Torta de Laranja

Mais um doce daqueles sem história e que nem precisa de grande apuro para ser uma sobremesa muito agradável. São seis ovos, meio quilo de açúcar, raspa e sumo de uma boa laranja e, querendo, uma colher rasa de farinha de trigo. Mistura-se tudo, leva-se ao forno médio em tabuleiro untado com manteiga e enfarinhado a cozer durante um quarto de hora. Desliga-se o forno, retira-se e desenforma-se sobre um pano polvilhado com açúcar. Enrola-se e leva-se ao frigorífico.

Campolargo Pinot Noir 2008 | Cozido

Manuel dos Santos Campolargo tem cerca de 170 ha de Vinha na Bairrada, uma adega construida em 2004 e muitos vinhos. Calda Bordalesa, CaTchorro, Contra a Corrente, Pinote, Diga? ou Vinha do Putto são alguns exemplos da sua oferta vínica. E o vinho que tem o seu nome, normalmente feito (exclusiva ou maioritariamente) de Pinot Noir, na edição de 2008 aparece desdobrado em três tintos, o Pinot Noir, o Baga e o CC (Cabernet Sauvignon e Castelão Nacional). E neste Campolargo Pinot Noir, algumas coisas mudaram e agora a casta aparece no rótulo. O preço também mudou e passou dos cerca de € 25,00 a garrafa para uns mais cordatos € 9,98 na campanha "Vinhos Seleccionados de Portugal", que o Pingo Doce leva a cabo este mês de Fevereiro. Quanto à qualidade, uns robustos 17,5 valores no guia Vinhos de Portugal 2011 do JPM atestam-na, o que torna este vinho (IMHO) numa das melhores compras dessa campanha do PD. 100% Pinot Noir, pouco carregado na cor, mas cheio de boas notas de frutos vermelhos. Madeira qb, bem integrada num corpo médio. Final longo e elegante. De destacar algum cuidado com a temperatura de serviço, já que os 15º de álcool facilmente se mostram. Por mim, preferi guardar a garrafa no frigorífico, decantei o vinho e deixei-o no frio. Retirei-o uma hora antes de servir e servi-o entre os 15 e os 16º C. É um vinho muito elegante e com elevada aptidão gastronómica, a merecer prova. Dos (poucos) vinhos feitos em Portugal com Pinot Noir, este, se não fôr o melhor, andará muito perto.

   

O prato que escolhi para provar este vinho foi um cozido. Feito apenas com carnes de porco (pernil, barriga fumada, chouriço e morcela), como o Cozido do Cristão Velho transmontano e batata, batata doce, nabo, cenoura, couve lombarda e grão de bico. Para se fazer um bom cozido, só são precisos ingredientes de boa qualidade, mormente os enchidos e bons legumes. Água e alguma atenção aos tempos de cozedura (diferentes para todos os ingredientes) para não comprometer o resultado final. Um arroz feito com o caldo de cozer as carnes é mandatório.   

Por mim, prescindi do arroz e confortei-me com uma "sopa de cozido" no dia seguinte, com o caldo a aparecer mais concentrado e saboroso. Uma delícia.  

Entrecosto de Porco no Forno | Esporão 4 Castas 2009

Um prato de forno de que gosto particularmente. Entrecosto barrado com uma pasta composta por banha de porco, sal, pimenta preta e alhos. Vai ao forno pré-aquecido a 170º C e vai-se virando a carne e regando até estar macia e dourada. Aqui, fugi às ubícuas batatas assadas e acompanhei com um arroz de pencas com chouriço e um puré de maçã. A acidez natural das couves aliada ao doce da maçã foram um belo acompanhamento para esta carne.

O vinho escolhido, o Esporão 4 Castas 2009 é um lançamento recente da Herdade do Esporão. A gama de vinhos da Herdade começa no Alandra, seguindo-se o Monte Velho e o Vinha da Defesa. Em seguida (em termos de preços) temos os monocastas, os Duas Castas e os Quatro Castas, o Esporão Reserva, o Private Selection e o Torre do Esporão. Este 4 Castas tem um preço a rondar os € 10,00 e na colheita de 2009 foi feito com Touriga Nacional, Alicante Bouschet, Aragonêz e Touriga Franca. E este é um vinho cheio de qualidades. Fruta aos molhos, boa, madeira elegante e presente qb, frescura, boa acidez, algo (pouco mas ainda assim) guloso, com um bom final. É um vinho que agradará a gregos e troianos, aos indefectíveis do Monte Velho e aos enófilos, muito fácil de se gostar. Além disso, o rótulo é bonito. É melhor e mais barato que o tinto Reserva, mas quantas pessoas irão reparar nisso?  

