Vinhos da Madeira @ Garrafeira Tio Pepe

Sábado à tarde e uma prova de vinhos da Madeira, da Blandy' s, na Garrafeira Tio Pepe. Começou-se com o Alvada, de 5 anos, feito com Bual e Malvasia, agradável e com um preço interessante (cerca de € 10,00 uma garrafa de meio litro). Depois provou-se um colheita de 2004, antes de se passar a um trio de respeito, a começar no Malmsey de 1985 eleito o melhor vinho fortificado do ano no International Wine & Spirit Competition, em Londres, um Terrantez de 1976 que estava magnífico e um Bual de 1920 que, apesar da garrafa não estar nas melhores condições ainda se pode ver da frescura e complexidade de um vinho com noventa anos e com muitos mais para viver.    

Trilogia | Rabanadas

O tema da trilogia desta semana, em parceria com a Ana e o Luís, foi (e muito bem) sugerido pela Ana - Rabanadas. Para mim, o facto de nunca ter feito rabanadas antes constituiu um desafio acrescido de algum risco, pelo que a minha abordagem ao tema foi muito low profile. Preliminares: leitura atenta das quatro receitas da Cozinha Tradicional Portuguesa de MLM. Depois foi só ir para a cozinha e reunir todos os ingredientes, que são alguns, a saber: leite, manteiga, limão, canela (em pau e em pó), açucar, pão duro (cacete), ovos, vinho tinto, mel e óleo. Já agora, vinho do porto, que iria entrar, nem que fosse apenas para acompanhar as rabanadas...

Comecei por ferver leite com um pouco de manteiga, pau de canela, açúcar e casca de limão e deixei fatias de pão (de trigo, compacto e já algo duro) a amolecer.   

Depois, foi seguir o receituário de MLM... Comecei pelas Rabanadas Antigas, com o pão (não passado pelo leite)  a ferver numa calda de açúcar, com água, um pouco de manteiga, pau de canela e casca de limão e que depois é escorrido, passado por gema de ovo e vai a alourar em óleo bem quente, sendo finalizado com açucar e canela em pó e regado com uma calda feita com vinho tinto, mel e canela em pó.

Continuei com as Fatias-de-Paridas, em que o pão é demolhado no leite e depois de passado por ovo batido é frito em óleo bem quente. Servem-se povilhadas com açúcar e canela.

Para finalizar, as Rabanadas Douradas, ou Fidalgas. Feitas com o pão que vai ferver no leite aromatizado e que se passam por ovo batido e cozem numa calda de açúcar. No fim são regadas com essa calda a que se juntou Vinho do Porto. Estas foram as minhas preferidas, embora precisem de tempo para melhorar. Amanhã devem estar uma delícia :) 

   

O vinho usado para a calda das Rabanadas Fidalgas e para provar as outras foi este Porto Reserva Dona Antónia da Casa Ferreirinha. Bem feito e com um preço cordato (anda pelos € 8,00) vale bem o que se paga a mais em relação aos tawnies vulgares do mercado.

Estufado de Galinha | Vinha de Lordelo 2003

Há muito poucos pratos que me consigam dar mais prazer do que uma galinha velha, longamente estufada em vinho. Demora umas horas, mas o resultado final mais que vale a pena. E então se feita no púcaro de barro e no forno, é ouro sobre azul...

Esta era uma galinha velha cortada em pedaços. Ficou no púcaro de barro a marinar em cebola, alho, sal e pimenta preta, um pouco de massa de pimentão e vinho tinto a cobrir. Foi ao forno a 130º C durante umas quatro horas. Depois subi a temperatura do forno para os 170º C e deixei que o molho e a carne apurasse, regando e virando a carne. Levou cerca de mais duas horas até estar no ponto. Foi servida com um simples puré de batata feito com manteiga das Marinhas e aromatizado com um pouco de noz moscada e umas folhas de rúcola selvagem temperada com flor de sal e um fio de azeite, sem mais.  

