Ventresca de Atum em Salada | Soalheiro 2010

Já não é a primeira vez que por aqui vou fazendo o elogio das conservas de peixes. Não todas, naturalmente, mas há muitas que se prestam a preparações deliciosas. E no mundo das conservas, há uma que é quase incontornável, a de ventresca de atum, a barriga, com um sabor mais rico e delicado que os filetes do lombo e uma textura firme (apesar do maior teor de gordura) a pedir para ser servida sem desfazer o filete.

Nesta preparação, o mote foi uma garrafa de Alvarinho Soalheiro 2010 a pedir para ser provada e o acompanhamento, coisas simples... Uma salada de batatas cozidas com pele e que depois de lhes retirar a pele e as partir em pedaços, refresquei com um pouco de hortelã picada e maionese, umas tiras de maçã regadas com um fio de bom azeite e uma salada de verdes, com tomate e umas azeitonas, temperadas com um pouco de flor de sal e mais azeite (optei pelo azeite da Herdade dos Grous, um belo azeite Alentejano) e uns borrifos de vinagre das Bágeiras (um vinagre velho de 1991, feito pelo Mário Sérgio Alves Nuno e pelo Rui Moura Alves).

Bela preparação, com a ventresca da marca Pitéu a dar muito boa conta de si e a deixar brilhar este Soalheiro, versão 2010 que ainda não tinha provado. Desde 1992 que este vinho se vem afirmando como um dos melhores Alvarinhos portugueses, ou melhor dizendo, como um dos grandes vinhos brancos portugueses. Este 2010 aparece vegetal, com notas de rama de tomate no aroma, na boca continua algo vegetal a evoluir para fruta cítrica, ascético, mas a cair na boca que nem ginjas. Muito agradável, comprido, largo, pleno, pareceu-me melhor que o 2009. O preço subiu uma bica (agora ronda os € 8,45) mas o essêncial do vinho está lá, a força, a estrutura e acima de tudo, o grande prazer que dá a beber. Grande vinho...  

Callos con Garbanzos | Vallado Tinto 2009

Mais uma quarta feira e mais uma trilogia, agora a 11ª, com a Ana e o Luís... O tema desta semana, proposto pelo Luís, foram as leguminosas. Havia uma infinidade de possibilidades para este tema e eu resolvi fazer um dos clássicos da "comida de tacho", os Callos con Garbanzos. Este é um prato que requer algum tempo de execução, mas é simples, muito simples de fazer...

Comprei uma mão de vitela, limpa, desossada e devidamente cortada ao meio no sentido longitudinal e tripas (dobrada) também já limpas (pança, folhos e favos) que levei a cozer em água com um pouco de sal. Levou cerca de duas horas a cozer (em panela "normal" já que numa panela de pressão o processo será mais rápido). Reservei o caldo da cozedura e cortei as tripas e a mão da vitela em pedaços.

Num tacho de fundo espesso, piquei cebola, juntei uns dentes de alho esmagados e um generoso fundo de azeite. Levei a lume médio, deixei a cebola alourar, juntei chouriço em rodelas, polpa de tomate, uma folha de louro, um pouco de pimentão doce e um pouco de vinho branco e deixei a estufar em lume muito brando cerca de meia hora. Depois juntei o grão de bico (que deveria ser demolhado e cozido, e foi, mas industrial, do de frasco, mas nestas coisas pode-se sempre aplicar a frase: olha para o que eu digo, não olhes para o que eu faço...), temperei com pimenta preta, dois cravinhos e cominhos moídos e deixei harmonizar sabores. Podia ter servido logo, mas depois de arrefecer guardei no frigorífico e aqueci no dia seguinte. Este é um daqueles pratos que é melhor quando aquecido... 

