Casa de Mouraz Encruzado 2010

Quando há algum tempo estive no Solar do Vinho do Dão, tive o privilégio de provar alguns bons Encruzados da colheita de 2010. E gostei do Casa de Mouraz, do António Lopes Ribeiro, que pratica agricultura biológica e tudo. Confesso que termos como agricultura biológica, vinhos gastronómicos e demais modernices não me fazem babar. Mas seja qual for a prática agrícola, verdade é que os brancos são muito interessantes. O branco de lote terá alguma complexidade extra, mas este Encruzado é lindo e radioso. Não é um vinho fácil e envolvente, é um vinho que pede alguma atenção, mas é um perfil de Encruzado que se deseja no Dão. Provado em casa com mais calma, revela-se um vinho de que é muito difícil não gostar. Pena é que não se encontre em todo o lado.   

Soalheiro Primeiras Vinhas 2010

O Soalheiro é um dos melhores vinhos Portugueses. Ano após ano, qualidade e constância são constantes. E se o Soalheiro "normal" tem uma qualidade acima de qualquer suspeita, que dizer deste Primeiras Vinhas, feito a partir das uvas mais antigas da propriedade e que na edição de 2009 até foi o branco Português do ano para a revista Wine?

Este Soalheiro Primeiras Vinhas 2010 aparece algo contido de aromas, abrindo em rama de tomate e algum cítrico. Passado um bocado abre para notas tropicais (abacaxi). Bouquet elegante e complexo, fino. E todo o vinho é fino e elegante. Na boca tem largura e profundidade, preenche. Dá muito prazer na prova e tem um final longo e saboroso. É um vinho que comprova toda a fama do Soalheiro. É pena o preço, já que por cerca de 15 Euros, quase o dobro do Soalheiro normal, não é um vinho para o dia a dia. Curiosa a forma como mantem o perfil do Soalheiro, mas mais afinado. Grande vinho.

Foi excelente companhia de um bacalhau cozido com batatas, nabos e nabiças.

Quinta da Alorna Reserva Arinto & Chardonnay 2010

Tenho dado algum destaque aos Reserva da Quinta da Alorna. Efectivamente, quer o branco de Arinto e Chardonnay, quer o tinto de Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon são vinhos de qualidade, que dão prazer a beber e o melhor de tudo é que não custam uma fortuna. 

Comprei uma garrafa deste Reserva 2010, depois do meu amigo PadreFrancisco me ter dito que tinha provado e não tinha gostado. O vinho é muito polido no nariz, cheio de notas elegantes da tosta e alguns cítricos. Na boca é gordo e untuoso, mas falta-lhe algum corpo para amparar toda a exuberancia do Chardonnay. Na verdade, esperava mais equilíbrio, como na edição de 2009 do vinho. Pouco tempo de garrafa? Não sei, mas na verdade paraceu-me uns furos abaixo de anteriores edições. Mesmo a acompanhar um prato simples como pescada cozida, não brilhou. É pena, já que era uma das referencias nesta gama de preços (cerca de 6 Euros).  

Caril de Pescada com Legumes

Nesta 39ª Trilogia, lembrei-me de sugerir Caril à Ana e ao Luís. E decidi fazer uma carilada balanceada entre a terra e o mar, tentando apesar de tudo, não morrer na praia. E comecei por descongelar pescada em posta, camarões e ameijoas. Abri as ameijoas numa frigideira quente e reservei o líquido. Escalfei os camarões, descasquei-os e juntei as cabeças e as cascas à água de cozedura e deixei reduzir o caldo. Reservei os mariscos.

Num tacho de fundo grosso, deitei um fundo de azeite, cebola picada grosseiramente e alho esmagado e deixei em lume esperto até a cebola ficar translucida. Juntei tomate em cubos e deixei estufar uns minutos. Depois juntei cenoura, feijão verde e pimento em pedaços pequenos, juntei o caldo dos camarões e deixei a estufar cerca de meia hora. Quando os legumes estavam macios, juntei feijão branco cozido e a pescada. Ao fim de cerca de 5 minutos, juntei as ameijoas e os camarões, bem como o líquido das ameijoas. Juntei uma colher de sopa rasa de pó de caril (o da Rajah, de que tinha falado aqui) e verifiquei o tempero (neste caso, apenas sal). Envolvi tudo e deixei ficar uns minutos com o lume desligado antes de servir.   

