Feijoada de Galinha | Flor das Tecedeiras 2008

"Quem nunca experimentou não imagina como é deliciosa, cremosa e reconfortante...".

Foi assim que a Ana começou a descrever uma feijoada que me deixou a pensar (coisa estranha e rara em mim) em experimentar. Sem seguir a receita proposta, antes pegando no conceito e adaptando-o ao que eu antevia como uma feijoada nada ou pouco canónica, lá descongelei uns pedaços de galinha da capoeira e meti-os a cozer em água, sal e uma folha de louro. Cortei a galinha em pedaços mais pequenos e reservei, juntamente com o caldo da cozedura.

Horas de passar à segunda party.

Fundo de azeite no tacho (dependendo da fonte de calor, limito-me a recomendar um tacho de fundo espesso, de barro, de alumínio ou ainda de aço inox com uma camada de alumínio entre as duas camadas de inox do fundo, a exterior e a interior), cebola grosseiramente picada e sobre lume espevitado, deixar a cebola estalar. Juntei a galinha e umas rodelas de chouriço (daquele que está no supermercado e que diz que vem de Arganil e é primo do garrafão de água que diz que vem do Luso) e deixei alourar um pouco (aqui é tudo uma questão de gosto/atitude; se se tiver a galinha bem cozida, ela muito provavelmente vai ter tendência a desfazer-se. Se, pelo contrário, tiver sido pouco cozida, haverá necessidade de a deixar estufar até ficar macia), juntei um pouco do caldo da cozedura da galinha, polpa de tomate, um pouco de pimenta preta, alho esmagado, pimentão doce, cenoura em rodelas e deixei a estufar em lume brando. Quando a cenoura estava a querer amaciar, juntei uma generosa porção de couve verde, aquela do caldo verde, que nunca sei se é galega ou portuguesa e feijão (de lata, do vermelho e do PD, o que não o impede de ser razoável, ao menos está mais brilhante que o dos frascos). Lume brando ainda mais brando a deixar apenas fervilhar para a devida e correcta harmonização de sabores e o inevitável serviço. Sem arroz a acompanhar (contrariamente ao sugerido pelo Luís Pontes num comentário) nem ervas verdes no final (os coentros que a Ana tanto gosta de usar, mas que não meteu na proposta dela), esta minha versão acaba por ser de outra cor. Com o feijão vermelho a substituir o branco, perdeu-se parte do creme e untuosidade. A couve e a polpa de tomate acabaram por trazer alguma melhor acidez ao prato para melhor mariadar com a gordura da galinha. 

Gostei muito deste ensaio que veio apenas confirmar que a partilha de pratos, gostos e sabores por essa blogosfera fora (a séria, há que ressalvar) serve e muito para apurar o sentido do gosto, aquele que se discute, evolui e educa.           

Para acompanhar esta bela feijoada, resolvi provar o Flor das Tecedeiras 2008... Um vinho da Dão Sul feito pelo Eng. Carlos Lucas no Douro. Se já era fã do Quinta das Tecedeiras Reserva, provado algumas vezes e devidamente postado algures aqui no blogue, fiquei quasi fã deste mano mais novo e muito mais barato. Por menos de € 10,00 tem-se um vinho consensual, bem feito e que agradará, sem dúvida, à fina flor dos consumidores. Alguns enófilos encartados podem achar que lhe falta algo, nomeadamente alma, mas ao preço, não deixa de ser uma proposta tentadora.   

Confitado Caseirinho de Bacalhau, Pimento, Batata e Cebola | Morgado de Santa Catherina Reserva 2008

Usei o termo confitado no título do post, apenas porque me apeteceu e não por qualquer pretensão a fazer haute-couture/high dressmaking (sorry, cuisine), com toda a maquinaria e glamour que isso envolve e que não possuo; daí o termo caseirinho... Claro que os pescadores do google vão aumentar o tráfego diário do blogue à pala de palavras como gourmet e quejandos, embora me pareça que se metesse delícias do mar ou panga  ou bimby ou actifry  ou caldos, isto (o blolgue) era capaz de ter maior visibilidade (ainda bem que não tem, mas apenas na exacta medida em que a popularidade se adquire quando se baixa a qualidade do produto oferecido).    