Este prato Andaluz, apesar de ser de simples execução, é um dos melhores exemplos de confort-food que conheço. Mais rico que a mão de vaca com grão e mais pobre que as tripas cá do Burgo, encontrou um equilibrio quase perfeito entre a riqueza do caldo (quase gelatinoso, delicioso) e a simplicidade dos ingredientes. Para acompanhar este prato escolhi um vinho mais que consensual, o Vallado 2009, da Quinta do Vallado, que foi de Dona Antónia Adelaide Ferreira e que permanece na posse da família há seis gerações, com Francisco Ferreira na gestão da quinta e Francisco Olazabal (Quinta do Vale do Meão) na Enologia. Este é um vinho feito com Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional e Sousão. Tem uns robustos 14,5º de álcool, concentrado na cor e fácil de beber e gostar. Fosse um pouco mais fresco e menos guloso e era um vinhão... Que dizer? É um dos clássicos do Douro e uma escolha mais que segura, ao preço (cerca de € 7,00). 

Entrecosto com Morcela da Guarda | Álvaro de Castro Dão 2006

Este entrecosto é um remake de um outro que já tinha apresentado aqui há quase três anos e que foi originalmente publicada pelo Luís no blogue Comidas Caseiras (here). Uma preparação simples e deliciosa. Na prática, trata-se de entrecosto cortado em paralelipípedos pequenos e marinado em vinha de alhos que é frito em banha de porco e depois finalizado no forno, juntamente com a morcela da guarda a assar no molho do entrecosto.    

Na versão original tinha usado umas morcelas feitas pelo meu pai, fantásticas e que aguentaram perfeitamente a assadura sem rebentarem. Nesta, usei uma morcela da Guarda feita na Guarda e que rebentou por todos os lados, como se esperaria de um produto industrial ainda que feito dentro das apertadíssimas exigências da ASAE, que, calma e paulatinamente vai destroçando o nosso património de coisas "caseiras" a bem de uma higiene e segurança, cuja alegada falta nunca terá matado ninguém, mas que certamente contribui para uma quase irreversível perda, não das melhores preparações artesanais (pelo menos, a curto prazo), mas do acesso a essas preparações ao comum dos mortais. Garantidamente a morcela que usei levava 5 a 0 (onde é que eu já ouvi isto?) da que tinha usado há três anos, mas o essencial estava lá... carne e gordura de porco, pão, cominhos e mais algumas coisas... Mas que era má, era.

Para acompanhar, batatas cozidas e umas folhas de couve galega (portuguesa) que, não tendo a acidez dos grelos, também são um bom acompanhamento. E um vinho de Pinhanços e de Álvaro de Castro. Voltei a provar este Dão 2006 que apareceu inicialmente algo confuso e com uma doçura residual nada agradável, pelo menos tendo em conta que tinha provado este vinho há menos de um ano (ici) e que tinha gostado. Arejei-o e lá melhorou, mas foi só no dia seguinte que estava "normal" depois de ter devolvido o resto para a garrafa e a ter deixado no frigorífico...    

Há Quarta? Há. Há Trilogia? Há... E nesta há Pizza!

Mais uma quarta feira e mais uma trilogia, desta vez com a Ana a propôr a pizza como tema. Como não sou grande fã, esta acabou por ser uma trilogia bastante interessante, já que me fez descobrir o potencial da pizza (almost) home made e me deixou a pensar em inumeras formas de explorar o tema. Como nunca tinha feito pizzas em casa e não sou propriamente um adepto de meter as mãos na massa, lá fui encomendar massa de pão (para ser preciso, encomendei duas massas diferentes, uma de pão normal, bijou e outra de pão da avó, um pouco mais denso) que estendi com o rolo, na banca, polvilhada de farinha, numa espessura de cerca de 5 mm e que levei a pré cozer durante 3 minutos ao forno a 250º C.

Para o "molho", estufei ligeiramente tomate e cebola num pouco de vinho branco, aromatizei com orégãos secos e passei a varinha até obter um molho homogéneo.  

