28/07/2011 depois das seis da tarde @ Garrafeira Tio Pepe

A prova da última quinta feira do mês de Julho, antes de férias e em forma de crónica.

Coisas do Douro e do Alentejo e uma sagrada trilogia de vintages. Naturalmente, imperdível...

Fagote Reserva branco 2010 e o Oboé Reserva do mesmo ano...O fagote, mais magro, mas a mostrar que pode brilhar à mesa e o Oboé, mais gordo, mas mais complexo e mineral, também a pedir mesa. O rosado é bem interessante e pede para acompanhar comida. Fagotes a pouco mais de cinco euros e o Oboé a dez. Um trio de respeito.

Muito bem o bom karacter. Alguma mineralidade num vinho apetecível.

Do além-tejo, o Dona Maria 2010 de Julio Bastos. Impressiona pela frescura; ao preço, é um belo vinho. Ainda espaço para provar um Quinta de Mattos 2008, já evoluido e desengraçado.

Nos tintos, Oboé Superior a mostrar que não é vinho de prova, mas que pede mesa. Em bom plano o Dona Maria 2008, a mostrar que mesmo nos vinhos mais correntes, Júlio Bastos não brinca em serviço. Mais uma nota positiva para o bom karacter tinto. Muito fácil de provar e de gostar, mas o meu tinto preferido foi mesmo o da Vinha dos Deuses. Muito Douro, muita assertividade. Por dez euros, merece prova atenta.

 E para a prova acabar em grande, três vintages de 2009. Warre's, vintage clássico, puro e duro, a pedir nova prova, mas vai ser um grande vinho. Quinta da Senhora da Ribeira a mostrar-se guloso e fácil de gostar. Por fim, o vintage do Vesúvio... Num registo nada austero, é complexo qb para agradar a apreciadores, mas deixa margem de manobra para outras pessoas o virem a adorar. 3 vinhos, 3 perfis, terei que os re-provar para melhor notar.

Crepes de Bacalhau com Natas

38ª Trilogia com a Ana e o Luís. Tema da semana, proposto pelo Luís: Crepes. Nunca tinha feito crepes e só pelo gozo que dá fazer coisas novas, esta trilogia já estava mais que justificada. E resolvi fazer uns crepes salgados e recheados com bacalhau com natas.

Os crepes foram feitos com 3 ovos batidos e temperados com um pouco de sal a que adicionei cerca de 150 g de farinha de trigo sem fermento. Bati até obter uma massa homogénea e fui juntando leite aos poucos (cerca de 250 ml) até a massa se apresentar quase líquida. Deixei a massa repousar uns 45 minutos e levei uma frigideira de fundo anti-aderente ao lume e untada com manteiga, tendo removido o excesso com papel de cozinha. Juntei a massa suficiente para ao espalhar cobrir o fundo da frigideira, deixei a massa ficar sólida e virei o crepe. Reservei e voltei a untar a frigideira com manteiga, juntei mais massa e assim sucessivamente até acabar a massa. Esta quantidade deu para 9 crepes numa frigideira de 18 cm de diametro no fundo. 

Para o recheio, escalfei uma posta de bacalhau, retirei peles e espinhas e lasquei-a. Levei uma noz de manteiga ao lume juntamente com dois dentes de alho picados. Juntei o bacalhau, temperei com pimenta preta e adicionei meio pacote de natas. Deixei uns 5 minutos em lume brando e recheei os crepes com a mistura.

Servi com uma salada de alface, tomate, cenoura e radiccio temperada com flor de sal e um fio de bom azeite.

Para acompanhar, escolhi um dos meus vinhos do Dão preferidos. O Quinta de Cabriz Encruzado da colheita de 2010 e que saiu há pouco tempo para o mercado. Está tudo na ficha técnica, pelo que me limito a dizer que me parece mais fino e elegante que o de 2009. Por este preço (€ 5,99) e pela facilidade em se encontrar (comprei no Jumbo do Parque Nascente) é proibido não o provar. Belo e consistente vinho.

Bolo de Leite Condensado e Amêndoas

Este é um bolo que me dá especial prazer fazer. Uma bomba calórica, para comer regradamente e mesmo assim a manter um belo equilíbrio de sabores sem ser demasiado doce.

