Feijoada de Coelho | Dona Ermelinda Reserva 2008

Há momentos raros na vida de um Blogueiro (não bandoleiro) em que um comentário num blogue vale mais que muitos post' s nos blolguinhos de reçeitinhas que pululam na blogosfera Tuga.

A inspiração para esta feijoada veio da bela feijoada de chocos da Ana e respectivo comentário do Luís Pontes.

Confesso que dificilmente me passaria pela cabeça fazer uma feijoada de coelho, embora cada vez mais ache que tudo se pode feijoar. A feijoada de galinha da Ana é um exemplo disso. Claro que seria interessante pensar numa alternativa aos feijões. Grão, um dos legumes que está em segundo plano, seria uma bela opção, digo eu, sem experimentar, mas fica em lista de espera.

Esta feijoada foi feita com lombos de coelho continental (o pior que se pode usar, mas os coelhos verdadeiros estão arredados do mercado e quase fora do alcance da maior parte da população Tuga e no sítio onde comprei, não havia pernas do dito. Se calhar, por não precisar de se locomover, perdeu as pernas. É a vida e a teoria da evolução de Mr. Darwin a ser mais que comprovada) que deixei a marinar em vinho tinto e alhos, com louro, sal e azeite. Juntei um pouco de massa de pimentão à marinada... Um coelho normal dispensaria este tratamento, mas os coelhos de estufa, para além de terem uma textura próxima dum marshmallow, não sabem a nada. Lá ficou mais de 24 horas no frigorífico, que isto das marinadas tem que se lhe diga (frio qb, digo eu sem saber e até há quem congele). 

Na hora de saltar para o tacho, os pedaços do coelho encontraram cebola picada já refogada em azeite e ficaram a alourar (pouco). Juntei o líquido da marinada e deixei a estufar em lume brando. Quando os pedaços do coelho estavam estufados (assim a modos que quase como coelho à caçador), juntei feijão manteiga (de lata, confesso), um pouco de salsa em ramo e salva em folha para refrescar. Deixei uns dez minutos em lume brando, desliguei o lume e deixei que os sabores se ligassem. E servi, sem acompanhamento extra que não fosse um copo de um vinho que me entusiasmou.     

Dona Ermelinda Reserva 2008, da Casa Ermelinda de Freitas. Feito com Periquita (Castelão), Touriga Nacional, Trincadeira e Cabernet Sauvignon, estagiou 12 meses em carvalho francês. Levou com uns robustos 16,5 pontos na prova de vinhos da Península de Setúbal da ultima edição da Revista de Vinhos. Apesar dos 14,5º de álcool e de algum (para mim) excesso de madeira é um vinho muito bem feito. Ao preço (€ 6, 49) é bem capaz de ser uma das melhores propostas abaixo de € 10,00 do mercado.

Em nota final, o Luís já apresentou a sua (dele) Feijoada de coelho. Muito diferente da que preparei, sem dúvida, igualmente deliciosa, presumo (a minha estava excelente). Confesso que é sempre um prazer partilhar preparações com quem sabe. E um grande bem-haja à Ana que por mor da bela feijoada de chocos levou a esta preparação. 

À volta da Roupa Velha e do Giro Sol 2009

Da roupa velha há muito pouco a dizer. Uma breve pesquisa no google devolve um monte de entradas que referem esta preparação como um aproveitamento das sobras do Bacalhau da Consoada. Com mais ou menos ingredientes, mais ou menos pirotecnia (forno incluido), parece um prato condenado a ser deglutido no dia de Natal, a servir de amparo a um qualquer delicioso assado. Mas na verdade este fantástico aproveitamento de restos de comida não terá um valor intrínseco que justifique uma preparação de raíz? Para mim, tem! É notável a diferença entre o "bacalhau cozido com todos" e a "roupa velha" ou farrapo velho, ou o que se lhe quiser chamar. Na macieza aveludada da batata, na integração do sabor do alho no azeite, no delicado sabor dos fios e lascas de bacalhau, na voluptuosidade dos verdes...