Depois, foi só finalizar a pizza. Esta que apresento podia chamar-se 3 ás (ou AAA), já que levou azeitonas, anchovas e alcaparras. Usei também queijo de São Jorge ralado, em vez do mozzarella. A pizza ficou agradável, mas o queijo de São Jorge impôs demasiado o seu gosto e a sua gordura enquanto a pizza estava quente, melhorando substancialmente à medida que ia arrefecendo. Foi uma experiencia piloto, a repetir, indubitavelmente...

Em nota final e já que tinha massa de pão, aproveitei para fazer uns pãezinhos regados com um fio de bom azeite e azeitonas que estavam deliciosos e me fizeram esquecer os do Pingo Doce, que de azeite e azeitonas pouco ou nada têm...

 

Para acompanhar a pizza, o Planalto Reserva 2009. Um vinho branco feito pela Sogrape no Douro. Viosinho, Malvasia Fina, Gouveio e Códega, sem madeira. Fresco, elegante, correcto. Um vinho abaixo dos € 5,00 que já não provava há muito tempo e que é sem dúvida, uma boa escolha.

E para a semana, haverá mais, desta vez a proposta do Luís...

Bacalhau no Forno | Dom Ferro Avesso 2009

O bacalhau no forno é uma daquelas preparações simples, quase demasiado simples e que para ficar bem apenas precisa que se dê alguma atenção ao tempo que se deixa o bacalhau no forno. Este foi feito com o forno pré-aquecido a 170º. Cortei cebola em rodelas a cobrir o fundo dum tabuleiro de barro, juntei uns dentes de alho esmagados, batatas cortadas em bocados pequenos, pimento vermelho em tiras, pimenta preta, um pouco de pimentão doce em pó, azeite a cobrir o fundo e um pouco de vinho branco. Levei ao forno e quando as batatas estavam a começar a ficar macias, juntei o bacalhau e levei a finalizar (cerca de vinte minutos a 170º C, embora a temperatura e o tempo variem de forno para forno).  

Esta foi uma preparação feita para acompanhar um vinho relativamente pouco conhecido e que nesta edição de 2009 me encantou. Falo do Dom Ferro Avesso 2009. Feito na Quinta do Ferro, em Baião, na região dos vinhos verdes, mas na fronteira com o Douro e duma casta que raramente aparece a solo: o Avesso. Lembro-me de ter provado este vinho algumas vezes (de colheitas anteriores) e de nunca ter ficado rendido aos seus encantos. Foi desta... Muito bom no nariz com notas cítricas, maçã e algum tropical e com uma largura e profundidade de boca notáveis. E é incrivelmente fresco e tem uma acidez que casou na perfeição com um prato a que eu associaria duma forma mais natural um vinho com alguma idade e estágio em madeira. Se a colheita de 2010 estiver a este nível, será sem dúvida um dos vinhos do verão. E custa cerca de € 5,00...  

Nona Trilogia, a das Quartas e um Bife ou Tournedos a roçar o Rossini

Esta semana foi a minha vez de propor o tema à Ana e ao Luís. E propus, o bife. E bifes, há muitos, quase tantos como os chapéus; efectivamente, desde o bife tártaro aos bifes de Hamburgo, do bife Wellington aos Tournedos, da posta Mirandesa aos bifes de Café, do Steack au poivre ao bife com três, cinco ou sete pimentas, da picanha ao bitoque, é toda uma miríade de possibilidades que um bom naco de novilho nos pode oferecer para explorar. 

