Bacalhau à Conde da Guarda | Aneto Reserva 2009

O Bacalhau à Conde da Guarda não é novidade aqui no blogue. Com efeito, desde que o Prof. João Vasconcelos Costa lhe fez menção, já lá vão quatro anos, que esta preparação se tornou numa das minhas preferidas. Pela execução, simples, pelos ingredientes (ou a falta deles) que espantam e acima de tudo pela delicadeza do resultado final, ou não fosse esta preparação ter saído das mãos sábias de Mestre João Ribeiro. Na verdade a preparação é de uma simplicidade desconcertante e que passo a descrever (com procedimento adaptado e algo diferente do referido pelo Prof. JVC):

Cozem-se 250 gramas de batatas e escalfam-se 350 gramas de bacalhau (creio que será assim uma proporção de 50% de cada, depois de se tirar as peles e as espinhas ao bacalhau). Reduzem-se as batatas a puré num passador, limpa-se o bacalhau de peles e espinhas e pisa-se num almofariz, juntamente com uns dentes de alho (quantidade? não se sabe, mas deverá ser comedida, sob pena de se sobrepor aos restantes sabores). Deita-se uma generosa quantidade de manteiga (duas colheres... serão de café, de sopa? e que manteiga, da mais barata ou valerá a pena usar a fantástica manteiga das Marinhas?) no fundo dum tacho e junta-se o bacalhau alhado e almofarizado (porque esmagado no almofariz) com o alho e as batatas já em "puré" e calmamente incoporpora-se 1/3 de litro de natas (natas mesmo, que os preparados de natas com aromas de qualquer coisa e que se dizem para carne, peixe ou tartarugas só servem mesmo para colmatar as falhas na cozinha e o deficiente sentido do gosto. Quando a mistura se revelar homogénea, é hora de temperar com sal, pimenta e noz moscada (e das quantidades, não se sabe, manda o pobre do sentido do gosto acolitar a gosto, que Mestre João Ribeiro não terá divulgado as quantidades). Transfere-se a mistura para uma assadeira e polvilha-se com queijo. Nas minhas primeiras experiências, rejeitei o queijo, por achar que não iria trazer grande mais valia à preparação, mas posteriormente, ensaiei com queijo ralado de São Jorge (pouco, para não dominar o prato) e com queijo da Serra estrelada (também comedidamente). Falta o parmesão, também denominado por parmigiano reggiano por quem confunde queijo com atum e que foi até  o escolhido pelo Luís numa das nossas trilogias...
Dizer que esta é a milionesima primeira receita de bacalhau é pouco. Por mim, está no top five...       

E um prato delicado como este, merece um grande vinho, de preferência, branco e com madeira. Escolheu-se o Aneto Reserva 2009, uma criação de Francisco Montenegro, Autor do Bétula e dos Anetos.

FM parece ter uma especial vontade de fazer grandes vinhos bancos no Douro e e está a conseguir. Este Aneto custa cerca e € 15 e é bem capaz de ser outro campeão na relação qualidade/preço. Feito com Semillon, Arinto, Viosinho e Gouveio, tem 13,5º de álcool.

Solo fortemente granítico, de fertilidade muito pobre Clima: microclima de transição Mediterrânico - Atlântico. Data da vindima: primeira semana de Setembro Vinificação: vindima manual em caixas de 15 Kg. Triagem em tapete. Esmagamento e prensagem suave. Fermentação muito lenta a baixa temperatura (14ºC) Estágio: metade do lote fermentou em barricas novas e usadas de carvalho francês com posterior agitação das borras, semanalmente. Engarrafado em Maio de 2009.

Cor: citrina com reflexos esverdeados Aroma: exuberante e muito elegante, a sésamo, tropical e mineral, bem casado com a baunilha das barricas Sabores: bom volume na boca, pleno de bons sabores e acentuada acidez; final muito longo e delicado. Temperatura de serviço: 12 ºC  (daqui).

Another Big Day - Baga Friends @ Quinta de Nápoles

Dia 30 de Abril de 2011 pela manhã. Tempo fresco. De Viseu até à Régua e depois pela estrada ao longo do Douro que liga a Régua ao Pinhão. Logo após a saída para Armamar, aparece a Adega da Quinta de Nápoles de volumetria sóbria, revestida a xisto e muito bem integrada na paisagem envolvente. É estacionar minha gente, que lá dentro, passam-se... coisas. 

