Coelho no Tacho | Espumante Rosé Quinta do Encontro Touriga Nacional

Nesta trilogia número cento e trinta (são quasi quasi dois anos e meio, caramba) foi a minha vez de sugerir o tema à Ana e ao Luís: comida de tacho. E a minha proposta é um coelho estufado, entre o que se faz nas terras transmontanas (com cebola, salsa e vinho branco) e o da região saloia, chamado à caçadora e que leva o sangue do bicho. Não será arquetípico como a bela dobrada que o Luís apresentou, mas é sem dúvida um dos grandes pratos de tacho deste rectângulo à beira mar plantado (e ainda temos um fantástico que se chama à capitão mor, da beira alta, mais todos os personalizados estufados feitos por quem gosta de caçar e cozinhar - um mundo, portanto).

Usou-se um coelho bom (criado em casa, algo entre os excelentes de caça e os esponjosos da moderna distribuição) que ficou a marinar em alho e vinho branco de um dia para o outro.

Pica-se uma cebola para um tacho de fundo espesso, junta-se um fundo de bom azeite e leva-se a lume esperto a puxar a cebola. Tempera-se com sal, pimenta e uma malagueta, junta-se o coelho, em pedaços e escorrido da marinada e deixa-se selar e alourar a carne. Refresca-se com o líquido e os alhos da marinada mais um pouco de vinho branco, baixa-se o lume para o mínimo, junta-se um raminho de tomilho e uma folha de louro e deixa-se estufar até a carne estar bem macia, mas sem se desfazer. Para completar o prato, batatas e grelos cozidos, ficam muito bem.

Acompanhei este belo prato com um espumante bairradino, da Quinta do Encontro e feito com Touriga Nacional. Custou pouco mais de cinco euros no continente e não tem data de colheita, mas estava fresco e jovem, porreiro. Será um dos últimos de Carlos Lucas ou um dos primeiros de Osvaldo Amado. Gostei.

Marquês de Borba Branco 2012 e uma Putanesca

Vinho AAVV, ou seja Arinto, Antão Vaz, Verdelho e Viognier a fazerem um vinho com uns muito sensatos 12,5º de álcool, com entrada no nariz algo vegetal (rama de tomate, leve espargo) a evoluir para citrinos e com alguns toques de frutos tropicais. Acidez média, alguma frescura, está um vinho muito bem feito a equilibrar o quente Alentejo de Estremoz com o que os consumidores esperam, no fundo vinhos alentejanos com alguma frescura. E este está lá. Um branco do Eng. João Portugal Ramos, ali entre o Lóios que custa três euros e é bom e o Vila Santa que custa dez euros e é muito bom, será sempre uma compra segura (pvp recomendado: € 4,99).

Acompanhei o vinho com uma putanesca de esparguete, feita quasi como o Luís aqui a relatou. Anchovas, alcaparras, azeitonas, malagueta, tomate, com a ventresca de atum a enriquecer...

O vinho esteve muito bem a acompanhar este prato de sabores intensos. 

(vinho enviado pelo produtor)

Senses by Adega de Borba: Touriga Nacional e Syrah 2011

Depois de ter provado os vinhos branco, tinto e rosé da gama de três euros, abalancei-me aos Senses, Touriga Nacional e Syrah, ambos de 2011. São vinhos com um PVP recomendado de seis euros e meio (um eurito mais do que o Adega de Borba Premium, de que eu gosto muito).

Touriga Nacional no Alentejo, ainda por cima com 15º de álcool, assusta qualquer eno_chato. Podia ser um vinho madurão, cheio de álcool, como há alguns na região. Mas não. É violáceo na cor, cheio de boas notas de violetas e frutos pretos bem maduros a roçar a compota, alegre e complexo qb, a dar uma bela prova. Madeira apenas presente, largo na boca e com um belo final. Belo vinho, bom para beber agora e guardar umas garrafas para acompanhar a esperada boa evolução. 

Syrah, a casta que tão bem se dá nas terras alentejanas é aqui muito bem tratada. Especiarias, chocolate e o que mais a caracteriza, estão lá, mas tudo num registo calmo, sem grande calor, ou dito de outro modo, um belo vinho, com alguma austeridade, bom para a mesa.

São vinhos muito bem feitos, que espelham bem algumas das características das castas que os fazem. Gostei muito da forma como o TN aparece, fresco e complexo e também do S, mais calmo, a pedir tempo (vinhos enviados pelo produtor).

Os vinhos estiveram muito bem a acompanhar uma vitela assada no forno, como esta.

Adega de Borba Branco 2012

Depois do rosé e do tinto, provei o branco da Adega de Borba. É feito com Antão Vaz, Roupeiro e Arinto. Equilibrado, bebe-se com prazer e é outra boa aposta ao preço (€ 2,99). Gostei desta gama de vinhos. São valores seguros e encontram-se em toda a parte. Esteve bem a solo e ainda acompanhou um empadão de bacalhau com grelos cozidos.