Por mim, que não desdenho um bom bife (pena é que a boa carne esteja cada vez mais arredada dos pontos de venda da nossa mais que formatada distribuição - embora a do Pingo Doce seja superior à média, IMHO) lá me tentei a fazer uma variação sobre um tema de Rossini, não de uma das suas composições musicais, mas de uma criação culinária, que o homem gostava de e sabia comer. Do clássico Tournedos Rossini, retive o básico dos acólitos mas em vez do foie gras usei rillette de ganso da Bizac e em vez das trufas usei uns muito mais baratos e democráticos champignons de Paris (e de estufa, já agora...). Comprei uns bifes altos do pojadouro da vitela e lardeei-os com bacon. Levei-os à chapa bem quente por cerca de um minuto de cada lado, temperei com flor de sal e reservei-os num prato dentro do forno a 50º C. Para os bifes, uns pedaços da rillette e os cogumelos cortados em quatro, salteados em manteiga e alho esmagado, um ar de pimenta preta e uma colher de sopa de natas. O acompanhamento ficou a cargo de umas batatas cozidas al dente com pele que depois cortei até obter uns paralelipípedos que levei a alourar em óleo quente. Para completar o prato, tomate chucha do Oeste cortado em quartos e rabanetes temperados com um fio de azeite e flor de sal. Para o prato ficar com uma apresentação à altura, faltaram as folhinhas e uns toques de uma qualquer espuma para dar um ar "gourmet" (termo que abomino, mas que quem não sabe o que é gosta de usar, talvez por não saber o que é e soar bem dizer palavras estrangeiras, mas isto digo eu sem saber). Como isto era apenas um bife, saiu para a mesa despido de aparatos pirotécnicos refugiando-se na velha frase de Ludwig Mies Van Der Rohe, infelizmente tão pouco na moda nestas coisas da cozinha: less is more... Mas gostei do efeito lagarta das batatas, do tomate e dos rabanetes a rondar o bife ;)     

Fontanário de Pegões 2008 a entrar em 2011

Tenho para mim que ser enófilo implica percorrer um longo caminho, aprender muito e acima de tudo gostar de vinho. Não do vinho escort [que tanto pode ser o do garrafão ou da BIB que sempre acompanhou obrigatoriamente a refeição, como pode ser um Barca Velha (diluido ou não em água e/ou gelo) ou ainda um qualquer rótulo sonante ou uma exquisite botlle que fique bem numa mesa de restaurante, ou ainda e simplificando, o vinho mais caro da Carta de um qualquer Restaurante Inimigo do vinho que até pode pedir mais de € 15,00 por uma garrafa de Monte Velho servido em Copo de Três (é só um exemplo, que o vinho bebe-se com prazer, ao preço, mas não em maus copos nem a € 15,00) bem quentinho (e parece que pedir para chambrear um vinho que já está a mais de 20º C é muito mais chique do que pedir um frappée para o beber a uns mais decentes 16/18º C)] mas de vinho, tout court, sem mais. Claro que no início da caminhada enofílica, a tentação é a de provar todos os vinhos que tenham levado prémios ou que tenham rótulos (muitas vezes) pour épater le bourgeois e apenas para se dizer: este já provei. Mas à medida que se vão coleccionando referências, rótulos, vinhos medalhados (e depois de muitos Euros gastos) entra-se num outro nível, onde o que mais interessa são as pechinchas, aqueles vinhos que conseguem ter um preço bomba e uma qualidade ao nível de outros que custam o dobro, o triplo, ou até mais. Claro que estes serão os vinhos naturais do enófilo que procura tirar o maior prazer dos vinhos que prova sem gastar fortunas. E há vinhos que conseguem brilhar e que não custam fortunas (podem até não ganhar concursos, mas à mesa muitas vezes proporcionam mais prazer do que os seus irmãos que vestem de ouro e lantejoulas e com preços a condizer). Esse será o nirvana do enófilo, descobrir um vinho que envergonha as vacas sagradas, embora o enófilo continue a andar atrás das ditas vacas.