Um Bolo de Chocolate

Um bolo de chocolate, apenas porque, redundantemente, é apenas mais um. Mas um que foi pensado a pensar, redundantemente, que isto de fazer bolos não tem que ser apenas seguir receitas e pesar cuidadosamente os ingredientes duma qualquer receita, sob pena de sair tudo mal. Na verdade, embora a maior parte dos bolos patenteados mereçam que se siga a receita atentamente, nada impede que se façam bolos pelo método de experiência e erro, minimizando o erro. Foi o caso deste bolo de chocolate, que se queria medianamante tudo. Medianamente doce, medianamente húmido e medianamente guloso.  

Abri quatro ovos para uma bacia (sem separar as gemas das claras, porque ar a mais na mistura nem sempre é a melhor opção) a que juntei 200g de chocolate negro que tinha deixado a derreter grosseiramente (por grosseiramente, entenda-se que ficaram umas pepitas do tamanho de calhaus por desfazer, o que ajudou no resultado final pretendido, como irei referir adiante) no microondas. Juntei cerca de 150g de açúcar e bati (com a batedeira) até obter uma massa homogénea. Juntei uma colher de sopa (rasa) de maizena e envolvi com a colher de pau. Pré aqueci o forno a 180º C, untei uma forma de silicone (a ver se um dia ainda digo bem da porcaria das formas de silicone) e meti para lá a massa. Levei ao forno, cobri com película de alumínio e deixei cozer cerca de 45 minutos. Retirei do forno e desenformei enquanto o bolo estava morno. As pepitas/calhaus de chocolate foram ao fundo (iam naufragando) e solidificaram outra vez depois do bolo ter arrefecido. O bolo ficou pouco doce, mas isso não o impediu de ser uma tentação de bolo...

Pato Confitado com Canela, Mel, Citrinos e Ervas | Doda 2005

Esta semana nas trilógicas quartas feiras, o tema proposto pelo Luís foi o Pato. E, para mim, uma das melhores formas de preparar o palmípede, é confitá-lo. É a melhor forma de controlar a gordura em excesso dos bichos. Num tabuleiro de barro, deitei duas coxas de pato (com a pele para baixo) e juntei sal, pimenta, sementes de coentro, cebola picada, alho esmagado, casca e sumo de limão e tangerina, mel, hortelã, salva e canela. Juntei ainda um pouco de aguardente bagaceira e azeite a quase cobrir a carne (quase porque o pato iria largar ainda alguma gordura e iria aumentar a quantidade de molho. A aguardente foi metida para dar um toque mais vegetal, como o louro e como parte iria evaporar, no final a pele iria ficar acima do nível do molho, logo iria dourar no fim). Deixei a marinar umas oito horas e levei ao forno brando (130º C) durante três horas, o tempo suficiente para a gordura derreter. No fim subi a temperatura para 170º C e virei as coxas, deixando a pele para cima a alourar. Servi com um arroz branco e rodelas de laranja.  

A mistura de louro e canela, com o mel, os citrinos e as ervas, deu um sabor fantástico ao pato e as horas que esteve no forno a baixa temperatura, permitiram que a gordura derretesse toda, ficando a carne macia, extremamente suculenta e sem gordura. E realmente o acompanhamento, um simples arroz branco revelou-se acertado, já que tudo o que acrescentasse seria por certo excessivo.  

E um prato destes pede um vinho à altura. Um vinho de mesa feito por dois dos melhores enólogos portugueses, Álvaro de Castro e Dirk Niepoort a partir dos seus próprios vinhos. Um lote do Dão de Álvaro de Castro e outro lote do Douro de Dirk Niepoort. O ano de colheita adivinha-se no final do texto do rótulo: "tendo tido por alcunha o Quinto Dado". Quinto Dado de alcunha, Doda no rótulo, Doudão 2005 na rolha. É, sem duvida um grande vinho, lançado pela primeira vez em 2000 e reeditado em 2001, 2003, 2004, 2005, 2007 e 2008, em quantidades a rondar as 4.500 garrafas em cada colheita, mais as magnuns. E este Dado 2005 está fantástico... Retinto, concentrado com um belo equilíbrio entre a frita e a madeira, complexo, com um final longo, polido mas a dizer que vai aguentar uns bons anos em cave. Ao preço (cerca de € 32,00) não se pode pedir muito mais.   