Um prato como este merece sem dúvida, um vinho à altura. Um vinho de um dos produtores de topo do Douro, Domingos Alves de Sousa que em 2003 conseguiu pela primeira vez vinificar em separado as uvas da vinha mais velha da Quinta da Gaivosa, a centenária Vinha de Lordelo. Dois hectares e meio de vinha que deram cerca de três mil garrafas, o que será um dos rendimentos mais baixos do mercado (equivalente talvez apenas às vinhas velhas de Santa Maria, da Quinta de Foz de Arouce, com a diferença da Vinha de Lordelo estar no Douro). Um vinho de filigrana vendido a um preço a condizer (em 2005 custou € 60,00) e que só teve até agora, três edições (esta de 2003, tendo saído também em 2005 e 2007). Elegante e cheio de personalidade na prova de boca, com taninos finos, foi a apreciação de JPM no seu Guia de Vinhos de 2005. Com os cinco anos que leva de garrafa depois de sair para o mercado, está com uma cor mais aberta do que seria de esperar, muito macio e a parecer ter mais do que os sete anos. Por mim, teria-o melhor bebido há uns três ou quatro anos. O Quinta da Gaivosa 2003, que custava metade do preço, agora deve estar bem mais apetecível... 

Quinta da Pellada | Quinta de Saes - Álvaro de Castro | Notas de um Jantar, by Gus

Notas de um jantar em Viseu unicamente com vinhos do Dão do produtor Álvaro de Castro... O mote foi o mítico Quinta da Pellada, Estágio Prolongado, 2000, que nunca havia provado.

 A partir desta escolha, o jantar foi um belo cabrito assado no forno e o alinhamento de vinhos foi este:

- Primus da Pellada, branco, 2007;

- Quinta de Saes, tinto, 2007;

- Quinta de Saes, reserva, Estágio Prolongado, 2007;

- Pape, 2007;

- Quinta de Saes, tinto, 2002;

- Quinta de Saes, tinto, 2001;

- Quinta da Pellada, 2000, Touriga Nacional 100%;

- Quinta da Pellada, 2000, Tinta Roriz 100%;

- Quinta da Pellada, 2000, Estágio Prolongado;

- Carrossel, 2003.

Foi toda uma torrente de emoções ao provar e beber tantos e tão diversos vinhos. Indiscutivelmente que o início do jantar com o branco primus pellada 2007, foi muito interessante, pela frescura e mineralidade do vinho.

Nos tintos brilharam o Saes (Estágio Prolongado) de 2007 com uma excelente RQP e o grande Pape 2007 ainda muito jovem e algo fechado, mas a revelar ser um grande vinho. Depois foi interessante provar os Saes, tintos, 2002 e 2001 que, sem brilharem, ainda revelaram alguma juventude digna de registo. Posteriormente, abriram-se o touriga nacional 100% e o tinta roriz 100% a revelarem ser uns vinhos interessantes que, sem deslumbrar, mostraram acidez e estrutura bem interessantes para vinhos com dez anos. Todavia, os 'reis da noite' acabariam por ser o inevitável Estágio Prolongado 2000 que realmente, para um vinho com dez anos, tem um nariz, uma frescura, acidez e estrutura fantásticas e um Carrossel 2003 que é realmente um grande vinho, absolutamente elegante e com um final interminável!

Bela experiência!

Da Feijoada | Dona Maria 2007

As feijoadas da nossa tradição, duma forma muito simples, andam entre as transmontanas, feitas com extremidades (rabo, orelha e pés) e enchidos de porco e as estremenhas, apenas com enchidos mas com outros complementos (como feijão verde e ovos escalfados). Conceptualmente próximas dos ranchos minhoto e beirão, têm na sua génese o uso de feijão e carnes previamente cozidos que estufam ligeiramente num refogado de cebola e alho e a que se adicionam os caldos de cozedura das carnes e do feijão. Pela sua riqueza calórica, não é de estranhar que sejam tradicionalmente consumidas no Domingo Gordo ou na terça feira de Carnaval, antecedendo o período da Quaresma.
Serão sempre um prato de festa, a celebrar a abundância (e onde se provam muitas vezes os primeiros fumados do ano) e a preparar para um período de quarenta dias de abstinência...