Desde logo a sala de recepção, uma recuperação de uma edificação de dois pisos a que se retirou o piso de cima, deixando o volume com um pé-direito duplo onde se distribuiram os dísticos com o nome dos convidados e um copo de prova a cada.

Dessa sala acede-se a duas mini "caves" climatizadas, feitas pela Cave do Vinho e onde repousavam muitas garrafas da Niepoort. Interessante o conceito, para quem quer uma cave em casa e dispõe de pouco espaço. 

Dessa mesma sala de entrada, descem-se umas escadas e acede-se à adega. O corredor de ligação tem um monte de chaves penduradas. Pitoresco...

Já na Adega, as provas começaram pelos Baga Friends.

Filipa Pato, recentemente eleita a "Newcomer of the Year" pela revista Der Feinschmecker, a mais prestigiada publicação alemã na área gourmet. De destacar os brancos Nossa 2009 e o fantástico Nossa 2008 em magnum, bem como o seu espumante 3B.

Logo ao lado, Luís Pato com os seus vinhos. Destaque para o belo espumante Vinha Formal, para o Vinha Formal (branco) 2005 em magnum e para o Vinha Barrosa 2001, de que tinha dado nota aqui.  

Mário Sérgio Alves Nuno, que nos deu a provar o excelso Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco 2009, um vinho que estará ao nível dos seus irmãos de 2004, 2005 e 2007. Aqui, ao lado do Sr. Simões (à esquerda), o obreiro do magnífico almoço que fizémos nas Bágeiras há um ano atrás. Em muito bom nível, naturalmente, os seus espumantes e a má notícia do dia (do ano?): não vai haver Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto 2007. Depois do fabuloso 2005 e dada a grande qualidade dos tintos de 2007 era de esperar algo de superlativo nas Bágeiras...

A seguir, uma prova, para mim, en primeur. Os vinhos do Buçaco são míticos desde que José dos Santos os começou a lotear (a partir de vinhos comprados a produtores da Bairrada e do Dão) e a guardar nas caves do Palace Hotel do Buçaco. São vinhos que apenas se podem provar no Palace Hotel do Buçaco, no Grande Hotel da Curia e no Hotel Astória em Coimbra. Os brancos em prova, de 2001, 2003 e 2007 surpreenderam pela elegância e pelo potencial de guarda. Feitos com Bical e Maria Gomes da Bairrada e Encruzado do Dão, demarcam-se pela diferença. Os tintos, feitos com Baga e Touriga Nacional não os cheguei a provar, mas mereceram rasgados elogios.

Dos restantes Baga Friends, Kompassus, Quinta da Vacariça e Sidónio de Sousa, acabei por não provar nada, ficando a lamentar ter perdido a oportunidade de provar o Sidónio de Sousa Garrafeira 2005, um dos ícones contemporaneos da Bairrada e que não será reeditado, uma vez que a vinha foi arrancada.

Dos Baga Friends, passei aos Douro Boys (Niepoort, Quinta do Vallado, Quinta do Crasto, Quinta do Vale Dona Maria e Quinta do Vale Meão) destacando o Meandro 2009 em amostra de casco e o já mais que aclamado Quinta do Vale Meão 2008 de Xito Olazabal, bem como o Quinta do Vale Dona Maria e o VT de Cristiano Van Zeller.

Hora de passar aos  amigos "estrangeiros" presentes...  

Domaine Rulot e os Mersault, dos melhores brancos da Borgonha. Fantásticos, cativantes.

Jean Marc Rulot, a servir os seus Mersault.

Da Borgonha para a Alemanha e para os Riesling de Mosel, pela mão de Wilhelm Haag.

Vinhos Fritz Haag em prova. É fácil ficar fã e muito, muito difícil deixar de o ser.

De Mosel a Campagne, oportunidade para provar os R&L Legras. Excelentes. 

Schloss Gobelsburg, Austria. Riesling e Gruner Vertliner. A mineralidade que veio do frio. 

O Schloss Gobelsburg by João Roseira: vinde probar, que este tem Goubeio...