Mas ser enófilo é estar algo fora da çena, é ser nerd, pricipalmente para os escorters que querem é alegremente despejar os seus copos e para os outros todos que quando compram um vinho o fazem, não pelo antecipado prazer da prova, mas pelo preço (e aqui andamos nos extremos, algo entre abaixo de 2 ou acima de 30 euros) ou região (e pelo rótulo). Os vinhos bem feitos e com preços decentes ficam assim arredados da esmagadora maioria dos consumidores. Os que nivelam por baixo (a maioria) lá vai conseguindo beber vinhos com menos defeitos do que os que bebiam há uns dez anos atrás (mas nem se devem aperceber) e os que nivelam por cima podem comprar os vinhos de topo (para chambrear ou juntar umas pedras de gelo) a preços mais em conta (excepto nos restaurantes, mas isso não importa nada e o que é caro é que se vende). Olhando para a forma como os vinhos rodam num qualquer super ou hipermercado, os vinhos de que os enófilos gostam são vendidos a conta gotas e isso leva a crer que a RV tem pouco impacto na educação do gosto e que os blogues de vinhos não terão nenhum (em Portugal, naturalmente). Nas garrafeiras, o panorama será algo diferente, mas a avaliar pela quantidade de garrafeiras a fechar, também é de crer que a penetração no mercado é residual (excluindo as ofertas de Natal, naturalmente, mas aí, nem quem oferece nem quem recebe saberá muito bem o que está dentro das garrafas). 

Assim, o enófilo como missionário, não funciona. Aliás, o grande mercado está dominado por meia dúzia de cadeias de distribuição que vendem os mesmos produtos a preços similares, o que irá condicionar a escolha e o gosto do consumidor. A função social do enófilo, ainda mais quando blogger, resume-se a deixar umas notas de prova e opiniões que servem muito mais como memória pessoal do que como referências de compra (tirando a centena de pessoas que se acreditarem numa nota de prova positiva, lá irão comprar uma garrafa para provar um vinho, mas seguramente essa mesma centena de pessoas já deve conhecer o vinho e ter comprado a sua caixa ou garrafa para provar, pelo que a mensagem acaba por ser estéril).  

Ainda assim e apesar de tudo, está na moda falar de e em vinho. Até a Proteste, do alto da sua pseudo sabedoria e isenção vai pegando numas garrafas de vinho que leva para o laboratório e o analisa. Também o dá a provar a dois grupos de paineleiros, uns amadores e outros "profissionais" e organiza uma lista (sem que se perceba a forma como os vinhos são hierarquizados - será pelo teor alcoólico, pelo rótulo?) que dá lugar a conclusões tão patetas como o Uvas Douradas do Lidl ser superior a um Diga? ou um Terras d' El Rei poder ser uma escolha acertada face a um Esporão Reserva ou um Pera Manca, como tinha referido aqui. Na edição de Dezembro de 2010 viraram-se para os Vinhos da Penísula de Setúbal (escolheram 45 vinhos) e o mais bem classificado foi um Vinha Val dos Alhos Castelão 2008 que custa € 4,95. Pelo nome não chegava lá, mas via Google lá percebi que é um vinho da Casa Agrícola Horácio Simões, que apenas conhecia como produtor de Fortificados de Moscatel. O vinho, esse continua a ser um perfeito desconhecido, já que não aparece em nenhum dos Guias onde o procurei (JPM, vinhos de Portugal 2011, incluído) e também nunca o vi à venda. Pouco surpreenderam os vinhos notados logo a seguir, com o DSF colecção privada Syrah 2004 e os Cabernet Sauvignon e Syrah 2008 da casa Ermelinda de Freitas a ocuparem os lugares seguintes. Surpreendente, foi o Fonte do Nico Castelão ter aparecido em 8º lugar, o Adega de Pegões em 13º e o JP em 14º, acima de vinhos como o Soberanas XS, o Domingos Damasceno de Carvalho, o Herdade de Portocarro, o Má Partilha, o Soberana ou o Trincadeira da Casa Ermelinda de Freitas. Mas mais surpreendente mesmo foi ver nos ultimos lugares, vinhos honestos, bem feitos e com uma boa relação qualidade preço, como o Adega de Pegões Colheita Seleccionada 2007 (provado recentemente aqui) em 43º e o Touriga Nacional da casa Ermelinda de Freitas 2008 (provado aqui) em 44º lugar. Já agora, como tinha gostado dos vinhos que os iluminados da Proteste classificaram pior, restava-me provar o vinho que ficou em ultimo lugar na classificação, o Fontanário de Pegões (o da lista era o 2007 e eu provei o 2008 e não acredito que haja uma variação grande de colheita para colheita em vinhos desta gama, pelo que as diferenças serão marginais) a ver se conseguia agradar mais do que o Fonte do Nico, o Serras de Azeitão ou o JP (que até são bons para cozinhar). E naturalmente agradou. Ao preço (€ 2,49), é um vinho de combate. Muito cordato, simples mas agradável, com os taninos domesticados, é um Castelão (com um pouco de Touriga Nacional) fresco e fácil de beber. Porque é que terá ficado em último? Não sei nem vou perder tempo a comparar o vinho com o Adega de Pegões que custa metade do preço e ficou em 13º lugar. Apesar do preço...         