Contudo e apesar de ser um prato da nossa tradição, dificilmente este se poderá considerar um prato que deverá ser executado de uma forma precisa e canónica para resultar. Com efeito, alguma perda de importância do conceito de tradição, tempo/época do ano e mesmo de alteração de modos de vida leva a que a feijoada possa ser láitizada (tradução livre do inglês - light) desde que não se perca de vista a feijoada original. Será um bocado diferente fazer uma feijoada com menos partes gordas do porco do que tirar metade dos ovos ao pudim do Abade de Priscos...

Isto tudo para falar numa combinação que não aparece naturalmente nas nossas feijoadas tradicionais e que me agrada muito: a junção de um molho de grelos à feijoada. Com efeito, os grelos, com o seu sabor marcadamente ácido, cortam muito bem a gordura em excesso, tornando o prato muito mais fácil de encarar. No resto, a minha feijoada é de base transmontana, mas sem o belo do arroz de forno a acompanhar, que prefiro substituir por uma fatia de boa broa de milho. 

  

A feijoada levou orelha de porco, entrecosto, chispe e chouriço de carne. Deixei as carnes em sal duarnte cerca de doze horas e depois demolhei-as outras doze. Meti-as a cozer em água com um pouco de sal e uma folha de louro. Fui retirando a espuma que se formava à superfície. Quando as carnes estavam quase cozidas, juntei o chouriço. Entretanto, piquei uma cebola grosseiramente, esmaguei uns dentes de alho e levei a lume esperto com um fundo de azeite num tacho de fundo grosso. Quando a cebola estava translúcida juntei a carne partida em pedaços e o chouriço em rodelas e deixei envolver na gordura por uns minutos. Juntei então o feijão vermelho com a sua água de cozedura e um pouco do caldo de cozer as carnes. Adicionei os nabos, envolvi tudo, temperei com um pouco de pimenta, rectifiquei o sal e deixei em lume muito brando até harmonizar sabores e engrossar o molho. Este é um prato que, tal como a chanfana é melhor depois de reaquecido. Servi com broa e um vinho que andava já há algum tempo para provar, o Dona Maria Tinto 2007.

   

 

Um tinto de Julio Tassara de Bastos feito na Quinta do Carmo. Depois de 130 anos a produzir vinho na quinta, foi apenas em 1988 que se começaram a comercializar os rótulos Quinta do Carmo (o primeiro terá sido o Garrafeira 1985). Em 1992, metade da Sociedade Agrícola da Quinta do Carmo é vendida aos  Domaines Barons de Rothschild (Lafite), a adega da quinta é desactivada e a sede da Sociedade transferida para a Herdade das Carvalhas. Foi já no início deste século que Julio Bastos vendeu a sua participação na Sociedade Agrícola da Quinta do Carmo e volta à sua Quinta (do Carmo, mas com o nome do vinho já registado, daí o uso do nome Dona Maria), reabilita a adega, mantendo contudo os lagares de marmore ao mesmo tempo que compra novas propriedades. Em 2003 faz a sua primeira vindima e desde então tem-se vindo a afirmar no panorama português, tendo sido distinguido este ano com o prémio produtor do ano pela Revista de Vinhos.      

Foi com alguma expectativa que provei este vinho de 2007 feito com Aragonês, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet e Syrah. Tem tudo o que se espera de um vinho de Extremoz deste preço (cerca de € 8,00). Fruta bem madura, notas de chocolate, boa amplitude de boca, um final longo e agradável. É algo guloso, mas isso nem será defeito. Ao preço, é um belo vinho...  

3ª Trilogia 3ª - Escort Chestnut ou 3 Ingredientes e 3 Gorduras ou Um Bife em Lisboa no Final do Séc. XIX se não tivéssemos chegado à América | Vila dos Gamas Antão Vaz 2009

Estas trilogias das quartas feiras feitas em parceria com a Ana e o Luís têm dado resultados muito interessantes. Antes de mais, provam que três pessoas diferentes com três leituras diferentes do acto de cozinhar podem conseguir resultados muito próximos em termos da qualidade final do que se tem proposto. O tema desta terceira trilogia foi sugerido por mim e não seria fácil de tratar: a castanha...

