Os Vinhos de Topo do Douro, by RV (2010)

Depois de há mais de um ano ter reordenado por classificações e preços, os vinhos da prova de Vinhos do Douro, feita pelo Painel da Revista de Vinhos, venho agora mostrar os resultados da Prova publicada na RV de Dezembro de 2010. Foram 70 vinhos do Douro, de topo, maioritariamente de 2008, com preços entre os € 10,40 e os € 88,50 e com classificações entre os 15,5 e os 18,5. Como os ordenei por preços, destaquei os de melhor valor. 

No topo, com 18,5 aparecem o Quinta da Leda, que será uma das boas relações qualidade/preço do mercado, a par com o Quinta do Noval e o Quinta do Vale Meão de Francisco Olazabal, que foi o Enólogo do Ano para a mesma RV. Nada de estranho nestes três vinhos de topo.

A seguir, cinco vinhos classificados com 18 valores, onde estão o clássico Quinta do Vallado Reserva, também de Francisco Olazabal a par com o Vinha da Ponte, da Quinta do Crasto. Nos vinhos classificados com 17,5 valores, de destacar a entrada de rompante do Batom, ao lado de vinhos que são clássicos do Douro, como o Quinta de La Rosa, o Poeira, o Três Bagos Grande Escolha e o Quinta do Infantado Reserva (foi pena é o preço de referência ter passado de € 24,00 para mais de € 36,00).

No grupo de vinhos classificados com 17, muito boas surpresas e algumas a preços cordatos, como o Castello d' Alba Grande Reserva, o Kopke (provado no post anterior), o Mux, o Grandes Quintas Reserva (que vai na sua segunda edição, o 2007 era muito bom e este 2008 aparece a consolidar a boa imagem deste projecto de Bernardo Alegria, com enologia de Luís Soares Duarte), o Quinta da Covada Reserva, com enologia do João Lopes Pinto, também na segunda edição depois do belo 2007; o Quanta Terra, de Celso Pereira e o Quinta da Carolina de Luís Candido da Silva com enologia de Jean-Hugues Gros, todos abaixo dos € 20,00 são sem dúvida, boas compras e estão no mesmo patamar do Duas Quintas Reserva, Conceito, Quinta do Vale D. Maria, Quinta da Gaivosa, Pintas ou Batuta.

 

Abaixo do 17, de destacar o Quinta da Chinchorra, Dorna Velha e Quinta do Valle Longo, como boas compras.

Para finalizar, os vinhos que obtiveram as classificações mais baixas...

16ª Trilogia, a da Batata Doce...

Gitana, que tú serás
Como la falsa monea,
Que de mano en mano va,
Y ninguno se la quea.

Terminados que foram cinco ciclos desta Trilogia com a Ana e o Luís, foi a Ana a propôr o tema de arranque para o 6º ciclo e respectiva 16ª Trilogia deste nosso contentamento. E a Ana sugeriu Batata Doce, assim, sem mais... 

A batata doce não é um ingrediente muito comum na nossa cozinha. Tirando a presença em alguns pratos da Madeira, é quase uma ilustre desconhecida das nossas preparações, apesar da batata doce de Alzejur ser muito bem considerada. Claro que há muitas formas de a preparar e nem sempre como mera substituta da batata Inglesa. Acredito que qualquer chef de cozinha se sentiria como um peixe na água a criar receitas com batata doce, mas como não sou chef, acabei por me limitar a usar esta batata num prato banal, mas que a faria brilhar. É uma proposta muito pouco ousada e por isso meti no cimo um extrato dum poema de Ramon Perelló e S. Cantabrana que, musicado por  Juan Mostazo, deu uma bela canção da Concha Buika. La falsa moneda parece caír que nem ginjas na (falsa) batata doce. Não é um ingrediente que me tenha dado especial prazer usar na cozinha, não porque não goste, mas porque não há muitas hipóteses de criar uma preparação para a batata brilhar. Foi uma batata quente que a Ana atirou...

