Pato Confitado com Canela, Mel, Citrinos e Ervas | Doda 2005

Esta semana nas trilógicas quartas feiras, o tema proposto pelo Luís foi o Pato. E, para mim, uma das melhores formas de preparar o palmípede, é confitá-lo. É a melhor forma de controlar a gordura em excesso dos bichos. Num tabuleiro de barro, deitei duas coxas de pato (com a pele para baixo) e juntei sal, pimenta, sementes de coentro, cebola picada, alho esmagado, casca e sumo de limão e tangerina, mel, hortelã, salva e canela. Juntei ainda um pouco de aguardente bagaceira e azeite a quase cobrir a carne (quase porque o pato iria largar ainda alguma gordura e iria aumentar a quantidade de molho. A aguardente foi metida para dar um toque mais vegetal, como o louro e como parte iria evaporar, no final a pele iria ficar acima do nível do molho, logo iria dourar no fim). Deixei a marinar umas oito horas e levei ao forno brando (130º C) durante três horas, o tempo suficiente para a gordura derreter. No fim subi a temperatura para 170º C e virei as coxas, deixando a pele para cima a alourar. Servi com um arroz branco e rodelas de laranja.  

A mistura de louro e canela, com o mel, os citrinos e as ervas, deu um sabor fantástico ao pato e as horas que esteve no forno a baixa temperatura, permitiram que a gordura derretesse toda, ficando a carne macia, extremamente suculenta e sem gordura. E realmente o acompanhamento, um simples arroz branco revelou-se acertado, já que tudo o que acrescentasse seria por certo excessivo.  

E um prato destes pede um vinho à altura. Um vinho de mesa feito por dois dos melhores enólogos portugueses, Álvaro de Castro e Dirk Niepoort a partir dos seus próprios vinhos. Um lote do Dão de Álvaro de Castro e outro lote do Douro de Dirk Niepoort. O ano de colheita adivinha-se no final do texto do rótulo: "tendo tido por alcunha o Quinto Dado". Quinto Dado de alcunha, Doda no rótulo, Doudão 2005 na rolha. É, sem duvida um grande vinho, lançado pela primeira vez em 2000 e reeditado em 2001, 2003, 2004, 2005, 2007 e 2008, em quantidades a rondar as 4.500 garrafas em cada colheita, mais as magnuns. E este Dado 2005 está fantástico... Retinto, concentrado com um belo equilíbrio entre a frita e a madeira, complexo, com um final longo, polido mas a dizer que vai aguentar uns bons anos em cave. Ao preço (cerca de € 32,00) não se pode pedir muito mais.   

E assim se completou mais uma trilogia, a 14ª, com a Ana e o Luís.

Bola de Sardinhas | Quinta de Soalheiro Reserva 2007

A bola de sardinhas é uma preparação tradicional de Lamego. Tem-se um quilo de massa de pão que se divide em duas partes iguais. Com uma delas forra-se o fundo dum tabuleiro de ir ao forno previamente untado com azeite. Cobre-se a massa com um quilo de sardinhas a que se retiraram cabeças e espinhas e que se temperaram com sal. Corta-se uma cebola às rodelas e espalha-se por cima das sardinhas. Junta-se um ramo de salsa picado grosseiramente e tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com 2,5 dl de azeite. Cobre-se com a massa restante, fazendo-a aderir à parte de baixo. Deixa-se levedar durante cerca de uma hora, barra-se com azeite e leva-se o tabuleiro a forno bem quente. Come-se morna ou fria.

Esta é uma transcrição livre da receita da bola de sardinha de Lamego, referida por Maria de Lourdes Modesto no seu Cozinha Tradicional Portuguesa. A que apresento, foi feita pelo meu pai, com algumas alterações. Começou por fazer a massa, com farinha, água e fermento de padeiro e incorporou azeite na massa (cerca de um dl para meio quilo de farinha) para a "amaciar". Depois de levedada, a massa foi dividida em duas partes e o recheio foram sardinhas de conserva, sem cebola nem salsa. Sendo diferente da bola tradicional, estava muito boa e recomenda-se.