Deitei água num tacho, juntei batatas descascadas, couves e nabos (folhas); deixei que os legumes estivessem quase cozidos e juntei bacalhau demolhado. Deixei escalfar o bacalhau, desliguei o lume e escorri a água. Noutro tacho deitei um fundo de bom azeite, uns dentes de alho esmagados e picados e juntei as batatas partidas em pedaços, os verdes e o bacalhau lascado depois de retiradas a pele e as espinhas. Deixei em lume muito brando a harmonizar sabores depois de virar tudo com uma colher de pau. Temperei com sal marinho, voltei a envolver a mistura, desliguei o lume e deixei o tacho tapado por uns minutos antes de servir. E servi, com umas azeitonas, apenas.

Nesta preparação há dois factores a ter em conta: a qualidade do azeite e brandura do lume; a roupa velha deve apenas fervilhar, nunca ferver, por forma a manter intacto o sabor do azeite crú. Quanto melhor o azeite, melhor o resultado final. Aqui usei um azeite artesanal produzido perto de Lamego por um amigo e colega que é excelente.             

Esta roupa velha foi feita para provar um vinho que se me afigura muito especial, um vinho da Região dos Vinhos Verdes que é bem capaz de ser uma espécie de Batuta para muitos dos vinhos aí produzidos (sem contar com os Alvarinhos, porque esses jogam noutro campeonato), o Giro Sol Loureiro 2009. Um vinho feito por um dos Douro Boys, Dirk Niepoort, a partir de uvas da casta Loureiro duma vinha localizada em Ponte de Lima. Fresco, frutado, com bela acidez, pouco alcoólico, mineral, será o paradigma do que se espera de um vinho da região dos Vinhos Verdes. Muito bom nesta edição da colheita de 2009, é um belo vinho que de negativo, apenas se lhe pode apontar o preço (€ 7,90 na Garrafeira Tio Pepe). 

Não é um vinho de terroir que queira mostrar o potencial de uma vinha, de uma localização. É um vinho fresco e mineral, um vinho leve, muito levemente gordo, pouco alcoólico mas intenso e espontâneo. É um grito de alerta para toda uma região, uma forma de afirmação do potencial do Vinho Verde para fazer vinhos leves, frescos, com pouco grau. Aquilo que o mundo inteiro deseja e que a nova gastronomia anseia e procura! Um Vinho Verde estimulante.  *

Bétula 2009 e Polvo à Moda das Rias Baixas

Há cerca de um ano atrás o Bétula era, para mim, um perfeito desconhecido. Feito no Douro por Francisco Montenegro com uvas provenientes de uma vinha plantada em 2006 de Viognier e Sauvignon Blanc. Um vinho que na sua primeira edição (2008) já tinha agradado bastante como tinha dado nota aqui. Nesta edição de 2009 o vinho parece ainda mais afinado e brilhou no Painel de Vinhos Brancos de Topo tendo sido notado com 17,5 valores, como tinha referido aqui. É de referir que o Aneto 2009, também da Autoria de Francisco Montenegro foi notado com 17 valores no mesmo Painel.

Este Bétula tem um PVP recomendado de € 15,00. O duo de Viognier em madeira e Sauvignon em inox compõe um vinho elegante e requintado, pleno na boca e com um bom final, longo e persistente. Fiquei fã!   

Para acompanhar este belo vinho, um prato desconcertantemente simples, um polvo preparado como o das Rias Baixas e que o Luís Pontes superiormente descreve aqui. Simplesmente cozido em água, cortado em pedaços salpicado com pimentão doce em pó e regado com bom azeite. Acompanhado por um bom pão de trigo de Carção, brilhou...

Já agora e quanto à cozedura do polvo, tenho lido e falado com muitas pessoas e vou chegando à conclusão que a receita para obter um polvo perfeito é muito mais simples do que parece. A forma como o Luís a descreve (polvo previamente congelado, com água e uma cebola em tacho tapado durante 45 minutos) funciona perfeitamente. O polvo fica bem cozido e com a pele e as ventosas no sítio.
 

Cachaço de Porco no Forno e Bolhinhas de Cabriz

Normalmente nos meus assados gosto de barrar a carne com uma mistura feita com banha de porco, sal, pimenta e alho, os ingredientes básicos do molho do leitão. Aqui resolvi variar um pouco e barrei um naco de cachaço de porco com uma mistura de massa de pimentão, azeite, sal, alho e pimenta. Deixei umas horas e levei ao forno a 170º C num tabuleiro, juntamente com umas batatas descascadas e cortadas em quartos e castanhas. No fundo do tabuleiro juntei apenas um pouco de vinho branco. Para acompanhar, salteei uns cogumelos (champignons e pleurotus) e uns espargos em azeite e um pouco de alho e sal. Servi a carne cortada em fatias finas. Uma variante que saiu bem e que vou fazer mais vezes.   