E assim se completou mais uma trilogia, a 14ª, com a Ana e o Luís.

Bola de Sardinhas | Quinta de Soalheiro Reserva 2007

A bola de sardinhas é uma preparação tradicional de Lamego. Tem-se um quilo de massa de pão que se divide em duas partes iguais. Com uma delas forra-se o fundo dum tabuleiro de ir ao forno previamente untado com azeite. Cobre-se a massa com um quilo de sardinhas a que se retiraram cabeças e espinhas e que se temperaram com sal. Corta-se uma cebola às rodelas e espalha-se por cima das sardinhas. Junta-se um ramo de salsa picado grosseiramente e tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com 2,5 dl de azeite. Cobre-se com a massa restante, fazendo-a aderir à parte de baixo. Deixa-se levedar durante cerca de uma hora, barra-se com azeite e leva-se o tabuleiro a forno bem quente. Come-se morna ou fria.

Esta é uma transcrição livre da receita da bola de sardinha de Lamego, referida por Maria de Lourdes Modesto no seu Cozinha Tradicional Portuguesa. A que apresento, foi feita pelo meu pai, com algumas alterações. Começou por fazer a massa, com farinha, água e fermento de padeiro e incorporou azeite na massa (cerca de um dl para meio quilo de farinha) para a "amaciar". Depois de levedada, a massa foi dividida em duas partes e o recheio foram sardinhas de conserva, sem cebola nem salsa. Sendo diferente da bola tradicional, estava muito boa e recomenda-se.

Para acompanhar esta bola, um dos grandes brancos portugueses, o Quinta de Soalheiro Reserva de 2007. Um Alvarinho fermentado e estagiado em madeira e que integrará com todo o mérito um qualquer top-ten de vinhos brancos portugueses (pelo menos, o meu, integra). Tinha-o provado em Setembro do ano passado (aqui) e não lhe tinha visto as virtudes que unanimemente lhe foram reconhecidas. Mea culpa? Culpa da garrafa? Não sei. Sei apenas que agora está absolutamente fantástico e é, sem dúvida um vinho de prova -apenas- quase obrigatória, apenas porque o PVP (€ 25,00) não é lá muito convidativo.  

Bolo de Laranja

Mais um bolo. Creio que pela primeira vez aparecem dois bolos seguidos aqui no blogue. Ainda mal refeito da experiência traumatizante com a forma de silicone do bolo Inglês do post anterior, decidi voltar às formas de alumínio do meu contentamento, para fazer um bolo simples mas delicioso, um clássico bolo de laranja.

Abri quatro ovos para uma bacia e juntei aproximadamente o seu volume em açúcar (a quantidade de açúcar varia em função da doçura das laranjas e do grau de lambareirice dos comensais, mas esta proporção parece-me adequada) e bati até obter uma mistura homogénea. Depois juntei raspa e sumo de uma laranja grande, duas colheres de sopa rasas, de farinha de trigo com fermento e mais duas de Maizena, envolvi com a colher de pau e deitei a mistura numa forma untada com manteiga e passada por farinha. Levei ao forno pré-aquecido a 170º C e quando o bolo formou uma crosta dourada, protegi com uma película de alumínio. Deixei cozer cerca de 50 minutos (mais ou menos, o tempo varia, mas o teste do palito ajuda a não deixar o bolo ficar demasiado cozido), desenformei e reguei com mais sumo de laranja com açúcar. Muito simples de fazer e sem pirotecnias, é um bolo muito agradável.  

Treze Trilogias, Chá e Bolo (tudo inglês)

Nesta 13ª trilogia, o mote foi proposto pela Ana: Um bolo para um chá numa tarde fria.

Confesso que não sou grande apreciador de chás e demais infusões. E bolos, cá pelo blog, há poucos, não porque não seja guloso qb, mas porque nem sempre surge a oportunidade/vontade de fazer um bolo. 

Era assim quase um desafio a duplicar (ou a triplicar, porque também não gosto dos Ingleses), fazer um bolo para acompanhar um chá. Há muito(a)s escort' s para um chá, como umas torradas (bom pão de trigo torrado e manteiga das Marinhas), uns scones, bolos há muitos, de preferência, fofinhos, como se pode ver na consulta que fiz aos gastrónomos do forum da RV...