Deitei cerca de 200 g de açúcar numa taça e juntei cerca de 80 g de manteiga amolecida ao ar. Fui mexendo com um garfo até incorporar a manteiga no açúcar. Depois bati ligeiramente com a batedeira e fui juntando 6 ovos inteiros e um a um, batendo sempre bem até os incorporar perfeitamente na massa. Depois juntei uma lata de leite condensado cozido, umas 100 g de amêndoas raladas e bati mais um pouco. Juntei duas colheres de sopa rasas de farinha de trigo sem fermento e envolvi com a colher de pau até obter uma massa homogénea. Pré-aqueci o forno a 180º C e untei uma forma de fundo amovivel com manteiga e polvilhei com farinha de trigo. Deitei a massa na forma e levei ao forno coberta com folha de alumínio. Deixei cozer cerca de trinta e cinco minutos, retirei a folha de alumínio e deixei mais uns dez minutos até estar cozido na periferia sem estar ainda completamente cozido no centro. Retirei do forno e depois de estar morno, desenformei.

Para a cobertura, parti 125 g de chocolate de culinária (Continente Gourmet, com 70% de cacau, honesto e com um preço razoável) em cubos e juntei uma noz de manteiga. Levei a derreter no microondas e cobri o bolo com o creme. Finalizei com amêndoas palitadas e ligeiramente torradas no forno.

Caril de Vitela | CARM Reserva Tinto 2009

Esta preparação de caril foi publicada há algum tempo no blog da Eliana e posteriormente ensaiada e aprovada pela Elvira. Não havia como não experimentar (com algumas adaptações) esta preparação simples e deliciosa, de vitela com cenouras, batatas e caril. Deitei um fundo de azeite num tacho de fundo grosso e juntei cebola e uns dentes de alho picados grosseiramente. Juntei vitela (nacional do Pingo Doce, mete as vitelas dos hipers a um canto) cortada em cubos e deixei selar em lume médio. Baixei ligeiramente o lume e fui mexendo até a cebola estar translúcida. Juntei cenouras em rodelas grossas e uma mistura de vinho tinto e vinho branco a cobrir a carne e deixei cerca de uma hora a estufar em lume muito brando. Ao fim desse tempo a carne já se apresentava macia e juntei batatas novas, sal marinho e uma colher de sopa rasa de caril (picante da Rajah, comprado no ECI - € 2,15 uma lata de 100 g). Deixei mais cerca de meia hora em lume muito brando, desliguei o lume e servi.       

E o vinho escolhido para o acompanhamento veio do Douro Superior, tal como o Meandro do post anterior. Este vem da Casa Agricola Roboredo Madeira e desde a edição de 2007 que tem tido direito aos mais rasgados elogios (mais que merecidos, naturalmente) por parte da crítica e dos enófilos. É um vinho proveniente de vinhas situadas em Almendra e de Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca e Tinta Francisca com passagem de 18 meses por madeira usada de carvalho francês e americano. É mais um campeão na relação qualidade/preço, um daqueles vinhos de dez euros que nos fazem, em prova cega, acreditar que estamos a beber vinhos de outro nível de preço. Este CARM Reserva 2009 segue a linha dos 2007 e 2008 (em equipa que ganha não se mexe, naturalmente) e dá uma prova limpa, simples e deliciosa, embora me pareça que irá ganhar muito com mais algum tempo de garrafa para equilibrar um conjunto onde a baunilha da madeira tende a aparecer um pouco mais presente do que seria de desejar. Mas é difícil arranjar melhor, ao preço. O 2008 deve estar agora num belo momento para ser provado. 

Quanto ao caril, gostei bastante. Picante qb, complexo e fresco de aromas, nada pesado.