Para acompanhar, o espumante da Quinta de Cabriz Bruto 2008. Feito com Malvasia Fina e Bical, tem uns honestos 12º de álcool, boa acidez e frescura que o tornam um belo parceiro para este prato. Por € 5,99 não se pode pedir mais.

2 em Rosa com Bolhinhas

Para qualquer enófilo, a paixão pelos borbulhantes vindos de Champagne é um vício natural. Mas esses vinhos feitos de uvas quasi_mal maduras de Chardonnay e Pinot' s tendem a ser caros, muito caros. Aqui no Horto_tuga e para nossa felicidade há pessoas que nos presenteiam com bolhinhas para brindar e degustar e em forma de rosa...

O espumante rosado de Touriga Nacional do Eng. Luís Pato é feito com uvas provenientes de monda precoce, um quase sub-produto que foi  superiormente usado para criar um espumante fresco, floral e com uma grande aptidão para ser bebido a solo ou para se bater com alguns pratos da gastronomia local (da Bairrada, leia-se), como o belo do leitão. Não é fácil de encontrar, mas está na Feira de Vinhos do ECI a € 9,45.   

Noutra feira de vinhos, a do Continente temos outro rosado, feito com "castas tradicionais do Douro" por um inconformado, o Celso Pereira. Para além de dar a cara pelos espumantes Vértice, ainda é Autor dos vinhos "Quanta Terra" do nosso contentamento. Quase demasiado fácil de beber, este espumante cheira a Douro com a carga de seriedade que lhe é imposta. Outro grande espumante a pedir um  brinde, mas que não vira o gargalo a uma posta mirandesa à séria. Por € 8,99 acaba por ser um caso sério no panorama dos espumantes... 

Dados Reserva 2007

O Dados Reserva 2007 é um vinho de topo do Douro feito pelas Caves Messias e que na edição da Revista de Vinhos de Novembro do ano passado levou com 17,5 valores. Sabendo-se que o preço de referência rondaria os € 15,00 era naturalmente um vinho de prova quase obrigatória. Aliás, só havia um vinho notado com a mesma pontuação e a custar menos (o Passagem, com um preço de € 12,00, como melhor tinha dado nota aqui). Infelizmente, ainda não tinha visto o vinho à venda...

Segundo o Painel, era um vinho de "aroma muito atraente, com leve tosta e fumo, fruto maduro, algum nougat e especiaria. Muito bem na boca, todo veludo, com um fruto muito bonito, leve confeitaria a mostrar barrica integrada, todo em harmonia e com final envolvente e elegante". 

Curiosamente na edição online da Revista, quer o preço (afinal parece que é de € 12,00) quer a classificação (passou para 16) mudaram. A nota de prova é esta: "Um enólogo português e um espanhol uniram-se para fazer este tinto do douro. O resultado da união resulta, o vinho tem a fruta bem presente no aroma, tem o perfil moderno mas com cuidados técnicos indispensáveis para não ficar pesado ou cansativo. Franco e atractivo na prova de boca, tem taninos muito finos que lhe conferem longevidade e uma boa acidez que lhe dá frescura. Melhor se bebido novo." 

Um pouco estranho, mas apenas porque a partir deste ano o grau de exigência apertou e as classificações baixaram entre 0,5 a 1 ponto. Neste caso, o facto de ter baixado 1,5 pontos poderá ter muitas explicações das quais a mais fácil de explicar seria um eventual declínio do vinho. O facto de custar "apenas" € 8,45 na Feira de Vinhos do ECI poderia atestar dessa premissa. Ainda assim, não deixa de ser uma compra segura, ao preço.

Acabei por comprar uma garrafa para provar e na verdade tendo a concordar muito com a nota de prova que foi publicada na edição em papel e até com a classificação (revista para 2010 e que seria um 16,5 ou até um 17). Um belo vinho, que ao preço a que se vende no ECI é um pecado não provar...   

Ligeiramente refrigerado, foi decantado e acompanhou muito bem um naco de entrecosto de porco no forno, com batatas assadas e uma salada verde.

