Consensus Branco 2009 | Empadão de Vitela

Um vinho da novel região de Lisboa, da DFJ e do Enólogo José Neiva Correia. Saiu com a Revista de Vinhos deste mês. Por mais € 6,00 pode-se trazer todos os meses para casa um vinho (naturalmente) bem escolhido, com um PVP a rondar os € 10,00 (acaba por se trazer a revista de borla, digo eu), muitas vezes ainda não existente no mercado e ainda se tem direito a uma caixa de cartão canelado com o interior em poliestireno expandido, o que dá um jeitaço quando se quer levar uma garrafa para um almoço ou um jantar. Aquilo mantém mesmo o vinho fresco! Tudo vantagens, portanto...

Este vinho foi feito com 50% de Arinto fermentado em inox e os outros 50% a partir de quatro partes iguais de Arinto, Alvarinho, Chardonnay e Fernão Pires vinificadas separadamente em barricas novas de carvalho Francês da Seguin Moreau. O lote de Arinto em inox assegura a frescura e o segundo lote ajuda a "compor" o vinho (dito de uma forma básica). Tem uns quase incríveis 12,5º de álcool (parece ter mais um pouco), a madeira aparece muito elegante, a marcar qb. Equilibrio e elegância são os nomes do meio, por isso talvez o nome. Para consensual tem tudo, tirando apenas o facto de gostar de ser bebido entre os 12 e os 13º C, já que acima disso começa a pesar um pouco, mas com a temperatura do ar a rondar os 30º C e a temperatura dentro de casa nos 20º C, isso é normal. Parece-me que algum tempo de garrafa não lhe fará mal nenhum, pelo que não desdenharia de o provar com o bacalhau da consoada.       

Este vinho foi provado com um prato que normalmente serve para reciclar sobras... Um empadão de carne. Como não havia sobras para reciclar, comprei um bocado de vitela (alcatra). Passei-a pelo moínho de carne, em casa. Tal como para os croquetes e como bem refere o Luís, no Comidas Caseiras, a varinha, a 123 e naturalmente a Bimby, não servem para preparar estes pratos, deixando a carne completamente em papas. Descasquei batatas e meti-as a cozer, temperadas com um pouco de sal marinho, enquanto para outro tacho piquei grosseiramente uma cebola e dois dentes de alho esmagados, juntei um fundo de azeite e levei a lume esperto. Deixei a cebola ficar transparente e juntei a vitela. Baixei o lume e juntei um pouco de polpa de tomate (a referencia aos croquetes e à sua boa preparação não é inocente, porque para um bom empadão, o ideal seria mesmo juntar polpa de tomate e fumet de carne, mais fumet que polpa, mas não tinha feito e não uso caldos, logo foi assim, quase como a base do esparguete à Bolonhesa). Temperei com um pouco de pimenta preta e apaguei o lume. Quando as batatas estavam cozidas escorri a água, juntei manteiga e envolvi tudo. Fui juntando leite e batendo com a batedeira até ter um puré húmido (mais do que o puré normal, por assim dizer). Temperei com um pouco de noz moscada em pó. Entretanto tinha ligado o forno que estava a chegar aos 170º C. Num tabuleiro dispus um fundo de puré, a carne estufada e outra camada de puré. Meti o tabuleiro no forno até o empadão alourar. Servi assim, com umas folhas de alface roxa temperadas com flor de sal e um fio de azeite, afinal o vinho é de Lisboa...   

Bife com Molho de Inspiração Mirandesa | Sirga 2006

A Posta Mirandesa deve ser um dos pratos que mais despertam a gula de todos os que passam pelo Planalto Mirandês. Sítios para comer a posta há muitos, sendo o Restaurante Lareira, de Mogadouro, um dos melhores, como refere Pedro Garcias no blogue do Fugas: "Já comi posta no Abel, em Gimonde, no Artur, em Carviçais, no Mirandês e na Balbina, em Miranda do Douro, e na Gabriela, em Sendim, de onde emanou toda a fama deste naco de vitela. Mas onde me apetece sempre voltar é ao restaurante Lareira, do chefe Eliseu. Ninguém está livre de apanhar com uma posta mais dura, mas eu nunca tive esse azar."