Oitava Trilogia às Quartas e a Bela da Broa e Galinha Acarilada | Herdade do Porto da Bouga Reserva 2008

Nestas oito semanas de trilogia com a Ana e o Luís, temos tido oportunidade de ensaiar preparações que apenas obedecem ao tema lançado pelo proponente e que (por mim falo) tem dado coisas que se calhar, não fosse este desafio semanal, nunca ou dificilmente apareceriam. O tema da semana - a broa - foi proposto pelo Luís. Com o fim de semana a coincidir com o Natal, não houve grande tempo para pensar muito e a minha abordagem a esta proposta/desafio acabou por ser quase em cima do joelho e quase sem rede, já que foi feita hoje ao jantar. Dentro das possiveis abordagens, ficaram logo uma série delas de fora, como fazer broa ou fazer uma preparação em que a broa fosse muito processada. Acabou por ficar a vontade de harmonizar a broa com uma galinha (era uma inteira e gorda, com ovos e respectivos miúdos e que deu uma canja fabulástica e da qual reservei os supremos, bem como as coxas e as sobre-coxas). Deixei parte da galinha a marinar em vinho branco, alho e um pouco de azeite de um dia para o outro; depois deitei azeite no fundo de um tacho e levei a lume forte. Juntei os pedaços da galinha e deixei alourar. Juntei uma cebola picada e o liquido da marinada e deixei a estufar em lume muito brando. Quando a galinha estava macia, juntei um ar de pimenta, sal marinho e aquela mágica mistura de especiarias que quando acolita o frango quase obriga a um arroz branco a acompanhar - o caril. Aqui o acompanhamento foi muito menos neutro.

Resolvi fazer umas migas com boa broa de milho e couve galega. Outro tacho, mais azeite, um dente de alho esmagado e cortado, a broa partida em pedaços pequenos e couve galega cortada quase como se fora para caldo verde. Um pouco de água para hidratar a couve e vai de mexer em lume médio, até harmonizar sabores (não queria uma papa). Já agora e para que a broa tivesse dois momentos no prato e para eu, se quisesse, chamar ao prato, galinha de caril com broa em dois momentos, resolvi servir um supremo da galinha sobre uma fatia da mesma broa, aqui com um pouco do molho de caril. Servi assim, sem mais e ainda estou a pensar que algumas harmonizações pouco canónicas, dão pratos interessantes, como este...        

E já que estava numa de quebrar "regras" (sejam lá essas senhoras quem forem) resolvi esquecer um vinho branco que seguramente ligaria/mariadaria bem aqui, com o supremo seco da galinha e com o caril e atirei-me de cabeça a um vinho tinto low-cost do nosso Além-Tejo que estranhamente, apesar de ser muito pouco falado, é muito bom, barato e fácil de encontrar. Feito na Herdade do Porto da Bouga, em Alegrete, com Trincadeira, Aragonês, Alicante Bouschet, Touriga Nacional e Syrah, estagia oito meses em carvalho Francês e Americano. Um vinho tinto do Enólogo António Saramago que surpreende sempre pela frescura e pela boa acidez. Cheio de fruta, com a madeira no ponto certo, é um vinho feito para o Pingo Doce e que agora baixou o preço (custa € 3,99), o que o torna numa das propostas mais interessantes nesta gama de preços. Obrigatório...   