Michael Moosbrugger a servir os seus Schloss Gobelsburg.

Ainda de volta à Borgonha, Domaine Rousseau, com Eric Rousseau a dar os seus vinhos a provar.

De Espanha, Telmo Rodriguez. Fiquei fã do Verdejo e do Matallana 2005.

João Rico a dar a provar o vinho da casa.

Para além dos produtores com vinhos em prova, estiveram presentes alguns outros, como o Eng. Mota Capitão, da Herdade de Portocarro.

Jorge Moreira, o Autor do Poeira, aqui em conversa com o Gus acerca do Poeira 2004 que se tinha bebido na véspera, ao jantar.

Álvaro de Castro. Palavras para quê?

Jorge Moreira (again) aqui com Xito Olazabal, enólogo do Vallado e do Vale Meão e enólogo do ano da Revista de Vinhos.

Depois das provas começou a ouvir-se falar em ostras. Uns debandaram outros não...

Os vinhos do almoço estavam a refrigerar.

O Chef Rui Paula já estava na cozinha a maestar o almoço...

As ostras (parece que) desapareceram num ápice (não sei que não as provei).

Assalto à paleta e demais embutidos. Foi pena não haver Navazos para acompanhar.

Primeiro prato do Chef Rui Paula: Açorda de Robalo.

Coxa de pato confitada sobre espargos e puré.

A sobremesa, um cilindro de maçã com crocante de canela e gelado.

No fim do almoço, pausa para descontrair, antes do café e de alguns fortificados (gostei muito do moscatel Niepoort 1977).

Dirk Niepoort, o anfitrião.

Cheers :)

Também há Douro assim. Grande dia.

The dinner before the next another big day @ Nápoles with Baga and Dirk' s Friends | Chryseia e Poeira 2004

Dirk Niepoort é um dos grandes produtores de vinho Portugueses, um dos Douro Boys e também um dos Baga Friends. E o dia 30 de Abril prometia ser um dia em grande na sua bela Quinta, a de Nápoles, situada entre a Régua e o Pinhão, com mais de vinte produtores e seus vinhos em prova a anteceder um almoço volante com assinatura do Chef Rui Paula e posterior degustação de vinhos fortificados da Niepoort com o café.

Desse dia será dada nota em próximo post, já que este é acerca do dia anterior, mais propriamente do jantar de sexta, em Viseu e em casa do Gus.
Com a comida pré-definida (e superiormente preparada pela R, que é uma excelente cozinheira), coube-me a mim e ao Gus escolher os vinhos.

Para entrar com o pé direito no jantar, nada melhor (para mim) do que uma flute de champagne, sparkling wine ou espumante e assim, escolhemos um Jacob' s Creek Brut Cuvée, um espumante Australiano feito com Chardonnay e Pinot Noir. Sem a untuosidade que normalmente se associa ao Chardonnay nem a exuberância da fruta do Pinot, é um espumante bem estruturado, delicado mas com bom corpo, bolha elegante qb, boa acidez e muita frescura. Bebido a solo e depois a acompanhar uma tábua de queijos diversos, brilhou. Custa cerca de € 10,00 (este foi comprado no Jumbo de Viseu) e é um espumante a conhecer por qualquer adepto dos bolhinhas, desde que não compre apenas produtos que tenham o tal 560 no código de barras.

 

A seguir havia favas com chouriço (as minhas primeiras do ano) como entrada e que estavam excelentes, acolitadas por uma salada de agriões e coentros, seguidas de uma vitela assada do forno como prato principal. Macia e suculenta, deliciosa...

Para acompanhar, escolheram-se dois vinhos do Douro, de topo e do mesmo ano, o Chryseia e o Poeira 2004. Do Chryseia, penso que já o tinha provado, mas apenas retive uma prova relativamente recente e do post-scriptum (a segunda marca) de 2007. Do Poeira, lembro-me de ter gostado muito do 2001 e ter constatado que a edição de 2007 teve uns robustos 18,5 valores no painel de prova da RV. Refrigeraram-se as garrafas e decantaram-se.