Meandro 2008 | Pernil de Porco no Forno

Há vinhos de que sou manifestamente fã. Como os do Vale Meão, da ultima quinta de Dona Adelaide Ferreira, em Foz Côa, no Douro Superior, de onde se viu nascer o Barca Velha. E Barca Velha a partir de 1999 faz-se na Leda, ficando as melhores uvas do Vale Meão para o Quinta do Vale Meão, um tinto aristocrático que na edição de 2008 aparece fantástico, tendo sido provavelmente o melhor tinto em prova na edição deste ano da Essência do Vinho. Seria para comprar às caixas, caso não custasse uns € 60,00 cada Garrafa. Mas felizmente há o Meandro, a segunda marca da Quinta e que na colheita de 2008 foi feito com 35% de Touriga Franca, 25% de Touriga Nacional, 25% de Tinta Roriz, 5% de Sousão, 5% de Tinta Amarela e 5% de Tinto Cão. Foi engarrafado em Junho de 2010 sem filtração. Escuro e violáceo, está um tinto muito elegante e de fácil prova, mas a deixar perceber que se pode deixar uns anos em cave. A relação qualidade/preço e a aptidão gastronómica são de elevado nível. Por dez euros tem-se um grande vinho do Douro.

E um vinho deste calibre merece ser provado com um prato à altura. Aventurei-me a fazer pernil de porco no forno. Pernil cortado em fatias com cerca de uma polegada de espessura, quer apanhando pele e ligamentos, quase sem musculo, quer apanhando a parte dos musculos, um pernil de porco proporciona todo um conjunto de sabores e texturas que o tornam, IMHO, um belo parceiro para este Meandro. Pele tostada e crocante, de torresmo, alguma gelatina, carne macia e a desfazer-se na boca, temos de tudo para todos os gostos. E então temperado com banha de porco, alho, sal, pimenta e um pouco de massa de pimentão e assado no forno com batatas novas, é uma delícia. E com uns espinafres suados a acompanhar.

Profiteroles

Trigésima sétima trilogia, a das quartas e a Ana a propôr natas como tema...

Naturalmente aderi, a pensar numa preparação que nunca tinha ensaiado e que até é uma bela sobremesa. Profiteroles. Apenas porque das natas se faz o chantilly de que até gosto.

3 passos, a massa, o chantilly e o molho...

1 - Para a massa, são 175g de farinha, 75g de manteiga, 2,5dl de água, 4 a 5 ovos, uma casca de limão e uma pitada de sal.

Leva-se a água, a manteiga e a casca de limão num tacho ao lume. Junta-se o sal. Quando ferver, desliga-se o lume, deixa-se arrefecer um pouco e adiciona-se a farinha em cachão. Bate-se energicamente e leva-se de novo ao lume, mexendo até obter uma massa que se desprenda do tacho. Tira-se o tacho do lume e deixa-se arrefecer. Adicionam-se os ovos um a um, envolvendo bem a mistura e garantindo que cada ovo se incorpora depois do anterior estar incorporado. Depois é a altura de aquecer o forno a 230º C, untar o tabuleiro de forno com manteiga e polvilhar com farinha. Depositam-se porções de massa do tamanho de nozes no tabuleiro (com saco de pasteleiro ou colher de chá) e levam-se a  cozer durante cerca de 15 minutos (sem abrir o forno).

Desliga-se o forno e deixa-se a massa acabar de cozer durante mais 10 minutos. 

2 - Para o chantilly é preciso um pacote de natas bem frescas (e com 30% de gordura) e duas colheres de sopa de açucar.

Bate-se bem até obter um creme espesso.

3 - O molho é feito com 125 g de chocolate em barra, 1 colher de sopa de manteiga, 75 g de açucar e 1,5 dl de café. Parte-se o chocolate em pedaços, junta-se o açucar e o café e leva-se a derreter em lume brando. Retira-se do lume, junta-se a manteiga e mexe-se bem com uma vara de arames.     

Para servir, abrem-se os profiteroles a meio e recheiam-se com o chantilly, dispõem-se num prato e regam-se com o molho quente. Nada mais simples.

Barcus Branco 2010

Já começo a ficar habituado aos bons vinhos da Quinta da Covada. O reserva 2008 consegue, logo na segunda edição alcançar um lugar notável entre os bons vinhos do Douro, fruto do trabalho e da vontade de fazer bons vinhos do Enólogo da Casa, o João Lopes Pinto. E a novidade da quinta, é uma nova gama, de entrada, Barcus, que contará com um branco e um tinto (e um rosé?), de que provei o branco 2010, ainda sem rótulo. Por ter sido engarrafado há pouco tempo ainda apresenta uma agulha muito ligeira que desaparece ao fim de algum tempo, recomendando-se por isso decantação, pelo menos para já. Mas depois de respirar, temos um vinho que alia um bom corpo a muita frescura, aroma complexo a cítricos, algum vegetal e alguma tosta (apesar do vinho ser feito em inox). Para primeiro vinho da gama e ao preço (a rondar os € 3,00) promete. Por mim, gostei muito.

