Trilogia 21, a da Cerveja | Moelas Estufadas

Nesta trilogia, que já vai na 21ª semana, foi a minha vez de propor um tema à Ana e ao Luís. E propus, a cerveja. Ao longo de 21 semanas temos explorado ingredientes, preparações e temas vários. Olhando para o quadro abaixo, facilmente se percebe que apesar dos muitos temas abordados, felizmente há muitos mais para abordar.

A cerveja é uma bebida que não terá grande tradição na nossa cozinha. Curiosamente, ao procurar qualquer coisa de que já nem me lembro, deparei-me com este livrinho, publicado pela Sociedade Central de Cervejas e que resultou da selecção das melhores receitas enviadas para o concurso "A Cozinha e a Cerveja", feito nos idos de 60 do século passado. Com introdução de Maria Emília Cancella de Abreu, tem cinquenta receitas onde se utiliza a cerveja. Apesar de ter algumas coisas interessantes, não usei nenhuma para a trilogia. 

Escolhi antes uma preparação que sendo feita com cerveja, mais que merece ser acompanhada com ela (e não é a francesinha). Um pratinho de moelas, uma cerveja bem tirada, uma tarde de sol numa esplanada... Haverá melhor? Claro que sim, mas um prato de moelas bem estufadas, bom pão e um copo de cerveja não é nada de se deitar fora. 

Comecei por arranjar moelas frescas de frango, limpei-as e cortei-as em metades. Deitei um fundo de azeite num tacho de fundo grosso, uma cebola picada, uns dentes de alho, também picados e deixei em ume médio até a cebola estar translúcida. Juntei as moelas e deixei-as uns cinco minutos, mexendo. Juntei um pouco de polpa de tomate e envolvi. Era chegada então a hora da cerveja, Super Bock branca, a cobrir as moelas. Uma folha de louro, pimenta preta e um pouco de malagueta. Deixei a estufar em lume muito brando e quando as moelas estavam macias, desliguei o lume, esperei uns minutos e servi. 

Com umas fatias de bom pão de trigo e um copo de Super Bock...

Sardinhas na Telha | Conte-me a sua Receita

O blog cinco quartos de laranja lançou um desafio para que se apresentassem receitas mais ou menos contemporaneas da acção da bela série "Conta-me como foi" que a RTP anda a passar há algum tempo. Como a série é interessante e muito bem feita e porque este regresso a um receituário pré UE, pré net e (em Portugal) pré globalização, não quis deixar de aceitar e deixo aqui uma das minhas comidas preferidas, feita em forno de lenha quando se cozia a broa. Falo das belas das sardinhas na telha.   

A região da Gândara, por muitas e variadas razões que não cabe aqui desenvolver, foi criando ao longo do tempo, uma série de características que tornam o estudo social da região num tema muito interessante. Sob o ponto de vista pessoal, social e relacional, o estudo da Casa Gandaresa e não apenas por questões meramente estéticas ou funcionais, mas pelo que espelha da vivência daquelas gentes, mostra-nos organismos microcósmicos nascidos de uma partilha da comunidade, mas que se transformam em fortalezas da vida familiar (abrindo-se à comunidade quasi apenas em ocasiões festivas, como a páscoa ou um casamento). A casa na verdade são duas casas, a que se abre (a sala) e não é vivida e a que se vive (o resto da casa) e não se abre (ou se abre apenas à família). Na cultura Gandaresa, não há equipamentos colectivos, como o forno, o lagar ou o moínho. O forno é parte da casa e o lagar ou o moínho são propriedade privada. A casa tem, para além da sala (espaço de representação) um quarto com acesso directo à rua, os outros quartos (muitas vezes sem janelas ou apenas com frestas), a sala de jantar (usada em ocasiões festivas, como a matança do porco) e o espaço onde tudo se passa, a cozinha, que serve de zona de estar, comer, trabalhar, que se divide amiude em dois espaços diferentes mas com ligação directa e onde o borralho e o forno (bem como o fumeiro) se constituem como fulcro do espaço. Toda a casa se organiza à volta de um pátio e se de um lado temos os compartimentos de habitação, do outro temos a adega com ligação ao celeiro (normalmente num piso superior e aproveitando o desvão do telhado). Esse pátio, a que se acede através dum portão suficientemente largo para entrar um carro (de tracção animal) muitas vezes é ajardinado e liga a um segundo pátio, onde se sitam os currais e o galinheiro, para além da casa da salgadeira e da retrete. A casa espelha a vida da família, duma forma muito clara e a cozinha é o centro de quase tudo. É onde a família se reune às refeições e aos serões e naturalmente, a cozedura da broa é um momento especial, já que é o dia em que se vai garantir uma boa parte do sustento durante a próxima semana.   