Começou-se pelo Chryseia 2004, da família Symington em associação com Bruno Pratts. Feito com quase 2/3 de Touriga Nacional, sendo o restante de Tinta Roriz, é um vinho fácil de provar e de agradar a gregos e troianos, com tudo no sítio, bem feito e muito, muito agradável. Mas, mais do que um vinho de enófilos, é um vinho que fica bem na mesa do restaurante a atestar o bom gosto e a capacidade económica de quem o pediu, já que custando mais de € 40 na garrafeira, facilmente ultrapassa os € 100 (200?) no restaurante. Está num excelente momento de consumo, parecendo não justificar grande guarda.

Seguiu-se o Poeira, de Jorge Moreira. Este é um vinho para aficionados dos vinhos do Douro. Precisa de tempo em decanter, precisa de tempo no copo, precisa de atenção. Feito de uvas de vinhas velhas de castas misturadas plantadas em terrenos com exposição a norte e de uvas de vinhas mais novas de Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional e Tinta Barroca, é um pot-pourri de Douro dentro do copo. Químico, mineral, telúrico, com notas de frutos vermelhos e de bagas do bosque, especiado, com a madeira (16 meses de estágio em madeira nova de carvalho francês) a amparar subtilmente o corpo do vinho, com uma cor ruby bem viva, com um comportamento exemplar na boca, com taninos subtis, com um longo final, é um dos grandes vinhos de 2004. Acresce que parece estar ainda a crescer em garrafa. Este 2004 terá custado cerca de € 35,00, mas as edições mais recentes estão abaixo dos 30. Um vinho de culto e a um preço cordato. Para mim, a estrela da noite. Belo vinho.

Para a sobremesa, uma surpresa da R. Claras de ovo, morangos e framboesas (as frutas congeladas) no copo da bimby, que resultaram numa mousse/espuma leve, fresca e muito agradável para limpar os palatos. Não mudei em nada o que penso acerca da máquina (e em síntese, é que não faz nada que não se possa fazer doutra forma e confesso que é risível a apresentação em alguns blogs da mesma preparação feita na bimby e da forma "tradicional"). Para auxiliar de cozinha está bem, para cozinha, falta-lhe tudo. Mas gostei da forma como as claras ficaram bem batidas e se integraram com os morangos e framboesas.

Depois dos palatos "limpos", uma sugestão algo radical de vinho, antes de se passar a um excelente café do Cabo Verde que o Gus e a R. trouxeram de lá depois de terem passado lá umas férias recententemente. O café, feito em cafeteira italiana, tem um excelente balanço entre as arábicas e as robustas, corpo médio e é portentoso de aroma. Acabei por beber o café e só depois me deleitar com o vinho, um Tokaji 5 Puttonyos, um colheita tardia Húngaro que apesar da frescura e acidez, pela quantidade de acúcar residual, ainda me deixou a pensar em possíveis mariadagens.

Belo jantar, belos vinhos, bela companhia, tudo a alegrar a alma para disfrutar em grande do dia seguinte, na Quinta de Nápoles.

Pudim do Abade de Priscos

Mais uma trilogia às quartas, com a Ana e o Luís. Esta semana o tema, proposto pela Ana, é o ovo. E naturalmente, para cumprir esta trilogia, lembrei-me de fazer uma das magnas preparações da nossa cozinha: o Pudim do Abade de Priscos. Não é mais do que uma calda de açúcar engordurada com toucinho e aromatizada com canela e limão a que se juntam toneladas de gemas de ovo e vinho do porto e que coze em forma caramelizada e em banho maria. Nada mais simples.

 Deita-se meio litro de água num tacho a que se juntam 400 gramas de açúcar, uma casca de limão, um pau de canela e 50 gramas de toucinho fatiado fino. Deixa-se ferver até atingir os 103º C (ponto de fio), retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Juntam-se 15 gemas de ovo a que se juntou um cálice de vinho do porto e leva-se a cozer em banho maria no forno bem quente (250º C) dentro duma forma untada com caramelo e tapada. Ao fim de uma hora está pronto, mas deverá ser feito o teste do palito para não cozer demais. Serve-se com moderação. 

E terminada esta doce (para mim) trilogia vamos ver o que o Luís nos reserva para a semana...

