One Day @ Mugasa...

Quando um grupo de enófilos tem o grande prazer de ir à Bairrada fazer uma prova vertical dos vinhos da Quinta das Bágeiras e para além dos belos vinhos do Mário Sérgio Alves Nuno prova o leitão preparado pelo Ricardo, do Restaurante Mugasa, na Fogueira, sente-se naturalmente tentado a voltar. Para voltar a ter o prazer da companhia do Mário e voltar a provar um dos melhores leitões feitos à moda da Bairrada.

Feedback tested @ forum da Revista de Vinhos e depois de acertar a melhor data para todos os interessados e o menú do almoço, lá rumámos à Fogueira, ao Mugasa... 

A ementa era simples... Umas entradas (croquetes, pataniscas, bolinhos) enquanto iamos alinhando as garrafas. Um arroz de cabidela de leitão viria a seguir e o belo do leitão seria o ponto alto do almoço. A partir daí, sobremesas e tal...

Havia vinhos para todos os gostos, muitos eram estrangeiros e eu não listei tudo o que provámos (acho que ninguém listou, mas isso sou eu a dizer). Gostei dos espumantes das Terras do Demo, do Champagne que o Mário levou, do Valle Pradinhos 2001, muito mais interessante do que o 2005 que provei há pouco tempo e também do Chateau Smith Haut Lafitte 2001 e do Bruno Rocca 2000 e do Conceito 2007 da Rita Ferreira... 

Como gostei do Pêra Manca 2003 (apesar de demasiado cordato... o 2001 tinha mais fibra) e do Quinta do Monte d' Oiro 2001 (que tinha provado aqui). No meio de muitos vinhos provados, tenho que realçar o Gonçalves Faria 1991 (normal e tonel 3), o Redoma do mesmo ano e muitos outros (quem esteve presente pode sempre dar uma ajudinha...).

Como era de esperar num grupo de mais de vinte pessoas, muito rapidamente a mesa dos vinhos começou a ter um ar quase caótico. Quanto à comida, estava excelente (não há fotos, mas a cabidela e o leitão vão aparecer em novos post' s) e o leitão do Mugasa a brilhar, como era de esperar.    

Para além de termos tido a presença do Mário Nuno, também tivemos a presença do Luís Antunes, o ilustre Moderathor do Fórum RV (agora sem bigode) e de mais alguns ilustres foristas e bandoleiros...

O Luís Baila também compareceu ao almoço e disse que passa aqui no blogue quase diariamente. Não imaginava, mas se ele diz... Na foto acima, com o afjneves, aniversariante de serviço (parabéns, pá).

Last, but not the least... João Tavares de Pina também veio almoçar connosco e logo acompanhado pelo Tinta Pinheira 2009 e o Terras de Tavares Reserva 2003 (que estava fabuloso a acompanhar o leitão). Foi um grande prazer ter voltado a provar esses belos vinhos, 15 dias depois. 

Para além dos belos vinhos provados, da excelência da comida e do convívio, foi fantástico ver como o apelo do leitão reuniu este grupo de mais de vinte pessoas num almoço de Domingo. Sobremesas, Porto Vintage, Carcavelos e Chá (late harvest e Riesling), café, visita à loja da Quinta das Bágeiras foram a cereja no topo do bolo... A repetir. 

Vale d' Algares Selection 2009 | Feijoada de Búzios

Depois dos Guarda Rios Rosé e Branco, provei o Vale d' Algares Selection 2009...

"O Selection Branco 2009 é um produto Super-Premium, do qual se produziram 9.500 garrafas, em solos argilo-calcários, a partir das castas Viognier (55%), Alvarinho (30%) e Verdelho (15%). Este vinho resulta de um processo diferenciado de vinificação, com monda de cachos em verde, e vindima manual para caixas de 12 Kg, onde foram transportadas sob protecção de gelo seco. A prensagem foi feita totalmente com engaço e a fermentação foi realizada em barricas de carvalho francês (90%) e cuba de inox (10%), com estágio de seis meses em barricas de carvalho francês com battonage." (press-release).