 A todo o ritual de acender o forno e amassar a broa junta-se a preparação de um jantar melhorado e a ementa do dia tinha bacalhau na brasa e batatas a murro (a Tibornada de bacalhau) e algumas vezes a sardinha na telha. Um prato simples, feito tendo como suporte um elemento da casa, uma telha de canudo, que se polvilhava com farinha de milho, sobre a qual se depositavam as sardinhas do "nosso" mar.  

Um pouco de sal, farinha a cobrir e lá ia a telha para o forno, onde as batatas já assavam. Ao fim de um quarto de hora a farinha tinha ganho um tom dourado e as sardinhas estavam perfeitamente assadas, com a sua gordura a ter ligado com a farinha e ter formado uma crosta que se comia com evidente prazer e deixando adivinhar por baixo os suculentos filetes das sardinhas. A acompanhar, a "baixada", uma broa que levedava menos tempo e cozia à boca do forno. Menos seca que as broas normais, era consumida nesse jantar. As batatas a murro, regadas com azeite e alho e o bacalhau grelhado na brasa, lascado e temperado com azeite e alho eram os restantes convidados de um jantar especial. Na Gândara.  

Folhado de Alheira

Esta última trilogia serviu para ensaiar algumas preparações à volta da alheira. Os rissóis de alheira da Ana e a alheira com ovo do Luís foram dois belos pratos. Eu tinha feito uns croquetes e para fazer mais uma variação ao tema, resolvi fazer um folhado de alheira. Mais uma entrada ou um snack, ou um prato ligeiro.

Usei massa folhada de compra, apenas por uma questão de facilidade, já que nenhuma das massas pré-preparadas se compara a uma boa massa, preparada e folhada em casa. Deixei a massa ficar à temperatura ambiente. Retirei a pele a uma alheira e escalfei uns grelos. Deitei um fundo de azeite numa frigideira e juntei uns dentes de alho picados. Em lume brando, juntei a alheira e os grelos (escorridos e cortados em juliana) e fui desfazendo com a colher de pau até obter uma massa homogénea. Temperei com sal e pimenta e reservei.

Cortei a massa folhada em pedaços, recheei com a pasta de alheira e grelos e fechei. Pincelei com azeite e levei ao forno pré-aquecido a 200º C. Quando a massa estava dourada, retirei os folhados do forno e servi com rúcula, temperada com azeite e flor de sal.

Mais um snack de belo efeito que, não tendo a grandeza de uma alheira grelhada e acompanhada com batatas e grelos salteados, não deixa de ser bastante agradável.

20ª Trilogia - Alheira | Croquetes de Alheira em Brás

Nesta 20ª trilogia, com a Ana e o Luís, o tema (sugerido pelo Luís) foi a alheira. Apesar da alheira ser um produto processado qb e que apenas pede grelha e umas batatas e grelos salteados a acompanhar, resolvi continuar a martirizar a alheira...

Tirei a tripa a uma alheira e moldei umas bolinhas com as mãos e passei-as por ovo batido e pão ralado. Fritei-as rapidamente em óleo bem quente até alourarem e reservei num prato quente.

