Posta Mirandesa

Sempre que vou para lá do Marão, aproveito para comprar aquela fabulosa carne Mirandesa. É uma carne que agradece um bom tratamento, não precisando de grande aparato culinário para brilhar. Esta preparação é a minha versão urbana da posta Mirandesa. Foi feita com uns bifes altos com cerca de 400 g cada e é assim:

Deitei um fundinho de azeite (mais do que o normal para grelhar um bife, porque esta carne precisa de um pouco mais de gordura do que a habitual, para não se pegar à chapa) no grelhador e levei-o a lume forte. Quando o azeite estava bem quente, juntei a carne e selei-a de todos os lados. Baixei o fogo e juntei um pouco de sal marinho e vinagre de vinho tinto. Fui virando a carne até estar bem dourada por fora e cozida (rosada) por dentro. Entretanto tinha assado batatas com pele na cloche, dei-lhes um murro polvilhei com alho esmagado e picado e reguei com bom azeite. Servi assim, sem mais. 

Esta carne é absolutamente fantástica e vale a pena ser comprada in situ. Confesso que em geral quando peço carne para a posta, me impressiona um bocado ver o talhante a cortar bifes de meio quilo, mas é mesmo a "medida" standard. Claro que ver a carne assim, a ser cortada em generosos nacos, ainda por cima a ser vendida a € 10,50 o quilo, é uma expêriencia completamente diferente de ir comprar um bife raquítico, já embalado e a custar mais do dobro em qualquer superfície comercial.     

Bacalhau com Natas | Quinta da Alorna Branco 2009

Há anos que não comia bacalhau com natas. Associo sempre esta preparação a comida de cantina ou de restaurante domingueiro banal, muitas vezes feito sem natas, sabe-se lá porquê. Ainda assim e porque me apeteceu, lá o ensaiei, mas sem o bechamel usual. Há coisas que não percebo nesta preparação, como o corte da batata em cubos ou o bechamel, ou ainda a panóplia de coisas que se podem juntar, como se pode ler nas 128.000 entradas que o Google me deu. Como esta receita não é um cânone, aqui vai a minha versão:

Escalfei um lombo de bacalhau, retirei pele e espinhas, lasquei grosseiramente e reservei. Cortei batatas em rodelas finas que fritei rapidamente em óleo a 180º C, retirando-as antes de alourarem. Confitei cebola em rodelas finas, em azeite a que tinha juntado um pouco de alho esmagado. Num tabuleiro de ir ao forno deitei uma camada de batatas no fundo, temperei com sal e um pouco de pimenta preta, fiz uma outra camada com o bacalhau e a cebola, juntei natas ligeiramente batidas e temperadas com sal e pimenta e por fim, completei com outra camada de batatas. Cobri com mais nata (agora um pouco mais batida) e levei ao forno pré-aquecido a 190º C. Deixei alourar e servi. Com uma salada...    

O resultado é bom, longe de alguns que comi em tempos, mas não se compara ao Bacalhau à Conde da Guarda, do Mestre João Ribeiro e de que tinha dado nota aqui.

Como a expectativa em relação ao prato não era muito grande, aproveitei para provar um daqueles vinhos brancos de € 3,00, baratos e bem feitos, Quinta da Alorna branco 2009, a conselho do PadreFrancisco. É um vinho de Nuno Cancella de Abreu e Marta Simões, feito com Arinto e Fernão Pires. Simples e sem grandes pretensões? Talvez, mas para mim será um dos melhores nesta gama de preço. Equilibrado e fresco, dá muito prazer à mesa. Acabou por ser a estrela da refeição...

Bacalhau à Espanhola | Quinta de Saes Branco 2009

Bacalhau "à Espanhola". Não me lembro de alguma vez ter visto esta preparação referenciada em algum livro de cozinha, por isso será difícil ajuizar da origem do nome. Naturalmente fui ver como era preparado nas interwebs e as receitas são mais que muitas... Adiante, esta foi a minha preparação a que, por comodismo, chamo bacalhau à Espanhola. Sem aspas.

Cortei cebola e tomate às rodelas e pimento vermelho em tiras, juntei alho esmagado e picado, um fundo de azeite e deixei a "suar" em lume brando. Juntei batatas também às rodelas, o bacalhau e uma folha de louro. Temperei com um pouco de pimentão doce, sal e pimenta preta e deixei a cozer em tacho tapado e lume muito brando. Ao fim de quarenta minutos estava pronto. Caso se queira apurar mais o molho sem que as batatas se desfaçam, junta-se um pouco de vinho branco quando elas estiverem macias. Fica assim, entre uma caldeirada e um estufado. Simples e delicioso. 