Foi tudo feito no forno, com bacalhau do supermercado, batatas novas que cresceram na terra e pimentos que cresceram um pouco acima (quer os pimentos, quer as batatas, estão muito acima dos produtos de agricultura biológica, que é um termo que abomino... é quase tão palerma como chamar gastronómico a um vinho) e échalotes também do supermercado. O azeite é artesanal e produzido por um amigo (excelente, sem notas de amêndoa nem de maçã e muito menos de ranço) e os alhos, a pimenta e o pimentão doce a virem mais uma vez do supermercado, bem como o sal marinho Marnoto.

Tabuleiro de barro a postos, forno a pré aquecer a 140º C e vá de lavar as batatas novas. Espalham-se pelo tabuleiro, junta-se o lombo do bacalhau prévia e devidamente demolhado (o Cristóvão vinha com outro lombo, mas sempre se disse que lá vem o cristóvão c' o lombo), as cebolas aka échalotes, o pimento em generosas tiras, o alho esmagado, os temperos (e sem caldos, que isso é para outras cozinhas mais enformadas) e no fim, o belo do azeite e vá de harmonizar, mais que confitar, que isso é só para quem confita, embora no confitar é que está o anho. Fui regando tudo com o azeite (que ficou perfumado e colorido qb, a mais não era obrigado).

No final, uma bela preparação de bacalhau, sem pirotecnias, apenas confortante, como se gosta nesta quadra.           

E para produto de meia-estação, um clássico Arinto de Bucelas, o Morgado de Santa Catherina Reserva, cujo estilo se tem mantido pouco alterado ao longo dos anos. As maiores mudanças serão mesmo no formato da garrafa, que foi engordando e no rótulo, que foi afinando o estilo, dando ar de coisa boa e sólida ao vinho. E é.

Leo d' Honor 2003

O Leo d' Honor é o vinho de topo da Casa Ermelinda de Freitas. É feito em anos especiais pelo Eng. Jaime Quendera a partir de uvas de Castelão (Periquita) duma vinha com mais de cinquenta anos situada em Fernando Pó. Fermenta em cubas-lagar de inox com maceração pelicular prolongada (4 semanas), estagia 12 meses em meias pipas novas de carvalho francês e um ano em garrafa antes de sair para o mercado. Depois das edições de 1999 e 2001, saiu este 2003. Mas depois o Syrah de 2005 ganhou o estatuto de melhor vinho do mundo e agora a casa aposta mais noutros varietais (Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Touriga Franca, Touriga Nacional e Syrah) tendo (aparentemente) deixado de lado este Leo d' Honor de Castelão. Curiosamente, João Paulo Martins no seu Guia de Vinhos, referia após a prova de 2006 (pouco depois do vinho estar no mercado) que o vinho "não parece merecer guarda". Em 2008, após nova prova, refere que "as uvas muito maduras com que foi feito estão a dar ao vinho uma tonalidade algo doce que (...) em nada o beneficia e lhe pode mesmo retirar longevidade". Seria um belo exemplar de Castelão, mas não ao nível das edições anteriores, o que não impediu que o preço pedido fosse sempre alto, algo entre os € 30,00 e os € 50,00. Nada de especial para o vinho de topo da casa que tinha feito o melhor vinho do mundo. Para quem tinha o vinho à venda, até podia dizer que era o melhor vinho do Universo e pedir um preço correspondente, afinal não seria novidade nenhuma e de certeza que iria ser vendido às caixas ou até às paletes...

Para quem não compra rótulos, é mais que normal este vinho ter estado fora de qualquer perspectiva de compra, pelo menos até o ter encontrado à venda a € 19,00 (Jumbo do Parque Nascente, em Gondomar). Mas depois de ter andado a provar alguns vinhos da Peninsula de Setúbal, seguindo de algum modo as boas propostas do Painel da RV na edição deste mês da RV, a prova dum Castelão de Topo (e são cada vez mais raros) seria uma espécie de cereja no topo do bolo de vinhos de Setúbal provados.

