Leite Creme

O título podia perfeitamente ser: 3 leites cremes e um é meu, já que isto nasceu duma proposta feita à Ana e ao Luís para fazermos a mesma preparação culinária e publicarmos a dita no mesmo dia. Proposta aceite, a Ana sugeriu o leite creme e lá fomos fazer os nossos leites cremes, sem grande troca de ideias, antes preferindo que cada um apresentasse a sua abordagem a esta bela receita da nossa cozinha tradicional...

Eu fui directo ao assunto e fui ver o que Maria de Lourdes Modesto nos conta a pp 102 e 103 da sua Cozinha Tradicional Portuguesa. Lembrei-me também de uma antiga troca de mail' s com a Profª Paulina Mata da FCTUNL, que me tinha enviado um trabalho académico onde bem se explica como funciona esta coisa do leite creme e que está disponível online (aqui).

Claro que não resisti a googlar; apesar de ser divertido, às vezes quase dá vontade de chorar ao ver a forma pouco séria como as pessoas se apropriam de nomes de receitas e fazem outra coisa assim a modos que parecida com as alterações que bem entendem sem ter noção de que para tocar viola é preciso ter unhas, ou, dito de outro modo, para fazer uma farinheira à Brás que seja credível, é preciso, no mínimo saber cozinhar (mesmo a de José Avillez podia chamar-se Brás de Farinheira e creio que terá sido o nome original, talvez alterado para edição no livro, mas isto já é muito à margem do leite creme).

Para fazer este leite creme retive, para além dos ingredientes e respectivas proporções, duas coisas básicas: O leite creme chama-se leite creme porque é um creme e a mistura não pode ferver, já que acima dos 80 e qualquer coisa graus é bem capaz de acontecer algo estranho, algo parecido com o que aconteceu ao DeLorean do Dr. Emmett Brown no Regresso ao Futuro. 

Fervi meio litro de leite com um pouco de casca de limão (apesar da canela ser muito usada, não consta na receita tradicional da Beira Alta, pelo que ficou de lado). Num tacho misturei cinco gemas de ovo, cinco colheres de sopa de açúcar e uma colher de sopa rasa de maizena (amido de milho, mas está registada assim, é um monopólio). Quando a mistura estava bem homogénea e fofa (transcrito do original de MLM) juntei o leite a pouco e pouco enquanto liguei o lume. Fui sempre mexendo até o creme espessar um pouco. Desliguei o lume e verti o leite creme em taças, sem passar por um passador, como deveria, nem ter enfiado as taças em gelo para mais rapidamente arrefecerem. Deixei arrefecer e não polvilhei com açúcar nem queimei com um ferro como seria de esperar. O leite creme da Ana foi queimado com um ferro eléctrico e o Luís usou o maçarico no dele, para colmatar esta minha falha. De resto, deu-me muito prazer revisitar esta deliciosa sobremesa. Agora vou ver o que os meus compagnons de route fizeram...   

Bacalhau à Zé do Pipo | Muros de Melgaço 2009

O Bacalhau à Zé do Pipo é um prato da Tradição do Porto e tal como o seu primo à Braz, é objecto de imensa confusão e disparate por essa blogosfera fora. E sem necessidade nenhuma, afinal a receita está na Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto. Está lá, não é preciso inventar. E é assim:

Ingredientes:

lombo de bacalhau, cebolas, leite, azeite, louro, sal e pimenta, maionese, batatas em puré, azeitonas pretas.

Preparação:

Depois de demolhado, corta-se o bacalhau em pedaços e leva-se a cozer em leite. Entretanto, cortam-se as cebolas em rodelas finas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco de leite de cozer o bacalhau. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura. Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro. Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese. Contorna-se com o puré de batata (feito com um pouco do azeite onde se confitaram as cebolas ou manteiga, leite e um ar de noz moscada) e leva-se a gratinar. Enfeita-se com azeitonas pretas.