E acompanhei com arroz carolino cozido e servido à parte.  

28/07/2011 depois das seis da tarde @ Garrafeira Tio Pepe

A prova da última quinta feira do mês de Julho, antes de férias e em forma de crónica.

Coisas do Douro e do Alentejo e uma sagrada trilogia de vintages. Naturalmente, imperdível...

Fagote Reserva branco 2010 e o Oboé Reserva do mesmo ano...O fagote, mais magro, mas a mostrar que pode brilhar à mesa e o Oboé, mais gordo, mas mais complexo e mineral, também a pedir mesa. O rosado é bem interessante e pede para acompanhar comida. Fagotes a pouco mais de cinco euros e o Oboé a dez. Um trio de respeito.

Muito bem o bom karacter. Alguma mineralidade num vinho apetecível.

Do além-tejo, o Dona Maria 2010 de Julio Bastos. Impressiona pela frescura; ao preço, é um belo vinho. Ainda espaço para provar um Quinta de Mattos 2008, já evoluido e desengraçado.

Nos tintos, Oboé Superior a mostrar que não é vinho de prova, mas que pede mesa. Em bom plano o Dona Maria 2008, a mostrar que mesmo nos vinhos mais correntes, Júlio Bastos não brinca em serviço. Mais uma nota positiva para o bom karacter tinto. Muito fácil de provar e de gostar, mas o meu tinto preferido foi mesmo o da Vinha dos Deuses. Muito Douro, muita assertividade. Por dez euros, merece prova atenta.

 E para a prova acabar em grande, três vintages de 2009. Warre's, vintage clássico, puro e duro, a pedir nova prova, mas vai ser um grande vinho. Quinta da Senhora da Ribeira a mostrar-se guloso e fácil de gostar. Por fim, o vintage do Vesúvio... Num registo nada austero, é complexo qb para agradar a apreciadores, mas deixa margem de manobra para outras pessoas o virem a adorar. 3 vinhos, 3 perfis, terei que os re-provar para melhor notar.

Crepes de Bacalhau com Natas

38ª Trilogia com a Ana e o Luís. Tema da semana, proposto pelo Luís: Crepes. Nunca tinha feito crepes e só pelo gozo que dá fazer coisas novas, esta trilogia já estava mais que justificada. E resolvi fazer uns crepes salgados e recheados com bacalhau com natas.

Os crepes foram feitos com 3 ovos batidos e temperados com um pouco de sal a que adicionei cerca de 150 g de farinha de trigo sem fermento. Bati até obter uma massa homogénea e fui juntando leite aos poucos (cerca de 250 ml) até a massa se apresentar quase líquida. Deixei a massa repousar uns 45 minutos e levei uma frigideira de fundo anti-aderente ao lume e untada com manteiga, tendo removido o excesso com papel de cozinha. Juntei a massa suficiente para ao espalhar cobrir o fundo da frigideira, deixei a massa ficar sólida e virei o crepe. Reservei e voltei a untar a frigideira com manteiga, juntei mais massa e assim sucessivamente até acabar a massa. Esta quantidade deu para 9 crepes numa frigideira de 18 cm de diametro no fundo. 

Para o recheio, escalfei uma posta de bacalhau, retirei peles e espinhas e lasquei-a. Levei uma noz de manteiga ao lume juntamente com dois dentes de alho picados. Juntei o bacalhau, temperei com pimenta preta e adicionei meio pacote de natas. Deixei uns 5 minutos em lume brando e recheei os crepes com a mistura.

Servi com uma salada de alface, tomate, cenoura e radiccio temperada com flor de sal e um fio de bom azeite.

Para acompanhar, escolhi um dos meus vinhos do Dão preferidos. O Quinta de Cabriz Encruzado da colheita de 2010 e que saiu há pouco tempo para o mercado. Está tudo na ficha técnica, pelo que me limito a dizer que me parece mais fino e elegante que o de 2009. Por este preço (€ 5,99) e pela facilidade em se encontrar (comprei no Jumbo do Parque Nascente) é proibido não o provar. Belo e consistente vinho.