Muito bem nos aromas e marcado pela madeira qb. Corpo mais que suficiente para os 14º de álcool. Boa acidez mas deixa algum peso na boca a indicar que será muito mais agradável de provar daqui a um par de meses. Muito refinado e elegante, é uma bela proposta ao preço (cerca de € 10,00). Gostei muito. 

Depois de provar o Guarda Rios Branco, fiquei com a ideia que este Vale d' Algares devia ser algo parecido no estilo, logo, que se iria sentir à vontade com um prato um pouco mais "puxado". Achei por bem oferecer-lhe uma feijoada de búzios. Comprei miolo de búzio congelado e deixei descongelar. Não me preocupei com a clássica dureza do búzio (só comparável à das potas) e não o pré-cozi. Limitei-me a deitar um fundo de azeite num tacho, juntar cebola picada grosseiramente, pimento em tiras, tomate em cubos, um pouco de pimentão doce em pó (aka colorau) e vinho branco juntamente com o miolo dos ditos (cortado ao meio) e deixei em lume brando... Ao fim de uma hora estavam duros e o molho tinha reduzido, pelo que juntei um pouco de água a ferver; ao fim de uma hora e meia, o panorama não tinha mudado muito. Desisti... Ao menos o molho estava tentadoramente homogéneo, sem vestígios da cebola, do tomate ou do pimento e os aromas que vinham do tacho eram tentadores. Juntei feijão manteiga (pré-cozido, da Compal) e salsa picada, temperei com um pouco de pimenta preta e sal marinho. Deixei cerca de dez minutos em lume ainda mais brando e servi. Os búzios estavam muito saborosos, apesar de algo duros... Da próxima levam com uma cozedura prévia que nem sabem de que terra são...

 

Guarda Rios Branco 2009 e algo sobre peixes no tacho...

Sequente ao post anterior, onde provei o Rosé 2009 de Vale d' Algares, agora foi a vez do branco (enviados pelo produtor para prova, falta o Selection branco, que provarei em breve). Lembro-me de há mais de um ano atrás ter provado os vinhos deste produtor no Cafeína Fooding House e de ter ficado muito bem impressionado com o profissionalismo em torno dos vinhos produzidos, para não falar da sua qualidade. Gostei muito do Rosé 2009, como tinha dito, mas vamos ao branco:

"Combina as castas Chardonnay (35%), Sauvignon Blanc (25%), Alvarinho (25%) e Arinto (15%), numa produção de 27 mil garrafas. A monda foi realizada em verde e as uvas foram transportadas em caixas de 12,5 Kg, protegidas por gelo seco. As uvas foram conservadas durante 12 a 24 horas em câmara frigorífica. A prensagem foi feita a 0º, com e sem engaço. A fermentação e o estágio fizeram-se a 14º e em inox, nos casos das castas Sauvignon, Alvarinho e Arinto (tendo a Alvarinho e a Arinto permanecido três meses sobre as borras com battonage ligeira). Cerca de 35% do lote fez a fermentação em barricas de carvalho francês, dos quais 40% da Chardonay em fermentação maloláctica parcial." (press release dixit, com uns erros corrigidos, tinha que dizer).

São 13,5º de vinho do Tejo. Muito equilibrado nas notas cítricas, tropicais e vegetais, com a madeira do estágio (curto) a trazer o seu contributo qb. É fresco e algo tolerante com a temperatura de serviço (o que é muito bom, sabendo-se do pouco cuidado que a maior parte das pessoas têm com a temperatura do vinho que consomem). Acidez média e um corpo algo pesado fazem que o vinho seja muito mais apreciado daqui a algum tempo (um mês e pouco, lá para o regresso às aulas), mas mesmo neste tempo de ananazes a dar muito boa prova. Excelente para um almoço de verão ao ar livre com um bacalhau à Zé do Pipo. Ainda assim, a dar bela nota de si (dele) num jantar dentro de casa e com um prato menos exuberante...  O preço proposto é de € 6,75.