Este prato foi feito para acompanhar o Muros Antigos 2009, um distinto Alvarinho de Anselmo Mendes. O Muros Antigos é bem capaz de ser o Alvarinho mais bem vestido do mercado, com uma bela garrafa tronco-cónica a querer dizer que o vinho é coisa séria. E realmente, se não se contar com o vinho que tem o nome do Enólogo (também chamado de Curtimenta) e que custa quase o dobro, é. Para além do vinho ser muito bom, aquela garrafa fica bem em qualquer mesa. É um grande Alvarinho e um dos meus brancos de referência, mas achei que é capaz de não estar ao nível da colheita anterior e que precisa de algum tempo em garrafa. O preço, esse varia entre os € 11,90 (na Garrafeira Tio Pepe) e os mais de € 15,00 em alguns sítios.  

Just Scones

Até ontem de manhã a probabilidade de uma receita de scones aparecer aqui no blogue era mais que remota. Foi preciso o Luís, do blogue Outras Comidas ter apresentado uns scones com aspecto tentador para que eu metesse as mãos na massa e os fizesse. Desarmantemente simples de fazer, são uma delícia. Segui a receita sem inventar e servi-os com manteiga da Quinta das Marinhas e um chá verde.  

Lombo de Porco Marinado Assado no Forno | Quinta do Vallado Reserva 2007

Os assados de porco por aqui são mais que recorrentes e continuam a ser uma das comidas preferidas quando quero provar um bom vinho tinto. Como o é o Quinta do Vallado Reserva 2007, notado com uns admiráveis 96/100 pontos pela Wine Spectator e de que aqui se dá melhor nota, apesar de ter levado apenas 16,5/20 do JPM. Polémico? Não... 

Quanto ao lombo de porco, a peça escolhida para este assado, não será a minha preferida, ainda que aqui estivesse com osso. Mas como queria fazer uma longa marinada, pareceu adequada.

Pedi uma peça de lombo de porco com osso que pesava pouco mais de um quilo. Deixei-a a marinar em vinho branco (JP, da Bacalhoa e uma garrafa inteira), alho, uma folha de louro, pimenta preta, pimentão doce, sal marinho e azeite dentro de uma embalagem de plástico com tampa (vulgo tamparuére) durante quase 48 horas no frigorífico, tendo o cuidado de ir virando a carne. Após esta longa marinada depositei a peça num tabuleiro de barro, juntei batatas descascadas e cortadas a meio e o líquido da marinada, que ficou a quase cobrir as batatas. Muito molho de início, propositado, para que as batatas cozessem (antes de dourar) e melhor apanhassem o gosto da vinha de alhos. Levei a forno muito esperto (quase Einstein, ou seja uns 230º C) com uma folha de alumínio a cobrir a carne durante uma hora. Depois desliguei o forno e deixei a carne, as batatas e o molho em amena cavaqueira durante umas três horas. Voltei a ligar o forno, desta vez a 170º C e fui virando carne e batatas e regando com o molho durante cerca de duas horas até a carne apresentar uma crosta dourada e as batatas ficarem também douradas. Servi, com espargos escalfados e salteados em azeite.

O lombo, depois do tempo de marinação, absorveu medianamente o sabor dos "temperos", as batatas ficaram suculentamente saborosas por dentro e deliciosamente louras por fora e os espargos (recentemente chegados do Perú, aterraram no PD) cumpriram, sápidos qb.   

Quanto ao vinho, é, sem dúvida, já um clássico do que o Douro tem de bom para oferecer. Provei algumas colheitas deste Reserva feito pelo Francisco Xito Olazabal e sempre o achei muito bem feito, muito afinado, muito fácil de gostar. Este 2007, apesar dos 96 pontos da WS estava fechado nos aromas e com a barrica ainda muito presente, como referiu JPM no seu guia de Vinhos de Portugal 2010. Passado mais de um ano, continua algo fechado, a barrica impõe-se menos e todo o vinho é muito bem arquitectado e acabado. Para os indefectíveis (como eu) das bombas de fruta, parece que o 2008 já está no mercado; para os outros, é um belo vinho e então se se conseguir comprar a € 19,90 (Jumbo do Parque Nascente) é de aproveitar...    