Na quase impossibilidade de criar algo de espantoso*, remeti-me à sempre relativa segurança de harmonizar batata doce com um big frango, daqueles de capoeira. Cortei o frango em pedaços e levei-o a alourar em banha de porco. Deixei que a gordura do frango aromatizasse a banha, reservei o frango e retirei os detritos que se formaram na fritura. Piquei uma cebola, deixei-a alourar, juntei alho esmagado e tomate e deixei refogar em lume esperto. Depois, juntei o frango, uma folha de louro, pimenta preta, um pouco de malagueta e vinho branco a cobrir o frango. Deixei em lume muito baixo cerca de uma hora e meia, até o frango estar macio. Juntei cenoura em rodelas, a batata doce devidamente descascada e cortada em pedaços e ervilhas. Mantive o lume em low-profile até os legumes estufarem e ficarem macios. Servi assim, sem mais.

Para acompanhar este estufado/guisado, escolhi um vinho que já andava para provar há algum tempo, o Kopke Reserva 2008. "Cacau, tosta, fruta preta, muita tensão, complexidade. Poderoso na boca, perfil austero e muito sério, conjunto com garra, saboroso, longo". Esta foi a apreciação do painel da RV. Foi notado com 17 pontos e um selo de boa compra. E tem cacau, tem fruta, apesar do estágio de 14 meses em pipas de 525 litros, a madeira não incomoda nada. É sem dúvida, um vinho a provar. Nesta "Feira" de queijos, enchidos e vinhos" do Jumbo, está a € 9,49. É de aproveitar. Belo vinho. 

* Citando Woddy Allen, aquele que ama a sabedoria é um virtuoso, mas aquele que tem relações com uma ave é espantoso.

Tibornada com Batatas a Murro e Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco 2007 na Prova à Quinta

Como tinha referido no post anterior do Bacalhau à Lagareiro, é normal a confusão entre essa preparação minhota e a Tibornada da Beira Litoral, que aparece usualmente referida em livros, revistas, blogues, sites e quejandos, como Bacalhau à Lagareiro. A Tibornada é o nome dado "à ceia que se come nos lagares aquando do fabrico do azeite e na qual este prato é obrigatório" (in Modesto, Maria de Lourdes - Cozinha Tradicional Portuguesa, pag. 144) e é feita assim:

Tem-se um bom lombo de bacalhau demolhado que se assa na brasa e se faz em lascas grandes. Escolhem-se batatas pequenas que se lavam e se dispõem num tabuleiro. Salpicam-se de sal e vão a assar no forno. Quando estão assadas, retiram-se, dá-se um murro a cada uma e colocam-se num tacho onde previamente se meteu o bacalhau, azeite, alho e pimenta. Tapa-se o tacho e deixa-se em lume muito brando (das brasas) durante um quarto de hora, agitando de vez em quando. Serve-se... 

Naturalmente há muitas variações a este prato e este que apresento até foi terminado no forno. E até se juntaram no tabuleiro, uns grelos previamente escaldados.

Este prato foi o mote para voltar a provar um dos meus vinhos brancos de referência e simultaneamente, contribuir para a proposta que o João Pedro Carvalho do Copo de 3, lançou à blogosfera vínica, a de provar um vinho Português com um perfil clássico na Prova à Quinta.

O vinho escolhido é branco e da Bairrada, é feito com Bical e Maria Gomes, fermenta em madeira e o seu Produtor é o Mário Sérgio Alves Nuno, um indefectível dos vinhos da Bairrada à moda antiga (o que será isto de modas e ainda por cima antigas?). A já quase dez anos do lançamento do seu primeiro Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco (da colheita de 2001) este vinho, que só conheceu sete edições até ao presente (2001, 2002, 2004, 2005, 2006, 2007 e 2008) é, indubitavelmente um dos melhores brancos portugueses.

E na edição de 2007 deu um dos melhores garrafeiras brancos da quinta.

A concentração dada pelas vinhas velhas, o estágio em madeira usada, a fuga à frutinha fácil, a capacidade de evolução em cave, a mineralidade, o equilibrio geral, a aptidão gastronómica e acima de tudo, a expressão do terroir tornam este vinho em algo quase único, mas que ainda faz lembrar (embora de uma forma elevada e sublime) os velhos vinhos brancos da Bairrada que o meu avô fazia...

E em véspera de Trilogia, cumpriu-se o post 800 aqui no Garficopo.