Ando a ensaiar pratos de peixe, uns atrás dos outros, em busca de um que possa em definitivo embandeirar em arco como criação minha (nem sei porquê, mas isso também não é importante). Com um mínimo de ingredientes, de técnica e de temperos.

Já agora, em relação ao uso de temperos, é com alguma estranheza que vejo por essa blogosfera fora o uso indiscriminado de toda uma panóplia de especiarias e ervas aromáticas para temperar tudo e mais alguma coisa, como se o mundo fosse acabar amanhã. Creio e salvo melhor opinião, a aposta deve ser feita na qualidade dos ingredientes de base que se usam numa qualquer preparação (99% dos cozinheiros e chef' s devem concordar). As pirotécnicas ervas e especiarias servem apenas para "afinar/finalizar" a dita preparação, sem desvirtuar os ingredientes que lhe servem de base. Menos vontade de épatter les visittes e a leitura de um livro básico de cozinha deviam operar maravilhas...

Nesta busca dum prato simples, cruzei dois ingredientes que se dão muito bem. Camarão e tamboril. Serão um quase clássico de qualquer cozinha numa arrozada,  aqui foram feitos como se de uma caldeirada se tratasse. Tacho de fundo grosso, cebola, alho, pimento, tomate, azeite, água e sal marinho. Batata, tamboril, um "ar" de pimenta preta e um raminho de salsa (dos que se pedem à vizinha), água a cobrir e deixa-se em lume brando. Quando as batatas estão quase cozidas, deitam-se uns camarões. Desliga-se o lume, deixa-se harmonizar sabores e serve-se... Sem mais.  

Guarda Rios Rosé 2009

Os Guarda Rios são vinhos que transportam toda a pureza e autenticidade das castas, amadurecidas no ecossistema Vale D’Algares e integram a gama Premium da marca.

O Rosé é produzido a partir das castas Touriga Nacional, Aragonês e Syrah e fizeram-se 7 mil garrafas. A monda foi realizada em cachos em verde e, no caso do rosé, a 80% do pintor, sendo que as uvas foram transportadas em caixas de 12,5 Kg, protegidas por gelo seco. As uvas foram conservadas durante 12 a 24 horas em câmara frigorífica. A prensagem foi feita a 0º. A fermentação fez-se por castas, a baixa temperatura, em inox. (press release)

Pela descrição nota-se o cuidado do enólogo Pedro Gonçalves neste vinho rosado do Tejo. Muito bom nas notas de frutos vermelhos sem muita exuberância. Na boca, é sério e um pouco seco, sem o toque de rebuçado que alguns rosés continuam a ter. Fresco e elegante. Muito bom para beber a solo, não diz que não a alguns pratos de peixe, desde que não muito condimentados. Gostei muito. Por € 6,75 é uma boa escolha.  

Filetes de Cavala sobre Macedónia de Legumes | Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco 2008

Tenho para mim que nas questões de harmonizações de vinhos e comidas [ou mar(i)adagens], há uma regra básica da matemática que se pode quebrar sem pudor: a do mais por mais dá mais. Com efeito, apesar de ser fã incondicional dos vinhos brancos declarados como Garrafeira da Quinta das Bágeiras (e são poucos, a saber, 2001, 2002, 2004, 2005, 2006, 2007 e este 2008, todos produzidos em quantidades que não chegam às 3.000 garrafas), nunca os provei a acompanhar uma qualquer preparação esotérica. Comida boa e bem feita, como polvo no forno, as preparações do Sr. Simões quando fizémos a prova vertical na quinta e pouco mais. Sempre a deixar o vinho brilhar. Desta vez, não foi excepção. Filetes de cavala (em conserva). A cavala é um dos grandes peixes do "nosso mar", mas como continua a ser peixe low-cost, não atrai muito. Ainda assim, foi a escolhida para ombrear com uma macedónia de legumes cozidos (cenoura, ervilha, feijão verde, favas) a que se juntou cebola picada grosseiramente e salsa. Tudo regado com um fio de azeite e guarnecido com tomate miniatura e azeitonas. Sem mais.