Migas de Batata com Bacalhau e Espargos | Castello d' Alba Vinhas Velhas Códega do Larinho 2009

Creio que às mil e uma receitas de bacalhau seria de bom tom juntar todas as outras que se fazem com sobras, cujo melhor exemplo será eventualmente a chamada Roupa Velha (que raio de nome...) e que, mesmo a despachar, podem dar coisas muito apetecíveis, como esta preparação que ensaiei. De coisas pré-preparadas, tinha batatas e bacalhau cozidos. Depois foi só ceder à tentação de fazer uns bolinhos ou uma tortilha, trocando ovos por espargos frescos e indo à cata de preparações como as migas de batata da tradição alentejana ou as migas gatas de bacalhau com espargos do Restaurante Tomba Lobos de José Júlio Vintém, em Portalegre. 

Comecei por partir alguns espargos em pedaços pequenos (enquanto partirem, aproveitam-se) que escalfei e reservei. Cortei as batatas em fatias finas e limpei o bacalhau de peles e espinhas. Depois deitei um fundo de azeite num tacho e juntei dois dentes de alho esmagados. Em lume brando, deixei o alho aromatizar o azeite e juntei as batatas e o bacalhau em lascas. Fui mexendo com uma colher de pau até obter uma papa quasi homogénea. Juntei os espargos, temperei com um pouco de pimenta preta e envolvi tudo. Desliguei o lume e deixei algum tempo antes de servir. Já no prato, juntei umas azeitonas pretas.    

O vinho que deu o mote para este prato tão simples quanto saboroso foi o Castello d' Alba vinhas velhas 2009. Feito com uvas de Códega do Larinho provenientes de vinhas velhas plantadas a 550m de altitude no Douro Superior e fermentado em madeira. É um vinho que não provava há uns anos, mas depois de ter bebido o Reserva há pouco tempo (como tinha dado nota aqui) tinha que o provar, uma vez que sempre o achei um dos bons brancos do Douro, com a vantagem de ser proposto a um preço cordato (€ 10,50 na Garrafeira Tio Pepe). Suave apontamento da tosta, muito equilíbrio entre o lado vegetal, cítrico e tropical dos aromas, mineral, profundo. Um vinho que consegue brilhar a solo e ter uma boa aptidão para a mesa. Já era fã e continuo fã. Belo vinho...        

Entrecosto de Porco Preto Estufado com Legumes

Este é um estufado que se quis liberto de pressões, de googlanços, de consultas aos livros, da compra de qualquer ingrediente expressamente para a sua elaboração e até da escolha prévia de um vinho para a mariadagem. O ponto de partida foi uma peça de cachaço de porco preto (na verdade eram duas, que isto de vender o porquito congelado em caixas todas XPTO e com preços a condizer, tem muito que se lhe diga. Ao preço que pedem, bem que podiam vender peças únicas, mas parece que o meio quilo tem que ser calibrado e então lá vem mais um bocado para compor o peso. É por essas e por outras que só compro as ditas embalagens quando estão com 60% de desconto e mesmo assim sinto-me meio defraudado).

Cortei o entrecosto em pedaços e deixei a marinar com um pouco de massa de pimentão, alho, sal, vinho tinto, um fio de azeite (pouco, que o entrecosto tem muita gordura), pimenta preta e cebola, alho francês, pimento vermelho e cenoura em rodelas durante umas horas. Depois foi só deitar tudo num tacho de barro e deixar estufar em lume muito brando. Mais simples que isto é quase impossível. Quando o entrecosto estava bem macio, foi só servir com batatas cozidas.

Bolo de Chocolate

Este bolo serviu para provar a mim próprio, se ainda tivesse dúvidas, que esta coisa de mexer em tachos é muito mais simples e intuitiva do que fazer um bolo. Claro que se passasse a vida a fazer bolos, se calhar teria que pedir uma receita para fritar batatas, embora isto não seja assim tão linear.