Bacalhau à Lagareiro | Julian Reynolds Branco 2007

Na sequência da última trilogia, a do bacalhau, dei por mim a pensar na proposta da Ana. Na verdade, estas trilogias, com a Ana e o Luís constituem, para mim, belos momentos de criatividade e de afirmação do sentido do gosto. Dos nossos gostos e da forma como gostamos de cozinhar, passe o pleonasmo. Como contraponto à minha singela sopa de bacalhau, a Ana resgatou o Bacalhau à Lagareiro, citado na CTP de MLM e o Luís fez o Bacalhau à Conde da Guarda, do Mestre João Ribeiro. Do belo bacalhau com natas aka à Conde da Guarda apenas retive a urgente necessidade de completar a receita e ter a coragem de a ensaiar em breve e do à lagareiro, acabei por o fazer.

Não será uma receita canónica da nossa tradição (digo eu sem saber), já que é pouco vulgar a utilização do pão ralado no nosso receituário tradicional, mas aquela "capa" de ovo e pão ralado sobre o bacalhau demolhado em leite, deixaram o bacalhau com uma textura e sabor únicos. Por mim, fiquei fã...

Começa por se demolhar o bacalhau. Depois, corta-se o lombo em pedaços mais ou menos quadrados e deixa-se a marinar em leite temperado com alho, pimenta e sumo de limão durante umas duas horas. Depois passa-se por ovo batido e por pão ralado. Pré-aquece-se o forno a 200º C e deita-se um fundo de azeite num tabuleiro de barro. Junta-se um pouco do leite onde o bacalhau marinou, o bacalhau e uma noz de manteiga por cima dos pedaços do bacalhau. Leva-se ao forno e vai-se regando com o molho. Quando estiver loiro (ao fim de 15 a 20 minutos) retira-se e serve-se.    

Optei por cometer o sacrilégio de servir o bacalhau com batatas fritas (pré-fritas, de pacote) e nem me arrependi. E como já referi, fiquei fã desta preparação de Entre Douro e Minho e cujo nome a tanta confusão se presta, sendo usualmente chamado de lagareiro o bacalhau grelhado na brasa que depois é lascado, temperado com azeite e alho e acompanhado de batatas a murro.

O vinho escolhido para acompanhar este prato foi o Julian Reynolds branco de 2007. Um branco do Alentejo, feito de Arinto a que o clima confere algum peso, mas nada de preocupante. Boa acidez e alguma frescura, mesmo ao fim do tempo que leva de garrafa, está em boa forma. Gostei do vinho e do sentido gastronómico que mostrou a acompanhar este prato.

Perna de Porco com Ameixas | Conde de Vimioso Reserva 2003

No universo dos assados, há um que acho particularmente interessante, porque torna uma coisa tão simples e barata como um naco de porco numa preparação de médio/alto gabarito culinário. Uma coisa tão simples como a junção de umas ameixas à carne do porco. Este assado simples foi feito para acompanhar a jóia da coroa de João Portugal Ramos no (Riba)Tejo, o seu Conde de Vimioso Reserva, um vinho que, creio, nunca tinha provado. E fiz assim: Deixei umas ameixas secas (low cost, mas podem ser de Elvas) a marinar em vodka durante umas horas. Fiz uns furos na carne com a ajuda de uma faca e enfiei as ameixas lá dentro. Barrei a carne com uma pasta feita com banha de porco, pimenta, alhos e sal, juntei a vodka onde as ameixas marinaram e levei ao forno pré aquecido a 150º C, num tabuleiro de barro. Fui virando e regando a carne com o molho que se ía formando e um quarto de hora antes de servir, aumentei a temperatura para os 190º C para a carne dourar. Fatiei a carne e acompanhei com batatas cozidas e uma salada de alface temperada com azeite e flor de sal. 

Este Conde de Vimioso Reserva, aqui o 2003 é o topo de gama dos vinhos produzidos pela Falua de João Portugal Ramos. Foi feito com Aragonês, Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Trincadeira e teve um estágio de 12 meses em madeira. Para o tempo que leva de garrafa está muito bem, carregado na cor, limpo e elegante, com os taninos já amaciados. Apesar do ano de 2003 ter sido bastante quente, este vinho está a evoluir muito bem. Para o preço (a rondar os € 15,00) é uma bela escolha. 

