Variações sobre uma Lasanha

Na sequencia de um post recente (este), apeteceu-me reensaiar a ligação do caril e do vinho tinto num estufado de vitelão picado, mas aqui numa lasanha.

Ingredientes (para 4 pessoas)

400 g de carne de vitelão picada

50 ml de azeite

uma cebola média

2 dentes de alho

1 colher de sopa de pó de caril (de rasa a bem cheia, conforme o caril e o gosto)

200 ml de polpa de tomate

1 dl de vinho tinto

1 dl de vinho branco

100 g de cogumelos de paris fatiados

200 ml de molho bechamel (feito na hora ou de compra)

5 placas de massa pré-cozida (usei as da Buitoni, com ovo)

queijo manchego ralado qb

Começa-se por picar a cebola e esmagar os dentes de alho. Deita-se o azeite no fundo de um tacho e junta-se a cebola e o alho. Deixa-se a cebola ficar transparente e junta-se a carne, mexendo sempre até que fique homogénea. Junta-se então o caril, envolve-se bem e adiciona-se o tomate. Deixa-se refogar um ou dois minutos e junta-se o vinho tinto. Envolve-se tudo e junta-se o vinho branco (as quantidades de vinho serão naturalmente a gosto e aqui usei a mesma quantidade dos dois para não ficar com uma cor muito carregada. Quando se junta o vinho branco deve ter-se em atenção que o estufado deverá ficar bem humido para melhor cozer a massa pelo que se poderá juntar mais um pouco). Deixa-se em lume brando durante quinze minutos. Se se usarem cogumelos frescos, juntam-se, envolve-se tudo e deixam-se estufar uns dois a três minutos; se de lata, juntam-se e está pronto.

Uma boa dica para a lasanha é utilizar um tabuleiro com as dimensões o mais proximas possivel das placas de massa (um mais pequeno para uma só placa ou um maior para duas) por forma a minimizar o molho de que se precisa para cobrir tudo.

Escolhi um tabuleiro apenas um pouco maior do que uma placa e deitei um pouco do molho da carne no fundo. Deitei então uma placa de massa, cobri com um quarto do estufado, um pouco de bechamel, outra placa, mais carne, mais bechamel e assim sucessivamente até perfazer as quatro camadas. Deitei então a quinta placa por cima e cobri com bechamel, finalizando com queijo manchego ralado na hora.

Levei ao forno pré aquecido a 160º C durante uns vinte minutos coberto com filme de alumínio, retirei o filme e subi a temperatura para os 180º C. Deixei ficar até dourar (cerca de sete minutos foram suficientes). Servi com uma salada.

Para acompanhar este prato de sabores bem marcados escolhi um branco do Douro, o Planalto Reserva de 2012. Este é um daqueles vinhos que de tão clássicos tendem a ser esquecidos, mas que são sempre valores seguros. Este 2012 está muito porreiro e acompanhou bem o prato. Custa pouco mais de quatro euros, sendo por isso uma boa compra.

Tons de Duorum Branco 2012

Este Tons de Duorum é um branco do Douro Superior resultante da parceria de João Portugal Ramos com José Maria Soares Franco e conhece a sua terceira edição nesta colheita de 2012. É feito com Viosinho, Rabigato, Verdelho, Arinto e Moscatel e está um vinho cítrico e fresco, com boa acidez, fácil de beber e de gostar. Uma boa escolha no segmento dos vinhos abaixo dos quatro euros. Bebi-o a acompanhar um pudim de bacalhau com azeitonas, feito assim:

2 ovos

50 ml de polpa de tomate

100 ml de natas

100 gr de bacalhau em lascas

20 gr de azeitonas descaroçadas

cebolinho picado qb

1 colher de sopa de farinha de trigo

Bati os ovos com as natas e a polpa de tomate, juntei os restantes ingredientes, envolvi tudo e levei ao forno pré aquecido a 170º C em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

(vinho enviado pelo produtor)

Esparguete e o Vitelo estufado com ar de Caril numa Trilogia

Tem havido alguma intermitencia minha nestas trilogias, mas às vezes é mesmo preciso. Nesta semana em que se cumpre a trilogia número 137 com a Ana e o Luís, o tema é a massa e apeteceu-me partilhar uma variação de uma proposta que tinha deixado aqui, há dois meses, mas numa versão sem maçã e com vinho tinto no estufado de carne (a sugestão da Ana) numa outra variação possivel do esparguete à moda de Bolonha.

