Roseira Tinto 2008

Quase a comemorar uma década a fazer vinhos de mesa na Quinta do Infantado (embora os fortificados se produzam desde 1816, tendo sido mesmo o primeiro Produtor/Engarrafador de Vinho do Porto, como dei melhor nota aqui) e depois de ter lançado em definitivo o Vinha do Infante como uma das boas escolhas abaixo dos 4 Euros, o Quinta do Infantado Colheita como um dos melhores vinhos abaixo de 10 Euros e o Quinta do Infantado Reserva como um dos vinhos grandes do Douro (e terei que me redimir da apreciação menos positiva e relativa ao preço, que referi aqui ser de € 36,00. A boa notícia é que na Garrafeira Augusto, no Passeio Alegre da Foz do Douro está a € 21,00, o que é uma bela notícia), João Roseira dá o seu nome a um vinho, o Roseira 2008. O conjunto rótulo/garrafa não será entusiasmante (muito menos apelativo que os que ostentam o nome da quinta, mas até se percebe a atitude low-profile, embora low-profile não tenha forçosamente que se confundir com imagem-pouco-apelativa-na-prateleira) mas o que está lá dentro é algo de muito especial.

Situado um pouco acima do Quinta do Infantado Colheita em termos de preço (a rondar os 11 Euros), é um vinho feito com uvas da quinta e que estagiou uns 9 meses em inox antes de descansar um ano em carvalho e ser engarrafado, a 16 de junho de 2010. Encheram-se 4.707 garrafas normais (todas numeradas, a minha era a 2.510) e 181 magnuns. 

É um tinto escuro e retinto mas não opaco. Foi refrigerado e decantado e ao fim de cerca de meia hora, servido ainda a uns 14º C denotava aromas de fruta vermelha madura no ponto, a madeira controlada a paquímetro, largo e envolvente na boca, mas a fazer lembrar o colheita 2008 da Quinta do Infantado. Precisou de mais algum tempo para se mostrar em pleno. Começou pela elegância da tosta a demonstrar que o estágio em inox antes da passagem pelas barricas (parcialmente novas?) é uma receita de sucesso, pelo crescer da finura da fruta a que se juntou algum chocolate. Elegante, com um corpo de sonho e algo especiado, ao mesmo tempo que transpira a dureza e alguma rusticidade do Douro de Gontelho, é um vinho fantástico, ao preço.

Mesmo com a temperatura a passar os recomendados 17º C, o vinho não se descompõe, apesar de ter 13,5º de álcool. É um daqueles vinhos que merece decanter e apesar que de ser algo tolerante com a temperatura de serviço, agradece bons copos. O vinho está lá e é um grande vinho que não merece nada que a sua prova seja prejudicada por pormenores como a ausência de decantação, má temperatura de serviço ou maus copos.    

         

Papas Laberças

As papas laberças são bem capazes de ser das mais dignas representantes da cozinha de um Portugal rural e pobre e que anda há mais de 800 anos a ser espoliado de tudo por muito poucos. Dos desvarios da monarquia às trampolinices da primeira república, aconteceu de tudo neste rectângulo à beira mar plantado. Ainda assim e apesar dos nossos parcos 89.000 quilometros quadrados, demos mundos ao mundo, fizemos o Brasil e temos a melhor equipa de futebol do mundo. A nossa triste sina, como aliás a da nossa selecção é ter quase sempre gente que faz fraca a forte gente a comandar os destinos, como se viu na África do Sul, onde uma parte da Armada Catalã de Guardiola meteu em sentido o mundo inteiro do futebol enquanto nós saímos de lá com um guião de novela barata que meteu jogadores brasileiros e um treinador de má memória capaz do melhor (há 30 anos) e do pior (agora).