Sopa de Bacalhau na Trilogia d' Ele.

O bacalhau foi o tema por mim proposto à Ana e ao Luís na 15ª Trilogia. É um bicho muito versátil nas preparações, pelo que podia ter feito pastéis, pataniscas, canja, cozido, em arroz, em caldeirada, guisado, frito, assado, grelhado e mais umas quantas receitas patenteadas, como o Brás, o Zé do Pipo, à Margarida da Praça e muitas mais. Podia ainda ter feito uma preparação com a cabeça (caras), a língua, etc...

Acabei por me inspirar na canja de bacalhau da Estremadura, mas aqui cruzando-a com o creme de marisco. E fiz assim:

Depois de deixar um lombo de bacalhau a demolhar, enfiei-o num tacho com água e escalfei-o. Reservei a água da cozedura, limpei o bacalhau de peles e espinhas e lasquei-o. Entretanto, deitei um fundo de azeite numa panela, cebola picada, alho esmagado e deixei a cebola ficar transparente. Juntei tomate em cubos e umas tiras de pimento. Juntei um pouco de vinho branco e deixei os legumes estufarem em lume brando. Juntei um pouco da água de cozer o bacalhau e ralei tudo com a varinha. Juntei o resto da água e uns bagos de arroz Carolino. Sensivelmente a meio da cozedura do arroz juntei ovos e deixei-os escalfar. Juntei o bacalhau lascado e temperei com um pouco de pimenta branca. Servi assim, com umas folhas de hortelã a refrescar. 

Esta é uma sopa muito agradável e variando as quantidades de água e de arroz pode ser servida no princípio da refeição, ou ser ela a refeição em si. Querendo, pode substituir-se o lombo por partes menos altas e em vez de lascar pode-se deixar em pedaços mais pequenos.

Torta de Laranja

Mais um doce daqueles sem história e que nem precisa de grande apuro para ser uma sobremesa muito agradável. São seis ovos, meio quilo de açúcar, raspa e sumo de uma boa laranja e, querendo, uma colher rasa de farinha de trigo. Mistura-se tudo, leva-se ao forno médio em tabuleiro untado com manteiga e enfarinhado a cozer durante um quarto de hora. Desliga-se o forno, retira-se e desenforma-se sobre um pano polvilhado com açúcar. Enrola-se e leva-se ao frigorífico.

Campolargo Pinot Noir 2008 | Cozido

Manuel dos Santos Campolargo tem cerca de 170 ha de Vinha na Bairrada, uma adega construida em 2004 e muitos vinhos. Calda Bordalesa, CaTchorro, Contra a Corrente, Pinote, Diga? ou Vinha do Putto são alguns exemplos da sua oferta vínica. E o vinho que tem o seu nome, normalmente feito (exclusiva ou maioritariamente) de Pinot Noir, na edição de 2008 aparece desdobrado em três tintos, o Pinot Noir, o Baga e o CC (Cabernet Sauvignon e Castelão Nacional). E neste Campolargo Pinot Noir, algumas coisas mudaram e agora a casta aparece no rótulo. O preço também mudou e passou dos cerca de € 25,00 a garrafa para uns mais cordatos € 9,98 na campanha "Vinhos Seleccionados de Portugal", que o Pingo Doce leva a cabo este mês de Fevereiro. Quanto à qualidade, uns robustos 17,5 valores no guia Vinhos de Portugal 2011 do JPM atestam-na, o que torna este vinho (IMHO) numa das melhores compras dessa campanha do PD. 100% Pinot Noir, pouco carregado na cor, mas cheio de boas notas de frutos vermelhos. Madeira qb, bem integrada num corpo médio. Final longo e elegante. De destacar algum cuidado com a temperatura de serviço, já que os 15º de álcool facilmente se mostram. Por mim, preferi guardar a garrafa no frigorífico, decantei o vinho e deixei-o no frio. Retirei-o uma hora antes de servir e servi-o entre os 15 e os 16º C. É um vinho muito elegante e com elevada aptidão gastronómica, a merecer prova. Dos (poucos) vinhos feitos em Portugal com Pinot Noir, este, se não fôr o melhor, andará muito perto.

