Taínha no Forno

A taínha é um dos peixes mais mal amados do mercado, mas quando não sabe a petróleo é bem boa. Fica bem numa caldeirada, mas para mim, brilha assada no forno. Um fundinho de azeite num tabuleiro de barro, cebola, tomate, colorau, pimento, sal e pimenta e batatas previamente semi-cozidas. Leva-se ao forno a 180º C e ao fim de cerca de meia hora as batatas estão alouradas e a taínha está assada mas não seca.  

Mercedes, Puros, Ron Barceló, Tiago Sampaio, Olho no Pé e Folias de Baco @ Garrafeira Tio Pepe

Mercedez Gonzalez Vazquez faz parte da equipa de controle de qualidade da tabaqueira El Lagito e conta já com 27 anos de experiência a enrolar charutos. A sua especialidade é a vitola COHIBA BHK 56. Apareça e veja com os seus próprios olhos a arte de enrolar charutos e tenha o privilégio de fumar um puro acabado de enrolar.

Para acompanhar nada melhor que um rum e para esta ocasião temos o rum Dominicano premium BARCELÓ IMPERIAL.

Era este o texto do convite enviado pela Garrafeira Tio Pepe. Tentador e imperdível... E ontem, lá fui. 

Impressionante o rigor e a destreza a fazer os charutos.

Feitos à mão, com o auxilio de muito poucos utensílios.

Claro que provar um charuto destes, ainda por cima acabado de enrolar é uma experiencia única. E os Runs eram fantásticos. À direita um Barceló de sete anos e à esquerda o Imperial, de 10. E Imperial é ele, já que é um dos melhores do mundo (PVP de referência - € 35,00).

Pausa para respirar antes de uma prova dos vinhos do Tiago Sampaio. Folias de Baco é a empresa, Olho no Pé é a marca e as vinhas são perto de Alijó.

Começámos pelo Olho no Pé branco Grande Reserva 2009. Fineza e elegância conjugadas com vigor e muito boa acidez. Um belo branco do Douro a um preço muito interessante (€ 8,00). Em seguida provou-se o Olho no Pé Pinot Noir 2008. A cor pouco carregada e o aroma a morangos do Pinot aliadas a muita elegância e grande aptidão gastronómica, fazem deste vinho uma tentação, até pelo preço (€ 16,50). Por fim, o Olho no Pé Colheita Tardia 2009. Feito de vinhas velhas, tem 128 gramas de açucar por litro que a bela acidez compensa. Para foie gras, sobremesas à base de ovos ou para uma boa conversa. Guloso e tentador, está um belo colheita tardia. Curioso foi alguém ter pedido ao Tiago para fazer um vinho mau, mas isso parece que está fora do alcance dele...  

30 Trilogias | Esparguete com Legumes e Anchovas | Carolina 2010

10 rondas, 30 trilogias, 90 preparações. Números redondos nesta aventura iniciada a 10 de Novembro do ano passado, com a Ana, do blogue Cozinha com a Anna e o Luís, do blogue Outras Comidas. Para encerrar esta ronda, foi a minha vez de propôr o tema e que foi Conservas de Peixe. E a propósito, recomendo a leitura das conversas sobre conservas, no fórum da RV para não estar aqui a falar das enguias da Murtosa, das conservas Ramon Peña, da Tricana ou de outras marcas. Embora goste muito de conservas de peixe, não me imagino a fazer muitas preparações quentes. Um bom pão, maionese, atum, alface e um toque de pimenta e flor de sal fazem uma das minhas sandes preferidas. Ou atum, com feijão frade e um fio de azeite, com uma salada verde, ou uma salada russa são pratos de que gosto particularmente. Mas o mote para este prato foi dado pelo Luís, quando escreveu o seguinte neste post:

A anchovagem é um processo ancestral de conservação pelo sal que se prolonga por dois a três meses, durante os quais o peixe perde muita da sua água, fermenta parcialmente e ganha esse sabor estranho e pungente que aromatiza pastas, pizzas, carnes, saladas, molhos, sendo que alguns acham que é pivete a peixe podre e outros, como eu, que o consideram um aroma celestial.