Entrámos em guerras que não eram nossas, pagámos toda a sorte de ruinosos "negócios" que não fizemos, temos na expressão "apertar o cinto" uma das mais ouvidas ao longo da história, gastámos o dinheiro das especiarias em conventos e mosteiros, o ouro do brasil em conventos e palácios e os marcos alemães em auto-estradas que afinal não pagámos, mas o nosso portugal profundo, rural, crente e temente foi fazendo sempre muito com muito pouco, ao contrário de quem manda que sempre fez muito pouco com muito muito. E o portugal rural sempre teve a terra e o porco. Mesmo em momentos de racionamento de víveres, a terra e o porco alimentaram este país de norte a sul. Veremos até quando, já que matar o porco é cada vez mais proibido e até plantar couves o será em breve, tal é a ansia de quem manda em nós de nos reduzir de vez ao nosso papel na europa e que se resume a uma coisa: comprarmos os automóveis que os alemães deixam de usar ao fim de um ano ou dois para que eles comprem o novo modelo que tem mais um airbag e meia dúzia de cavalos e que gasta menos um decilitro aos cem. Os fabricantes alemães conseguem assim manter a sua saúde financeira e contribuir para o fortalecimento do papel da alemanha na europa e não precisam de reciclar os carros. Só vantagens, portanto. Em troca eles emprestam-nos dinheiro, desde que o gastemos todo no lidl...

E enquanto nos deixam semear milho, nada melhor que nos regalarmos com este prato da beira alta. Um molho de nabiças, um fio de azeite, um punhado de farinha de milho, uma pitada de sal e um ar de pimenta, para além da água. Seis ingredientes apenas. Corta-se a nabiça em tiras bem finas (havendo paciencia e como se fosse para caldo verde) e escalda-se na água que levou um pouco de sal, a pimenta e o azeite. Junta-se a farinha que se misturou com um pouco de água fria e mexe-se bem para não ganhar grumos. Deita-se mais um pouco de azeite e deixa-se cozer a farinha. Serve-se. Por mim, optei por juntar um fio de azeite já no prato em vez de juntamente com a farinha.     

E foi com estas papas que cumpri a 23ª trilogia, com a Ana e o Luís, cujo tema foi o Milho.

Curva Reserva Branco 2009

Depois de ter andado há algum tempo para provar este vinho notado com 17,5 valores pelo painel da RV de que tinha falado aqui, lá o consegui encontrar. Para tornar a compra mais apetecível, em vez dos normais 11 Euros, estava a 8 (no Jumbo do Parque Nascente). Um vinho do Douro, da Cálem (Sogevinus), sem indicação de castas ou do estágio. Bom no bouquet, algo cítrico, com alguma tosta (pouca). Fresco e com uma acidez média (que apesar de tudo não compromente o conjunto) e uma boa mineralidade, é um vinho fácil e consensual. Há ali Douro, mas também muita vontade de agradar ao consumidor. Não lhe dava era 17,5 valores... 

Portou-se bem acompanhar uma salada de atum e feijão frade...

Olha a Sopinha de Massa!

A sopa deve ser a preparação mais flexível em culinária. Faz-se sopa de tudo e com tudo. Mais ou menos carne (ou peixes), mais ou menos legumes, mais ou menos leguminosas, mais ou menos espessantes (massa, arroz, batata), mais pesada e reconfortante no inverno, mais fresca no verão, servida no início ou no fim da refeição ou como refeição, a sopa é indubitavelmente presença habitual na mesa.

Esta foi feita com uma base de alho francês, cebola e cenoura que rebolei num fundo de azeite na panela. Juntei água suficiente para ficar com um caldo pouco espesso, um toco de chouriço e deixei em lume brando uns vinte minutos. Entretanto cortei couve galega relativamente fina (quase como se fosse para caldo verde). Tirei o toco de chouriço e cortei em rodelas finas, passei a varinha para ralar os legumes e juntei a couve e um pouco de cotovelinhos. Temperei com sal e pimenta e levei de novo ao lume. Quando a massa estava al dente, retirei do lume e servi.

Do Vinho dos Enófilos, da Casa e dos Restaurantes

Ao contrário do que a grande (enorme) maioria das pessoas pode pensar, há algumas, poucas, regras básicas para se provar e/ou beber vinho. Temperatura, decantação/arejamento e copos. Cada vinho tem uma temperatura ideal de prova e chateia menos servir um tinto demasiado fresco do que um branco demasiado quente. É que para aquecer o vinho basta segurar o corpo do copo com as mãos durante uns minutos, enquanto que para o arrefecer, se calhar, só com gelo. Cada vinho tem uma reacção diferente à decantação/arejamento; uns são muito frágeis e não as toleram, outros precisam de uma delas como de pão para a boca e há muitos que são assim assim. Em relação aos copos, também cada vinho pede "o" seu copo, ao ponto de, o mesmo vinho, se servido em copos diferentes, poder parecer... diferente. Todo o caminho que o vinho percorre desde que sai da garrafa até ser degustado, deverá ser o mais limpo possivel, por forma a que todos os factores que possam influenciar a prova se intrometam o mínimo possível, por forma a não prejudicar essa prova.