Comecei por pedir para me picarem um pedaço de carne de vitelão no talho (cerca de 150 gramas por pessoa é mais que suficiente, se se quiser juntar cogumelos de paris, frescos ou de lata, 100 gramas por pessoa chega e sobra). Comecei por cobrir o fundo de um tacho com azeite, juntei uma cebola picada grosseiramente, um dente de alho esmagado e quando levantou fervura, sal qb, uma colher de chá de caril em pó e um pouco de pimenta preta moída. Fui mexendo durante cerca de um minuto e juntei a carne picada, mexendo sempre até a carne estar no ponto. Cobri então com vinho tinto e reduzi o lume para o mínimo.

Cozi esparguete, escorri-o e reservei. Quando a carne estava estufada (cerca de vinte minutos), deitei esparguete no prato, a carne e seu molho e finalizei com queijo mozarella ralado (o sabor forte do estufado desaconselha o uso de queijos de sabor intenso, como o parmesão).

Para acompanhar escolhi um espumante de 2010 rosado e bruto, bom e barato. Produzido para o Pingo Doce pelas Caves da Montanha, custa três euros e é fresco e agradável de beber. Simples e porreiro, gosto.

Frango com Ervilhas

Nesta trilogia número cento e trinta e quatro foi a vez da Ana sugerir o tema a mim e ao Luís: ervilhas. E nesta altura as ervilhas frescas andam aí, suculentas e saborosas e foi com um prato que adoro que cumpri esta trilogia.

Frango com ervilhas. Corta-se um bom frango em pedaços e leva-se a alourar em azeite. Reserva-se o frango, estala-se uma cebola picada grosseiramente, juntam-se uns dentes de alhos esmagados, pimenta, malagueta a gosto, volta a juntar-se o frango e junta-se um pouco de polpa de tomate. Deixa-se uns minutos em lume esperto, refresca-se com um pouco de vinho branco e reduz-se o lume para o mínimo. Dependendo do frango, deixa-se estufar até o frango começar a ficar macio e juntam-se as frescas ervilhas que não precisam de mais de meia hora para ficarem no ponto. Para acompanhar, puré de batata fica bem :)

Bolinhos de Amêndoa

Muito fáceis de fazer, estes bolinhos são uma excelente companhia para uma chávena de chá num lanche. 

2 ovos

60g de açúcar

100g de amêndoa ralada

açúcar em pó para polvilhar

Batem-se os ovos com o açúcar e quando a mistura está homogénea, junta-se a amêndoa e envolve-se sem bater. Deita-se a mistura em forminhas de papel e leva-se a forno pré-aquecido a 170º C até dourarem ligeiramente (cerca de doze a quinze minutos). Retiram-se do forno e polvilham-se com açúcar em pó.

Mil Folhas de Morango e Chantilly

Outra preparação feita a partir duma sobremesa do chef Gordon Ramsay, simples e de muito bom efeito.

2 bases rectangulares de massa folhada fresca (460 g)

açúcar branco qb para porvilhar a massa folhada

2 pacotes de natas para bater (30% de gordura)

8 colheres de sopa de açúcar branco

15 morangos cortados em quartos

açúcar em pó para polvilhar

Deitam-se as natas num recipiente e levam-se ao frio. Quando estiverem bem frias, batem-se até obter um creme espesso. Junta-se o açúcar sem deixar de bater e reserva-se o chantilly no frio.

Mete-se a massa num tabuleiro e polvilha-se com açúcar branco a gosto e leva-se ao forno pré-aquecido a 210º C até a massa folhar e alourar e o açúcar caramelizar.

Depois da massa arrefecer, corta-se cada uma das placas a meio e mete-se a primeira num prato, com a parte do açúcar caramelizado voltada para cima. Barra-se com o chantilly e junta-se uma terça parte dos morangos. Junta-se a segunda parte da massa, aqui com a parte caramelizada voltada para baixo, volta a barrar-se com o chantilly e a juntar morangos. Mete-se a terceira parte da massa, repete-se o processo e cobre-se com a massa restante.

Polvilha-se com açúcar em pó e leva-se ao frio.

Gostei, é simples, fácil de fazer e muito bom :)

Vila Santa Aragonês 2011

Quando olho para estes "novos" varietais de João Portugal Ramos, agora com o cognome de Vila Santa, lembro-me sempre dos antigos, o de Antão Vaz em branco e o de Tinta Caiada, naturalmente em tinto, que foram descontinuados. Ficaram o Syrah, o Trincadeira e este Aragonês, agora com novo desenho, na linha dos outros VS e quase sem dourados no rótulo. 

 Esta gama de varietais é uma alternativa (ao preço) ao Vila Santa Reserva, para quem quer experimentar o que uma casta pode dar, em vez de ficar com o blend, que pode ganhar em complexidade, mas seguramente será menos interessante num jantar de eno-chatos :)

O Aragonês é uma casta transversal e longitudinal nos vinhos do país. É a Tinta Roriz associada às Tourigas Franca e Nacional no Douro. No Dão também se associa ao Alfrocheiro e à Jaen, maila nossa Touriga e no Alentejo aparece muitas vezes ligada à Trincadeira e a fazer muitos grandes vinhos.