Anchovas e massa, that´s it, pensei eu sem me lembrar do spaghetti alla puttanesca que afinal até foi a proposta do Luís nesta trilogia. E fiz o meu esparguete com anchovas. Pus esparguete a cozer até ficar al dente e noutro tacho deitei um fundo de azeite, alho, cebola e alho francês finamente laminados e espargos verdes fescos cortados em rodelas finas (reservei as cabeças) e deixei a confitar em lume brando. Juntei o esparguete, as anchovas (filetes de biqueirão) que tinha previamente demolhado, as cabeças dos espargos e um ar de pimenta preta e mexi com a colher de pau até envolver tudo. Desliguei o lume, esperei uns minutos e servi.

O vinho escolhido para acompanhar este prato foi um belo branco do Douro, o Carolina branco 2010 (a garrafa foi gentilmente oferecida pelo Luís Cândido). Já tinha referido aqui o de 2008 e aqui o de 2009. É um vinho feito na Quinta da Carolina pelo Enólogo Jean-Hugues Gros com Códega do Larinho, Viosinho e Rabigato, sem estágio em madeira. Cítrico e com algumas notas de frutos tropicais, é um vinho sério que conjuga boa acidez a boa frescura e alguma mineralidade. Bom corpo, pede comida e nesta edição de 2010 baixou o teor alcoólico para uns mais razoáveis 13,3º e parece ainda mais afinado/consensual do que o de 2009. O PVP na garrafeira Tio Pepe é de € 8,90, tendo por isso uma bela relação preço/qualidade.

Prova de Vinhos @ Garrafeira Tio Pepe

Já conheço a Garrafeira Tio Pepe há alguns anos e como trabalho muito perto e é sítio de passagem na volta a casa, acabo por parar lá de vez em quando. Bom ambiente, excelente atendimento da Ana Ferreira e do Luís Candido, preços correctos e muitas referências de vinhos tornam-na na minha garrafeira de eleição (embora compre menos do que desejaria) e quando há provas, gosto de ir. Provar vinhos novos, falar de vinhos e de tudo o mais e aprender sempre alguma coisa.   

E nesta quarta feira, houve uma prova, com novidades e sem (aparentemente) um tema específico. Dezasseis vinhos em prova e uma surpresa. Os vinhos aparecem listados e com um pequeno comentário sobre os que provei:

Portas do Tejo tº 2009

Portas do Tejo bº 2010

Grou tº 2006 - Muito agradável, talvez o melhor tinto em prova. Alentejano puro e duro com frescura à mistura, o que o torna uma tentação, apesar do preço, a rondar os € 30,00.

Povoação tº 2010

Dócil Loureiro bº 2010 - Um Loureiro de Dirk Niepoort. Elegante e muito bem feito, é a prova provada que os vinhos da região dos Vinhos Verdes ainda estão a crescer, mas já dão coisas muito boas.

Crasto Superior tº 2009 - Um Crasto do Douro Superior. Cheio e pleno (passe o pleonasmo) é um vinho que precisa de comida por perto.

Ponte das Canas tº 2008 - A segunda marca do Mouchão. Alegre, prazenteiro, complexo, pediu meças ao Grou, apesar de custar pouco mais de metade do Preço.

Quinta do Rio Távora Reserva bº 2009 - Um branco duriense correcto e agradável e que também pede comida.

Zéfyro bº 2010

Canto V bº 2010

Zéfyro tº 2008

Canto X tº 2008

Bagaboa bº 2010

Bagaboa tº 2008

Domingos Soares Franco Coleção Privada 157 Castas tº 2010 - 157 castas é muita casta. A brincar, podia perguntar-se se falta(m) alguma(s) castas ou se tem alguma(s) a mais. Interessante e curioso, talvez precise de tempo em garrafa e de comida por perto para melhor se mostrar. 

Domingos Soares Franco Coleção Privada 208 Castas bº 2010 - 207 castas é um ror de castas que compuseram um vinho complexo e algo misterioso, com a madeira muito bem doseada e a pedir algum tempo e concentração. Pode melhorar em garrafa.

E a surpresa da prova foi este Alvarinho Pequenos rebentos, do Eng. Márcio Lopes, que trabalhou com Anselmo Mendes. Cítrico e com algum vegetal, fino, sem a exuberância aromática que caracteriza alguns Alvarinhos (e que AM procura não explorar) mas com frescura, acidez e alguma mineralidade que me deixaram a sonhar com um robalo de mar assado no forno enquanto o estava a provar. E proposto a um preço de € 8,50 para uma produção de 4.000 garrafas.