Acredito que o que escrevi acima tem tudo para ser risível. Qualquer eno-chato diria que o texto é demasiado simplista, qualquer enófilo que se preze diria que me esqueci de referir qualquer coisa (muitas, já agora), qualquer bom apreciador diria que se calhar tenho razão no que digo, mas nem vai perder tempo a refrigerar e a decantar o vinho e muito menos trocar os copinhos de cristal que tão bem ficam na cristaleira e que saem para a mesa em ocasiões especiais, por uns decentes copos de vidro. Já o "apreciador", quer é muito e "bom" seja lá em que copo for, seja lá à temperatura que for, afinal depois de passar a garganta, é tudo lucro.

Para qualquer aspirante a enófilo (não falo dos eno-chatos nem demais apreciadores, naturalmente), tudo começa pela artilharia (copos e decanters). Muitas vezes vem toda da Aústria e tem Riedel na etiqueta e preços a condizer. O termómetro não pode falhar, como não pode falhar todo o equipamento para abrir uma garrafa em grande estilo. Depois é escolher um apartamento que tenha uma zona de arrumos com temperaturas cordatas para guardar as garrafas dos sonhos (que representam muitas vezes um encargo mensal equivalente ao do apartamento) ou encomendar uma casa a um amigo que faz uns "rabiscos" e toca de pedir um compartimento orientado a norte, de preferência em cave, com temperaturas cordatas para guardar as garrafas dos sonhos (que representam muitas vezes um encargo mensal equivalente ao do carro de topo que se comprou recentemente). Depois, é começar a coleccionar garrafas... Quando se compraram umas vinte, já se pode convidar os amigos para um jantar. Basta andar com o termómetro em riste e saracotear a abertura da garrafa e o manuseamento do copo para se ser considerado enófilo. Depois é enfiar o nariz no copo e manter um ar sério e compenetrado para impressionar os amigos. Claro que a meio do jantar e depois de se terem aberto umas dez garrafas, o termómetro ficou esquecido algures, metade dos comensais estão com sono, um ou outro copo entregou a alma ao criador e o aspirante a enófilo já chora o dinheiro que largou naquelas garrafas que, pensava, iam-lhe proporcionar um passaporte para a fama, mas que vão acabar no vidrão (se alguém as separar). Claro que no dia seguinte, se ninguém se tiver lembrado de fotografar as garrafas, toda a gente jurará a pés juntos que se bebeu cerveja (quanto mais não seja porque alguns dos convidados sabem perfeitamente o que estiveram a beber e ficaram com remorsos por terem feito uma hercúlea limpeza à garrafeira do aspirante).

Daí que, não se sendo um ingénuo aspirante a enófilo, o melhor é mesmo servir vinhos bons e baratos e reservar os melhores para ocasiões e convidados mais seleccionados e de preferência num jantar onde não se perca o termometro nem o norte. Mas felizmente os aspirantes a enófilos crescem e a uma dada altura (mais ou menos depois de terem assistido a duas ou três limpezas completas da garrafeira) começam a achar que já deram para a causa e preferem marcar jantares num restaurante... 

Claro que a primeira tentação é mesmo o BYOB (bring your own botlle), afinal sempre se pode continuar a partilhar umas garrafas de estalo com os amigos, só que agora, não saem todas do mesmo sítio (da garrafeira do aspirante). Mas o BYOB é uma coisa quase tão rara como dentes nas galinhas e pelo contrário, o que não falta são restaurantes com comidas muito boas. Resta aos comensais descobrirem "aquele" restaurante onde a comida é boa e os vinhos não custam uma fortuna.

E o que se espera de um restaurante? 