Para acompanhar esta bola, um dos grandes brancos portugueses, o Quinta de Soalheiro Reserva de 2007. Um Alvarinho fermentado e estagiado em madeira e que integrará com todo o mérito um qualquer top-ten de vinhos brancos portugueses (pelo menos, o meu, integra). Tinha-o provado em Setembro do ano passado (aqui) e não lhe tinha visto as virtudes que unanimemente lhe foram reconhecidas. Mea culpa? Culpa da garrafa? Não sei. Sei apenas que agora está absolutamente fantástico e é, sem dúvida um vinho de prova -apenas- quase obrigatória, apenas porque o PVP (€ 25,00) não é lá muito convidativo.  

Bolo de Laranja

Mais um bolo. Creio que pela primeira vez aparecem dois bolos seguidos aqui no blogue. Ainda mal refeito da experiência traumatizante com a forma de silicone do bolo Inglês do post anterior, decidi voltar às formas de alumínio do meu contentamento, para fazer um bolo simples mas delicioso, um clássico bolo de laranja.

Abri quatro ovos para uma bacia e juntei aproximadamente o seu volume em açúcar (a quantidade de açúcar varia em função da doçura das laranjas e do grau de lambareirice dos comensais, mas esta proporção parece-me adequada) e bati até obter uma mistura homogénea. Depois juntei raspa e sumo de uma laranja grande, duas colheres de sopa rasas, de farinha de trigo com fermento e mais duas de Maizena, envolvi com a colher de pau e deitei a mistura numa forma untada com manteiga e passada por farinha. Levei ao forno pré-aquecido a 170º C e quando o bolo formou uma crosta dourada, protegi com uma película de alumínio. Deixei cozer cerca de 50 minutos (mais ou menos, o tempo varia, mas o teste do palito ajuda a não deixar o bolo ficar demasiado cozido), desenformei e reguei com mais sumo de laranja com açúcar. Muito simples de fazer e sem pirotecnias, é um bolo muito agradável.  

Treze Trilogias, Chá e Bolo (tudo inglês)

Nesta 13ª trilogia, o mote foi proposto pela Ana: Um bolo para um chá numa tarde fria.

Confesso que não sou grande apreciador de chás e demais infusões. E bolos, cá pelo blog, há poucos, não porque não seja guloso qb, mas porque nem sempre surge a oportunidade/vontade de fazer um bolo. 

Era assim quase um desafio a duplicar (ou a triplicar, porque também não gosto dos Ingleses), fazer um bolo para acompanhar um chá. Há muito(a)s escort' s para um chá, como umas torradas (bom pão de trigo torrado e manteiga das Marinhas), uns scones, bolos há muitos, de preferência, fofinhos, como se pode ver na consulta que fiz aos gastrónomos do forum da RV...

Mas já que era para acompanhar um chá, escolhi o Bolo Inglês, ou English Cake (fica tudo em família). Curiosamente, googlei e vi que pela blolgosfera tuga não havia muitas entradas (se tivesse pesquisado por bolo rápido, ou sem ovos, ou no microondas, de certeza que teria milhares de link' s). Acabei por me deter no Flagrante Delícia, da Leonor de Sousa Bastos que tem muitas sobremesas interessantes e acima de tudo, muito credíveis. Acabei por fazer o bolo "dela", mas com umas pequenas variações, a saber:

_Fiz numa forma de silicone (e arrependi-me);

_Meti menos farinha (e não me arrependi).

Como não tenho paciência para pesar ingredientes (meço a olho), não terei respeitado totalmente as quantidades da receita original, mas os preceitos, esses foram respeitados.