Salada de Atum e Feijão Frade em Duo da Herdade dos Grous

Presumo que uma salada de atum e feijão frade seja um quase unanime sinónimo de comida a despachar, ou básica, ou do dia a dia, ou de cantina, ou de piquenique, ou de congresso, ou de entrada, ou o que se quiser, mas dificilmente será considerada um prato sério numa refeição e menos ainda a própria refeição. E se o complemento da comida for um vinho proveniente de um dos melhores produtores do Alentejo, todo o enquadramento começa a aproximar-se perigosamente dum qualquer filme de ficção barato de Bolliwood...

Na verdade, não é e já tenho harmonizado belos vinhos com pratos assim, banais/normais/dodia_adia e que até são baseados em conservas, mas entre um peixe fresco/quasepodreoumenosfresco, um peixe congelado_cheiodegelo e uma conserva honesta, prefiro quase sempre e sem dúvida a conserva.

E esta salada até foi feita com alguma pretensão...

1 - Comecei por cozer ovos, o que não é tão simples como pode parecer:

Parece que é só meter o ovo em água e deixar ferver até que esteja cozido.

Não é bem assim e requer alguns cuidados:

1º- A água deve estar fria quando se coloca o ovo.
2º- Juntar um pouco de sal e vinagre.

3º- Nunca pôr o lume muito forte,a mudança brusca de temperatura faz com que a casca estale.

4º- A partir do momento em que a água entra em ebulição,conta no máximo 11 minutos.A partir deste tempo a gema dos ovos começa a ficar verde.

5º- Depois devem ser"enfriados"rápidamente,em água muito fria,para que o ovo contraia e descole da casca,facilitando assim a operação de retirar a casca.  *

2 - Abri latas... Uma de atum em óleo (escorri o óleo) e outra de feijão frade;

3 - Temperei umas folhas de alface com flor de sal e um fio de azeite que usei como base do prato;

4 - Empratei... Fundo de alface, feijão fradinho, atum, o ovo em quartos (com pimenta preta em pó para não se ficar a rir), mix de azeitonas e pimento maduro em rodelas finas, crocante e viciante. No final, um generoso fio do excelente azeite da Herdade dos Grous de que tinha dado nota aqui.

 Para completar o duo da Herdade dos Grous, o vinho branco da colheita de 2009. Feito com Arinto, Roupeiro e Antão Vaz é um vinho que não nega a origem Alentejana, mas tem uma frescura que não deixa ninguém indiferente. Belo vinho.

Caldeirada de Borrego | Ermelinda de Freitas Touriga Nacional 2008

O borrego assado no forno deve ser uma das poucas preparações de borrego transversais na nossa cozinha. A sul, o ensopado marca pontos, nas versões com e sem batata. Esta preparação é próxima do ensopado na preparação, mas sem o pão nem o alouramento prévio da carne, o que a torna próxima de uma caldeirada. Usei borrego cortado em pedaços (costelas, costeletas e perna) que deitei num tacho de fundo grosso sobre um fundo de azeite, cebola cortada em fatias e alho. Juntei as batatas descascadas e cortadas em quartos, tomate em polpa e pimento vermelho em tiras e temperei com um pouco de sal marinho, pimenta preta, um pouco de pimentão doce e um pouco de hortelã fresca. Juntei vinho branco e levei ao lume brando até a carne estar bem macia...   

Para acompanhar este prato escolhi um vinho varietal da Casa Ermelinda de Freitas. Tinha provado há algum tempo o Touriga Franca da casa e desta vez foi o Touriga Nacional 2008. Escuro e mais marcado pela madeira do que esperava. Falta-lhe algum corpo e concentração, mas é um vinho agradável e de prova fácil. Está a € 7,99 na Feira de Vinhos do Jumbo.  

À volta da Caldeirada e do Hobby Branco 2009

A caldeirada, entendida num sentido lato como "aquilo que cabe na caldeira" é uma preparação que me fascina. Várias foram as variações e ensaios que já meti aqui no blogue e ainda há muito a descobrir. A forma como uma simples adição de azeite (e mais uma ou outra coisa) no caldo da cozedura transforma um simples cozido de peixe(s) numa sinfonia de sabores é algo que não cessa de me surpreender. Com apenas um peixe na preparação corremos o risco de não conseguir obter mais do que um concerto, mas as formas culinárias são como as formas musicais e ninguém no seu juizo perfeito preferirá um bom concerto a uma má sinfonia (e quem há-de negar que essa lhe é superior? - transcrição livre de uma letra de Caetano Veloso apenas para a contradição pairar no ar)...