Para acompanhar escolhi um vinho branco do Eng. Álvaro de Castro, o Quinta de Saes 2009. Feito com Encruzado, Malvasia Fina e Cercial. Um branco do Dão polido e elegante. PVP: € 5,49.

Vinhos Tintos até € 4,00 by RV

Na edição deste mês de Agosto de 2010, o Painel de Provadores da Revista de Vinhos debruçou-se sobre os vinhos tintos que estão no mercado a um preço abaixo dos € 4,00 (e já agora, englobando os que custam menos de € 3,00). Estes vinhos estão posicionados no Mercado acima dos vinhos vendidos a granel, dos vinhos comercializados em bag in box e/ou como vinhos de mesa e dos vinhos com denominação de origem (DOC ou Regionais) comercializados a menos de € 2,00 (e que, como refere Luís Lopes no Editorial da mesma RV correspondem a 80% das vendas nas cadeias de distribuição). Apesar de serem vinhos baratos, disponíveis em qualquer super ou hipermercado, daqueles que se bebem no dia a dia ou se pedem naqueles restaurantes que pedem mais do dobro do preço do vinho na garrafeira sem oferecer qualquer contrapartida em termos de aconselhamento, temperatura de serviço ou copos decentes, já estão num nicho de mercado, não correspondendo seguramente a mais de 5 % do vinho comercializado em Portugal. Muito pouco, não imaginava...

E afinal, que vinhos são estes? São vinhos sem defeitos, fáceis e agradáveis de beber. Muitos são vinhos da gama de entrada de produtores de topo, como João Portugal Ramos, que tem três vinhos classificados com 15 pontos: o Conde de Vimioso (Tejo - € 2,49), o Lóios (Alentejo - € 2,99) e o Tons de Duorum (Douro - € 3,99). Outros, como o Cabriz Colheita Seleccionada (Dão Sul - Dão - € 2,99) ou o Esteva (Casa Ferreirinha - Douro - € 3,99) também são referências de mercado há anos e que vão progressivamente aumentando a sua qualidade ano após ano.

Deixo a lista dos vinhos ordenada por preços. Inclui os dois melhores, o Quinta do Casal Branco 2008 (que não me lembro de ter visto à venda) e o Vinha do Padre Pedro, da Casa do Cadaval e em destaque os vinhos abaixo de € 3,00 notados com 15 pontos. Ainda assim, são sete. Nada mau...

Consensus Branco 2009 | Empadão de Vitela

Um vinho da novel região de Lisboa, da DFJ e do Enólogo José Neiva Correia. Saiu com a Revista de Vinhos deste mês. Por mais € 6,00 pode-se trazer todos os meses para casa um vinho (naturalmente) bem escolhido, com um PVP a rondar os € 10,00 (acaba por se trazer a revista de borla, digo eu), muitas vezes ainda não existente no mercado e ainda se tem direito a uma caixa de cartão canelado com o interior em poliestireno expandido, o que dá um jeitaço quando se quer levar uma garrafa para um almoço ou um jantar. Aquilo mantém mesmo o vinho fresco! Tudo vantagens, portanto...

Este vinho foi feito com 50% de Arinto fermentado em inox e os outros 50% a partir de quatro partes iguais de Arinto, Alvarinho, Chardonnay e Fernão Pires vinificadas separadamente em barricas novas de carvalho Francês da Seguin Moreau. O lote de Arinto em inox assegura a frescura e o segundo lote ajuda a "compor" o vinho (dito de uma forma básica). Tem uns quase incríveis 12,5º de álcool (parece ter mais um pouco), a madeira aparece muito elegante, a marcar qb. Equilibrio e elegância são os nomes do meio, por isso talvez o nome. Para consensual tem tudo, tirando apenas o facto de gostar de ser bebido entre os 12 e os 13º C, já que acima disso começa a pesar um pouco, mas com a temperatura do ar a rondar os 30º C e a temperatura dentro de casa nos 20º C, isso é normal. Parece-me que algum tempo de garrafa não lhe fará mal nenhum, pelo que não desdenharia de o provar com o bacalhau da consoada.       

