Meia Dúzia de Vinhos para o Verão

Começo com um bolhinhas de Baga e Tourigo, bruto e com apenas 11,5º, custa cerca de cinco euros. Fresco, com boas notas de frutos vermelhos, pareceu-me um belo espumante para beber a solo ou para acompanhar pratos adequados à canícula recente, como conservas de peixe em saladas ou peixes saídos da grelha. É da Bairrada, das Caves São Domingos e vale a prova. 

Da Quinta de Cabriz, o bruto 2011, ainda um pouco bruto na bolha, com aromas iniciais algo focados nos aromas de panificação, mas a revelar-se fresco e bom para beber a solo ou melhor a acompanhar umas entradas simples ou no fim da refeição. Custa pouco menos de seis euros e recomenda-se a prova.

Muralhas de Monção 2012 é capaz de ser um dos paradigmas dos vinhos de verão. Um clássico que está cada vez melhor. Recomendado para ter em casa, mas sobretudo para consumir nos restaurantes nas férias, desde que não peçam mais do que oito euros...

Aveleda Alvarinho 2012, pleno dos aromas cítricos com algum tropical, é muito porreiro. Não é de Melgaço nem de Monção, mas é um Alvarinho a provar. 

Um alentejano quase de sonho. Este Antão Vaz da Ervideira é um clássico. Não será um vinho fácil de encontrar (saiu com a RV), mas vale a pena tentar encontrar uma garrafa. Fresco e estruturado, é excelente a acompanhar carnes brancas, mas não vira as costas a mariscos bem feitos ou até uma bela caldeirada.

Acabo com um belo rosado da Quinta da Alorna. Disponível no ECI e em alguns jumbos, custa menos de cinco euros e agrada muito a solo ou a acompanhar pratos de massa ou outros bem temperados, como uma carilada.

Dão Álvaro de Castro Reserva 2008

Alfrocheiro, Touriga Nacional e Tinta Roriz. Vinho com fruta madura e bosque, fresco e com a elegância que caracteriza os vinhos do Álvaro de Castro. São informações do contra rótulo. É o vinho que tem no rótulo o nome da região e o nome do produtor, para além do epíteto reserva. Tem que ser bom, caramba. E é. Se calhar seria o vinho que recomendaria a alguém que quissesse saber o que é um vinho do Dão e nunca tivesse provado nenhum. Dizer isto é quase um paradoxo, sabendo-se como os vinhos do Álvaro de Castro levam a marca do produtor, mas foi mesmo o que senti quando o estava a beber. Belo vinho num excelente momento de prova, mas a mostrar que se pode guardar mais uns anos.

Acompanhou muito bem um cozido de enchidos e fumados.

Bacalhau Fresco, um Risoto quase excessivo e o Lóios Branco 2012

Um simples bacalhau fresco (as chamadas supremas da pescanova) sem grande história, salteado em azeite, primeiro do lado da pele até a dourar, acabando depois a cozedura do outro lado. Rápido, naturalmente, para não secar o peixe.

Para acompanhar, um risoto provocativo, excessivo, quase a passar os limites do bom gosto, mas que acabou por ligar bem com a singeleza do peixe.

Comecei por cozer uns poucos de camarões num tacho com água, sal e uma malagueta desfeita. Retirei-lhes as cabeças e as cascas e devolvi-as ao tacho, tendo reservado os camarões. Ao fim de cerca de meia hora desliguei o tacho, coei o caldo e comecei a preparar o risoto.

Piquei uma cebola pequena e um dente de alho para um tacho, juntei um fundo de azeite, umas rodelas finas de chouriço, uma cenoura em cubos e umas poucas de ervilhas. Sal, um ar de pimenta preta e uma colher de café rasa de açafrão juntos ao tacho e deixei uns cinco minutos em lume médio mexendo sempre. Juntei arroz arbório, deixei-o fritar um pouco, refresquei com um gole de vinho branco e fui mexendo até o arroz absorver o vinho. Juntei depois um terço do caldo de camarão, fui mexendo até o arroz o absorver e assim sucessivamente até acabar o caldo e o arroz estar bem cremoso, mas nada empapado. Juntei os camarões, envolvi, finalizei com um pouco de emental ralado e servi enformado no aro de cozinha com o peixe por cima.

O vinho escolhido foi o Lóios 2012, branco, de João Portugal Ramos. É uma das melhores compras abaixo dos três euros e liga muito bem com bastantes pratos, por isso é uma das escolhas acertadas para se ter na porta do frigorífico.