Bolo de Leite Condensado e Amêndoas

Este é um bolo que me dá especial prazer fazer. Uma bomba calórica, para comer regradamente e mesmo assim a manter um belo equilíbrio de sabores sem ser demasiado doce.

Deitei cerca de 200 g de açúcar numa taça e juntei cerca de 80 g de manteiga amolecida ao ar. Fui mexendo com um garfo até incorporar a manteiga no açúcar. Depois bati ligeiramente com a batedeira e fui juntando 6 ovos inteiros e um a um, batendo sempre bem até os incorporar perfeitamente na massa. Depois juntei uma lata de leite condensado cozido, umas 100 g de amêndoas raladas e bati mais um pouco. Juntei duas colheres de sopa rasas de farinha de trigo sem fermento e envolvi com a colher de pau até obter uma massa homogénea. Pré-aqueci o forno a 180º C e untei uma forma de fundo amovivel com manteiga e polvilhei com farinha de trigo. Deitei a massa na forma e levei ao forno coberta com folha de alumínio. Deixei cozer cerca de trinta e cinco minutos, retirei a folha de alumínio e deixei mais uns dez minutos até estar cozido na periferia sem estar ainda completamente cozido no centro. Retirei do forno e depois de estar morno, desenformei.

Para a cobertura, parti 125 g de chocolate de culinária (Continente Gourmet, com 70% de cacau, honesto e com um preço razoável) em cubos e juntei uma noz de manteiga. Levei a derreter no microondas e cobri o bolo com o creme. Finalizei com amêndoas palitadas e ligeiramente torradas no forno.

Caril de Vitela | CARM Reserva Tinto 2009

Esta preparação de caril foi publicada há algum tempo no blog da Eliana e posteriormente ensaiada e aprovada pela Elvira. Não havia como não experimentar (com algumas adaptações) esta preparação simples e deliciosa, de vitela com cenouras, batatas e caril. Deitei um fundo de azeite num tacho de fundo grosso e juntei cebola e uns dentes de alho picados grosseiramente. Juntei vitela (nacional do Pingo Doce, mete as vitelas dos hipers a um canto) cortada em cubos e deixei selar em lume médio. Baixei ligeiramente o lume e fui mexendo até a cebola estar translúcida. Juntei cenouras em rodelas grossas e uma mistura de vinho tinto e vinho branco a cobrir a carne e deixei cerca de uma hora a estufar em lume muito brando. Ao fim desse tempo a carne já se apresentava macia e juntei batatas novas, sal marinho e uma colher de sopa rasa de caril (picante da Rajah, comprado no ECI - € 2,15 uma lata de 100 g). Deixei mais cerca de meia hora em lume muito brando, desliguei o lume e servi.       

E o vinho escolhido para o acompanhamento veio do Douro Superior, tal como o Meandro do post anterior. Este vem da Casa Agricola Roboredo Madeira e desde a edição de 2007 que tem tido direito aos mais rasgados elogios (mais que merecidos, naturalmente) por parte da crítica e dos enófilos. É um vinho proveniente de vinhas situadas em Almendra e de Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca e Tinta Francisca com passagem de 18 meses por madeira usada de carvalho francês e americano. É mais um campeão na relação qualidade/preço, um daqueles vinhos de dez euros que nos fazem, em prova cega, acreditar que estamos a beber vinhos de outro nível de preço. Este CARM Reserva 2009 segue a linha dos 2007 e 2008 (em equipa que ganha não se mexe, naturalmente) e dá uma prova limpa, simples e deliciosa, embora me pareça que irá ganhar muito com mais algum tempo de garrafa para equilibrar um conjunto onde a baunilha da madeira tende a aparecer um pouco mais presente do que seria de desejar. Mas é difícil arranjar melhor, ao preço. O 2008 deve estar agora num belo momento para ser provado. 

Quanto ao caril, gostei bastante. Picante qb, complexo e fresco de aromas, nada pesado.