Aqui, no Estremoz de João Portugal Ramos, desenhou-se um vinho que está fácil de beber em novo, com 14,5º de álcool a pedirem alguma contenção na temperatura de serviço (16º C está bem), mas que tem notas de frutos vermelhos e especiarias, algum vegetal muito bom, madeira presente para dar mais complexidade, sem contudo estar a mais e taninos macios mas presentes qb a assegurar uma boa evolução em cave. 

Nada guloso, porta-se muito bem à mesa a acompanhar carnes vermelhas com algum apuro, aqui, uns cubos de porco marinados em vinha de alhos e estufados com um simples arroz branco a acompanhar. 

O vinho tem um PVP recomendado de dez euros, justo face à qualidade e consistência que demonstra ano após ano. Excelente para beber assim ou ainda melhor num jantar alargado, juntamente com o resto dos Vila Santa :) 

Folhadinhos de Requeijão com Mel e Nozes

Nesta trilogia número cento e trinta e um, foi a vez da Ana cantar o tema a mim e ao Luís e cantou nozes. E nozes lembram-me sempre a clássica associação ao requeijão e ao mel que se fazia na Serra da Estrela, como a provei a primeira vez há mais de vinte anos, lá.

Hoje, a partir dessa preparação, apresento uma brincadeira que qualquer aspirante a chef pode fazer e a que poderá chamar reconstrução, interpretação ou até desconstrução.

Brinquei com a tradicional preparação e envolvi-a em massa folhada. Um requeijão de Seia e de ovelha foi misturado com uma boa mão cheia de miolo de noz e um bom fio de mel.

Entretanto, levei uns quadrados de massa folhada ao forno, deixei que folhassem, abri-os a meio e recheei com a mistura preparada. 

Simples e de bom efeito :)

Lombinho de Porco Recheado com Marmelada e Manchego | Quinta do Perdigão Rosé Reserva 2010

Tenho pena que a quase totalidade dos programas de televisão onde aparentemente se fala de comida sejam tão entertainment e tão pouco educativos. Um dos poucos que consigo ver, mas apenas a espaços e porque gravo, é o curso de cozinha do Gordon Ramsay. Bom cozinheiro, sabedor, dá gosto ver este programa, apesar do múltiplo engonhanço e passagens repetidas. E ontem falou de carnes recheadas e assadas e foi num lombo de porco ao gosto espanhol, como o apresentou, que eu fui buscar esta preparação.

Em vez do seco lombo, escolhi um suculento lombinho. Aparei-lhe as pontas e apliquei cortes longitudinais (sem atravessar a peça) até obter uma base de carne boa para rechear. Meti as pontas aparadas nos extremos do lombinho e temperei com sal e mistura de pimentas.

Depois recheei o interior da carne com fatias de marmelada e queijo manchego.

Atei com fio de cozinha, temperei o exterior com sal e mais uma pouca de pimenta e levei a peça a tabuleiro, sobre uma cama feita com uma cabeça de alho fatiada, de forma a que o rolo não ficasse pousado no tabuleiro. Deitei um fio de azeite sobre a carne e um fundo de vinho branco no tabuleiro.

Levei ao forno pré aquecido a 190º C até a carne dourar (cerca de trinta e cinco minutos). Virei o rolo e deixei mais uns vinte minutos, tendo regado a carne com o molho. Juntei uns espargos verdes inteiros e deixei que os espargos alourassem e a carne finalizasse. Retirei a carne e deixei-a repousar sobre a tábua de cozinha.

Servi a carne sobre cama de esparguete cozido e com os espargos verdes a completar o prato. A macieza do lombinho, aliada ao forte sabor das pimentas, à untuosidade do queijo e ao doce da marmelada, compuseram um belo e desafiador prato. Gostei muito e para o acompanhar escolhi o belo rosado reserva 2010 da Quinta do Perdigão. Tem as quatro castas de eleição do Dão, tem madeira em tosta, tem elegância e teve corpo para acompanhar este prato. Um dos melhores rosados portugueses, sem dúvida.

Quinta das Bágeiras Branco 2012

O vinho branco colheita da Quinta das Bágeiras é único! Barato, brilhante à mesa e longevo, para além de pouco consensual (a pedir prova atenta, mimos e mesa), tornam-no num dos meus vinhos de eleição. Custa cerca de três euros na loja da quinta e  pouco menos de quatro na Garrafeira Nacional. Este 2012 está mais cordato do que o da colheita anterior, mas como sempre fiel ao estilo da casa. Não seduz logo no nariz, mas acompanhe-se com boa comida e ele brilha. Esteve excelente a acompanhar um arroz de polvo bem caldoso :)