Mas fazer um bolo é seguir uma série de procedimentos e acima de tudo, pesar os ingredientes, mais do que propriamente ir acrescentando isto ou aquilo ou aumentando ou baixando o lume. Curiosamente, quando as receitas estavam em papel e a informação circulava lentamente, as receitas dos livros eram naturalmente seguidas. Tinham sido pensadas, experimentadas, provadas antes de serem editadas. Com a quantidade de blogs que andam pelos winterwebs, o mesmo nome designa coisas completamente diferentes, feitas de forma diferente, com diferentes proporções de ingredientes, dando de algum modo a entender que quem publica não tem noção do que está a publicar. Nada que um manual de netiqueta não resolvesse, que isto de chamar nomes aos bois e depois vir-se a verificar que afinal o boi é um atum, só tem piada para quem distingue o boi do atum, como estes tipos, embora ali o atum fosse um cão.   

Daí não dar nenhum nome a este bolo, que foi feito assim: 

Separei as gemas das claras de 3 ovos e reservei. Juntei aproximadamente 200 g de açúcar e 100 g de manteiga e amassei bem até obter uma massa homogénea. Juntei as gemas de ovo e fui batendo com a batedeira. Juntei aos poucos umas 80 g de cacau em pó, um decilitro de leite, batendo sempre. No fim juntei as claras batidas em neve e uma colher de sopa de farinha de trigo. Levei ao forno pré-aquecido a 180º C numa forma de buraco untada com manteiga e passada por farinha de trigo. Cobri com uma folha de alumínio e fui fazendo o teste do palito. Quando o palito estava seco, tirei do forno. Deixei arrefecer um pouco e desenformei.

Para a cobertura, levei um pouco de leite condensado cozido a lume brando e juntei um pouco de cacau em pó. Mexi bem, desliguei o lume e cobri o bolo. Ficou assim, com uma bela textura...

Feijoada de Galinha | Flor das Tecedeiras 2008

"Quem nunca experimentou não imagina como é deliciosa, cremosa e reconfortante...".

Foi assim que a Ana começou a descrever uma feijoada que me deixou a pensar (coisa estranha e rara em mim) em experimentar. Sem seguir a receita proposta, antes pegando no conceito e adaptando-o ao que eu antevia como uma feijoada nada ou pouco canónica, lá descongelei uns pedaços de galinha da capoeira e meti-os a cozer em água, sal e uma folha de louro. Cortei a galinha em pedaços mais pequenos e reservei, juntamente com o caldo da cozedura.

Horas de passar à segunda party.

Fundo de azeite no tacho (dependendo da fonte de calor, limito-me a recomendar um tacho de fundo espesso, de barro, de alumínio ou ainda de aço inox com uma camada de alumínio entre as duas camadas de inox do fundo, a exterior e a interior), cebola grosseiramente picada e sobre lume espevitado, deixar a cebola estalar. Juntei a galinha e umas rodelas de chouriço (daquele que está no supermercado e que diz que vem de Arganil e é primo do garrafão de água que diz que vem do Luso) e deixei alourar um pouco (aqui é tudo uma questão de gosto/atitude; se se tiver a galinha bem cozida, ela muito provavelmente vai ter tendência a desfazer-se. Se, pelo contrário, tiver sido pouco cozida, haverá necessidade de a deixar estufar até ficar macia), juntei um pouco do caldo da cozedura da galinha, polpa de tomate, um pouco de pimenta preta, alho esmagado, pimentão doce, cenoura em rodelas e deixei a estufar em lume brando. Quando a cenoura estava a querer amaciar, juntei uma generosa porção de couve verde, aquela do caldo verde, que nunca sei se é galega ou portuguesa e feijão (de lata, do vermelho e do PD, o que não o impede de ser razoável, ao menos está mais brilhante que o dos frascos). Lume brando ainda mais brando a deixar apenas fervilhar para a devida e correcta harmonização de sabores e o inevitável serviço. Sem arroz a acompanhar (contrariamente ao sugerido pelo Luís Pontes num comentário) nem ervas verdes no final (os coentros que a Ana tanto gosta de usar, mas que não meteu na proposta dela), esta minha versão acaba por ser de outra cor. Com o feijão vermelho a substituir o branco, perdeu-se parte do creme e untuosidade. A couve e a polpa de tomate acabaram por trazer alguma melhor acidez ao prato para melhor mariadar com a gordura da galinha. 