Meandro 2008 | Pernil de Porco no Forno

Há vinhos de que sou manifestamente fã. Como os do Vale Meão, da ultima quinta de Dona Adelaide Ferreira, em Foz Côa, no Douro Superior, de onde se viu nascer o Barca Velha. E Barca Velha a partir de 1999 faz-se na Leda, ficando as melhores uvas do Vale Meão para o Quinta do Vale Meão, um tinto aristocrático que na edição de 2008 aparece fantástico, tendo sido provavelmente o melhor tinto em prova na edição deste ano da Essência do Vinho. Seria para comprar às caixas, caso não custasse uns € 60,00 cada Garrafa. Mas felizmente há o Meandro, a segunda marca da Quinta e que na colheita de 2008 foi feito com 35% de Touriga Franca, 25% de Touriga Nacional, 25% de Tinta Roriz, 5% de Sousão, 5% de Tinta Amarela e 5% de Tinto Cão. Foi engarrafado em Junho de 2010 sem filtração. Escuro e violáceo, está um tinto muito elegante e de fácil prova, mas a deixar perceber que se pode deixar uns anos em cave. A relação qualidade/preço e a aptidão gastronómica são de elevado nível. Por dez euros tem-se um grande vinho do Douro.

E um vinho deste calibre merece ser provado com um prato à altura. Aventurei-me a fazer pernil de porco no forno. Pernil cortado em fatias com cerca de uma polegada de espessura, quer apanhando pele e ligamentos, quase sem musculo, quer apanhando a parte dos musculos, um pernil de porco proporciona todo um conjunto de sabores e texturas que o tornam, IMHO, um belo parceiro para este Meandro. Pele tostada e crocante, de torresmo, alguma gelatina, carne macia e a desfazer-se na boca, temos de tudo para todos os gostos. E então temperado com banha de porco, alho, sal, pimenta e um pouco de massa de pimentão e assado no forno com batatas novas, é uma delícia. E com uns espinafres suados a acompanhar.

Profiteroles

Trigésima sétima trilogia, a das quartas e a Ana a propôr natas como tema...

Naturalmente aderi, a pensar numa preparação que nunca tinha ensaiado e que até é uma bela sobremesa. Profiteroles. Apenas porque das natas se faz o chantilly de que até gosto.

3 passos, a massa, o chantilly e o molho...

1 - Para a massa, são 175g de farinha, 75g de manteiga, 2,5dl de água, 4 a 5 ovos, uma casca de limão e uma pitada de sal.

Leva-se a água, a manteiga e a casca de limão num tacho ao lume. Junta-se o sal. Quando ferver, desliga-se o lume, deixa-se arrefecer um pouco e adiciona-se a farinha em cachão. Bate-se energicamente e leva-se de novo ao lume, mexendo até obter uma massa que se desprenda do tacho. Tira-se o tacho do lume e deixa-se arrefecer. Adicionam-se os ovos um a um, envolvendo bem a mistura e garantindo que cada ovo se incorpora depois do anterior estar incorporado. Depois é a altura de aquecer o forno a 230º C, untar o tabuleiro de forno com manteiga e polvilhar com farinha. Depositam-se porções de massa do tamanho de nozes no tabuleiro (com saco de pasteleiro ou colher de chá) e levam-se a  cozer durante cerca de 15 minutos (sem abrir o forno).

Desliga-se o forno e deixa-se a massa acabar de cozer durante mais 10 minutos. 

2 - Para o chantilly é preciso um pacote de natas bem frescas (e com 30% de gordura) e duas colheres de sopa de açucar.

Bate-se bem até obter um creme espesso.

3 - O molho é feito com 125 g de chocolate em barra, 1 colher de sopa de manteiga, 75 g de açucar e 1,5 dl de café. Parte-se o chocolate em pedaços, junta-se o açucar e o café e leva-se a derreter em lume brando. Retira-se do lume, junta-se a manteiga e mexe-se bem com uma vara de arames.     

Para servir, abrem-se os profiteroles a meio e recheiam-se com o chantilly, dispõem-se num prato e regam-se com o molho quente. Nada mais simples.