Claro que depois de ter comprado a garrafa, a primeira coisa que pensei é que seria muito bom que o João Paulo Martins se tivesse enganado... A segunda foi na comida para acompanhar este vinho. Quanto à comida, foi simples. Um sarrabulho feito pelo meu pai iria cair que nem ginjas neste Castelão que deveria talvez ter sido bebido há quatro anos. Já quanto a um possível engano de JPM, a coisa não seria fácil. E não foi. A tonalidade algo doce está lá, algum peso e algum álcool a mostrar-se, também. Quanto à guarda, justificou-se na estrita e exacta medida de que não me parece que tivesse pago € 35,00 ou mais pelo vinho em 2006, mas em 2010 lá acabei por o comprar a metade do preço. Doce e apimentado, alcoólico (sempre são 14,5º) mas como também disse JPM, "continua a ser um belíssimo exemplar de Castelão de vinhas velhas e deverá ser apreciado como tal". Um belo vinho de Jaime Quendera que terá sofrido com alguma especulação a nível de preço, mas que dá muito prazer a beber, com os seis anos que leva de garrafa.  

Em jeito de nota final, a magna forma como o meu pai prepara o sarrabulho... Aparentemente é muito simples de fazer, mas é preciso ter mão (e assertividade e experiência e experiência outra vez). Muitos anos a virar frangos e a matar porcos e nem se lembrou que ainda não temos laranjas maduras. A matança do porco na Gândara deverá ser melhor feita daqui a algum tempo para melhor potenciar o potencial do bácoro e para o belo do sarrabulho deveriamos ter laranjas mais maduras. No final, diria que o toque mais vegetal do molho até ajudou a digerir o toque mais doce do vinho...

Anho Assado no Forno | Pegos Claros 2005

Embora sabendo quão perigosas podem ser as generalizações, não devo estar a dizer um grande disparate se afirmar que a Sul e para muitas pessoas, o cabrito é para o forno e o borrego é para o ensopado. Acima do Douro e como os ensopados não fazem parte do receituário tradicional, acabará por ser quase indiferente o que se mete no forno, seja cabrito, seja borrego. Inclusivamente, a pp 26 e 27 da Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, aparecem duas receitas onde se refere explicitamente o anho ou o cabrito. Sabendo da leviandade com que a palavra ou é tratada na blolgosfera (com a preparação à Brás a ser talvez a que mais sofre como se uma nobre preparação pensada para fazer brilhar o bacalhau possa resultar com frango ou atum ou restos de carne ou alheira ou tofú ou o que demais se lembrar a fina flor da blolgosfera) por oposição à notável seriedade do trabalho de Maria de Lourdes Modesto, fica uma ideia a pairar no ar... Serão o borrego e o cabrito uma espécie de irmãos condenados a ficar estranhamente parecidos depois de sairem do forno? Ficam tão parecidos como um bacalhau e uma alheira depois de serem feitos à Brás, embora em alguma restauração chico-esperta do Burgo há quem venda gato por lebre, neste caso, anho por cabrito, o que não é desprimor para os anhos nem para os gatos, já que um anho superiormente preparado não é melhor nem pior que o cabrito. É apenas direrente, não se pode considerar como se fosse uma alheira à Brás e tem muitos e incondicionais admiradores.  

Este foi feito de uma forma pouco canónica se se levar em linha de conta o receituário tradicional, mas ficou absolutamente delicioso. Se a matéria prima fosse de insuspeita qualidade, (o que não se verificou, era apenas borrego jumbular) isto era bem capaz de ter sido um dos melhores pratos que já sairam do forno cá de casa). 

Deixei o anho cortado em pedaços a marinar com vinho branco (uma garrafa que tinha aberto há pouco tempo e que tinha TCA, logo imbebível, mas como o TCA é volátil, pode-se usar o vinho para cozinhar sem problemas), alho, sal, pimenta e massa de pimentão (que ganhou mais um fã) no frigorífico e durante cerca de 24 horas. Foi ao forno com batatas e uma generosa porção de azeite. Cerca de 2 horas a 150º C foram suficientes para este anho ficar no ponto. Servi com umas couves cozidas, simplesmente. 