Com efeito, as castanhas reinaram nas nossas cozinhas até à generalização da batata e o nosso receituário tradicional nem sequer é muito rico, como melhor refere Virgílio Gomes aqui. Mas não seria por isso que iria deixar de propôr o uso da castanha como acompanhamento de carnes - a escort chestnut - para as realizações culinárias dos meus compagnons de route...     

Como era a terceira trilogia, resolvi limitar o uso dos ingredientes a três, preparados com três gorduras diferentes, numa postura quase ascética de quem teve muito pouco tempo para preparar o prato (derivado à torção dum pé, o que em algumas circunstâncias é muito desagradável, digo eu a saber, que isto de usar uma muleta num braço enquanto se cozinha é tudo menos agradável) mas que mesmo assim, não quis perder o comboio destas noites de quarta feira.

Na quase impossibilidade de conceber algo com alguma complexidade, limitei-me a imaginar o que seria uma ida a um café/cervejaria/restaurante da capital em meados do século XIX, mas num contexto diferente. Não se tinha chegado às Américas e não tinhamos batatas. A castanha continuava a ser acompanhante de luxo e num qualquer suposto estabelecimento seria confitada em manteiga, dentro dum forno que até as deixava tostar por fora sem perderem a untuosidade acrescida pelo contacto com a manteiga. O bife afinal era uma costeleta, fantástica, (equivalente às do PD, que é bem capaz de ser a melhor cadeia para comprar carne bovina, como já há três anos referia o Avental) mas com um toque de banha de porco a untar o grelhador. Para os bronzes, a rúcola selvagem, com azeite e flor de sal de Tavira. E assim se foi compondo o prato, que acabou por ver uma regra de três a ser quebrada com a inclusão de três finos gomos de maçã - três que afinal foram a excepção que confirmou a regra... 

As castanhas ficaram macias e mais que amanteigadas e desta vez tive o cuidado de deixar a costeleta passar do tom rosado, para um muito mais aceitável e unânime (acho que nem a Ana vai reclamar).

Para acompanhar esta pseudo refeição de há uns anos num qualquer café de Lisboa escolhi um vinho barato e que há alguns anos gozava de um estatuto que foi perdendo a favor de outros vinhos mais elaborados. Falo dum Antão Vaz da Vidigueira que aparece cheio de citrinos, untuoso e com estrutura para acompanhar este prato. Ao preço a que é vendido (€ 2, 89) é bem capaz de ser uma das melhores RQP do mercado (a par com o Quinta da Alorna que provei aqui).

Carne de Alguidar | Adega de Pegões Tinto Colheita Seleccionada 2007

Este é um daqueles pratos que, sendo muito fácil de fazer, se revela uma muito agradável surpresa no prato. A carne fica macia e deliciosa, uma tentação. Corta-se um naco de porco (perna) em pedaços pequenos, como se fosse para rojões. Junta-se uma folha de louro, um pouco de massa de pimentão, alhos esmagados e picados e um pouco de vinho branco. Deixa-se a repousar num alguidar (melhor se dentro dum tamparuére com tampa, dentro do frigorífico) e vai-se mexendo. O tempo de repouso será a gosto, algo entre duas horas e dois dias ou mais (irá depender da paciencia e da seriedade com que se levam estas coisas da cozinha). Depois é fritar em banha de porco e servir... Com batatas fritas ou com batatas e brócolos cozidos.     

Para acompanhar esta carne escolhi o Adega de Pegões colheita seleccionada tinto de 2007. É um vinho que estranhamente não é tão falado como devia. Bem feito, sem arestas e com um preço apetecível, ainda por cima fácil de encontrar... Porque será que não roda mais nas prateleiras do supermercado? Por ter um preço um pouco acima da barreira psicológica dos € 4,00? Por não vir do Douro ou do Alentejo? Será um pouco isso e mais algumas coisas, talvez...