Este vinho foi provado com um prato que normalmente serve para reciclar sobras... Um empadão de carne. Como não havia sobras para reciclar, comprei um bocado de vitela (alcatra). Passei-a pelo moínho de carne, em casa. Tal como para os croquetes e como bem refere o Luís, no Comidas Caseiras, a varinha, a 123 e naturalmente a Bimby, não servem para preparar estes pratos, deixando a carne completamente em papas. Descasquei batatas e meti-as a cozer, temperadas com um pouco de sal marinho, enquanto para outro tacho piquei grosseiramente uma cebola e dois dentes de alho esmagados, juntei um fundo de azeite e levei a lume esperto. Deixei a cebola ficar transparente e juntei a vitela. Baixei o lume e juntei um pouco de polpa de tomate (a referencia aos croquetes e à sua boa preparação não é inocente, porque para um bom empadão, o ideal seria mesmo juntar polpa de tomate e fumet de carne, mais fumet que polpa, mas não tinha feito e não uso caldos, logo foi assim, quase como a base do esparguete à Bolonhesa). Temperei com um pouco de pimenta preta e apaguei o lume. Quando as batatas estavam cozidas escorri a água, juntei manteiga e envolvi tudo. Fui juntando leite e batendo com a batedeira até ter um puré húmido (mais do que o puré normal, por assim dizer). Temperei com um pouco de noz moscada em pó. Entretanto tinha ligado o forno que estava a chegar aos 170º C. Num tabuleiro dispus um fundo de puré, a carne estufada e outra camada de puré. Meti o tabuleiro no forno até o empadão alourar. Servi assim, com umas folhas de alface roxa temperadas com flor de sal e um fio de azeite, afinal o vinho é de Lisboa...   

Bife com Molho de Inspiração Mirandesa | Sirga 2006

A Posta Mirandesa deve ser um dos pratos que mais despertam a gula de todos os que passam pelo Planalto Mirandês. Sítios para comer a posta há muitos, sendo o Restaurante Lareira, de Mogadouro, um dos melhores, como refere Pedro Garcias no blogue do Fugas: "Já comi posta no Abel, em Gimonde, no Artur, em Carviçais, no Mirandês e na Balbina, em Miranda do Douro, e na Gabriela, em Sendim, de onde emanou toda a fama deste naco de vitela. Mas onde me apetece sempre voltar é ao restaurante Lareira, do chefe Eliseu. Ninguém está livre de apanhar com uma posta mais dura, mas eu nunca tive esse azar."

A posta será idealmente do lombinho da vitela que se assa inteiro, na brasa (depois de se passar por sal) e que se vai salpicando com um molho feito com azeite, vinagre e alho (a que se pode juntar um pouco de louro e malagueta) com a ajuda de um ramo de salsa. Corta-se em fatias, deita-se num tacho, rega-se com azeite e cebola cortada muito fina ou com o molho e serve-se. Para acompanhar, um cabaçote guisado (feito com abóbora e tomate ligeiramente estufadas e ligadas com farinha ) ou batatas assadas com casca, a murro, que se temperam com azeite e alho. Esta é a essência das duas preparações tradicionais de Bragança. Nos restaurantes, quer a forma de preparar a posta quer os acompanhamentos variam muito.

O que referi acima deu o mote para preparar um bife da vazia, não muito alto. Foi selado e grelhado na chapa bem quente, temperado com flor de sal e reservado. Numa frigideira, deitei um dente de alho picado e azeite; deixei alourar o alho e juntei vinagre de vinho tinto. Deixei reduzir o vinagre e desliguei o lume. Entretanto, tinha assado batatas na cloche, retirei-as, dei-lhes um murro, juntei azeite e alho picado e deixei-as a tomar sabor. Deitei o bife no prato, reguei com o molho e servi com as batatas. É um prato desconcertantemente simples, mas delicioso.    

Acompanhei com um Sirga 2006, um vinho de Jorge Moreira (Poeira). Muito interessante a forma como a madeira está presente sem marcar em demasia o vinho. A fruta, bem madura, não enjoa. Um vinho com muito boa aptidão gastronómica. PVP: cerca de € 16,00. 

Entrecosto de Porco em Vinha de Alhos | Quinta do Portal Tinto 2007

Há muitas formas de preparar carne de porco em vinha de alhos. Uma clássica da Beira Alta consiste em marinar pedaços de lombo de porco que se "estufam" no líquido da marinada e a que se juntam batatas. Também o arroz de entrecosto em vinha de alhos com espigos de couve é uma preparação de belo efeito. Nesta, deixei um bocado de entrecosto cortado em pedaços a marinar de um dia para o outro em alho e vinho branco e um pouco de sal marinho. Aqueci banha de porco em lume forte e juntei os pedaços de entrecosto escorridos. Alourei-os, baixei o lume e juntei o líquido da marinada, bem como uma folha de louro e um pouco de pimenta preta. Deixei em lume brando até a carne estar macia e servi com um esmagado de batata e couve branca que liguei com um pouco de manteiga. Este acompanhamento tem um sabor algo neutro e que liga bem com o sabor forte da carne. Claro que se em vez de se juntar couve branca se juntarem uns grelos e se ligar tudo com um pouco do molho de fritar a carne, creio que não ficará mal...  