E para acompanhar este vinho, escolhi uma salada de atum com batata, cenoura e ervilhas, temperada com azeite e flor de sal e um mix de tomate e pepino em cubos em vinagreta, tudo acolitado com azeitonas pretas. Simples e delicioso...

Variações sobre uma Chanfana | Quinta da Falorca Touriga Nacional 2002

Creio que às vezes há que fundir, refundir e desfundir numa preparação alguns preceitos de cozinha para se alcançarem novos sabores e novas/velhas harmonias. Assim, sem mais, como foi o caso desta preparação inspirada na chanfana da beira (aqui com o porco a substituir a insubstituivel cabra velha) e na sua roupa velha, de que tinha dado conta aqui (embora sem fotos), a "sopa" de chanfana que aproveita as sobras da dita, com pão e couves. Muito se poderia pensar, antes de mais que é porco marinado em vinho tinto, assado no púcaro de barro preto e acompanhado de batatas (como a chanfana) e de couves (como a sopa dela). Nada mais errado... É uma variação e a quem varia tudo se lhe permite, até harmonias menos conseguidas o que aqui nem se verificou.

Em todo o caso a inspiração (ou a falta de melhor inspiração) levou-me a marinar uns nacos de perna de porco com pouca gordura em vinho tinto, alho, sal, pimenta preta, louro em folha e um pouco de sal durante quase um dia inteiro. Num tamparuére (graçola antiga) com tampa e no frigorífico (não no congelador, o que também é graçola antiga e sem piada). Aquecido o forno a 170º C, depositou-se a carne e a sua marinada, bem como banha de porco no púcaro de barro preto e o próprio púcaro dentro do forno.

A temperatura de 170º C num forno eléctrico justifica-se em pleno. Embora mais baixa que a temperatura inicial dos fornos a lenha onde se depositava tradicionalmente a chanfana, é possível manter essa temperatura durante o tempo que se quiser, ao contrário dos fornos a lenha que em geral tinham uma baixa inércia térmica, com apenas uma parede de 11 centimetros de barro maciço (tentativas desatradas de aumentar a inércia térmica recorrendo a areia davam como resultado o aparecimento da areia na comida, o que é tudo menos agradável... e irreversível, claro) e uma porta em chapa de ferro de 2 a 3 mm. Para evitar as perdas térmicas no interior do forno atacava-se o elo mais fraco, justamente a porta que era selada e forrada com estrume animal. De qualquer modo, o objectivo é manter uma temperatura tão proxima quanto possivel dos 100º C no interior do púcaro durante o tempo suficiente para amaciar a carne e evaporar parte do líquido e depois deixar a temperatura baixar lentamente (daí o recurso ao material - barro com alguma espessura - e à forma do púcaro, bojudo e com a parte superior mais estreita) deixando que a carne fique macia sem queimar por cima. Claro que no forno elécrico se pode fazer uma chanfana a 100º C, mas aqui o termo chanfana só se aplica à macieza da carne e nunca ao molho, que não reduziria.

Quando o porco estava macio e com o molho reduzido qb desliguei o forno. Acompanhei com as batatas cozidas da chanfana e com as couves da sopa de chanfana. E com o molho.

    

Esta "chanfana" de porco com as couves a acompanhar foi pensada para provar um vinho do Dão, o Quinta da Falorca Touriga Nacional 2002. Depois de ter provado as novidades do Dão no fim de semana passado, era tempo de revisitar um Dão clássico e com alguma idade. Este tourigo nunca foi um tourigo floral, antes delicado e elegante, afinado, um tinto de estilista, como já referia JPM no seu Guia de Vinhos de Portugal 2005. E nove anos depois da colheita, continua assim. Lindo ruby nada evoluido na cor, balsamico e algo mineral, com taninos domados mas ainda presentes e acima de tudo, veludo. Muita elegância a compensar alguma falta de complexidade e de profundidade. Bebe-se com enorme prazer, ainda mais se pensarmos que em novo custava € 12,50 à porta da adega e hoje se pode comprar na Despensa da Praça em Viseu por cerca de € 7,00. Não é para comprar às caixas (até porque não deve haver muito, afinal foram feitas apenas 6.634 garrafas - a minha era a 4142) mas é, para quem o encontrar, é um vinho a provar. Agora, mais para o Natal ou daqui a um ano ou dois, embora não pareça justificar grande guarda. Bom agora, está ele...  