Tigelada

Portugal existe há muitos anos, desde que o cardeal Orlando Bandinelli nos deu aval para sermos gente. A partir dessa bula do papa alexandre, o terceiro, o nosso primeiro afonso desatou a correr, a desbravar e a conquistar território. Conquistou serras e mouros e com afonsos e sanchos, fomos aprendendo a lidar com o fausto. Tivémos um diniz, um manoel e um sebastião e mais uma míriade de reis. Fomos espanhóis com os filipes e há cem anos quando percebemos a estroinice do carlos e restante família, ficámos com inveja e limpámos-lhe o sebo. A partir daí foi a rebaldaria que se sabe. Primeiro veio o senhor antónio de santa combinha, pagou as contas, mas apagou a luz durante quase cinquenta anos. Como agora não há senhores antónios e as contas subiram muito, tiveram que vir uns senhores de fora. Eles pagam, eles emprestam, né filho? escreveu José Mário Branco nos idos de fevereiro de 1979 antevendo o futuro 32 anos depois, outra vez. E nestes novecentos anos de estórias muito pouco mudou, com mandantes fracos que fazem fraca a forte gente e a serem fortes com os fracos e fracos com os fortes. E o povo? é ver quem se vai abotoar com os vinte e cinco tostões da riqueza que vais produzir amanhã nas tuas oito horas de trabalho, como escreveu José Mário Branco nos idos de fevereiro de 1979 antevendo o futuro 32 anos depois, outra vez. No essêncial tudo se resume a ver quem se vai abotoar com os tais vinte e cinco tostões, se o banco, se a seguradora, se a gasolineira, se a companhia da electricidade se os mais sei lá eu bem quem. E o povo? inventa dias para comemorar e esquecer o jugo. É o dia dos namorados, o dia das bruxas, o dia de carnaval (não confundir com entrudo), os dias dos santos, o dia do dia, que dia é hoje, pá? como escreveu José Mário Branco nos idos de fevereiro de 1979 antevendo o futuro 32 anos depois, outra vez. 

E para a comemoração ter mais peso há que a revestir de uma profunda carga icónica e no dia dos namorados janta-se fora, no dia de carnaval tira-se a roupa mesmo que caia granizo, no dia das bruxas esventram-se abóboras and so on and so on como não escreveu José Mário Branco nos idos de fevereiro de 1979 antevendo o futuro 32 anos depois, outra vez.

E no dia de Páscoa celebra-se, com a morte e ressurreição de Cristo, o ritual da passagem para uma nova ordem que se renova todos os anos sempre ao domingo e que antecede a queima das fitas, o ritual da passagem para uma nova ordem que se renova todos os anos e que dura uma semana.  

E no dia de Páscoa celebra-se, com a morte e ressurreição de Cristo, o ritual da passagem para uma nova ordem que se renova todos os anos sempre ao domingo e que se calhar em vésperas do dia da liberdade, junta-se-lhe uma tolerância de ponto e vai tudo de férias uma semana que para a semana o dia do trabalhador calha a um domingo.

 

Mas há muito, muito tempo (mais precisamente em fevereiro de 1979, quando o José Mário Branco estava a escrever sobre o senhor FMI, o tal que nos empresta os euros de que precisamos para ir comprar uma lasanha ao lidl e um mercedes ao stand) não havia férias na páscoa (quer dizer, havia, mas era só para as crianças descansarem da Escola, que na altura não havia magalhães nem autocarros para lloret del mar) e o dia de Páscoa era uma festa. Flores à entrada das casas para receber o senhor prior e a Boa Nova, a Ressurreição de Cristo. E para celebrar, almoço melhorado com direito a sobremesa e tudo. Não daquelas sobremesas da doçaria conventual que nos fazem acreditar termos a melhor doçaria do mundo (essas nasceram de um acaso, o do excesso de gemas que as ociosas freiras rapidamente transformaram nas suas barrigas e gargantas, nas orelhas do senhor abade, nas morcelas da santa mafalda, em jesuitas, em clarinhas, em papos de anjo, em toucinho do céu and so on and so on...) mas doces do povo, com tudo a ter conta, peso e medida, que trinta gemas é um mês de trabalho de uma galinha, o que não é dispiciendo.