Kiwi Cheesecake

Nesta trilogia número cento e vinte e nove foi o Luís quem sugeriu o tema a mim e à Ana: antípodas. Achei que seria engraçado brincar com a cozinha dos nossos parceiros antipódicos (a Nova Zelândia, por simplificação) e foi a partir deste belo texto que fiz a minha preparação.

Em primeiro lugar, fartei-me de rir com a alcunha que os brasileiros deram aos neo-zelandezes: kiwis e em segundo com a brincadeira à volta da má comida deles.

Tinha que ter o kiwi e estar nos antípodas da comida desengraçada e ao mesmo tempo teria que ser algo muito novo mundo. Saiu um cheesecake muito tuga.

para a base:

150 gr de bolacha maria

80 gr de manteiga

para o intermédio:

1 pacote de natas (200 ml)

um requeijão de ovelha (250 gr)

100 gr de açúcar

3 ovos

um pouco de raspa de laranja (a gosto)

para a cobertura:

1 dl de água

100 gr de açúcar

2 kiwis

Comecei por triturar as bolachas na picadora. Juntei a manteiga e fui trabalhando com os dedos até obter uma massa homogénea. Untei o fundo duma forma de fundo amovível com manteiga e espalhei a massa até ficar bem espalhada.

Deitei as natas, o requeijão, os ovos e o açúcar numa tigela, adicionei um pouco de raspa de laranja e bati com a vara de arames até homogeneizar a mistura (uns cinco minutos são suficientes). Deitei a massa por cima da massa das bolachas e levei tudo ao forno pré-aquecido a 170º C. Deixei cerca de vinte minutos, protegi com filme de cozinha e deixei acabar de cozer (foram mais uns quinze minutos). Desliguei o forno mas deixei o bolo lá dentro durante mais um quarto de hora.

Entretanto, levei a água ao lume, num tacho, juntei o açúcar e deixei até fazer um ponto pouco puxado (o chamado ponto de cabelo).

Tirei o cheesecake do forno, cobri com os kiwis cortados em rodelas finas e finalizei com a calda de açúcar. 

Adega de Borba Tinto 2011 e um Porco Estufado

Um tinto feito com Aragonez, Trincadeira e Alicante Bouschet e que custa € 2,99 nas superfícies comerciais.  Foi um dos 16 vinhos abaixo dos três euros que levou 15 valores do painel da RV (em 43 provados) deste mês. Que no Alentejo se podem fazer bons vinhos a bons preços não é novidade e este é simples, mas guloso sem ser pesado. Boas notas de frutos vermelhos e pretos, taninos porreiros e muito equilíbrio aliado a alguma frescura fazem deste vinho uma compra segura. Gostei.

Acompanhei o vinho com um estufado de porco. Deixei uns pedaços da pá a marinar em vinho branco, alho e um pouco de massa de pimentão de um dia para o outro. Sequei a carne com papel de cozinha e alourei-a numa frigideira em azeite. Reservei a carne e piquei uma cebola para um tacho. Adicionei um bom fundo de azeite e deixei estrugir a cebola. Temperei com uma malagueta seca e mistura de pimentas. Juntei umas fatias de bacon, uma cenoura em rodelas e a carne. Envolvi, deixei uns minutos e juntei o líquido da marinada. Quando levantou fervura, juntei ervilhas conservadas e deixei estufar em lume brando cerca de 40 minutos. Servi com batatas cozidas a acompanhar.

(vinho enviado pelo produtor)

Adega de Borba Rosé 2012 | Pudim de Pescada

Vinho proposto na chamada moderna distribuição a € 2,99, é feito com Aragonez e Syrah. Acabado de chegar ao mercado, tem boas notas de frutos vermelhos e alguma secura que não cansam. Porreiro para a esplanada e para acompanhar comidas leves, é uma opção mais que segura. Simples, mas bem feito, com um bom valor (vinho enviado pelo produtor)

Esteve muito bem a acompanhar um pudim de pescada feito assim:

2 ovos

100 ml de polpa de tomate

75 ml de natas

uma cebola pequena picada

um raminho de salsa e cebolinho picados

sal e pimenta preta qb

uma colher de sopa de farinha de trigo

uma posta de pescada

Comecei por cozer uma posta de pescada e limpei-a de peles e espinhas. Deitei os restantes ingredientes numa taça e bati com a vara de arames até obter uma mistura homogénea. Juntei a pescada, depois de a desfazer grosseiramente com os dedos. Envolvi tudo, deitei numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo e levei ao forno pré aquecido a 170º C durante 20 minutos coberto com filme metálico. Retirei o filme, deixei mais dez minutos e desliguei o forno. Fui vigiando até ter o interior firme, mas sem secar. Desenformei e servi com umas rodelas de tomate temperadas com flor de sal, um fio de azeite e um ar de orégãos secos, umas rodelas de limão, azeitonas pretas e maionese.