Misturei cerca de 225 g de manteiga com cerca de 200 g de açúcar e fui trabalhando a mistura com as mãos até obter um creme homogéneo. Depois, lavei as mãos liguei a batedeira. Fui juntando, um a um, quatro ovos e batendo bem. Desliguei a batedeira e passei à colher de pau. Juntei cerca de 250 g de passas que deixei a macerar em rum (ficaram dois dias) e quase a mesma quantidade de frutas cristalizadas e a farinha que me pareceu necessária e suficiente para que a massa não ficasse muito líquida (umas 150 g, ou talvez menos, de farinha com fermento químico) e fui envolvendo bem...

Deixei a massa a descansar um pouco e abeirei-me da forma de silicone que comprei expressamente para este bolo. Untei-a com manteiga e passei-a por farinha, não fosse o diabo tecê-las, que não acredit(ava)o que o silicone seja assim tão bom para formas. 

Já tinha deixado o forno a aquecer a 200º C (com a forma de silicone, havia que ter cautelas, não fosse derreter toda), dei mais uma mexidela à massa e comecei a meter na forma (devo dizer que quando a forma estava meio cheia, já estava a embarrigar de lado, pelo que em eventuais próximas utilizações, só para bolos que pesem menos que suspiros...). Lá meti a massa, fui buscar o tabuleiro para pousar a forma de silicone e enfiei tudo no forno. Baixei a temperatura para 170º C e fiquei a rondar o forno, não fosse acontecer algo estranho. Nada de especial, o bolo começou a ficar muito loiro e tive que o tapar com uma película de alumínio. Deixei cozer (sempre a vigiar e a espetar um palito até ele sair seco), retirei do forno e pousei a forma com o bolo na banca da cozinha (e a forma toda embarrigada). Deixei arrefecer, desenformei (e não, não é assim tão fácil de desenformar) o bolo para uma travessa, deitei-lhe o rum onde tinha macerado as passas e pincelei-o com uma geleia de pinho e mel. Deitei alguns frutos cristalizados por cima e fui-me deleitando com este bolo, que não sendo nada do outro mundo, até ficou muito bom... 

A receita da Leonor, a partir da qual eu fiz este bolo, é mais assertiva, deu um bolo mais parecido com o que se compra na confeitaria, mas este meu bolo, com menos farinha, ficou uma bomba para um grande chá (como o chá preto da Gorreana, ou outros chá mais gourmet ou metrosexuais, mas por mim, dispensei o chá e bebi um porto tawny com alguma idade.

E cumpriu-se mais uma trilogia de estalo :) 

Para a semana, teremos nova trilogia, a mando do Luís, que tal como a Ana, não prescindiram dos frutos secos para os bolos do chá.

Rojões de Porco Estufados, Batatas Confitadas/Gratinadas | Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2007

Há poucas carnes mais versáteis que a de porco em geral e a da perna do dito em particular. Uma perna de porco dá presunto, fiambre, rojões, um belo assado and so on and so on... Por mim, gosto de comprar um naco da perna que peço para cortar como se fosse para rojões (algo entre os rojões à moda do Minho e os de conserva alentejanos) e que deixo a marinar com alho, vinho branco e massa de pimentão de um dia para o outro. Depois, levo uma boa porção de banha de porco, num tacho de fundo grosso, ao lume espevitado e selo os rojões (previamente escorridos do líquido da marinada). Junto o líquido da marinada e um pouco de polpa de tomate e deixo a estufar em lume muito baixo. Quando a carne está macia, tempero com um pouco de sal e pimenta preta, deixo uns minutos ao lume e sirvo. 