Este vinho do Eng. Jaime Quendera é feito sem Castelão. Leva Touriga Nacional, Trincadeira, Cabernet Sauvignon e Syrah. Fácil de beber, equilibrado nas subtis notas florais e de fruto vermelho bem casadas com a madeira. E baixou o preço, agora custa € 4,99 @ PD (custava € 5,99), o que o torna ainda mais apetecível. 

Posta Mirandesa e revisita ao Corpus 2007

A posta mirandesa não será porventura o maior ícone da cozinha tradicional transmontana. A sua origem é relativamente recente na forma como a conhecemos (meados do século passado?) e a sua criação é atribuida a uma senhora de Sendim, a Ti Gabrila, que a servia nas feiras em nacos sobre pão. Na CTP de Maria de Lourdes Modesto aparecem apenas duas referências a vitela no espeto e que serão diferentes da posta. Assim, das feiras ao restaurante A Gabriela, em Sendim, a posta ter-se-à difundido e hoje há sítios, como o Lareira, em Mogadouro, o Abel, em Gimonde ou o Artur em Carviçais que são pontos de paragem quase obrigatória para degustar uma posta.
A sua área geográfica de produção com direito a denominação de origem (DO) é limitada às freguesias dos concelhos de Bragança, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mogadouro, Vimioso e Vinhais, pelo que facilmente se percebe que é daquelas comidas a degustar in situ, não tanto pela complexidade da sua execução, mas pela qualidade única da carne, resultado da raça e das condições excepcionais de solos, coberto vegetal e clima do planalto mirandês (informação mais detalhada aqui).

Efectivamente a carne mirandesa não precisa de nada para brilhar. Brasas e sal. Não havendo brasas, o mal menor será um grelhador untado com um pouco de azeite, onde se sela a peça alta (dois dedos e cerca de 300 g) em lume esperto que depois se baixa para a peça "cozer" sem queimar. O acompanhamento será sempre algo a gosto... Batatas fritas ou assadas a murro e a componente verde, uns grelos salteados ou um esparregado de nabiças e pouco mais...

Esta posta foi o mote para revisitar o Corpus 2007, que tinha provado há pouco menos de um ano (aqui). Passado este tempo, o vinho está quase na mesma, mantém toda a fruta, estará ainda a crescer em garrafa e a pedir para ser bebido outra vez daqui a um ano. Belo vinho! 

Trilogia 2 | Variações sobre uma Açorda de Bacalhau | Encruzado de Cabriz 2009

O número 2 da trilogia às quartas foi sugerido pelo Luís. Açorda de Bacalhau. Assim, sem mais. Como açordas de várias cores e feitios não faltam por aqui, teria que fazer uma preparação que, sem perder de vista o espírito da coisa, pudesse acrescentar algo com um mínimo de interesse.

Comecei por inverter a lógica da açorda, aromatizando o azeite em vez da água e confitei o bacalhau. Completamente imerso em azeite virgem extra, lá foi a fogo lento, tentando não passar os 50º C. "E porquê 50º? Tudo tem a sua técnica, até mesmo base científica. É a temperatura a que, com tempo, coagulam as proteínas do peixe sem se fundir o colagénio, isto é o componente gelatinoso, aquele que, na fervura, passa do peixe para o caldo. Ou que, ao lascar o bacalhau, nos deixa as mãos pegajosas mas a saber muito bem". Citação do Prof. JVC, retirada daqui). Ao fim de uma hora e depois de ligar e desligar a placa uma série de vezes, o bacalhau estava com bom aspecto. Entretanto, usei parte do azeite aromatizado para fazer a açorda. Tacho de fundo grosso, uns dentes de alho esmagados e cortados aromatizaram mais um pouco o azeite. Foi aí que juntei pão (não pão alentejano já com uns dias, mas regueifa do dia cortada em fatias finas) demolhado em água quente (claro que podia/devia ter cozido um rabo de bacalhau e aproveitar a água e o bacalhau para incorporar na açorda, mas perdia-se a piada da subversão da receita. Contudo, numa próxima vez irei experimentar) e fui mexendo até obter uma papa homogénea. Juntei coentros frescos picados e reservei. Para completar o prato, cozi uns grelos para acamar o bacalhau. Servi assim, sem mais nada que não fosse o azeite aromatizado e umas suas mamãs azeitonas... 