A posta será idealmente do lombinho da vitela que se assa inteiro, na brasa (depois de se passar por sal) e que se vai salpicando com um molho feito com azeite, vinagre e alho (a que se pode juntar um pouco de louro e malagueta) com a ajuda de um ramo de salsa. Corta-se em fatias, deita-se num tacho, rega-se com azeite e cebola cortada muito fina ou com o molho e serve-se. Para acompanhar, um cabaçote guisado (feito com abóbora e tomate ligeiramente estufadas e ligadas com farinha ) ou batatas assadas com casca, a murro, que se temperam com azeite e alho. Esta é a essência das duas preparações tradicionais de Bragança. Nos restaurantes, quer a forma de preparar a posta quer os acompanhamentos variam muito.

O que referi acima deu o mote para preparar um bife da vazia, não muito alto. Foi selado e grelhado na chapa bem quente, temperado com flor de sal e reservado. Numa frigideira, deitei um dente de alho picado e azeite; deixei alourar o alho e juntei vinagre de vinho tinto. Deixei reduzir o vinagre e desliguei o lume. Entretanto, tinha assado batatas na cloche, retirei-as, dei-lhes um murro, juntei azeite e alho picado e deixei-as a tomar sabor. Deitei o bife no prato, reguei com o molho e servi com as batatas. É um prato desconcertantemente simples, mas delicioso.    

Acompanhei com um Sirga 2006, um vinho de Jorge Moreira (Poeira). Muito interessante a forma como a madeira está presente sem marcar em demasia o vinho. A fruta, bem madura, não enjoa. Um vinho com muito boa aptidão gastronómica. PVP: cerca de € 16,00. 

Entrecosto de Porco em Vinha de Alhos | Quinta do Portal Tinto 2007

Há muitas formas de preparar carne de porco em vinha de alhos. Uma clássica da Beira Alta consiste em marinar pedaços de lombo de porco que se "estufam" no líquido da marinada e a que se juntam batatas. Também o arroz de entrecosto em vinha de alhos com espigos de couve é uma preparação de belo efeito. Nesta, deixei um bocado de entrecosto cortado em pedaços a marinar de um dia para o outro em alho e vinho branco e um pouco de sal marinho. Aqueci banha de porco em lume forte e juntei os pedaços de entrecosto escorridos. Alourei-os, baixei o lume e juntei o líquido da marinada, bem como uma folha de louro e um pouco de pimenta preta. Deixei em lume brando até a carne estar macia e servi com um esmagado de batata e couve branca que liguei com um pouco de manteiga. Este acompanhamento tem um sabor algo neutro e que liga bem com o sabor forte da carne. Claro que se em vez de se juntar couve branca se juntarem uns grelos e se ligar tudo com um pouco do molho de fritar a carne, creio que não ficará mal...  

Acompanhei este prato com um vinho do Douro e da Quinta do Portal: o tinto da colheita de 2007. Da fantástica Adega desenhada pelo Arq. Álvaro Siza saem todos os anos belos vinhos tranquilos e fortificados da responsabilidade do enólogo Paulo Coutinho. Este é um vinho de € 6,00 servido numa garrafa com um desenho bastante apelativo. Lá dentro está um blend de Tinta Roriz (60%), Touriga Nacional (25%) e Touriga Franca (15%). Tem 9 meses de estágio em madeira nova e de segundo ano.  Bom nos aromas de fruta bem madura, quase compotada, num bom equilíbrio com a madeira. Elegante, bebe-se com muito prazer.  

Espadarte Grelhado | Branco da Gaivosa 2004

Este prato foi inspirado numa compra do meu amigo PadreFrancisco... Branco da Gaivosa de 2004 com 50% de desconto em cartão no Continente de Matosinhos (fica a € 3,49) é coisa que não se desperdiça. Ainda mais depois dos comentários elogiosos ao vinho (mas também outra coisa não seria de esperar, porque Domingos Alves de Sousa, com Anselmo Mendes e o Tiago Alves de Sousa vão, ano após ano, produzindo alguns dos melhores vinhos do Douro), tinha que experimentar... Lá fui à superfície comercial comprar uma garrafa, enquanto ia pensando que prato ia fazer para provar o vinho. Enquanto me dirigia à zona das garrafas, passei na peixaria e não resisti ao espadarte (em posta fina), um dos meus peixes preferidos.