Em suma, um muito agradável fim de tarde. E tenho que agradecer ao meu amigo e colega, o Arq. Gabriel Andrade e Silva, por me ter cedido as duas primeiras fotos, já que as que tirei, ficaram muito más.  

Aligot na 29ª Trilogia, a da Batata

Na região francesa de Auvergne, faz-se um preparado magnífico à base de puré de batata e queijo Laguiole (ou Cantal) antes de afinado, incorporando perfeitamente o queijo no puré até dar uma massa elástica e espessa.

Foi com esta frase que o Eng. José Bento dos Santos apresentou o Aligot que provou num jantar no Restaurante D. O. M. de São Paulo e do chef Alex Atala, considerado o 11º melhor restautante do mundo em 2011 e que descreveu na Revista de Vinhos deste mês. O Aligot de Atala é feito com um queijo brasileiro.

O melhor Aligot da minha vida. Uma textura inconcebível, uma massa firme e elástica, um sabor especial, íntimo, guloso que não apetece parar de comer.

Assim continua JBS a falar do Aligot de Atala. E até dá uma receita adaptada a Portugal: 600 gr de laminas de queijo da ilha não afinado (curado) para um quilo de puré de batata emulsionado com manteiga e finalizado com leite. Junta-se o puré e o queijo num tacho em banho maria e bate-se energicamente com uma colher de pau até obter uma emulsão com a consistencia desejada. É de referir que no D.O.M. o Aligot é servido entre o ultimo prato de carne e a sobremesa nos menus de degustação.

O meu foi algo abastardado, já que não se consegue arranjar queijo da Ilha com menos de 3 meses de cura, no mercado. Fiz um puré de batata com um pouco de manteiga das Marinhas e leite meio gordo a que juntei queijo da Ilha de 3 meses de cura cortado em laminas finas. Prescindi do banho maria e fiz o Aligot num tacho de fundo grosso na posição 1 da vitroceramica e num disco mais pequeno que o tacho. Bati até obter uma massa consistente e servi em bolinhas. Com uma salada verde e um copo de Boas Vinhas branco (o do post anterior) foi o meu jantar.

Um prato algo inusitado e que eu não conhecia e que acabou por ser um belo mote para o devido cumprimento da Trilogia nº 29, com a Ana e o Luís, cujo tema foi a batata.

Boas Vinhas Dão Branco 2010

Nuno d’Orey Cancela de Abreu licenciou-se em Agronomia pelo Instituto Superior de Agronomia de Lisboa em 1980. Posteriormente fez uma pós-graduação em Viticultura e Enologia na Escola Nacional Superior de Agronomia de Montpellier, França.
Entre 1981 e 1987 exerceu a função de Director Executivo da Associação para o Desenvolvimento da Viticultura Duriense. De 1985 a 1987 foi professor de Vinificação, Tratamentos e Estabilização de Vinhos no Curso Superior de Enologia da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro.

De 2001 a Julho de 2010 acumulou as funções de director do Departamento de Enologia e administrador da Quinta da Alorna.

Em Agosto de 2010 volta a sua atenção para o seu projecto pessoal no Dão onde produz as marcas Quinta da Fonte do Ouro, Quinta da Giesta e Boas Vinhas. (daqui).

E este Boas Vinhas branco de 2010 é mais um dos vinhos que custam € 2,99 nas prateleiras das grandes superfícies. Um vinho de combate, para o dia a dia, feito com Encruzado e Cercial, sem madeira. Cítrico, fresco e com acidez média, é um vinho que pede decantação para abrir e uma cuidada temperatura de serviço, já que à medida que vai aquecendo começa a ficar para o pesado. Agradável, bem feito e fácil de beber, é uma boa escolha, ao preço.

Acompanhou muito bem uma humilde salada de atum com feijão frade e um pouco de maionese acolitada com alface temperada com flor de sal, uns pingos de sumo de limão e bom azeite.

28ª Trilogia, a do Queijo | Bife com Molho de Queijo das Ilhas

Esta semana, para a trilogia de receitas, a Ana propôs-nos, a mim e ao Luís, o queijo como tema. Resolvi reeditar o clássico bife com molho de Roquefort, mas aqui substituindo o queijo de ovelha por um de vaca, o queijo da Ilha de São Jorge feito com leite próximo do que alimentou a vitela que cedeu parte do pojadouro para o bife. Grelhei rapidamente o bife na grelha e reservei-o num prato aquecido, depois de o temperar com sal e pimenta. Entretanto, fiz o molho. Manteiga, natas e o queijo ralado em lume baixo. Fui mexendo até obter uma mistura homogénea. Deitei o molho num prato, o bife por cima e uma mini torre de batatas fritas em rodelas. Simples e eficaz. Gostei muito deste molho. 