Um tacho de fundo grosso com água, bacalhau em posta (previamente demolhado), batatas (descascadas), chalotas inteiras (e descascadas), pimento maduro (em rodelas), polpa de tomate (ou de preferencia tomate maduro que pode ter a pele e as sementes, não matam), o azeite (bom), alho (descascado e semi-esmagado), louro (uma folha e pode perfeitamente ser inteira que não constipa ninguém), um ar de pimenta preta (moída na hora) e outro de pimentão doce (colorau), hortelã fresca (acabada de colher, fantástica). Leva-se a lume brando e espera-se pela quase silenciosa transmutação alquímica que se vai operar durante cerca de quarenta minutos. Serve-se sem delongas.

Simples e delicioso este prato, feito para acompanhar o Hobby branco 2009, um vinho do Tejo que chamou a atenção pelos 16 pontos com que foi contemplado pelo painel da Revista de Vinhos deste mês e proposto a € 7,99, de que dei nota num post mais abaixo.

Feito com Chardonnay e Fernão Pires, tem 13,5º de álcool, um rótulo bem desenhado e um contra rótulo no mínimo bizarro, que descreve o vinho como "um vinho perfeito para quem quer viajar sem sair de onde está. Melhora consideravelmente qualquer tipo de música. O equilíbrio perfeito entre os seus aromas e sabores levam-nos para o País das Maravilhas."

O contra rótulo ainda refere dicas para o beber:

" Faça os seus telefonemas mais importantes e desligue o telemóvel, depois abra a garrafa e desfrute calmamente do Chardonnay e do Fernão Pires a 12º C.

Não acompanhe com carnes elaboradas, pratos de forno ou queijos curados."

Como podia dizer o Herman dos bons tempos da Enciclopédia: O vinho é um bom vinho, não havia necessidade...

Na verdade é um vinho bem feito, agradável na roupagem, nos aromas, na boca, no fim de boca e na aptidão gastronómica. Quanto às sugestões do contra rótulo, colhe a da temperatura de serviço, que as outras parecem extemporâneas, mas isto digo eu sem saber.

Solha Frita e Carolina 2009

Há muito tempo que neste blogue não aparece um prato com um mínimo de rasgo (seja lá isso o que for) e ainda não é hoje. Na verdade, muitas vezes o que acontece é ter um vinho que me apetece provar e acabo por fazer algo simples para ir comendo enquanto saboreio o vinho. Foi o que aconteceu um dia destes. Tinha ido à Garrafeira Tio Pepe fazer umas compras e o Luís Candido ofereceu-me uma garrafa do Carolina 2009. Depois do 2008 que tinha provado e deixado nota aqui, era grande a vontade de provar esta nova edição. Meti o vinho no frigorífico e tirei umas postas de solha do congelador (para quem não vai à lota ou ao mercado é sempre difícil optar entre comprar solha fresca na peixaria do superhiper ou ir buscar um saco da congelada sabendo que metade é água). Deixei a solha a descongelar e juntei um pouco de sal marinho e sumo de limão. Umas horas depois, fritei em óleo abundante (sem passar por farinha) e servi com uma salada de verdes, temperada com flor de sal e bom azeite.

Um prato básico para provar a edição de 2009 deste Carolina. Síria (aka Códega, não a do Larinho), Viosinho e Rabigato e enologia de Jean-Hughues Gros estão na base deste vinho feito na Quinta da Carolina, propriedade da família Candido da Silva. Da produção de cerca de 1.500 garrafas estão disponíveis na Garrafeira Tio Pepe cerca de 600 garrafas a € 8,90 cada. Este 2009 não passou por madeira e tem 14º de álcool. No nariz aparecem sugestões de tosta e cítricos. Na boca é envolvente, com frescura, força e elegância. Termina longo e delicioso. É um vinho de meia estação muito bem feito e que pede comidas algo fortes, como um bacalhau no forno. Sendo um vinho com uma produção muito limitada, não será facilmente comprável, até porque só está disponível na Garrafeira Tio Pepe, mas vale a pena ser provado. Belo branco do Douro!