Mas já que era para acompanhar um chá, escolhi o Bolo Inglês, ou English Cake (fica tudo em família). Curiosamente, googlei e vi que pela blolgosfera tuga não havia muitas entradas (se tivesse pesquisado por bolo rápido, ou sem ovos, ou no microondas, de certeza que teria milhares de link' s). Acabei por me deter no Flagrante Delícia, da Leonor de Sousa Bastos que tem muitas sobremesas interessantes e acima de tudo, muito credíveis. Acabei por fazer o bolo "dela", mas com umas pequenas variações, a saber:

_Fiz numa forma de silicone (e arrependi-me);

_Meti menos farinha (e não me arrependi).

Como não tenho paciência para pesar ingredientes (meço a olho), não terei respeitado totalmente as quantidades da receita original, mas os preceitos, esses foram respeitados.

Misturei cerca de 225 g de manteiga com cerca de 200 g de açúcar e fui trabalhando a mistura com as mãos até obter um creme homogéneo. Depois, lavei as mãos liguei a batedeira. Fui juntando, um a um, quatro ovos e batendo bem. Desliguei a batedeira e passei à colher de pau. Juntei cerca de 250 g de passas que deixei a macerar em rum (ficaram dois dias) e quase a mesma quantidade de frutas cristalizadas e a farinha que me pareceu necessária e suficiente para que a massa não ficasse muito líquida (umas 150 g, ou talvez menos, de farinha com fermento químico) e fui envolvendo bem...

Deixei a massa a descansar um pouco e abeirei-me da forma de silicone que comprei expressamente para este bolo. Untei-a com manteiga e passei-a por farinha, não fosse o diabo tecê-las, que não acredit(ava)o que o silicone seja assim tão bom para formas. 

Já tinha deixado o forno a aquecer a 200º C (com a forma de silicone, havia que ter cautelas, não fosse derreter toda), dei mais uma mexidela à massa e comecei a meter na forma (devo dizer que quando a forma estava meio cheia, já estava a embarrigar de lado, pelo que em eventuais próximas utilizações, só para bolos que pesem menos que suspiros...). Lá meti a massa, fui buscar o tabuleiro para pousar a forma de silicone e enfiei tudo no forno. Baixei a temperatura para 170º C e fiquei a rondar o forno, não fosse acontecer algo estranho. Nada de especial, o bolo começou a ficar muito loiro e tive que o tapar com uma película de alumínio. Deixei cozer (sempre a vigiar e a espetar um palito até ele sair seco), retirei do forno e pousei a forma com o bolo na banca da cozinha (e a forma toda embarrigada). Deixei arrefecer, desenformei (e não, não é assim tão fácil de desenformar) o bolo para uma travessa, deitei-lhe o rum onde tinha macerado as passas e pincelei-o com uma geleia de pinho e mel. Deitei alguns frutos cristalizados por cima e fui-me deleitando com este bolo, que não sendo nada do outro mundo, até ficou muito bom... 

A receita da Leonor, a partir da qual eu fiz este bolo, é mais assertiva, deu um bolo mais parecido com o que se compra na confeitaria, mas este meu bolo, com menos farinha, ficou uma bomba para um grande chá (como o chá preto da Gorreana, ou outros chá mais gourmet ou metrosexuais, mas por mim, dispensei o chá e bebi um porto tawny com alguma idade.

E cumpriu-se mais uma trilogia de estalo :) 

Para a semana, teremos nova trilogia, a mando do Luís, que tal como a Ana, não prescindiram dos frutos secos para os bolos do chá.

Rojões de Porco Estufados, Batatas Confitadas/Gratinadas | Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2007

Há poucas carnes mais versáteis que a de porco em geral e a da perna do dito em particular. Uma perna de porco dá presunto, fiambre, rojões, um belo assado and so on and so on... Por mim, gosto de comprar um naco da perna que peço para cortar como se fosse para rojões (algo entre os rojões à moda do Minho e os de conserva alentejanos) e que deixo a marinar com alho, vinho branco e massa de pimentão de um dia para o outro. Depois, levo uma boa porção de banha de porco, num tacho de fundo grosso, ao lume espevitado e selo os rojões (previamente escorridos do líquido da marinada). Junto o líquido da marinada e um pouco de polpa de tomate e deixo a estufar em lume muito baixo. Quando a carne está macia, tempero com um pouco de sal e pimenta preta, deixo uns minutos ao lume e sirvo. 