Até aqui, nada de novo, é um prato simples, mas delicioso. Novo foi o meu baptismo de fogo no mundo dos caldos. Sou, por princípio, um descrente das mais valias que a adição de um fumet ou um caldinho de pacote possam trazer à maioria dos pratos, embora a maior parte das pessoas os use. E de algum modo influenciado pelo chef (detesto esta palavra) Henrique Sá Pessoa, que para além de ser um dos melhores cozinheiros portugueses, é um excelente comunicador, como o prova o programa Ingrediente Secreto que passa aos domingos no segundo canal. E o homem, para além de deitar camiões de sal (perdão, flor de sal) na comida, até gosta de caldos e já disse mais do que uma vez que se não se tiver caldo feito, se pode usar um caldo de pacote (será que a Knorr ainda lhe está a pagar avença à pala da campanha dos caldos Natura?). Bem, lá comprei uma embalagem e a medo, lá deitei um caldo no molho, depois da pimenta e antes do sal. Resultado? Para além dum vago sabor a "carne" que nos transporta para a comida de cantina ou de restaurante manhoso, não foi grande a perda de sabor da comida. Por mim, fiquei esclarecido e contente por saber que a minha comida não precisa de caldos.    

Para acompanhar o estufado de porco, umas batatas confitadas em manteiga...Untei um tabuleiro de alumínio com manteiga e fui juntando batatas cortadas em rodelas finas e temperadas com um pouco de flor de sal e pimenta preta. Levei ao forno a cerca de 180º C durante cerca de 40 minutos até as batatas terem amaciado na manteiga. Cobri com queijo ralado e levei a gratinar. Servi assim, com uma salada verde à parte. 

A mariadagem deste prato foi o Quinta do Crasto Reserva Vinhas velhas de 2007. Tinha-o provado há quase um ano (aqui) e na altura achei que precisaria de mais tempo em garrafa. E precisava. Agora aparece ainda mais afinado, (quase) feito. É um daqueles vinhos a caminho do topo que dá imenso prazer a beber. 

A Mão que embala o Tacho | Quinta da Mimosa 2007

No vasto mundo das sopas há uma que me continua a fascinar. Sopa que quase não o é, que se começa a preparar como uma feijoada e que consegue ser reconfortante como a melhor comida de tacho. É ter carnes de porco (orelheira, toucinho/faceira, entrecosto) que se deixam em sal de um dia para o outro e que são demolhadas e postas a cozer. Junta-se um bom chouriço de carne e quando as carnes estão cozidas, retiram-se e cortam-se em bocados. Idem para o chouriço que se corta em rodelas. O caldo da cozedura passa-se por uma rede metálica para coar as impurezas que se formaram.

Pica-se grosseiramente cebola até cobrir o fundo da panela, junta-se uns dentes de alho esmagados, rega-se generosamente com azeite e leva-se a lume médio até a cebola ficar translúcida. Deitam-se as carnes e deixam-se ficar uns minutos a corar no azeite. Adiciona-se água da cozedura das carnes (querendo, também polpa de tomate), feijão vermelho previamente cozido e umas folhas de couve galega partidas grosseiramente. Deixa-se em lume brando uns dez minutos e junta-se um pouco de massa (macarrão, curvas, massa meada). Tempera-se com sal (se necessário), pimenta e cominhos moídos. Quando a massa estiver cozida, desliga-se o lume e serve-se. Ou melhor, guarda-se e serve-se aquecida no dia seguinte, que é quando esta sopa é melhor.  

Naturalmente, esta sopa constitui por si uma refeição e pede um acompanhamento vínico. Escolhi um vinho da Casa Ermelinda de Freitas, feito com uvas de vinhas velhas de Castelão plantadas em solos arenosos de Fernando Pó, o Quinta da Mimosa 2007. Situado, em termos de preço, ao nível do Ermelinda de Freitas Reserva, este varietal de Castelão é macio, macio, macio. Não muito carregado na cor, algumas notas vegetais, fruta bem madura e algo especiado, com taninos finos e domados, madeira muito bem integrada, é um vinho que se bebe com muito prazer. Mais uma (para mim) excelente escolha, ao preço (a rondar os € 7,00). 