   

O prato que escolhi para provar este vinho foi um cozido. Feito apenas com carnes de porco (pernil, barriga fumada, chouriço e morcela), como o Cozido do Cristão Velho transmontano e batata, batata doce, nabo, cenoura, couve lombarda e grão de bico. Para se fazer um bom cozido, só são precisos ingredientes de boa qualidade, mormente os enchidos e bons legumes. Água e alguma atenção aos tempos de cozedura (diferentes para todos os ingredientes) para não comprometer o resultado final. Um arroz feito com o caldo de cozer as carnes é mandatório.   

Por mim, prescindi do arroz e confortei-me com uma "sopa de cozido" no dia seguinte, com o caldo a aparecer mais concentrado e saboroso. Uma delícia.  

Entrecosto de Porco no Forno | Esporão 4 Castas 2009

Um prato de forno de que gosto particularmente. Entrecosto barrado com uma pasta composta por banha de porco, sal, pimenta preta e alhos. Vai ao forno pré-aquecido a 170º C e vai-se virando a carne e regando até estar macia e dourada. Aqui, fugi às ubícuas batatas assadas e acompanhei com um arroz de pencas com chouriço e um puré de maçã. A acidez natural das couves aliada ao doce da maçã foram um belo acompanhamento para esta carne.

O vinho escolhido, o Esporão 4 Castas 2009 é um lançamento recente da Herdade do Esporão. A gama de vinhos da Herdade começa no Alandra, seguindo-se o Monte Velho e o Vinha da Defesa. Em seguida (em termos de preços) temos os monocastas, os Duas Castas e os Quatro Castas, o Esporão Reserva, o Private Selection e o Torre do Esporão. Este 4 Castas tem um preço a rondar os € 10,00 e na colheita de 2009 foi feito com Touriga Nacional, Alicante Bouschet, Aragonêz e Touriga Franca. E este é um vinho cheio de qualidades. Fruta aos molhos, boa, madeira elegante e presente qb, frescura, boa acidez, algo (pouco mas ainda assim) guloso, com um bom final. É um vinho que agradará a gregos e troianos, aos indefectíveis do Monte Velho e aos enófilos, muito fácil de se gostar. Além disso, o rótulo é bonito. É melhor e mais barato que o tinto Reserva, mas quantas pessoas irão reparar nisso?  

Um Bolo de Chocolate

Um bolo de chocolate, apenas porque, redundantemente, é apenas mais um. Mas um que foi pensado a pensar, redundantemente, que isto de fazer bolos não tem que ser apenas seguir receitas e pesar cuidadosamente os ingredientes duma qualquer receita, sob pena de sair tudo mal. Na verdade, embora a maior parte dos bolos patenteados mereçam que se siga a receita atentamente, nada impede que se façam bolos pelo método de experiência e erro, minimizando o erro. Foi o caso deste bolo de chocolate, que se queria medianamante tudo. Medianamente doce, medianamente húmido e medianamente guloso.  

Abri quatro ovos para uma bacia (sem separar as gemas das claras, porque ar a mais na mistura nem sempre é a melhor opção) a que juntei 200g de chocolate negro que tinha deixado a derreter grosseiramente (por grosseiramente, entenda-se que ficaram umas pepitas do tamanho de calhaus por desfazer, o que ajudou no resultado final pretendido, como irei referir adiante) no microondas. Juntei cerca de 150g de açúcar e bati (com a batedeira) até obter uma massa homogénea. Juntei uma colher de sopa (rasa) de maizena e envolvi com a colher de pau. Pré aqueci o forno a 180º C, untei uma forma de silicone (a ver se um dia ainda digo bem da porcaria das formas de silicone) e meti para lá a massa. Levei ao forno, cobri com película de alumínio e deixei cozer cerca de 45 minutos. Retirei do forno e desenformei enquanto o bolo estava morno. As pepitas/calhaus de chocolate foram ao fundo (iam naufragando) e solidificaram outra vez depois do bolo ter arrefecido. O bolo ficou pouco doce, mas isso não o impediu de ser uma tentação de bolo...