Gostei muito deste ensaio que veio apenas confirmar que a partilha de pratos, gostos e sabores por essa blogosfera fora (a séria, há que ressalvar) serve e muito para apurar o sentido do gosto, aquele que se discute, evolui e educa.           

Para acompanhar esta bela feijoada, resolvi provar o Flor das Tecedeiras 2008... Um vinho da Dão Sul feito pelo Eng. Carlos Lucas no Douro. Se já era fã do Quinta das Tecedeiras Reserva, provado algumas vezes e devidamente postado algures aqui no blogue, fiquei quasi fã deste mano mais novo e muito mais barato. Por menos de € 10,00 tem-se um vinho consensual, bem feito e que agradará, sem dúvida, à fina flor dos consumidores. Alguns enófilos encartados podem achar que lhe falta algo, nomeadamente alma, mas ao preço, não deixa de ser uma proposta tentadora.   

Confitado Caseirinho de Bacalhau, Pimento, Batata e Cebola | Morgado de Santa Catherina Reserva 2008

Usei o termo confitado no título do post, apenas porque me apeteceu e não por qualquer pretensão a fazer haute-couture/high dressmaking (sorry, cuisine), com toda a maquinaria e glamour que isso envolve e que não possuo; daí o termo caseirinho... Claro que os pescadores do google vão aumentar o tráfego diário do blogue à pala de palavras como gourmet e quejandos, embora me pareça que se metesse delícias do mar ou panga  ou bimby ou actifry  ou caldos, isto (o blolgue) era capaz de ter maior visibilidade (ainda bem que não tem, mas apenas na exacta medida em que a popularidade se adquire quando se baixa a qualidade do produto oferecido).    

Foi tudo feito no forno, com bacalhau do supermercado, batatas novas que cresceram na terra e pimentos que cresceram um pouco acima (quer os pimentos, quer as batatas, estão muito acima dos produtos de agricultura biológica, que é um termo que abomino... é quase tão palerma como chamar gastronómico a um vinho) e échalotes também do supermercado. O azeite é artesanal e produzido por um amigo (excelente, sem notas de amêndoa nem de maçã e muito menos de ranço) e os alhos, a pimenta e o pimentão doce a virem mais uma vez do supermercado, bem como o sal marinho Marnoto.

Tabuleiro de barro a postos, forno a pré aquecer a 140º C e vá de lavar as batatas novas. Espalham-se pelo tabuleiro, junta-se o lombo do bacalhau prévia e devidamente demolhado (o Cristóvão vinha com outro lombo, mas sempre se disse que lá vem o cristóvão c' o lombo), as cebolas aka échalotes, o pimento em generosas tiras, o alho esmagado, os temperos (e sem caldos, que isso é para outras cozinhas mais enformadas) e no fim, o belo do azeite e vá de harmonizar, mais que confitar, que isso é só para quem confita, embora no confitar é que está o anho. Fui regando tudo com o azeite (que ficou perfumado e colorido qb, a mais não era obrigado).

No final, uma bela preparação de bacalhau, sem pirotecnias, apenas confortante, como se gosta nesta quadra.           

E para produto de meia-estação, um clássico Arinto de Bucelas, o Morgado de Santa Catherina Reserva, cujo estilo se tem mantido pouco alterado ao longo dos anos. As maiores mudanças serão mesmo no formato da garrafa, que foi engordando e no rótulo, que foi afinando o estilo, dando ar de coisa boa e sólida ao vinho. E é.