Omelete de Painho de Porco Preto

Esta semana cumpre-se a trilogia número 139 com a Ana e o Luís e o tema é omelete. A minha não podia ser mais simples, explorando uma bela combinação de ovos com enchidos. Deitei um fio de azeite na frigideira, juntei seis rodelas finas de painho de porco preto e salteei-as enquanto batia dois ovos. Juntei os ovos, deixei cozer, virei e servi. Com uma fatia de broa, uma salada ou umas azeitonas a acompanhar, é uma delícia.

Variações sobre uma Lasanha

Na sequencia de um post recente (este), apeteceu-me reensaiar a ligação do caril e do vinho tinto num estufado de vitelão picado, mas aqui numa lasanha.

Ingredientes (para 4 pessoas)

400 g de carne de vitelão picada

50 ml de azeite

uma cebola média

2 dentes de alho

1 colher de sopa de pó de caril (de rasa a bem cheia, conforme o caril e o gosto)

200 ml de polpa de tomate

1 dl de vinho tinto

1 dl de vinho branco

100 g de cogumelos de paris fatiados

200 ml de molho bechamel (feito na hora ou de compra)

5 placas de massa pré-cozida (usei as da Buitoni, com ovo)

queijo manchego ralado qb

Começa-se por picar a cebola e esmagar os dentes de alho. Deita-se o azeite no fundo de um tacho e junta-se a cebola e o alho. Deixa-se a cebola ficar transparente e junta-se a carne, mexendo sempre até que fique homogénea. Junta-se então o caril, envolve-se bem e adiciona-se o tomate. Deixa-se refogar um ou dois minutos e junta-se o vinho tinto. Envolve-se tudo e junta-se o vinho branco (as quantidades de vinho serão naturalmente a gosto e aqui usei a mesma quantidade dos dois para não ficar com uma cor muito carregada. Quando se junta o vinho branco deve ter-se em atenção que o estufado deverá ficar bem humido para melhor cozer a massa pelo que se poderá juntar mais um pouco). Deixa-se em lume brando durante quinze minutos. Se se usarem cogumelos frescos, juntam-se, envolve-se tudo e deixam-se estufar uns dois a três minutos; se de lata, juntam-se e está pronto.

Uma boa dica para a lasanha é utilizar um tabuleiro com as dimensões o mais proximas possivel das placas de massa (um mais pequeno para uma só placa ou um maior para duas) por forma a minimizar o molho de que se precisa para cobrir tudo.

Escolhi um tabuleiro apenas um pouco maior do que uma placa e deitei um pouco do molho da carne no fundo. Deitei então uma placa de massa, cobri com um quarto do estufado, um pouco de bechamel, outra placa, mais carne, mais bechamel e assim sucessivamente até perfazer as quatro camadas. Deitei então a quinta placa por cima e cobri com bechamel, finalizando com queijo manchego ralado na hora.

Levei ao forno pré aquecido a 160º C durante uns vinte minutos coberto com filme de alumínio, retirei o filme e subi a temperatura para os 180º C. Deixei ficar até dourar (cerca de sete minutos foram suficientes). Servi com uma salada.

Para acompanhar este prato de sabores bem marcados escolhi um branco do Douro, o Planalto Reserva de 2012. Este é um daqueles vinhos que de tão clássicos tendem a ser esquecidos, mas que são sempre valores seguros. Este 2012 está muito porreiro e acompanhou bem o prato. Custa pouco mais de quatro euros, sendo por isso uma boa compra.

Tons de Duorum Branco 2012

Este Tons de Duorum é um branco do Douro Superior resultante da parceria de João Portugal Ramos com José Maria Soares Franco e conhece a sua terceira edição nesta colheita de 2012. É feito com Viosinho, Rabigato, Verdelho, Arinto e Moscatel e está um vinho cítrico e fresco, com boa acidez, fácil de beber e de gostar. Uma boa escolha no segmento dos vinhos abaixo dos quatro euros. Bebi-o a acompanhar um pudim de bacalhau com azeitonas, feito assim:

2 ovos

50 ml de polpa de tomate

100 ml de natas

100 gr de bacalhau em lascas

20 gr de azeitonas descaroçadas

cebolinho picado qb

1 colher de sopa de farinha de trigo

Bati os ovos com as natas e a polpa de tomate, juntei os restantes ingredientes, envolvi tudo e levei ao forno pré aquecido a 170º C em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

(vinho enviado pelo produtor)

Esparguete e o Vitelo estufado com ar de Caril numa Trilogia

Tem havido alguma intermitencia minha nestas trilogias, mas às vezes é mesmo preciso. Nesta semana em que se cumpre a trilogia número 137 com a Ana e o Luís, o tema é a massa e apeteceu-me partilhar uma variação de uma proposta que tinha deixado aqui, há dois meses, mas numa versão sem maçã e com vinho tinto no estufado de carne (a sugestão da Ana) numa outra variação possivel do esparguete à moda de Bolonha.