Alfredo, Marceneiro toda a Vida, para cantar o Fado até à Morte | 12ª Trilogia, a do Fado

Alfredo era marceneiro e fadista e quase sem sair de Lisboa durante os muitos anos que viveu, terá sido uma das pessoas que mais marcou o fado tal qual o conhecemos hoje. Na verdade, Alfredo é quase tão velho como o fado e um dos seus grandes amigos do peito. Tratavam-se cumplicemente por tu e falar do fado sem falar do Alfredo não é falar do fado. Homem simples, o Alfredo era encadernador e fez-se marceneiro para melhor poder cantar o fado. Mais tarde deixa a marcenaria e torna-se num não mercenário do fado, antes uma das suas mais ilustres figuras. Antes de ser Marceneiro era Lulu, alcunha que lhe foi dada pelo seu gosto por roupas vistosas. Apaixonado e namoradeiro, teve várias aventuras e dois filhos, antes de unir o seu destino a Judite, com a qual teve mais três filhos e a companheira da sua vida. Era um homem de hábitos, que se deitava todos os dias religiosamente às nove da manhã. Cantava porque e quando queria e não gostava de ser obrigado a cantar, mas quando cantava era toda uma torrente de fado que emanava de si. Tudo aquilo que choramos, toda a nossa melancolia, toda a nossa grandeza está no fado e no Alfredo, como se o fado e o Alfredo fossem a mesma coisa.

Foi este pequeno texto que escrevi há uns dias que serviu de mote à 12ª trilogia, com a Ana e o Luís. Na verdade, quando há umas duas semanas a 2 passou uma série de documentários sobre o Fado, com guião do Prof. Rui Vieira Nery e apresentação do Carlos do Carmo e inseridos na candidatura do Fado a Património Imaterial da Humanidade apresentada à UNESCO, lembrei-me de propor um desafio que fosse além de um prato ou ingrediente específico e propus que convidássemos um(a) fadista para jantar. E escolhi o Alfredo Marceneiro, talvez porque é dos grandes fadistas, um dos que mais mal conheço e queria, virtualmente* aproveitar o “jantar” para aprender mais coisas sobre essa canção que rima com Lisboa e cheira a ela.

Alfredo Marceneiro

Mas não o podia convidar para jantar e oferecer-lhe os petiscos usuais da tradição das Casas de Fado e que o Luís muito bem ilustrou no seu post (às vezes penso que estas trilogias se fossem combinadas não saíriam melhores), pelo que o jantar, foi quase um anti-jantar (mas que estou convicto de que seria do agrado desse grande vulto do Fado).

Começámos por abrir um vinho branco, que seria a companhia para o jantar, um Quinta das Bágeiras Garrafeira 2002 em Magnum, talvez o maís atípico dos Garrafeiras Brancos do Mário Nuno, mas que, também talvez pela atipicidade do ano, é dos que mais me agrada. Não terá a elegância do 2004 ou do 2007, mas é pujante, grande, grande vinho...

 Para começar, um Creme de Marisco, feito com camarões, mexilhões e ameijoas. Cozi os mariscos, tirei os mexilhões e as ameijoas das cascas e descasquei os camarões. Reservei. Juntei as cabeças dos camarões à água da cozedura e deixei em lume brando durante perto de uma hora para melhor extraír os sabores. Num tacho, deitei um fundo de azeite, um dente de alho esmagado, uma cebola picada e deixei a cebola ficar translúcida. Adicionei polpa de tomate e deixei refogar ligeiramente em lume brando; juntei o caldo da cozedura dos mariscos, passei a varinha até obter um creme e juntei os mariscos reservados. Temperei com sal e pimenta branca qb. Servi com uns tocos de pão torrado e umas folhas de hortelã para refrescar.   

Depois, foi a vez do prato principal, uns

 Escalopes de porco enrolados e recheados com presunto e queijo de São Jorge estufados em molho de tomate e champignons e acompanhados por esparguete cozido al dente e aromatizado com queijo de São Jorge e salada de verdes temperada com azeite e flor de sal.  