Leo d' Honor 2003

O Leo d' Honor é o vinho de topo da Casa Ermelinda de Freitas. É feito em anos especiais pelo Eng. Jaime Quendera a partir de uvas de Castelão (Periquita) duma vinha com mais de cinquenta anos situada em Fernando Pó. Fermenta em cubas-lagar de inox com maceração pelicular prolongada (4 semanas), estagia 12 meses em meias pipas novas de carvalho francês e um ano em garrafa antes de sair para o mercado. Depois das edições de 1999 e 2001, saiu este 2003. Mas depois o Syrah de 2005 ganhou o estatuto de melhor vinho do mundo e agora a casa aposta mais noutros varietais (Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Touriga Franca, Touriga Nacional e Syrah) tendo (aparentemente) deixado de lado este Leo d' Honor de Castelão. Curiosamente, João Paulo Martins no seu Guia de Vinhos, referia após a prova de 2006 (pouco depois do vinho estar no mercado) que o vinho "não parece merecer guarda". Em 2008, após nova prova, refere que "as uvas muito maduras com que foi feito estão a dar ao vinho uma tonalidade algo doce que (...) em nada o beneficia e lhe pode mesmo retirar longevidade". Seria um belo exemplar de Castelão, mas não ao nível das edições anteriores, o que não impediu que o preço pedido fosse sempre alto, algo entre os € 30,00 e os € 50,00. Nada de especial para o vinho de topo da casa que tinha feito o melhor vinho do mundo. Para quem tinha o vinho à venda, até podia dizer que era o melhor vinho do Universo e pedir um preço correspondente, afinal não seria novidade nenhuma e de certeza que iria ser vendido às caixas ou até às paletes...

Para quem não compra rótulos, é mais que normal este vinho ter estado fora de qualquer perspectiva de compra, pelo menos até o ter encontrado à venda a € 19,00 (Jumbo do Parque Nascente, em Gondomar). Mas depois de ter andado a provar alguns vinhos da Peninsula de Setúbal, seguindo de algum modo as boas propostas do Painel da RV na edição deste mês da RV, a prova dum Castelão de Topo (e são cada vez mais raros) seria uma espécie de cereja no topo do bolo de vinhos de Setúbal provados.

Claro que depois de ter comprado a garrafa, a primeira coisa que pensei é que seria muito bom que o João Paulo Martins se tivesse enganado... A segunda foi na comida para acompanhar este vinho. Quanto à comida, foi simples. Um sarrabulho feito pelo meu pai iria cair que nem ginjas neste Castelão que deveria talvez ter sido bebido há quatro anos. Já quanto a um possível engano de JPM, a coisa não seria fácil. E não foi. A tonalidade algo doce está lá, algum peso e algum álcool a mostrar-se, também. Quanto à guarda, justificou-se na estrita e exacta medida de que não me parece que tivesse pago € 35,00 ou mais pelo vinho em 2006, mas em 2010 lá acabei por o comprar a metade do preço. Doce e apimentado, alcoólico (sempre são 14,5º) mas como também disse JPM, "continua a ser um belíssimo exemplar de Castelão de vinhas velhas e deverá ser apreciado como tal". Um belo vinho de Jaime Quendera que terá sofrido com alguma especulação a nível de preço, mas que dá muito prazer a beber, com os seis anos que leva de garrafa.  

Em jeito de nota final, a magna forma como o meu pai prepara o sarrabulho... Aparentemente é muito simples de fazer, mas é preciso ter mão (e assertividade e experiência e experiência outra vez). Muitos anos a virar frangos e a matar porcos e nem se lembrou que ainda não temos laranjas maduras. A matança do porco na Gândara deverá ser melhor feita daqui a algum tempo para melhor potenciar o potencial do bácoro e para o belo do sarrabulho deveriamos ter laranjas mais maduras. No final, diria que o toque mais vegetal do molho até ajudou a digerir o toque mais doce do vinho...