O vinho escolhido foi o Pegos Claros e tem uma história, para mim, curiosa. A colheita de 1993 (na altura com enologia de João Portugal Ramos) estava na lista dos 100 melhores vinhos Portugueses em 1997, de José António Salvador. No guia de 2000 do João Paulo Martins, a edição de 1995 teve Muito bom e foi referenciado como um vinho de qualidade consistente, tendo JPM referido que essa era uma qualidade, infelizmente, rara nos vinhos portugueses. Lembro-me bem da edição de 1993. Custaria cerca de € 10,00 e era um dos bons vinhos de Castelão de Palmela. Entretanto o vinho desapareceu de circulação, as vinhas foram integradas na Companhia das Quintas e agora aparece no mercado a colheita de 2005. Provado pelo painel da RV, teve 16,5 valores; quanto ao preço, baixou... Custa € 3,98 no hipermercado. O velho rótulo em tons de verde, que JAS achava feio (e seria, mas era bem desenhado) foi substituido por um novo, banal e cinzentão. Quanto ao vinho, as vinhas de quase 50 anos continuam a dar uvas, o preço é muito simpático e o vinho está aí para as curvas. A este preço, nem sei o que dizer...   

Bife da Vazia com Legumes Salteados | Castelo d' Alba Reserva 2009

Este bife, em si, não tem história. Um singelo bife da vazia que foi à chapa bem quente a grelhar e que foi temperado com flor de sal e pimenta preta. Já o acompanhamento me parece mais interessante. Numa frigideira, deitei um fundo de azeite, dois dentes de alho esmagados e cortados e uma cebola em meias luas finas. Juntei também uns espargos, champignons de Paris, pleorotus e umas uvas de mesa. Salteei em lume médio. Alguma parcimónia no tempero, que se resumiu a um pouco de flor de sal e um ar de pimenta preta. Simples e a ser uma boa companhia para o bife, que não sentiu a falta das ubíquas batatas fritas.

Nos líquidos, um clássico do Douro, o Castelo d' Alba Reserva branco 2009. Um clássico tão clássico que me andava a passar ao lado já há bastante tempo. Lembro-me de há uns anos atrás o ter provado juntamente com o mais aristocrático Vinhas Velhas e de na altura ter ficado mais rendido aos seus encantos, apesar de custar quase o dobro. Mas deste Reserva, feito com Códega do Larinho, Rabigato e Viosinho e fermentado em madeira, não se pode dizer mal: Marcadamente mineral, frutos exóticos e citrinos em equilibrio com discretas notas de madeira . Paladar encorpado, fresco e amanteigado com final longo (daqui). Ao preço (cerca de € 5,00) é uma escolha mais que segura.

Feijoada de Coelho | Dona Ermelinda Reserva 2008

Há momentos raros na vida de um Blogueiro (não bandoleiro) em que um comentário num blogue vale mais que muitos post' s nos blolguinhos de reçeitinhas que pululam na blogosfera Tuga.

A inspiração para esta feijoada veio da bela feijoada de chocos da Ana e respectivo comentário do Luís Pontes.

Confesso que dificilmente me passaria pela cabeça fazer uma feijoada de coelho, embora cada vez mais ache que tudo se pode feijoar. A feijoada de galinha da Ana é um exemplo disso. Claro que seria interessante pensar numa alternativa aos feijões. Grão, um dos legumes que está em segundo plano, seria uma bela opção, digo eu, sem experimentar, mas fica em lista de espera.

Esta feijoada foi feita com lombos de coelho continental (o pior que se pode usar, mas os coelhos verdadeiros estão arredados do mercado e quase fora do alcance da maior parte da população Tuga e no sítio onde comprei, não havia pernas do dito. Se calhar, por não precisar de se locomover, perdeu as pernas. É a vida e a teoria da evolução de Mr. Darwin a ser mais que comprovada) que deixei a marinar em vinho tinto e alhos, com louro, sal e azeite. Juntei um pouco de massa de pimentão à marinada... Um coelho normal dispensaria este tratamento, mas os coelhos de estufa, para além de terem uma textura próxima dum marshmallow, não sabem a nada. Lá ficou mais de 24 horas no frigorífico, que isto das marinadas tem que se lhe diga (frio qb, digo eu sem saber e até há quem congele). 

Na hora de saltar para o tacho, os pedaços do coelho encontraram cebola picada já refogada em azeite e ficaram a alourar (pouco). Juntei o líquido da marinada e deixei a estufar em lume brando. Quando os pedaços do coelho estavam estufados (assim a modos que quase como coelho à caçador), juntei feijão manteiga (de lata, confesso), um pouco de salsa em ramo e salva em folha para refrescar. Deixei uns dez minutos em lume brando, desliguei o lume e deixei que os sabores se ligassem. E servi, sem acompanhamento extra que não fosse um copo de um vinho que me entusiasmou.     