Deixei o peixe a marinar umas horas em sumo de limão e temperado apenas com sal marinho. Para acompanhamento, umas quase inevitáveis batatas cozidas e espinafres suados em manteiga da Quinta das Marinhas, conforme sugestão de Maria de Lourdes Modesto (aqui).

Grelhei o espadarte na chapa bem quente e besuntada com um pouco de azeite, o tempo apenas necessário para dourar a carne (o espadarte é quase tão intolerante à grelha como o atum ou a vitela, por isso ao fim de um minuto de cada lado está mais que pronto; mais que isso e fica seco). 

Deitei manteiga no fundo duma frigideira em lume brando, juntei os espinafres e tapei. Juntei um ar de pimenta preta, um pouco de flor de sal e deixei que tudo se envolvesse.

As batatas foram cozidas normalmente...

O espadarte não precisa de quase nada (em termos de temperos) para brilhar. Um pouco de sumo de limão e sal marinho qb e ele brilha. Os espinafres na manteiga ficaram deliciosos. Reguei tudo (menos os espinafres, que esses já tinham manteiga) com um fio de azeite da Herdade dos Grous e acabei de compor o prato com uns tomates miniatura. Um prato simples, mas de belo efeito, para provar um vinho que tinha deixado as minhas expectativas em alta.    

E as expectativas não foram defraudadas. O vinho, com os quase cinco anos que leva de garrafa, está novo. Uns cordatos 13º de álcool, madeira usada com parcimónia e sabedoria, um final longo... Está muito mineral e a fugir à fruta e ao perfil dos brancos da moda. A este preço, é um crime não comprar mais algumas garrafas para ir provando com calma nos próximos anos. O estilo do vinho não será o mais consensual, enquanto novo, mas se lhe dermos uns anos de guarda, o vinho mostra o que vale. Belo vinho... 

Bacalhau com Batatas a Murro

A preparação tradicional manda que se demolhe o bacalhau, que se asse na brasa e se desfaça em lascas sendo depois copiosamente regado com azeite e alho. Aqui, limitei-me a alourar a pele do bacalhau na cloche, sem deixar secar a carne. Já tinha assado as batatas (pequenas e com a pele) também na cloche e dado um murro em cada uma. Reservei-as, deitei-lhes alho picado para cima e azeite. Cozi uns grelos e servi. Batatas, azeite e alho, grelos, azeite e alho e o bacalhau por cima...

Ostras ao Natural | Espumante Quinta das Bágeiras Rosé Reserva 2007

Não há muito a dizer das ostras... Ao natural, são uma delícia. Abrem-se com uma faca (com cuidado) e depositam-se no prato sobre uma cama da alface, com limão ao lado. Para mim, esta é a melhor forma de as degustar. Com um copo de espumante!

De espumante Quinta das Bágeiras Rosé Bruto 2007. Feito com Baga, é fresco, muito elegante e encontra-se a um preço fantástico (a rondar os 5 €). Uma tentação.  

Grelos com Chouriça e Entremeada | Casa de Santar Reserva 2005

Chouriça com grelos é um prato tradicional da Beira Alta. Coze-se um chouriço em bastante água, onde depois se cozem separadamente, batatas descascadas e grelos. Serve-se as batatas e os grelos acompanhados do chouriço em rodelas e dumas fatias de presunto. Este é o prato canónico e descrito na Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto (pag. 91). Este ensaio foi feito a partir de um prato do Café Central, Adega Restaurante, de Carragozela, Seia. Cozi um chouriço de carne e um bocado de entremeada de porco, ligeiramente fumada e salgada, que deixei uma hora de molho. Quando as carnes estavam cozidas, juntei uns grelos e deixei-os uns minutos a cozer. Servi assim, com um fio de azeite. A combinação dos grelos com estas carnes é fantástica na sua simplicidade.