Até aqui, nada de novo, é um prato simples, mas delicioso. Novo foi o meu baptismo de fogo no mundo dos caldos. Sou, por princípio, um descrente das mais valias que a adição de um fumet ou um caldinho de pacote possam trazer à maioria dos pratos, embora a maior parte das pessoas os use. E de algum modo influenciado pelo chef (detesto esta palavra) Henrique Sá Pessoa, que para além de ser um dos melhores cozinheiros portugueses, é um excelente comunicador, como o prova o programa Ingrediente Secreto que passa aos domingos no segundo canal. E o homem, para além de deitar camiões de sal (perdão, flor de sal) na comida, até gosta de caldos e já disse mais do que uma vez que se não se tiver caldo feito, se pode usar um caldo de pacote (será que a Knorr ainda lhe está a pagar avença à pala da campanha dos caldos Natura?). Bem, lá comprei uma embalagem e a medo, lá deitei um caldo no molho, depois da pimenta e antes do sal. Resultado? Para além dum vago sabor a "carne" que nos transporta para a comida de cantina ou de restaurante manhoso, não foi grande a perda de sabor da comida. Por mim, fiquei esclarecido e contente por saber que a minha comida não precisa de caldos.    

Para acompanhar o estufado de porco, umas batatas confitadas em manteiga...Untei um tabuleiro de alumínio com manteiga e fui juntando batatas cortadas em rodelas finas e temperadas com um pouco de flor de sal e pimenta preta. Levei ao forno a cerca de 180º C durante cerca de 40 minutos até as batatas terem amaciado na manteiga. Cobri com queijo ralado e levei a gratinar. Servi assim, com uma salada verde à parte. 

A mariadagem deste prato foi o Quinta do Crasto Reserva Vinhas velhas de 2007. Tinha-o provado há quase um ano (aqui) e na altura achei que precisaria de mais tempo em garrafa. E precisava. Agora aparece ainda mais afinado, (quase) feito. É um daqueles vinhos a caminho do topo que dá imenso prazer a beber. 

A Mão que embala o Tacho | Quinta da Mimosa 2007

No vasto mundo das sopas há uma que me continua a fascinar. Sopa que quase não o é, que se começa a preparar como uma feijoada e que consegue ser reconfortante como a melhor comida de tacho. É ter carnes de porco (orelheira, toucinho/faceira, entrecosto) que se deixam em sal de um dia para o outro e que são demolhadas e postas a cozer. Junta-se um bom chouriço de carne e quando as carnes estão cozidas, retiram-se e cortam-se em bocados. Idem para o chouriço que se corta em rodelas. O caldo da cozedura passa-se por uma rede metálica para coar as impurezas que se formaram.

Pica-se grosseiramente cebola até cobrir o fundo da panela, junta-se uns dentes de alho esmagados, rega-se generosamente com azeite e leva-se a lume médio até a cebola ficar translúcida. Deitam-se as carnes e deixam-se ficar uns minutos a corar no azeite. Adiciona-se água da cozedura das carnes (querendo, também polpa de tomate), feijão vermelho previamente cozido e umas folhas de couve galega partidas grosseiramente. Deixa-se em lume brando uns dez minutos e junta-se um pouco de massa (macarrão, curvas, massa meada). Tempera-se com sal (se necessário), pimenta e cominhos moídos. Quando a massa estiver cozida, desliga-se o lume e serve-se. Ou melhor, guarda-se e serve-se aquecida no dia seguinte, que é quando esta sopa é melhor.  

Naturalmente, esta sopa constitui por si uma refeição e pede um acompanhamento vínico. Escolhi um vinho da Casa Ermelinda de Freitas, feito com uvas de vinhas velhas de Castelão plantadas em solos arenosos de Fernando Pó, o Quinta da Mimosa 2007. Situado, em termos de preço, ao nível do Ermelinda de Freitas Reserva, este varietal de Castelão é macio, macio, macio. Não muito carregado na cor, algumas notas vegetais, fruta bem madura e algo especiado, com taninos finos e domados, madeira muito bem integrada, é um vinho que se bebe com muito prazer. Mais uma (para mim) excelente escolha, ao preço (a rondar os € 7,00).