O Cabrito do Natal y Sus Muchachos Bairradinos

Este ano, no almoço do dia 25/12 aka dia de Natal em Terras da Gandara (near Bairrada), havia cabrito no forno... Feito pelo meu pai, deixado de véspera a marinar em alho e um pouco de vinho branco e já depois no assador de barro, acolitado com batatas e mais uns aromas/temperos. Para acompanhar este cabrito (que nem é assim uma coisa obrigatória no 25/12 por terras da Gandara, ou nem era, como o leitão também não o era), porque não ensaiar uma mariadagem com vinhos tintos de respeito com alguma idade, feitos da Baga da Bairrada (que até pode ter sido do Dão ou que volta ao Dão, a 25/12 isso não releva) e com selo de Qualidade de dois grandes produtores? Nada contra, tirando que a experiência de abrir vinhos com alguma idade (13 e 16 anos, estes, não deveriam ser considerados vinhos velhos, embora outros com menos anos já tenham fenecido) e provenientes deste rectângulo nem sempre dão uma prova inesquecível pela positiva. Foram escolhidos dois vinhos, um Garrafeira 1994 do Mário Sérgio Alves Nuno, da Quinta das Bágeiras e que esteve quase para acompanhar a bacaulhauzada do dia 24, não fosse ter aparecido com aromas estranhos e a pedir descanso depois de cuidadosamente vertido num decanter e deixado a repousar e um vinho de vinha, da Pan(asqueira) e de 1997 feito pelo Eng. Luís Pato e que foi aberto uma hora antes do almoço e também filtrado e enfiado cuidadosamente num decanter. Curiosamente, são dois vinhos que conheço e que já tinha provado por algumas vezes. O Quinta das Bágeiras Garrafeira 1994 já não se deve encontrar no mercado, mas o Vinha Pan 1997 encontra-se com alguma facilidade. O preço neste caso é muito relativo, mas ambos teriam preços a rondar os € 25,00, quando foram lançados para o mercado...    

  

Apesar de ambos serem vinhos de guarda, feitos de Baga e muito bem feitos, não resistiram muito bem à passagem do tempo (claro que se pode sempre falar de condições da garrafa e das de guarda). O Bágeiras não chegou a acordar para a vida (ao contrário de uma outra garrafa que tinha provado recentemente, mas com melhores condições de guarda - na adega do Produtor) e o Vinha Pan esteve sempre semi-adormecido. Sendo que este último está no mercado (e em promoção, em alguns sítios), será para beber asinha.

Já o cabrito e apesar de ter gostado de ter ficado um pouco menos tempo no forno, preferiria um Bágeiras Garrafeira Tinto de 2001, 2004 ou 2005 (todos fantásticos e provei o 2004 a 15 dias do Natal) ou um Vinha Barrosa de 2001 (que também adorei, ou um VB 2005 que ainda não provei, mas que será outro grande Baga)...      

Sétima Trilogia às Quartas, o Frango que saiu Pintada Recheada e o Quinta da Gaivosa 1995