Para acompanhar este prato escolhi um clássico do Dão, o Casa de Santar Reserva 2005. Um vinho feito para agradar, como muitos na sua gama de preço (€ 12,00), com madeira qb, tudo no sítio, elegância, etc e tal. 

"Muito perfumado, com notas de barrica de grande qualidade, leve baunilha, fruto bonito, especiaria fina, tudo com grande elegância e finura. Muito fresco na boca, com taninos firmes e polidos, um tinto sofisticado, de longo final."  (NOTA DE PROVA DA RV).

Lombo de Atum em Cama de Broa e Shot de Gaspacho

Simplicidade e verdade nos ingredientes são dois válidos pontos de partida para obter bons resultados na cozinha. As conservas são encaradas normalmente como uma coisa a usar em comidas a despachar, mas na verdade, creio que não tem que ser assim e conservas bem escolhidas podem dar lugar a belas preparações. Como este  lombo de Atum do Mar dos Açores, em conserva (marca Terras de Portugal), laborado manualmente e com direito a nota de prova do Chef Vítor Sobral, a saber:

"Aroma característico da espécie, do molho de cobertura e dos ingredientes. Sabor prolongado, com um teor de sal equilibrado. Cor rosa claro."

Um excelente atum em azeite, que servi sobre uma cama de boa broa, acompanhado de uma salada fresca de alface e tomate temperados com flor de sal e um fio de azeite, umas azeitonas e um shot de gaspacho*. Simples e delicioso. 

* Para o gaspacho: No almofariz, fiz uma pasta com sal e alho; num recipiente alto, deitei um pouco de azeite, vinagre (de vinho branco) e orégãos. Juntei tomate, pepino e pimento vermelho e um pouco de água; ralei tudo com a varinha, juntei água gelada e revi as quantidades de azeite e vinagre (para ficar equilibrado em termos de untuosidade e acidez). Levei ao frigorífico. Antes de servir, mexi bem o preparado.

Feijoada de Leitão | PD Dão Reserva 2007

"Um refogado bem puxado a que se juntam os bocados de leitão assado e feijão branco cozido na hora. Não esquecer 1 colher de molho do leitão para temperar. Este prato tradicional faz-se para aproveitamento das sobras do Leitão da Bairrada". É assim que este delicioso prato aparece descrito no site da Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada e foi assim que o preparei. Sem mais...  

Acompanhei com um vinho do Dão, feito pelo Eng. Carlos Lucas, da Dão Sul e engarrafado para o Pingo Doce. Tinta Roriz, Alfrocheiro e Touriga Nacional compõem o lote. Bem balanceado entre a fruta e a madeira, fácil de beber e barato (€ 3,49). Pena o rótulo...

Cabidela de Leitão | Tinta Pinheira da Quinta da Boavista 2009

Apetecia-me ter dado outro nome a este post. Algo como "Aproveitamento e Estilo", mas iria de algum modo confundir os pescadores do Google, pelo que fico a relatar apenas o que é...

O aproveitamento é uma cabidela de leitão. Depois de se matar e limpar o bácoro, depois de lhe dar o devido tratamento e de o enfiar no forno, ainda fica uma série de "despojos" a que urge dar uso. Nada de novo, afinal é transversal na nossa cozinha (basta pensar no cabrito no forno e seu arroz de miudos no forno) e nada condenável. Todas as miudezas são cortadas em pedaços pequenos e levadas a "estufar" em lume brando com cebola, salsa, banha de porco e vinho branco. A meio da cozedura, junta-se o sangue previamente cozido e esfarelado, bem como um pouco do molho do leitão. Serve-se com batatas cozidas com a pele. Desconcertantemente simples de fazer, é uma delícia...

O estilo vem de um improvável vinho tinto de Penalva do Castelo, feito de Tinta Pinheira aka Rufete, pelo João Tavares de Pina na Quinta da Boavista. Da colheita de 2009 e ainda em inox. De cor vermelho violeta não muito carregado, tem na acidez e numa certa austeridade os trunfos que o tornaram mais que bom a acompanhar este prato. Fico à espera que seja engarrafado e venha para o mercado...