Para acompanhar fiz um Brás (assim como um bacalhau à Brás sem bacalhau). Cortei umas batatas em palitos pequenos, fritei-as e reservei. Deitei um fundo de azeite numa frigideira, juntei alho picado e cebola cortada em rodelas bem finas e deixei a cebola confitar. Juntei as batatas e temperei com sal e pimenta. Juntei ovos batidos e envolvi até ficarem cremosos. Acompanhei ainda com rúcola e azeitonas.

Esta estranha ligação do brás com os croquetes de alheira revelou-se muito interessante. Como entrada, snack ou mesmo como prato principal, é uma bela surpresa.

Pão de Ló

Pães de Ló, há muitos...
É daqueles bolos que me lembro de fazer, há uns bons anos e aos domingos, com a minha mãe e que aguentavam quase uma semana a ser comidos à fatia ao pequeno almoço. Depois desses, provei muitos, os de Ovar, de Alfezeirão, e mesmo dos industriais. É difícil não ficar fã...  

Este foi feito a partir de um pão de ló em versão gulosa, do Luís e o fiz a acreditar que ia sair coisa esperta, já que as propostas do Luís são tudo menos pouco sérias ou menos pensadas ou ainda a facilitar, tipo "queria fazer um pão de ló mas não tinha ovos, fiz com laranja e ficou delicioso, que maravilha".   

As proporções da mistura são aproximadamente duas partes em volume de ovos, mais duas de açúcar e uma de farinha. Batem-se bem os ovos com o açúcar, envolve-se a farinha, mete-se numa forma previamente untada e forrada com papel vegetal (ou forma de aro amovível) e leva-se ao forno.

Aqui, houve uma porca que torceu o rabo (e não acabou morta nem no fumeiro). O forno estava a cerca de 150º C, eu estava ao lado a jantar e a monitorizar o forno e o bolo a crescer... Nada de muito estranho, não fosse ter desenvolvido uma crosta estranhamente parecida com as dos Jesuítas de Santo Tirso e ter ficado, ao fim de trinta minutos, completamente cozido, sem se desfazer em molho... 

Coisas do forno ou da falta de controlo. Ainda assim, saíu um belo bolo. Com a voluptuosidade dos bons de Ovar, foi uma bela sobremesa... 

19ª Trilogia | Trutas com Amêndoas | Forellen Mit Mandeln

Cumpridas respectivamente a 18ª e sexta ronda das trilogias, com a Ana e o Luís, foi dado (pela Ana) o mote para esta 19ª. Frutos Secos. Um tema que dava pano para mangas e que eu tratei duma forma simples, mas talvez pouco divulgada por cá. Um prato tradicional Suíço, as trutas com amêndoas.

Comecei por ir à procura da matéria-prima, as trutas. Das do Lindoso ou do Cávado, nem as vi, só as do Viveiro que acaba por ser o nosso maior fornecedor de peixe. Pedi para as arranjarem e temperei-as com sal e sumo de limão. Sequei-as, passei por farinha e fritei-as em azeite. Depois de fritas, reservei.

Ao azeite da fritura juntei um pouco de vinho branco. Diluí uma colher de sobremesa de Maizena em água e juntei ao molho. Deixei que ficasse medianamente consistente e reservei. Torrei amêndoas laminadas num pouco de azeite. Cozi batatas e cenouras em palitos.

Já no prato, deitei uma truta, o molho e as amendoas. Guarneci com as batatas, as cenouras e rodelas bem finas de limão.   

Escusado será dizer que as trutas de aviário não se comparam às verdadeiras. Ainda assim, a carne, magra e medianamente firme deixa perceber que este prato, se feito com trutas a sério, é um prato de Cardeais...

Perna de Porco como Chanfana ou de "Comer à Colher" | Couteiro-Mor Colheita Seleccionada 2008

"Assar um alimento é cozê-lo sob a acção directa do calor, sem humidade, virando-o várias vezes. Para obter uma crosta estaladiça e caramelizada, envolva a peça com uma gordura, que poderá ser 2/3 de azeite e 1/3 de manteiga, ou então uma boa banha de porco alentejano."