O Bacalhau ficou no ponto certo, firme e a lascar, como se gosta. A açorda ficou muito boa. Gostei muito do efeito do prato, mas senti que faltava alguma cor, que teria sido bem dada se tivesse confitado umas tiras de pimento vermelho e que, sendo uma falha, será corrigida numa próxima edição do prato. De notar que os ingredientes utilizados foram poucos. Água, azeite, alho, bacalhau, pão, grelos e coentros, sem mais nada para além dum pouco de sal marinho na cozedura dos grelos e na verdade não precisou de mais nada. Finda esta Trilogia, irei ver o que a Ana e o Luís fizeram, mas antes, direi algo sobre o vinho que escolhi para acompanhar este prato...

Como já tinha referido anteriormente (aqui), o Encruzado de Cabriz é um dos encruzados do Dão e mesmo um dos vinhos brancos com melhor relação qualidade/preço do mercado. 100% Encruzado, metade estagia em inox e a outra metade em madeira. Fino e delicado, mas com um bom corpo e muito boa aptidão gastronómica, é um vinho que se bebe com prazer. Custa cerca de € 6,00.  

The Pudding Has Been Drinking | Pudim de Moscatel de Setúbal

O título é uma apropriação parva do nome de uma das canções da minha vida, a fabulosa "the piano has been drinking", do Tom Waits, feita nos idos de 1976. Apenas o usei porque um pudim em ternário resolveu beber quase meia garrafa de vinho, ao contrário de um qualquer seu irmão quaternário que se ficaria por duas latinhas de leite e a minha carpete precisava de aparar o pelo. Para se perceber a estória do ternário e quaternário, o melhor é ver o blogue do Luís, que publicou um Pudim de Leite Condensado que foi o mote para este pudim de leite condensado e moscatel da casa Ermelinda de Freitas. Quanto à necessidade da minha carpete ir ao cabeleireiro, o melhor é ler a letra da musica, but without fear of contradiction I say the pudding has been drinking...

Quanto à receita, é de uma simplicidade desarmante. Uma lata de leite condensado, uma outra medida da lata com ovos (5 ovos calibre L) e ainda outra medida da lata de moscatel (mais 17,5% para suprir o álcool que iria evaporar), o terceiro tempo do compasso ternário. Usei o moscatel de setúbal da casa Ermelinda de Freitas porque é interessante e sobretudo, barato (custa menos de cinco Euros cada garrafa). Tenho para mim que qualquer vinho que se use em preparações culinárias deverá ser um vinho sem defeitos, mas também me parece que as preparações pouco ou nada ganharão se se usarem vinhos mais complexos e naturalmente, muito mais caros (acerca deste tema, como não sei nada, até era interessante pedir opinião aos leitores, digo eu sem saber).

Bati o leite condensado com os ovos, deixei a repousar por um bocado e envolvi o moscatel na mistura. Deitei numa forma "untada" com caramelo (líquido, my fault) e levei ao forno a 150º C sobre um banho maria de tabuleiro de barro e com a forma coberta por folha de alumínio (just in case, já que não estava para acampar em frente ao forno). Ao fim de uma hora o pudim ainda estava crú, o que se terá devido à inércia térmica do tabuleiro, pelo que deixei mais meia hora, tempo suficiente para o pudim estar a gosto. Retirei do forno e deitei a forma sobre banho maria de água fria e depois no frigorífico. Quando o pudim estava frio, desenformei e servi.

Acompanhei com o vinho do pudim, um moscatel honesto e simpático a que faltará porventura alguma acidez, precisando de ser bebido bem fresco. Ainda assim, é fresco e guloso, uma bela companhia para este excelente pudim.