vinho com alma, que precisa de tempo. Este 2009 está em excelente forma. Elegante e complexo, é um vinho que acompanha muito bem pratos de peixe com alguma complexidade e gordura, como este bacalhau à Conde da Guarda de que dei nota aqui.