Esta frase de Alfredo Saramago (in, Cozinha para homens, a honesta volúpia, Assírio & Alvim, 2007) é sem dúvida assertiva, mas não se aplica à totalidade do que entendemos por "assar". A nossa chanfana é um assado feito com a carne imersa em vinho. Dever-se-à chamar-lhe estufado de forno? E os assados de tacho, com líquido a preservar a integridade física da peça que se "assa"? Na dúvida sobre conceitos elementares como assar, estufar ou guisar (creio que não haverão definições fechadas destes conceitos, haverá sim muita confusão até por parte de quem sabe e bem, cozinhar) incluo esta preparação de porco no capítulo dos assados.

Este "assado" foi feito com nacos da pá do porco (com pouca gordura) que ficaram a marinar em vinho branco (como já tenho referido algumas vezes haverá total vantagem em usar um vinho "bebível". Embora o conceito de bebível seja muito elástico, diria que um JP ou um Loureiro do Pingo Doce - ambos a custar € 1,80 - serão adequados e pode sempre provar-se um copo enquanto se cozinha), com alho, sal, pimenta e um pouco de massa de pimentão. Juntei ainda umas rodelas de chouriço e uma folha de louro. O tempo da marinada depende do gosto (por mim, de um dia para o outro, algo entre 16 e 24 horas). Deitei a carne e o líquido da marinada num púcaro de barro preto, juntei banha de porco e levei ao forno a 130º C durante umas 5 horas. Depois deixei a 200º C até dourar por cima.  

Para acompanhar, umas batatas e cenouras cozidas, sem mais.

Este processo de cocção leva a que a gordura interior da carne derreta e esta se apresente quase limpa de gorduras e muito macia.

Para acompanhar este prato, um dos meus vinhos preferidos, abaixo dos € 4,00, o Couteiro-Mor Colheita Seleccionada 2008. É um vinho que vem há alguns anos a ser bem cotado pelo painel da RV, o que atesta da sua qualidade. Feito com Aragonês, Trincadeira e Castelão, tem um estágio de quatro meses em madeira. É um vinho cheio de fruta, com a madeira presente no ponto, sem excessos e com uma bela aptidão gastronómica. Por € 3,49 é difícil pedir mais a este vinho. 

Bolo de Amêndoas e Sultanas

Tenho alguma dificuldade em falar de bolos e detesto seguir receitas que não me inspiram confiança nenhuma (caso de 99% do que vejo na net e em revistas). Nos bolos, mais que nos tachos, as quantidades são importantes, mas as aproximações por tentativa e erro dão muito mais gozo. Como foi fazer este bolo. Um bolo que não se quis muito doce, que fosse bom para acompanhar um chá e que tivesse frutos secos. Amêndoas e sultanas... Fiz assim:

Deitei cerca de 100 g de açúcar numa taça, juntei meio decilitro de azeite e 2 ovos. Bati e juntei cerca de 100 g de amêndoas (entre laminadas e raladas) e 50 g de sultanas. Envolvi tudo, juntei uma colher de sopa de Maizena e outra de Farinha de trigo com fermento e misturei com a colher de pau. Untei uma forma com manteiga e passei farinha, deitei lá a mistura e levei ao forno a 170º C durante cerca de 35 minutos. Retirei do forno e desenformei.  