Dona Ermelinda Reserva 2008, da Casa Ermelinda de Freitas. Feito com Periquita (Castelão), Touriga Nacional, Trincadeira e Cabernet Sauvignon, estagiou 12 meses em carvalho francês. Levou com uns robustos 16,5 pontos na prova de vinhos da Península de Setúbal da ultima edição da Revista de Vinhos. Apesar dos 14,5º de álcool e de algum (para mim) excesso de madeira é um vinho muito bem feito. Ao preço (€ 6, 49) é bem capaz de ser uma das melhores propostas abaixo de € 10,00 do mercado.

Em nota final, o Luís já apresentou a sua (dele) Feijoada de coelho. Muito diferente da que preparei, sem dúvida, igualmente deliciosa, presumo (a minha estava excelente). Confesso que é sempre um prazer partilhar preparações com quem sabe. E um grande bem-haja à Ana que por mor da bela feijoada de chocos levou a esta preparação. 

À volta da Roupa Velha e do Giro Sol 2009

Da roupa velha há muito pouco a dizer. Uma breve pesquisa no google devolve um monte de entradas que referem esta preparação como um aproveitamento das sobras do Bacalhau da Consoada. Com mais ou menos ingredientes, mais ou menos pirotecnia (forno incluido), parece um prato condenado a ser deglutido no dia de Natal, a servir de amparo a um qualquer delicioso assado. Mas na verdade este fantástico aproveitamento de restos de comida não terá um valor intrínseco que justifique uma preparação de raíz? Para mim, tem! É notável a diferença entre o "bacalhau cozido com todos" e a "roupa velha" ou farrapo velho, ou o que se lhe quiser chamar. Na macieza aveludada da batata, na integração do sabor do alho no azeite, no delicado sabor dos fios e lascas de bacalhau, na voluptuosidade dos verdes...

Deitei água num tacho, juntei batatas descascadas, couves e nabos (folhas); deixei que os legumes estivessem quase cozidos e juntei bacalhau demolhado. Deixei escalfar o bacalhau, desliguei o lume e escorri a água. Noutro tacho deitei um fundo de bom azeite, uns dentes de alho esmagados e picados e juntei as batatas partidas em pedaços, os verdes e o bacalhau lascado depois de retiradas a pele e as espinhas. Deixei em lume muito brando a harmonizar sabores depois de virar tudo com uma colher de pau. Temperei com sal marinho, voltei a envolver a mistura, desliguei o lume e deixei o tacho tapado por uns minutos antes de servir. E servi, com umas azeitonas, apenas.

Nesta preparação há dois factores a ter em conta: a qualidade do azeite e brandura do lume; a roupa velha deve apenas fervilhar, nunca ferver, por forma a manter intacto o sabor do azeite crú. Quanto melhor o azeite, melhor o resultado final. Aqui usei um azeite artesanal produzido perto de Lamego por um amigo e colega que é excelente.             

Esta roupa velha foi feita para provar um vinho que se me afigura muito especial, um vinho da Região dos Vinhos Verdes que é bem capaz de ser uma espécie de Batuta para muitos dos vinhos aí produzidos (sem contar com os Alvarinhos, porque esses jogam noutro campeonato), o Giro Sol Loureiro 2009. Um vinho feito por um dos Douro Boys, Dirk Niepoort, a partir de uvas da casta Loureiro duma vinha localizada em Ponte de Lima. Fresco, frutado, com bela acidez, pouco alcoólico, mineral, será o paradigma do que se espera de um vinho da região dos Vinhos Verdes. Muito bom nesta edição da colheita de 2009, é um belo vinho que de negativo, apenas se lhe pode apontar o preço (€ 7,90 na Garrafeira Tio Pepe). 