Comecei por pedir para me picarem um pedaço de carne de vitelão no talho (cerca de 150 gramas por pessoa é mais que suficiente, se se quiser juntar cogumelos de paris, frescos ou de lata, 100 gramas por pessoa chega e sobra). Comecei por cobrir o fundo de um tacho com azeite, juntei uma cebola picada grosseiramente, um dente de alho esmagado e quando levantou fervura, sal qb, uma colher de chá de caril em pó e um pouco de pimenta preta moída. Fui mexendo durante cerca de um minuto e juntei a carne picada, mexendo sempre até a carne estar no ponto. Cobri então com vinho tinto e reduzi o lume para o mínimo.

Cozi esparguete, escorri-o e reservei. Quando a carne estava estufada (cerca de vinte minutos), deitei esparguete no prato, a carne e seu molho e finalizei com queijo mozarella ralado (o sabor forte do estufado desaconselha o uso de queijos de sabor intenso, como o parmesão).

Para acompanhar escolhi um espumante de 2010 rosado e bruto, bom e barato. Produzido para o Pingo Doce pelas Caves da Montanha, custa três euros e é fresco e agradável de beber. Simples e porreiro, gosto.

Frango com Ervilhas

Nesta trilogia número cento e trinta e quatro foi a vez da Ana sugerir o tema a mim e ao Luís: ervilhas. E nesta altura as ervilhas frescas andam aí, suculentas e saborosas e foi com um prato que adoro que cumpri esta trilogia.

Frango com ervilhas. Corta-se um bom frango em pedaços e leva-se a alourar em azeite. Reserva-se o frango, estala-se uma cebola picada grosseiramente, juntam-se uns dentes de alhos esmagados, pimenta, malagueta a gosto, volta a juntar-se o frango e junta-se um pouco de polpa de tomate. Deixa-se uns minutos em lume esperto, refresca-se com um pouco de vinho branco e reduz-se o lume para o mínimo. Dependendo do frango, deixa-se estufar até o frango começar a ficar macio e juntam-se as frescas ervilhas que não precisam de mais de meia hora para ficarem no ponto. Para acompanhar, puré de batata fica bem :)

Bolinhos de Amêndoa

Muito fáceis de fazer, estes bolinhos são uma excelente companhia para uma chávena de chá num lanche. 

2 ovos

60g de açúcar

100g de amêndoa ralada

açúcar em pó para polvilhar

Batem-se os ovos com o açúcar e quando a mistura está homogénea, junta-se a amêndoa e envolve-se sem bater. Deita-se a mistura em forminhas de papel e leva-se a forno pré-aquecido a 170º C até dourarem ligeiramente (cerca de doze a quinze minutos). Retiram-se do forno e polvilham-se com açúcar em pó.

Mil Folhas de Morango e Chantilly

Outra preparação feita a partir duma sobremesa do chef Gordon Ramsay, simples e de muito bom efeito.

2 bases rectangulares de massa folhada fresca (460 g)

açúcar branco qb para porvilhar a massa folhada

2 pacotes de natas para bater (30% de gordura)

8 colheres de sopa de açúcar branco

15 morangos cortados em quartos

açúcar em pó para polvilhar

Deitam-se as natas num recipiente e levam-se ao frio. Quando estiverem bem frias, batem-se até obter um creme espesso. Junta-se o açúcar sem deixar de bater e reserva-se o chantilly no frio.

Mete-se a massa num tabuleiro e polvilha-se com açúcar branco a gosto e leva-se ao forno pré-aquecido a 210º C até a massa folhar e alourar e o açúcar caramelizar.

Depois da massa arrefecer, corta-se cada uma das placas a meio e mete-se a primeira num prato, com a parte do açúcar caramelizado voltada para cima. Barra-se com o chantilly e junta-se uma terça parte dos morangos. Junta-se a segunda parte da massa, aqui com a parte caramelizada voltada para baixo, volta a barrar-se com o chantilly e a juntar morangos. Mete-se a terceira parte da massa, repete-se o processo e cobre-se com a massa restante.

Polvilha-se com açúcar em pó e leva-se ao frio.

Gostei, é simples, fácil de fazer e muito bom :)