Em primeiro lugar que tenha copos decentes, decanters decentes e onde haja algum cuidado nas temperaturas de serviço. Como em casa. Depois espera que a carta seja razoável e que os preços sejam decentes. E decentes é um termo muito elástico. Claro que não é razoavel esperar que o vinho custe o mesmo que custa numa qualquer feira de vinho, mas também não é razoável esperar que custe cinco vezes mais. E da oferta? Dificilmente alguém aceitará um restaurante que tenha apenas o vinho da casa e meia dúzia de referências a preços estratosféricos.

Quanto aos vinhos, diria que dois ou três espumantes à cabeça na carta de vinhos é uma boa aposta. Nada como uma flute para começar uma refeição. Depois, em vez do vinho da casa, porque não ter alguns vinhos bons e baratos provenientes das regiões mais representativas? Daqueles que se compram abaixo dos 5 Euros, em versão tinto e branco... E depois aqueles vinhos entre os 5 e os 10 Euros, também a cobrir as regiões mais representativas e em branco e tinto. E por fim, meia dúzia de vinhos de topo, bem escolhidos, para agradar aos clientes mais exigentes ou servidos para jantares especiais. E porque não umas garrafas de vinhos fortificados (Porto e Moscatel) para acompanhar a sobremesa? Por mim parece bem e com uns 40 vinhos diferentes compunha-se a carta.

E preços? 

Porque não pensar num valor "justo" para ter lucro com um vinho que custa de 3 a 5 Euros - vendendo-o com um lucro de cerca de 5 Euros por garrafa, por exemplo - e aplicar a mesma margem em vinhos mais caros? O restaurante teria o lucro mínimo garantido (aliás, o valor de 5 Euros é em muitos restaurantes que aceitam BYOB, o valor da "taxa de rolha", pelo que poderá ser uma referência) e seguramente os clientes iriam beber vinhos bem melhores. Pagar 25 Euros por um vinho que custa 20 na garrafeira é muito aliciante.

Claro que isto passa ao lado do xicoespertismo da maioria dos empresários da restauração que por verem no vinho a galinha dos ovos de ouro, acabam a maior parte das vezes com as garrafas na prateleira e com os clientes a beber o vinho da casa. Claro que para isto funcionar só era preciso algum bom senso e um empregado (não é preciso ser um escanção premiado) que saiba gerir as existências, fazer boas compras e acima de tudo, que saiba vender o vinho. Enquanto pedirem 5 vezes o valor duma garrafa, não investirem em formação, copos e decanters, o fosso entre a qualidade da comida (em muitos bons restaurantes) e do vinho que a acompanha continuará enorme. Como disse um dia o Cristiano Ronaldo ao seleccionador da (nossa) má memória: assim não vamos lá, Carlos...   

Massada de Entrecosto

Nesta 22ª trilogia, o mote, dado pela Ana, foi a Massada. A ideia de massada remete-me logo para as massadas de peixe do sul, ou para uma coisa que se chama Massa à Lavrador ou Massa à Portuguesa e que é basicamente um estufado de carnes a que se junta feijão, cenouras, couve e macarrão. Prato de tacho e de inverno, foi o que me inspirou há uns dias, antes da temperatura subir para perto dos 30º C. Um pouco de banha numa frigideira e entrecosto de porco em cubos que deixei a confitar em lume brando para lhe retirar parte da gordura; depois subi o lume e deixei que o entrecosto alourasse. Num tacho, deitei parte da banha obtida (só a cobrir o fundo) e juntei cebola e alho picados grosseiramente. Deixei em lume médio até a cebola estar translúcida e juntei polpa de tomate. Deixei envolver tudo e juntei o entrecosto confitado e umas rodelas de chouriço, bem como cenoura em rodelas. Deixei estufar em lume brando e juntei feijão vermelho, couve branca e macarrão, por esta ordem e para que no fim ficassem convenientemente cozidos mas sem se desfazerem. Temperei com sal, pimenta preta e um pouco de malagueta moída. Desliguei o lume, deixei harmonizar sabores e servi.     

E para a semana há mais, agora a mando do Luís.