 

E um dos doces da Páscoa da Beira Litoral é a Tigelada. Doce da tradição, cristalizado por Maria de Lourdes Modesto na sua Cozinha Tradicional Portuguesa, feito com um litro de leite, oito ovos inteiros, trezentas e cinquenta gramas de açúcar, duas colheres de sopa de farinha de trigo e duas colheres de chá de canela. Batem-se os ovos com a canela. Dissolve-se a farinha num pouco de leite frio, junta-se o leite restante e de seguida adicionam-se os ovos com o açúcar e mexe-se tudo muito bem. Entretanto tem-se o forno pré-aquecido, mete-se-lhe lá dentro um recipiente de barro vidrado e quando este está bem quente, retira-se do forno. Verte-se a mistura e leva-se a cozer ao forno durante cerca de uma hora. É aconselhavel fazer o teste do palito e não deixar queimar. Serve-se.

  

Esta é a receita tradicional da Beira Litoral. Há uma variante da Beira Alta e de Oliveira do Hospital que leva mais ovos e mais açúcar. Curiosamente, os ingredientes são próximos dos do leite creme, embora a textura nada tenha a ver. Menos curioso é o facto de, como se esperava, as publicações da tigelada em blogues de comidinhas ser tudo menos rigorosa. Vi várias que eram feitas como o leite creme e finalizadas no forno. Confusão, cozinha de fusão, ou simples trapalhice?

Já agora, agradeço à RTP o pronto envio do livro "conta-me como foi", que ganhei no desafio do Cinco Quartos de Laranja. O livro é bem feito e merece estar em qualquer cozinha.

  

Sável Frito | Adega de Vila Real Reserva 2009

Depois de ter amanhado o sável, corte-o em postas muito fininhas, salgue-o e regue-o com um pouco de vinagre. Deixe que repouse três ou quatro horas. Ao fim deste tempo retire as postas do vinagre e aperte-as bem, entre um pano de linho, para que algumas espinhas venham agarradas ao pano. Passe as postas por farinha e frite-as em azeite bem quente.

Esta é a receita do sável frito à moda de um tal padre Elias divulgada pela união das empresas de hotelaria, restauração e turismo (UNIHSNOR) e que me levantou uma questão curiosa que tem a ver com a forma como se baptizam as receitas. Claro que há receitas canónicas e cristalizadas, como o bacalhau à Braz ou à Gomes de Sá que justificam por si o nome que ostentam. Mas este sável do padre Elias o que é? Que tem de especial? O pano de linho? Terá esse alguma propriedade milagrosa de sacar as irritantes espinhas à sápida carne do sável. Se sim, canonize-se o pano, canonize-se o padre e candidate-se a receita a património imaterial da humanidade. Se não, chame-se-lhe apenas sável frito. É que para brincar com os nomes das receitas já temos muita gente na blolgosfera que escreve as maiores alarvidades todos os dias, é uma questão de estar atento. Por mim, a UNIHSNOR podia ter deixado o padre Elias em paz, já que terá mais responsabilidade nestas coisas de comidas do que uma qualquer pessoa que se lembra de tirar umas fotos aos pratos e vai despejar as foticas na net e afinfa-lhes com um nome pomposo a acompanhar a receita e a dar nota do estado da unha encravada e do pudim flan que comprou na loja dos chineses.

De qualquer modo, com ou sem pano de linho, com ou sem padre Elias, o sável frito é uma das iguarias de época que a globalização não controla. Enquanto tivermos sáveis e rios, temos dois meses para degustar estas magníficas postas de sável, fritas e a acompanhar uma açorda de ovas. Não havendo ovas para açordar, acompanha-se com as batatas novas, cozidas com a casca.     

Para acompanhar este prato, escolhi um vinho Branco do Douro, o Adega de Vila Real Reserva 2009. A AVL comercializa três vinhos brancos, o Grande Reserva, de que dei nota aqui, este Reserva e um colheita. O Reserva é feito com Viosinho, Malvasia Fina e Fernão Pires. Frutado, cítrico, com notas muito suaves de tosta. Parecido no carácter com o Grande reserva, é um vinho que alia algum corpo a uma acidez média, bom para beber nesta altura. Atendendo a que custa menos de € 3,00, é uma excelente escolha.