Adega de Vila Real Grande Reserva 2009

Os vinhos que ganham concursos ou prémios conseguem mexer, embora de forma diferente, com as pessoas. Para o Produtor é naturalmente uma honra e em algumas situações, uma bela oportunidade para aumentar os preços (lembro-me do Syrah 2005 da Casa Ermelinda de Freitas, que passou dos oito aos cem Euros mais rapidamente que um McLaren F1 dos 0 aos 100 Km/h). Para a imprensa generalista é um "pratinho" e sabendo-se da falta de rigor da maioria dos jornalistas, o vinho é prontamente apelidado de "O melhor do Mundo". Para o consumidor "normal" é uma bela oportunidade para parecer informado e nada como ir a correr comprar uma caixa para dizer aos amigos que tem o melhor vinho do mundo, embora só beba Esteva e Monte Velho (e umas garrafas de Muralhas no verão). Para a maioria dos enófilos é uma oportunidade para dizer mal dos críticos e já agora, do vinho. Só vantagens, portanto. Depois do Syrah 2005 da Casa Ermelinda de Freitas, foi a vez do Adega de Vila Real Grande Reserva branco 2007. O melhor branco do mundo é Português, dizia-se há dois anos atrás. Não sei se foi por ser um vinho branco, mas na verdade teve direito a tudo o que referi acima, à excepção do aproveitamento do mercado. Na altura lembro-me que não era muito difícil de arranjar e ao preço "normal" que rondaria os oito Euros. Como não embarco nessa onda de querer à força provar os "melhores vinhos do mundo", na altura nem o provei. Provei agora o seu irmão mais novo que estava, alheio a esta história dos concursos, a descansar calmamente na prateleira de um hiper. E a € 6,49. Tudo normal, portanto. Do 2007 ouvi dizer de tudo. Que era uma porcaria, fácil e redondo, feito para vencer concursos e que era uma desilusão à mesa. Também ouvi dizer que era bom, muito bom, melhor até que alguns vinhos de € 25,00 que andam por aí no mercado. Como disse, não provei o 2007, mas este 2009, que é bem capaz de ter o mesmo perfil, agradou e muito. Viosinho, Malvasia Fina e Fernão Pires, estágio (parcial?) em madeira, equilibrio, frescura e elegância. Se continua uma porcaria? Acho que não, pelo menos, este 2009. Se é melhor que alguns que custam € 25,00? Não sei, mas por € 6,49, tem uma RQP invejável.  

Um belo vinho que se portou muito bem à mesa a acompanhar um bacalhau de caldeirada.

Venham Comer a Sopa | 18ª Trilogia

Água de Unto, Caldo de Pobres, Caldo de Cebola, Rancho, Papas Laberças, Caldo da Panela, Sopa Seca, Misturadas, Açorda, Gaspacho, Sargalheta, Sarapatel. Uma dúzia de sopas a que se não chamam sopas no nosso receituário tradicional. De norte a sul, estas preparações simples muitas vezes eram a refeição num país com poucos recursos. Borsch, Clam Chowder, Minestrone, Mockturtle, Muligatawny, Soljanka, Tarator ou Zuppa Pavese, são sopas requintadas e que fazem parte do receituário mundial. Mas todas têm uma coisa em comum, são sopas. Talvez a sopa seja a primeira preparação culinária depois de se ter feito o primeiro tacho.

Nesta 18ª Trilogia, propus à Ana e ao Luís que fossemos à sopa. De legumes, de carnes, de peixes, de mariscos, com pão, com ervas aromáticas, com fundos, com refogados, com o que se quiser. Uma panela e água são o ponto de partida (claro que em Almeirim, uma pedra é obrigatória) e depois é coctar, com o que se tiver ou o que se quiser.

A minha sopa não tem nenhuma preparação específica por base. Comecei por meter água num tacho e juntei um pouco de chouriço, bacon e entrecosto e deixei a cozer em lume brando. Noutro tacho pus abóbora moganga a cozer. Depois de cozida passei a varinha e fiz um creme.

Deitei um fundo de azeite na panela e cortei cebola às rodelas finas. Juntei uns dentes de alho picados e deixei a cebola em lume brando até ficar transparente. Depois juntei nabo em cubos, cenoura em palitos grossos e ervilhas. Deixei a envolver no azeite por uns minutos e depois juntei a água de cozer as carnes. Quando os vegetais estavam quase cozidos juntei o creme de abóbora e as carnes cortadas em pedaços. Juntei também um pouco de esparguete partido em pedaços. Deixei a ferver uns minutos, temperei com sal e pimenta e desliguei o lume. Deixei ainda uns minutos a harmonizar sabores e servi.