Um prato banal e inspirado nos estereótipos da cozinha Mediterrânica e Italiana, mas que se revelou delicioso. Uns simples escalopes da perna do porco que cobri com uma tira de presunto e queijo de São Jorge e que enrolei. Fechei-os com um palito, alourei-os em azeite e reservei. Piquei uma cebola para um tacho de fundo grosso, juntei um pouco de alho esmagado, o azeite onde alourei os bifes enrolados e levei o tacho a lume brando até translucidar a cebola. Juntei polpa de tomate, pimenta preta, uma folha de louro e os bifes. Deixei em lume brando cerca de uma hora. Juntei champignons de Paris cortados em fatias finas, deixei uns cinco minutos, desliguei o lume e deixei harmonizar os sabores. Acompanhei com esparguete cozido al dente em água e um fio de azeite e aromatizado com queijo de São Jorge ralado e uma salada de verdes (e vermelhos)...

Entretanto, a Magnum de Bágeiras tinha acabado e na linha de vinhos brancos com alguma idade, resolvi abrir um Quinta da Murta Reserva 2005. Depois do Bical e Maria Gomes das vinhas velhas da Fogueira, as uvas de Arinto de Bucelas da Quinta da Murta. Mais um vinho feito para aguentar uns anos em cave e que surpreendeu pela positiva. Ainda fresco e já com a complexidade dum branco "velho" será um vinho a voltar a provar...

Para sobremesa, um clássico, Marrons Glaceés. Gostava de as ter feito em casa, mas desta vez optei pela facilidade da compra e servi umas Espanholas, vendidas em frascos em qualquer loja gourmet ou num hipermercado Jumbo... 

Para acompanhar as castanhas, demos a volta ao largo de Lisboa e passámos de Bucelas a Azeitão. Dum Arinto a um Moscatel Roxo com quase 20 anos. Um vinho da JP Vinhos que (tanto quanto sei) já não se faz e que tinha uma relação qualidade/preço invejável. Untuoso, com boas notas de frutos secos e especiarias, algo delgado de corpo mas com um belo final, é um belo exemplo de um Moscatel Roxo.  

* na verdade limitei-me a fazer ler umas coisas para ficar a saber um pouco mais da história do fado e deste magistral fadista.   

    

Com lídima expressão e voz sentida

Hei-de cumprir no Mundo a minha sorte

Alfredo Marceneiro toda a vida

Para cantar o fado até à morte.

Orgulho-me de ser em toda a parte

Português e fadista verdadeiro,

Eu que me chamo Alfredo, mas Duarte

Sou para toda a gente o Marceneiro.

Este apelido em mim, que pouco valho,

Da minha honestidade é forte indício.

Sou Marceneiro, sim, porque trabalho,

Marceneiro no fado e no ofício.

Ao fado consagrei a vida inteira

E há muito, por direito de conquista.

Sou fadista, mas à minha maneira,

À maneira melhor de ser fadista.

E se alguém duvidar crave uma espada

Sem dó numa guitarra para crer,

A alma da guitarra mutilada

Dentro da minha alma há-de gemer

Gostei muito desta trilogia e ficarei a aguardar a próxima, desta vez a proposta da Ana.

Revuelto de Ovos com Bacon e Cogumelos

Há refeições simples, quase demasiado simples para merecerem um qualquer relato num qualquer blog, mas também há refeições que sem terem história, são propagadas aos quatro ventos e encontram ecos de preparação e respectivo coro unânime nos quatro cantos de qualquer território que se escolha.

Curiosamente, neste rectângulo, devemos estar à beira de entrar no livro do guiness, não por termos o recorde de pratos lavados com uma embalagem de um detergente da loiça (os gajos do Fairy retomaram o anúncio das 3 aldeias espanholas), mas pela quantidade de bimbys que pululam na blogosfera e fazem as delícias de quem nunca aprendeu a cozinhar e que acha que, por ter largado quase mil euros numa coisa que pouco mais serve do que para manter molhos em condições de servir ou fazer uma sopa, ganhou um diploma de "chef" na lotaria.