Trilogia 21, a da Cerveja | Moelas Estufadas

Nesta trilogia, que já vai na 21ª semana, foi a minha vez de propor um tema à Ana e ao Luís. E propus, a cerveja. Ao longo de 21 semanas temos explorado ingredientes, preparações e temas vários. Olhando para o quadro abaixo, facilmente se percebe que apesar dos muitos temas abordados, felizmente há muitos mais para abordar.

A cerveja é uma bebida que não terá grande tradição na nossa cozinha. Curiosamente, ao procurar qualquer coisa de que já nem me lembro, deparei-me com este livrinho, publicado pela Sociedade Central de Cervejas e que resultou da selecção das melhores receitas enviadas para o concurso "A Cozinha e a Cerveja", feito nos idos de 60 do século passado. Com introdução de Maria Emília Cancella de Abreu, tem cinquenta receitas onde se utiliza a cerveja. Apesar de ter algumas coisas interessantes, não usei nenhuma para a trilogia. 

Escolhi antes uma preparação que sendo feita com cerveja, mais que merece ser acompanhada com ela (e não é a francesinha). Um pratinho de moelas, uma cerveja bem tirada, uma tarde de sol numa esplanada... Haverá melhor? Claro que sim, mas um prato de moelas bem estufadas, bom pão e um copo de cerveja não é nada de se deitar fora. 

Comecei por arranjar moelas frescas de frango, limpei-as e cortei-as em metades. Deitei um fundo de azeite num tacho de fundo grosso, uma cebola picada, uns dentes de alho, também picados e deixei em ume médio até a cebola estar translúcida. Juntei as moelas e deixei-as uns cinco minutos, mexendo. Juntei um pouco de polpa de tomate e envolvi. Era chegada então a hora da cerveja, Super Bock branca, a cobrir as moelas. Uma folha de louro, pimenta preta e um pouco de malagueta. Deixei a estufar em lume muito brando e quando as moelas estavam macias, desliguei o lume, esperei uns minutos e servi. 

Com umas fatias de bom pão de trigo e um copo de Super Bock...

Sardinhas na Telha | Conte-me a sua Receita

O blog cinco quartos de laranja lançou um desafio para que se apresentassem receitas mais ou menos contemporaneas da acção da bela série "Conta-me como foi" que a RTP anda a passar há algum tempo. Como a série é interessante e muito bem feita e porque este regresso a um receituário pré UE, pré net e (em Portugal) pré globalização, não quis deixar de aceitar e deixo aqui uma das minhas comidas preferidas, feita em forno de lenha quando se cozia a broa. Falo das belas das sardinhas na telha.   

A região da Gândara, por muitas e variadas razões que não cabe aqui desenvolver, foi criando ao longo do tempo, uma série de características que tornam o estudo social da região num tema muito interessante. Sob o ponto de vista pessoal, social e relacional, o estudo da Casa Gandaresa e não apenas por questões meramente estéticas ou funcionais, mas pelo que espelha da vivência daquelas gentes, mostra-nos organismos microcósmicos nascidos de uma partilha da comunidade, mas que se transformam em fortalezas da vida familiar (abrindo-se à comunidade quasi apenas em ocasiões festivas, como a páscoa ou um casamento). A casa na verdade são duas casas, a que se abre (a sala) e não é vivida e a que se vive (o resto da casa) e não se abre (ou se abre apenas à família). Na cultura Gandaresa, não há equipamentos colectivos, como o forno, o lagar ou o moínho. O forno é parte da casa e o lagar ou o moínho são propriedade privada. A casa tem, para além da sala (espaço de representação) um quarto com acesso directo à rua, os outros quartos (muitas vezes sem janelas ou apenas com frestas), a sala de jantar (usada em ocasiões festivas, como a matança do porco) e o espaço onde tudo se passa, a cozinha, que serve de zona de estar, comer, trabalhar, que se divide amiude em dois espaços diferentes mas com ligação directa e onde o borralho e o forno (bem como o fumeiro) se constituem como fulcro do espaço. Toda a casa se organiza à volta de um pátio e se de um lado temos os compartimentos de habitação, do outro temos a adega com ligação ao celeiro (normalmente num piso superior e aproveitando o desvão do telhado). Esse pátio, a que se acede através dum portão suficientemente largo para entrar um carro (de tracção animal) muitas vezes é ajardinado e liga a um segundo pátio, onde se sitam os currais e o galinheiro, para além da casa da salgadeira e da retrete. A casa espelha a vida da família, duma forma muito clara e a cozinha é o centro de quase tudo. É onde a família se reune às refeições e aos serões e naturalmente, a cozedura da broa é um momento especial, já que é o dia em que se vai garantir uma boa parte do sustento durante a próxima semana.   