Não é um vinho de terroir que queira mostrar o potencial de uma vinha, de uma localização. É um vinho fresco e mineral, um vinho leve, muito levemente gordo, pouco alcoólico mas intenso e espontâneo. É um grito de alerta para toda uma região, uma forma de afirmação do potencial do Vinho Verde para fazer vinhos leves, frescos, com pouco grau. Aquilo que o mundo inteiro deseja e que a nova gastronomia anseia e procura! Um Vinho Verde estimulante.  *

Bétula 2009 e Polvo à Moda das Rias Baixas

Há cerca de um ano atrás o Bétula era, para mim, um perfeito desconhecido. Feito no Douro por Francisco Montenegro com uvas provenientes de uma vinha plantada em 2006 de Viognier e Sauvignon Blanc. Um vinho que na sua primeira edição (2008) já tinha agradado bastante como tinha dado nota aqui. Nesta edição de 2009 o vinho parece ainda mais afinado e brilhou no Painel de Vinhos Brancos de Topo tendo sido notado com 17,5 valores, como tinha referido aqui. É de referir que o Aneto 2009, também da Autoria de Francisco Montenegro foi notado com 17 valores no mesmo Painel.

Este Bétula tem um PVP recomendado de € 15,00. O duo de Viognier em madeira e Sauvignon em inox compõe um vinho elegante e requintado, pleno na boca e com um bom final, longo e persistente. Fiquei fã!   

Para acompanhar este belo vinho, um prato desconcertantemente simples, um polvo preparado como o das Rias Baixas e que o Luís Pontes superiormente descreve aqui. Simplesmente cozido em água, cortado em pedaços salpicado com pimentão doce em pó e regado com bom azeite. Acompanhado por um bom pão de trigo de Carção, brilhou...

Já agora e quanto à cozedura do polvo, tenho lido e falado com muitas pessoas e vou chegando à conclusão que a receita para obter um polvo perfeito é muito mais simples do que parece. A forma como o Luís a descreve (polvo previamente congelado, com água e uma cebola em tacho tapado durante 45 minutos) funciona perfeitamente. O polvo fica bem cozido e com a pele e as ventosas no sítio.
 

Cachaço de Porco no Forno e Bolhinhas de Cabriz

Normalmente nos meus assados gosto de barrar a carne com uma mistura feita com banha de porco, sal, pimenta e alho, os ingredientes básicos do molho do leitão. Aqui resolvi variar um pouco e barrei um naco de cachaço de porco com uma mistura de massa de pimentão, azeite, sal, alho e pimenta. Deixei umas horas e levei ao forno a 170º C num tabuleiro, juntamente com umas batatas descascadas e cortadas em quartos e castanhas. No fundo do tabuleiro juntei apenas um pouco de vinho branco. Para acompanhar, salteei uns cogumelos (champignons e pleurotus) e uns espargos em azeite e um pouco de alho e sal. Servi a carne cortada em fatias finas. Uma variante que saiu bem e que vou fazer mais vezes.   

Para acompanhar, o espumante da Quinta de Cabriz Bruto 2008. Feito com Malvasia Fina e Bical, tem uns honestos 12º de álcool, boa acidez e frescura que o tornam um belo parceiro para este prato. Por € 5,99 não se pode pedir mais.

2 em Rosa com Bolhinhas

Para qualquer enófilo, a paixão pelos borbulhantes vindos de Champagne é um vício natural. Mas esses vinhos feitos de uvas quasi_mal maduras de Chardonnay e Pinot' s tendem a ser caros, muito caros. Aqui no Horto_tuga e para nossa felicidade há pessoas que nos presenteiam com bolhinhas para brindar e degustar e em forma de rosa...

O espumante rosado de Touriga Nacional do Eng. Luís Pato é feito com uvas provenientes de monda precoce, um quase sub-produto que foi  superiormente usado para criar um espumante fresco, floral e com uma grande aptidão para ser bebido a solo ou para se bater com alguns pratos da gastronomia local (da Bairrada, leia-se), como o belo do leitão. Não é fácil de encontrar, mas está na Feira de Vinhos do ECI a € 9,45.   

Noutra feira de vinhos, a do Continente temos outro rosado, feito com "castas tradicionais do Douro" por um inconformado, o Celso Pereira. Para além de dar a cara pelos espumantes Vértice, ainda é Autor dos vinhos "Quanta Terra" do nosso contentamento. Quase demasiado fácil de beber, este espumante cheira a Douro com a carga de seriedade que lhe é imposta. Outro grande espumante a pedir um  brinde, mas que não vira o gargalo a uma posta mirandesa à séria. Por € 8,99 acaba por ser um caso sério no panorama dos espumantes...