E quem nunca aprendeu a cozinhar e usa a bimby para fingir dotes de cozinha, diria que um livro de culinária sai mais barato e é muito mais instrutivo (e até deixa que se faça figura de parva/o); a quem sabe cozinhar e comprou, digo que devia criar um blogue para elucidar as pessoas da vantagem da maquineta, mas isto deve ser como a demanda do Santo Graal, já que quem sabe cozinhar tem vergonha de admitir que estoirou quase mil euros numa panela parva (apesar de todas as funções extra). Por ultimo, quem sabe cozinhar muito bem, aprendeu todas as técnicas e até acha piada à maquineta (Férran Adrià tinha 6 no El Bulli) usa-as para fins profissionais numa cozinha que está a milhas de distância de qualquer cozinha do que se chamou a das "bimbólicas" e que é triste, porque divulgadora de receitas sem génio nem ideias e que até consegue quase contribuir para que muitas pessoas que até se iniciariam nos tachos optem pela aparente facilidade dos recursos que a panela aparenta oferecer. A muito custo, claro.

Como gosto de cozinhar, usei a minha frigideira para fazer uma receita que no vocabulário das bimbólicas seria qualquer coisa à Brás (coitado do senhor, que deve dar voltas no túmulo sempre que vai ver as porcarias que fazem invocando o seu nome), neste caso, cogumelos. Mesmo sem as batatas palha, isto podia ser cogumelos à Brás, mas aqui foi um simples refogado de bacon e pleurotus num fio de azeite e um dente de alho esmagado e fatiado fino, a que juntei ovos previamente batidos e temperados com um pouco de sal e pimenta preta. Tomate chucha e azeitonas a cercar o prato e uma fatia de broa a acompanhar...

Na verdade, não é muito mais do que ovos mexidos, ou ovos revueltos, como se fazem em Espanha :)      

Ferreira LBV 2000

Portugal produz grandes vinhos fortificados. Os Portos, os Moscateis (de Setubal e do Douro) e os Madeira serão dos melhores vinhos fortificados do mundo, mas estranhamente a grande fatia do nosso consumo será a de portos tawny novos, quentinhos e servidos em... (dedais?) brindes e festas... O moscatel básico de Favaios, esse, é servido fresco e misturado com cerveja. Já os Moscateis velhos, os Vintages, os Tawnies Velhos e os Madeira serão uns quase ilustres desconhecidos. Pelo preço? Sim, mas muito mais pela falta de cultura/divulgação destes nectares únicos que, salvo melhor opinião, fazem mais por Portugal no mundo do vinho do que os nossos vinhos de mesa todos juntos (Mateus Rosé incluido, já agora...)   

Há basicamente dois tipos de vinho do Porto, o Tawny, que envelhece em madeira e o Ruby, que envelhece na garrafa.

Nos tawnies, para além dos correntes, temos os vinhos com indicação de idade (tintos e brancos e que são vinhos de lote, ou seja vinhos provenientes de colheitas diferentes que são loteados, obtendo-se assim vinhos com idades médias de 10, 20, 30 ou 40 anos) e os vinhos duma colheita específica (os colheita). Todos estes vinhos envelhecem em madeira e vão sendo loteados e/ou engarrafados à medida das solicitações do mercado e em geral não ganham nada em ficar guardados na garrafa.

Nos Ruby' s, temos os correntes, os reserva (vinho loteado) e as categorias "superiores", o LBV (late bottled vintage) e o Vintage. O LBV é seleccionado a partir de lotes de vinho de uma só colheita e engarrafado 4 a 6 anos depois da vindima. Já o Vintage, é feito a partir das melhores uvas provenientes da mesma colheita e engarrafado 2 a 3 anos após a vindima. 