 A todo o ritual de acender o forno e amassar a broa junta-se a preparação de um jantar melhorado e a ementa do dia tinha bacalhau na brasa e batatas a murro (a Tibornada de bacalhau) e algumas vezes a sardinha na telha. Um prato simples, feito tendo como suporte um elemento da casa, uma telha de canudo, que se polvilhava com farinha de milho, sobre a qual se depositavam as sardinhas do "nosso" mar.  

Um pouco de sal, farinha a cobrir e lá ia a telha para o forno, onde as batatas já assavam. Ao fim de um quarto de hora a farinha tinha ganho um tom dourado e as sardinhas estavam perfeitamente assadas, com a sua gordura a ter ligado com a farinha e ter formado uma crosta que se comia com evidente prazer e deixando adivinhar por baixo os suculentos filetes das sardinhas. A acompanhar, a "baixada", uma broa que levedava menos tempo e cozia à boca do forno. Menos seca que as broas normais, era consumida nesse jantar. As batatas a murro, regadas com azeite e alho e o bacalhau grelhado na brasa, lascado e temperado com azeite e alho eram os restantes convidados de um jantar especial. Na Gândara.  

Folhado de Alheira

Esta última trilogia serviu para ensaiar algumas preparações à volta da alheira. Os rissóis de alheira da Ana e a alheira com ovo do Luís foram dois belos pratos. Eu tinha feito uns croquetes e para fazer mais uma variação ao tema, resolvi fazer um folhado de alheira. Mais uma entrada ou um snack, ou um prato ligeiro.

Usei massa folhada de compra, apenas por uma questão de facilidade, já que nenhuma das massas pré-preparadas se compara a uma boa massa, preparada e folhada em casa. Deixei a massa ficar à temperatura ambiente. Retirei a pele a uma alheira e escalfei uns grelos. Deitei um fundo de azeite numa frigideira e juntei uns dentes de alho picados. Em lume brando, juntei a alheira e os grelos (escorridos e cortados em juliana) e fui desfazendo com a colher de pau até obter uma massa homogénea. Temperei com sal e pimenta e reservei.

Cortei a massa folhada em pedaços, recheei com a pasta de alheira e grelos e fechei. Pincelei com azeite e levei ao forno pré-aquecido a 200º C. Quando a massa estava dourada, retirei os folhados do forno e servi com rúcula, temperada com azeite e flor de sal.

Mais um snack de belo efeito que, não tendo a grandeza de uma alheira grelhada e acompanhada com batatas e grelos salteados, não deixa de ser bastante agradável.

20ª Trilogia - Alheira | Croquetes de Alheira em Brás

Nesta 20ª trilogia, com a Ana e o Luís, o tema (sugerido pelo Luís) foi a alheira. Apesar da alheira ser um produto processado qb e que apenas pede grelha e umas batatas e grelos salteados a acompanhar, resolvi continuar a martirizar a alheira...

Tirei a tripa a uma alheira e moldei umas bolinhas com as mãos e passei-as por ovo batido e pão ralado. Fritei-as rapidamente em óleo bem quente até alourarem e reservei num prato quente.

Para acompanhar fiz um Brás (assim como um bacalhau à Brás sem bacalhau). Cortei umas batatas em palitos pequenos, fritei-as e reservei. Deitei um fundo de azeite numa frigideira, juntei alho picado e cebola cortada em rodelas bem finas e deixei a cebola confitar. Juntei as batatas e temperei com sal e pimenta. Juntei ovos batidos e envolvi até ficarem cremosos. Acompanhei ainda com rúcola e azeitonas.

Esta estranha ligação do brás com os croquetes de alheira revelou-se muito interessante. Como entrada, snack ou mesmo como prato principal, é uma bela surpresa.