Mais uma Trilogia das quartas feiras, com a Ana e o Luís. Desta vez, o tema - proposto pela Ana - era frango recheado. Por mim e para simplificar, optei por uma galinha de Angola, ou pintada, já que não tinha nenhum frango de capoeira inteiro disponível. Comprei a pintada arranjada e congelada e deixei-a a descongelar. Limpei as penas espúrias, lavei-a bem por dentro e por fora e reservei-a. Para o recheio, um trio que se presta e muito bem a rechear aves em geral e esta pintada em particular: Cogumelos (pleurotus), castanhas e pasta de figado (de um bloco de foie a uma pasta de figado de porco, é tudo caminho... eu usei o fígado do porco). Levei um tacho ao lume com um fundo de azeite (e fica bem citar aqui o Chef Henrique Sá Pessoa que no programa do Domingo passado na 2 - Ingrediente Secreto - sobre courgettes, disse que a maior parte dos seus pratos começam com um fio de azeite...) e juntei uma cebola picada e dois dentes de alho esmagados. Deixei confitar a cebola e juntei algumas castanhas (daquelas que se compram descascadas e congeladas). Envolvi tudo e deixei a estufar em lume brando, depois de juntar um pouco de vinho do Porto*. Ao fim de cerca de meia hora, juntei uns pleurotus partidos em pedaços pequenos e desliguei o lume. Deixei o recheio a arrefecer e juntei umas colheres de pasta de fígado de porco. Temperei com pimenta preta e um pouco de malagueta moída. Juntei um pouco de sal, mexi tudo e enfiei o recheio pelas entranhas da pintada...

Entretanto, liguei o forno com o termostato nos 190º C e entretive-me a coser as aberturas da galinha, com calma e paciência... Apesar da calma e da paciência (e já agora, de algum cuidado) o molho do recheio acabou por sair parcialmente. Nada que incomodasse muito. Reguei a pintada com mais um pouco de vinho do Porto e meti-a no forno, coberta com uma folha de alumínio. Ficou assim pouco mais de uma hora.

Depois, baixei a temperatura para os 170º C e deixei ficar mais uma meia hora, 45 minutos enquanto ia regando a ave com o molho que se ia formando no fundo do tabuleiro. Quando estava lourinha, retirei-a do forno (que entretanto desliguei) e pensei num acompanhamento - algo que iria ligar muito bem seriam umas "papas" de farinha de milho cozida, com uns fios de couve galega a dar o toque ácido - mas que preteri por achar que se calhar, dado o recheio, não precisava de mais nada.

E foi assim que a pintada acabou no prato, acompanhada do seu recheio, com castanhas, pleurotus e pasta de fígado de porco.

Para acompanhar este prato escolhi um vinho de um dos grandes produtores do Douro, Domingos Alves de Sousa, com a sábia enologia de Anselmo Mendes e do Tiago Alves de Sousa. A escolha nem foi muito difícil porque há pouco tempo tinha tido uma meia desilusão com um dos seus vinhos de topo, o Vinha de Lordelo 2003 que estava mais evoluído do que seria de esperar e queria ver melhor da bondade dos vinhos da Gaivosa com alguns anos. E este Quinta da Gaivosa de 1995, ao fim de 15 anos, mostrou-se um grande vinho. A rolha ainda deu algum desassossego, porque já parecia no limite da validade, quando cortei a capsula. Mas tirei a rolha intacta e verti cuidadosamente o vinho para o decanter (tinha deixado a garrafa de pé durante dois dias, para o depósito assentar). Deixei-o respirar um pouco e provei. No inicío estava assustado e com alguns aromas menos agradáveis, mas isso passou depressa. Evoluido? Sim, mas com uma classe que deve estar fora do alcance da maioria dos vinhos portugueses. Macio, todo ele veludo e com uma cor ruby viva e apaixonante. Grande vinho a acompanhar uma pintada que estava muito agradável...    

* Acerca de vinhos na comida, penso que é tonto usar vinhos com defeitos ou maus, já que se corre o risco de dar cabo da comida, sendo igualmente tonto usar vinhos que darão maior prazer a ser bebidos/provados. Ressalva-se naturalmente, as sobras das garrafas. Aqui, como não tinha sobras, usei um vinho do Porto honesto e que até dá algum prazer a beber, o Armilar Tawny de 10 anos, produzido pela C. da Silva - Vinhos Dalva - e comercializado pelos supermercados LIDL. Custa pouco mais que um tawny corriqueiro, logo não é muito grande o desperdício, já que o preço rondará os € 7,00.