Sendo o Vintage e o Tawny com alguma idade (30 e 40 anos) vinhos que, pelo seu preço ficam fora do alcance dum consumo regular, ficamos com os LBV' s e os tawnies mais novos (10 e 20 anos) que por um preço razoável (entendendo-se por razoável o que qualquer pessoa possa ou esteja disposta a pagar) que já dão muito prazer na prova.

É o caso deste Ferreira LBV 2000. Feito com Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela e Rufete provenientes de uvas do Cima Corgo e do Douro Superior e vinificadas nas Quintas do Seixo e da Leda, foi depois transportado para as caves da Sogrape em Gaia, onde estagiou em vasilhas de carvalho até ser elaborado e engarrafado o lote final, em 2004 e sem estabilização pelo frio, pelo que pode precisar de ser decantado devido ao depósito (decantei para arejar mas tinha pouco depósito, embora outras garrafas possam ter mais).

É um vinho retinto, ainda cheio de fruta com os 6 anos que leva na garrafa e com os taninos domados, o que o torna num vinho fácil e muito agradável na prova. Como qualquer vinho que se preze, merece ser provado à temperatura certa (14º C ou seja, refrigerado) e num copo minimamente decente (não precisa de ser um Riedel de topo, basta um copo de pé de vidro transparente, como o do Arq. Siza para vinho do Porto ou mesmo alguns copos quase low cost, desde que transparentes e de formato adequado). Por cerca de € 13,00 tem-se um LBV já com uns anos em garrafa (neste momento temos os 2005 e 2006 no mercado) muito polido e distinto. Uma escolha mais que segura. Um senão? Deve ser consumido num prazo de 24 horas (ao contrário dos tawnies e dos moscateis que conseguem manter as suas características por mais tempo no frigorífico, os Vintages e LBV' s são muito mais frágeis e depois de aberta a garrafa, o melhor é mesmo consumir o vinho rapidamente; claro que se sobrar, as preparações culinárias irão agradecer...), mas parece que não há Bela sem Senão...  

Ventresca de Atum em Salada | Soalheiro 2010

Já não é a primeira vez que por aqui vou fazendo o elogio das conservas de peixes. Não todas, naturalmente, mas há muitas que se prestam a preparações deliciosas. E no mundo das conservas, há uma que é quase incontornável, a de ventresca de atum, a barriga, com um sabor mais rico e delicado que os filetes do lombo e uma textura firme (apesar do maior teor de gordura) a pedir para ser servida sem desfazer o filete.

Nesta preparação, o mote foi uma garrafa de Alvarinho Soalheiro 2010 a pedir para ser provada e o acompanhamento, coisas simples... Uma salada de batatas cozidas com pele e que depois de lhes retirar a pele e as partir em pedaços, refresquei com um pouco de hortelã picada e maionese, umas tiras de maçã regadas com um fio de bom azeite e uma salada de verdes, com tomate e umas azeitonas, temperadas com um pouco de flor de sal e mais azeite (optei pelo azeite da Herdade dos Grous, um belo azeite Alentejano) e uns borrifos de vinagre das Bágeiras (um vinagre velho de 1991, feito pelo Mário Sérgio Alves Nuno e pelo Rui Moura Alves).

Bela preparação, com a ventresca da marca Pitéu a dar muito boa conta de si e a deixar brilhar este Soalheiro, versão 2010 que ainda não tinha provado. Desde 1992 que este vinho se vem afirmando como um dos melhores Alvarinhos portugueses, ou melhor dizendo, como um dos grandes vinhos brancos portugueses. Este 2010 aparece vegetal, com notas de rama de tomate no aroma, na boca continua algo vegetal a evoluir para fruta cítrica, ascético, mas a cair na boca que nem ginjas. Muito agradável, comprido, largo, pleno, pareceu-me melhor que o 2009. O preço subiu uma bica (agora ronda os € 8,45) mas o essêncial do vinho está lá, a força, a estrutura e acima de tudo, o grande prazer que dá a beber. Grande vinho...