E para a semana teremos nova trilogia, a mando do Luís.

Quinta das Bágeiras Garrafeira Tinto 2005 | Leitão à Moda da Bairrada

O Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto é um dos grandes vinhos Portugueses. Um Baga extreme da Bairrada, concentrado, duro e longevo, feito a partir das melhores uvas da quinta e lançado apenas nos melhores anos. Este 2005, do qual se produziram 6676 garrafas, tem 20% de Touriga Nacional proveniente de uma vinha com 15 anos, sendo o restante Baga, de vinhas muito velhas. Nem sei bem o que dizer, tinha provado o vinho há pouco tempo e achei-o francamente bom, mas desta vêz, com mais atenção achei-o sublime. A Touriga vem apenas afinar o vinho, continuando a Baga a ser omnipresente. Poderoso é um adjectivo razoável para descrever este "monstro" da Bairrada... Um vinho que entra facilmente no meu top-ten, como tinha entrado o sublime garrafeira 95. E com uma relação qualidade/preço (cerca de € 25) assombrosa. Nota pessoal: 18.

Este foi o texto que escrevi há pouco menos de 2 anos quando aqui falei pela primeira vez deste vinho do Mário Sérgio Alves Nuno. Agora voltei a provar o vinho, mas noutras circunstâncias. Mudou o formato e a garrafa passou a Magnum, a nº 159 das 2134 produzidas (e com um preço a rondar os € 50,00). O vinho está apuradíssimo e continua mais que pronto para viver anos na garrafa, mas a dar já um enorme prazer a beber nesta altura.

A maior virtude das magnuns será mesmo a bondade com que deixam o vinho evoluir mais lentamente do que as garrafas de 0,75 l, mas isso não obriga a abrir uma magnum apenas quando o vinho das garrafas normais está "cansado". Num jantar especial, numa comemoração, tudo é um bom motivo para partilhar as garrafas deste formato que se estranha apenas até se entranhar... E este vinho, seis anos após a colheita e quatro após o engarrafamento deixa adivinhar longa longevidade (passe o pleonasmo) e muitos anos de absoluto prazer para qualquer enófilo. É uma daquelas garrafas de compra obrigatória para comemorar o 20º aniversário de um filho que tenha nascido em 2005.   

E sendo um dilecto filho da Bairrada, feito com a mal amada Baga e a Touriga Nacional da moda, mas à moda antiga, sem desengaces e sem meias pipas de madeira nova, mas antes velhos tonéis, é um dos vinhos que se mariada muito bem com um leitão, bem escolhido e bem assado, por quem o saiba assar. Acolitado com umas batatas cozidas com pele e uma salada fresca, desde que o leitão seja supremo, este vinho lá estará para o acompanhar. Talvez daqui a uns dez anos prefira uma chanfana e daqui a vinte uma perdiz estufada, mas isso são contas de outro rosário.  

(E deixo uma Receita Conventual de 1743, compilada por António de Macedo Mengo)

"Pelado e aberto por uma ilharga, se lhe tirem as tripas e a fressura... e também picarão toucinho e umas cabeças de alho, cravo inteiro e pizado, pimenta inteira e pizada, cuminhos, sal, folha de louro, um pouco de vinho e algum vinagre. ...Mexa-se tudo isto muito bem, e se metta dentro do leitão, de sorte que não leva môlho; e cosendo a abertura, espetarão o leitão em espeto de pau, e o untarão com manteiga de porco.

Isto feito, ponha-se a assar, que será devagar, e emquanto se for assando se tirará fóra algumas vezes para tomar ar e côr. E, quando começar a levantar empollas na pelle, se lhe irá dando com um panninho molhado com água e sal.

Quando estiver assado, o que commummente leva duas horas, terá então os couros bem córados e vidrentos; e logo se porá na ponta de um espeto um pedaço de toucinho, que assando-o se irá pingando com elle o leitão. E depois de bem pingado irá á mesa, servindo-se com laranja, pimenta e sal."