Acompanhei este prato com um vinho do Douro e da Quinta do Portal: o tinto da colheita de 2007. Da fantástica Adega desenhada pelo Arq. Álvaro Siza saem todos os anos belos vinhos tranquilos e fortificados da responsabilidade do enólogo Paulo Coutinho. Este é um vinho de € 6,00 servido numa garrafa com um desenho bastante apelativo. Lá dentro está um blend de Tinta Roriz (60%), Touriga Nacional (25%) e Touriga Franca (15%). Tem 9 meses de estágio em madeira nova e de segundo ano.  Bom nos aromas de fruta bem madura, quase compotada, num bom equilíbrio com a madeira. Elegante, bebe-se com muito prazer.  

Espadarte Grelhado | Branco da Gaivosa 2004

Este prato foi inspirado numa compra do meu amigo PadreFrancisco... Branco da Gaivosa de 2004 com 50% de desconto em cartão no Continente de Matosinhos (fica a € 3,49) é coisa que não se desperdiça. Ainda mais depois dos comentários elogiosos ao vinho (mas também outra coisa não seria de esperar, porque Domingos Alves de Sousa, com Anselmo Mendes e o Tiago Alves de Sousa vão, ano após ano, produzindo alguns dos melhores vinhos do Douro), tinha que experimentar... Lá fui à superfície comercial comprar uma garrafa, enquanto ia pensando que prato ia fazer para provar o vinho. Enquanto me dirigia à zona das garrafas, passei na peixaria e não resisti ao espadarte (em posta fina), um dos meus peixes preferidos.

Deixei o peixe a marinar umas horas em sumo de limão e temperado apenas com sal marinho. Para acompanhamento, umas quase inevitáveis batatas cozidas e espinafres suados em manteiga da Quinta das Marinhas, conforme sugestão de Maria de Lourdes Modesto (aqui).

Grelhei o espadarte na chapa bem quente e besuntada com um pouco de azeite, o tempo apenas necessário para dourar a carne (o espadarte é quase tão intolerante à grelha como o atum ou a vitela, por isso ao fim de um minuto de cada lado está mais que pronto; mais que isso e fica seco). 

Deitei manteiga no fundo duma frigideira em lume brando, juntei os espinafres e tapei. Juntei um ar de pimenta preta, um pouco de flor de sal e deixei que tudo se envolvesse.

As batatas foram cozidas normalmente...

O espadarte não precisa de quase nada (em termos de temperos) para brilhar. Um pouco de sumo de limão e sal marinho qb e ele brilha. Os espinafres na manteiga ficaram deliciosos. Reguei tudo (menos os espinafres, que esses já tinham manteiga) com um fio de azeite da Herdade dos Grous e acabei de compor o prato com uns tomates miniatura. Um prato simples, mas de belo efeito, para provar um vinho que tinha deixado as minhas expectativas em alta.    

E as expectativas não foram defraudadas. O vinho, com os quase cinco anos que leva de garrafa, está novo. Uns cordatos 13º de álcool, madeira usada com parcimónia e sabedoria, um final longo... Está muito mineral e a fugir à fruta e ao perfil dos brancos da moda. A este preço, é um crime não comprar mais algumas garrafas para ir provando com calma nos próximos anos. O estilo do vinho não será o mais consensual, enquanto novo, mas se lhe dermos uns anos de guarda, o vinho mostra o que vale. Belo vinho... 

Bacalhau com Batatas a Murro

A preparação tradicional manda que se demolhe o bacalhau, que se asse na brasa e se desfaça em lascas sendo depois copiosamente regado com azeite e alho. Aqui, limitei-me a alourar a pele do bacalhau na cloche, sem deixar secar a carne. Já tinha assado as batatas (pequenas e com a pele) também na cloche e dado um murro em cada uma. Reservei-as, deitei-lhes alho picado para cima e azeite. Cozi uns grelos e servi. Batatas, azeite e alho, grelos, azeite e alho e o bacalhau por cima...

Ostras ao Natural | Espumante Quinta das Bágeiras Rosé Reserva 2007

Não há muito a dizer das ostras... Ao natural, são uma delícia. Abrem-se com uma faca (com cuidado) e depositam-se no prato sobre uma cama da alface, com limão ao lado. Para mim, esta é a melhor forma de as degustar. Com um copo de espumante!

De espumante Quinta das Bágeiras Rosé Bruto 2007. Feito com Baga, é fresco, muito elegante e encontra-se a um preço fantástico (a rondar os 5 €). Uma tentação.