Sobremesa de Laranja after António Nobre

António Nobre é o responsável pela cozinha do restaurante Degust' AR, em Évora e foi da sua desafiante cozinha que trouxe uma preparação desarmantemente simples para esta trilogia número 128, com a Ana e o Luís e dedicada à laranja e que pesquei aqui, no blog da Adriana Freire.

Peguei em duas boas laranjas, descasquei-as e cortei-as em rodelas para uma travessa. Deitei uma colher de sopa de mel e um bom fio de azeite para uma taça e bati com uma vara de arames até homogeneizar. Deitei essa mistura sobre as laranjas e deixei um bocado a marinar. Na hora de servir, polvilhei com canela.

A combinação mel/azeite acrescenta untuosidade e doçura à boa acidez da laranja e o toque final da canela funciona como uma cereja no topo de um bom bolo. Simples e muito bom :)

Robalo no Forno | Dona Maria 2011

Um robalo de mar, feito no forno. Descasquei batatas e deixei-as cozer uns dez minutos. Num tabuleiro, deitei duas cebolas cortadas ao meio e depois fatiadas, três dentes de alho esmagados e laminados,  dois tomates em oitavos, um pimento verde pequeno em tiras, um pouco de polpa de tomate, um ar de pimenta preta e uma malagueta seca. Reguei com bom azeite e um pouco de vinho branco, juntei o robalo e as batatas e levei ao forno pré aquecido a 180º C (com a ventoinha desligada) cerca de um quarto de hora. Virei o peixe, deitei o molho da assadura por cima das batatas e voltei a levar ao forno mais um quarto de hora, que é o tempo que o peixe leva a ficar pronto no meu forno. E ficou bem no ponto, cozido e húmido, como se gosta.

Acompanhei com um Dona Maria 2011, de Julio Bastos, com enologia da Sandra Gonçalves. Branco de Estremoz, feito com Arinto, Viosinho e Antão Vaz. Um vinho com boa frescura e acidez e com corpo para aguentar este assado. Gostei muito do vinho. Ao preço (cerca de sete euros) é mais que recomendado. 

Duorum 2011 e Carne de Vaca no Forno

Duorum é um projecto de João Portugal Ramos no Douro Superior. José Maria Soares Franco é o enólogo e João Perry Vidal o responsável pela vitivinicultura, na Quinta de Castelo Melhor. Tudo muito bem pensado desde o início, como seria de esperar, com os vinhos a serem muito bem recebidos pela crítica e a vitivinicultura a merecer o prémio do ano de 2012 da RV. Na gama de entrada, temos os Tons de Duorum, branco e tinto, com o Dourum Colheita a seguir, antes dos Reserva e Vintage.

Gosto muito do Duorum Colheita. A primeira edição foi a de 2007 e este 2011 vai na quinta edição deste que já é um clássico do Douro Superior. Disponível em garrafeiras e na grande distribuição, tem um PVP recomendado de € 9,99 (com sorte consegue-se a oito euritos). Deixei nota de prova do 2008 (aqui) e do 2009 (aqui), lembro-me de ter gostado muito do 2007 e de ter achado que o 2010, quando foi lançado (há cerca de um ano) estava ainda demasiado novo (terei que o voltar a provar em breve para ver como evoluiu). Este 2011 está muito bom para se beber assim em novo, embora me pareça que ficará melhor lá para depois do Verão. Ainda assim, está muito bom. Frutinha da preta bem boa, alguns toques florais, complexidade qb, madeira como se espera (pouca e boa, o vinho estagia em pipas de segundo e terceiro ano), taninos presentes mas domesticados e um longo final descrevem o vinho. Não é austero nem guloso, antes pelo contrário, o que lhe permite agradar a toda a gente que goste de vinho tinto. Por mim, vou comprar umas garrafas para lhe acompanhar a evolução (esta foi oferecida pelo produtor).

Este vinho acompanhou muito bem uma carne de vaca no forno, escolhida das partes de cozer, sem osso mas com algumas gorduras e que ficou a marinar de um dia para o outro numa pasta de alho, pimentas (branca, preta, vermelha, verde e de caiena), malagueta (a gosto), louro, azeite e vinho branco com o devido sal. Na altura da confecção, meti a carne e o liquido da marinada (reservei um pouco para as batatas) num púcaro de barro preto coberto com folha de alumínio e levei ao forno pré aquecido a 170º C durante uma hora e meia.

Descasquei batatas pequenas e deitei-as num tabuleiro. Juntei o líquido da marinada que tinha reservado, reguei com um fio de azeite e levei-as ao forno, juntas com a vaca do púcaro. Passado pouco mais do que uma hora e depois de ter virado as batatas e ter tirado a protecção ao púcaro para a carne dourar, o prato estava pronto. Carne bem macia, a desfazer-se, como se gosta :)