Alento Tinto 2008 | Lombo de Porco com Osso Assado no Forno

Apesar da formatação dos vinhos, a que não é alheio o negócio da grande distribuição, ainda vamos tendo alguns produtores que apostam em vinhos com carácter e que não vão atrás das modas. E no Alentejo, creio que a moda ainda passa pelos vinhos com fruta bem madura/compotada, madeira para afinar a coisa, muito álcool, muito corpo e um toque de doçura para agradar ao público em geral. Mas esta será a regra confirmada por muitas excepções, como o prova este Alento tinto de 2008.

Feito em Estremoz por Luís Viegas Louro (filho de Miguel Louro, o prestigiado produtor da Quinta do Mouro) com Aragonês, Trincadeira, Alicante Bouschet e Touriga Nacional, tem enfoque na fruta madura mas sem compotas, uma acidez viva e alguma frescura que o tornam muito agradável e nada pesadão. Os 14º de álcool não incomodam nada, desde que se tenha um mínimo de cuidado na temperatura de serviço (16º C). Sem madeira (?) ou com muito pouca, é um vinho simples mas muito bem feito, feito para brilhar à mesa. Por cerca de € 5,00 tem-se um vinho muito interessante a merecer prova.

Acompanhei-o com um naco de lombo de porco com osso no forno e respectivas batatas que se mostraram uma excelente companhia para o vinho.

Trilogia 27, a das Entradas

"Os aperitivos são para excitar os apetites e não para os satisfazer".
Alfredo Saramago

Nesta trilogia com a Ana e o Luís, propus um tema mais que versátil sob o ponto de vista da liberdade criativa e ao mesmo tempo relativamente ausente da maioria das refeições: as Entradas.

Com efeito, é relativamente raro abrir-se uma refeição normal em casa com uma entrada. Sopa, às vezes, um prato e uma sobremesa (uma peça de fruta?) são a santíssima trindade da maioria das refeições. Exceptuam-se alguns restaurantes que enfiam tantas entradas na mesa que se se quiser provar todas já não sobra espaço para mais nada. É pedir um café e a conta, claro. E exceptuam-se almoços ou jantares de festa ou mais elaborados. E nos jantares feitos para provar alguns vinhos, as entradas servem na perfeição para serem degustadas enquanto os brancos refrescam e os tintos arejam. Com tanta excepção fiquei sem saber bem qual é a regra e se a mesma se confirma.

Para a trilogia 27, a do 3 ao cubo, resolvi fazer uma entrada tripla composta por preparações saborosas, de fácil preparação e que pudessem agradar a gregos e troianos, sem dar cabo do palato para o resto da refeição e que além disso, acompanhassem bem uma flute de espumante.

Comecei por enrolar os bordos de uma base de massa folhada, montada sobre uma base que iria dividir a superfície da mesma em três e levei ao forno quente 210º C até dourar ligeiramente.

Depois foi fazer as preparações. A primeira é um clássico, ovos mexidos com salmão fumado. Ovos ligeiramente batidos, manteiga numa sertã com lume muito baixo, deita-se o salmão partido em pedaços pequenos, juntam-se os ovos, tempera-se com sal e pimenta branca e, querendo, adicionam-se natas batidas. Vai-se mexendo e quando os ovos estão cremosos mas não secos, retiram-se do lume e servem-se imediatamente.

A segunda preparação foram uns cogumelos shiitake salteados em azeite com um pouco de alho picado, hortelã e salva a que juntei no fim algumas ameijoas. Por fim, uma salada feita com alface roxa, tomate cereja, queijo fresco em cubos, temperada com um pouco de flor de sal e um fio de bom azeite.

Estas entradas, servidas assim, sobre a base de massa folhada, ganham uma versatilidade inusitada. Por um lado podem-se servir em formato individual, mas também podem ser servidas em formato maior para mais do que uma pessoa. E já agora, querendo-se, pode sempre comer-se a massa folhada. Para acompanhar, uma flute de espumante. Este Fita Azul Attitude Bruto Reserva, da Casa Borges é uma boa opção. Há anos que estes espumantes deixaram de ser os espumantes de casamentos e baptizados. Bem feitos e com uma boa relação qualidade/preço (este custa cinco Euros) são um bom motivo para se beber bolhinhas em mais ocasiões para além de aniversários, casamentos e a passagem do ano. E para a semana há mais, desta vez sobre tema a propor pela Ana.