Feijoada de Camarão | Prova Régia Premium 2010

Trigésima sexta trilogia com a Ana e o Luís. O tema foi sugerido por mim. Camarões! Um must para a Ana que o Luís não negou. E de camarões está o inverno cheio, comem-se de todas as maneiras. Neguei a gula de os cozer e acompanhar com uma superbock gelada e resolvi ensaiar uma proposta do Luís, uma feijoada de camarões com as senhoras donas couves, de que eu bem gosto...

Comprei uns camarões 20/30 (com um peso por bicho a oscilar entre 33 e 50 gramas) e cozi-os (melhor seria dizer que os escalfei) em água com um pouco de sal, descasquei-os e devolvi as cascas e as cabeças (depois de as esmagar no almofariz) ao tacho onde cozi os camarões. Reservei os camarões e deixei apurar o caldo da cozedura durante uma hora. Entretanto, piquei uma cebola e esmaguei uns dentes de alho para o fundo dum tacho e juntei azeite a cobrir o fundo e umas rodelas finas de chouriço. Levei a lume esperto até a cebola alourar. Juntei o caldo da cozedura dos camarões e a couve (coração, acho) cortada fina. Juntei feijão branco (de lata, ainda terei que cozer feijão em casa, já que é muito melhor), um ar de pimenta preta, malagueta desidratada e moída e uma folha de louro. Deixei em lume brando até o feijão amaciar. Juntei os camarões e desliguei o lume. Servi ao fim de cinco minutos, tempo para os camarões reaquecerem.   

E para acompanhar, o Prova Régia Premium 2010. Um honesto Arinto de Bucelas que foi o preferido dos paineleiros da Revista de Vinhos, com uns 16 pontos em 20 e selo de boa compra na prova de vinhos brancos abaixo de 4 euros publicada no nº 258, de Maio de 2011.

13º de Arinto, marginalmente melhor que o Prova Régia "normal", cítrico e com ligeira agulha, ou cresce ou morre. Mas gostei da franca acidez e da forma como limpa o palato. Está um belo vinho para beber agora e suspeito que daqui a uns dois ou três anos é capaz de ser boa marida para umas sardinhas na telha ou uma caldeirada.  

Areias Gordas 2009, Guru 2007, Bioma 2008 e Niepoort Vintage 2009

Depois da prova referida dois posts abaixo, jantar com vinhos de fora do Dão. Foie com maçã, rúcula e alface para acompanhar o Areias Gordas Colheita Tardia 2009.

DOC Tejo feito com Fernão Pires. Opulento e interessante. Um pouco mais de frescura e daria uma muito melhor prova. Ainda assim, vale a pena conhecer.

Polvo à moda das Rias Baixas, feito como tinha referido aqui, para acompanhar um dos topos do Douro, o Guru 2007. O polvo, do Algarve (congelado e vendido no Jumbo) e com quase dois quilos, encolheu desmesuradamente e tenho que dizer que o polvo galego do pingo doce é muito melhor.

 

O Guru é um vinho de Jorge Serôdio Borges e Sandra Tavares da Silva. Douro de topo, com preço a condizer (cerca de € 30,00). Grande branco!

Mas a cereja no topo do bolo foram os mais recentes vintages de Dirk Niepoort. O Bioma 2008, feito com uvas da vinha velha da Pisca, estagiou em meias pipas durante quase três anos. Muito fácil de gostar agora ou daqui a vinte anos. Já o Vintage 2009 está um portento de concentração e mais duro na prova, mas promete muito. Arejamento do vinho é obrigatório. Dois grandes vintages de Dirk Niepoort. 

É muito difícil não ficar fã. E este formato de meia garrafa é muito interessante para provar os vintages em novos. E a meia garrafa rondará os 30 €, valor justo face à qualidade.