Este vinho é proveniente de vinhas velhas de Maria Gomes e Bical. As uvas são colhidas e submetidas a prensagem suave, desinfecção e decantação, efectuada em decantadores de 1000 litros. Fermentam espontaneamente  em tonel de madeira avinhado e sem recorrer a colagens e filtragem. A fim de preservar todo o seu corpo e juventude, foi submetido a vários arejamentos para precipitação das substancias pesadas (do contra-rótulo). Foram feitas 2928 garrafas numeradas (abri a 252). É um vinho que não vai em modas, antes expressa o terroir de onde vem. É feito para ser bebido com muito prazer e durante longos anos. Um grande vinho branco com um preço muito apelativo (cerca de € 12).  

Bife da Vazia com Foie Gras em Massa Folhada | Quinta dos Carvalhais 2007

Não quero encontrar referências histórico/eruditas para esta preparação, mas o mote foi o Beef Wellington. Valem (e muito) como inspiração as preparações do Avental e do Luís. Wellington Beef, naturalmente, e Claude Troisgros.  Um bife da vazia (com um dedo de altura e cerca de 180 gramas), um pouco de foie gras trufado que usei ontem e vontade de preparar um belo bife. Aqueci o grelhador em lume bem forte e grelhei o bife dos dois lados, o tempo estritamente necessário para selar a carne (uns trinta segundos de cada lado), temperei com pimenta preta moída e sal marinho e deixei arrefecer. 

Quando o bife estava à temperatura ambiente (cerca de 20º C), barrei-o dos dois lados com foie gras e embalei-o em massa folhada (fresca, de compra... Teria ficado muito melhor com massa folhada a sério, mas eu tenho uma relação muito estranha com as massas, logo, fui pelo caminho mais simples. Não estraguei a preparação, mas naturalmente fiquei com a ideia de que ficou aquém do seu potencial - não é muito normal usar carne da vazia, ainda por cima da Argentina, foie gras e depois afinfar-lhe com massa folhada de compra, mas pronto, eu pecador me confesso). Pincelei a massa folhada com manteiga derretida e gema de ovo a levei ao forno pré-aquecido a 230º C. Quando a massa alourou, desliguei o forno e retirei o bife.

Entretanto, preparei o acompanhamento, uma refrescante salada feita com alface, tomate, maçã e melância, com um toque de flor de sal e azeite (muito pouco, porque ia servir a salada no prato e não queria que o molho da salada se misturasse com o bife).    

A carne, pelo cuidado que tive na sua preparação, ficou suculenta por dentro, uma delícia. O foie gras perdeu um pouco por ter sido submetido a alta temperatura, mas estava muito bom.

 Para acompanhar este belo prato, um vinho do Dão, o Quinta dos Carvalhais 2007, da Sogrape. Apetecia-me um vinho austero que ligasse bem quer com o foie, quer com a salada. Este Carvalhais está muito bem no equilíbrio entre a fruta e a madeira, tem taninos polidos e abertura gastronómica para este prato. Por cerca de € 10 foi uma bela escolha. 

Sopa de Peixe | Loureiro PD 2009

A nossa tradição popular tem várias receitas de sopas de peixes. Feitas com peixes de rio na Beira Baixa, com peixe e mariscos em Setúbal, com cabeças de peixe no Algarve, constituem uma bela base para elaborar deliciosas preparações que podem variar com os peixes que se tiverem disponíveis. Esta não é inspirada em nenhuma preparação especial e levou apenas uma cabeça e uma posta de pescada e uma posta de corvina. Deitei água num tacho, um alho francês cortado fino, um ar de pimenta preta moída e um pouco de orégãos secos. Juntei o peixe e deixei ferver. Passado uns minutos retirei as postas que limpei de pele e espinhas e reservei. Deixei o caldo em lume brando durante meia hora e coei-o. Noutro tacho, deitei um fundo de azeite, uma cebola picada grosseiramente, dois dentes de alho esmagados e cortados e deixei confitar a cebola em lume brando. Juntei tomate cortado em pedaços pequenos, o caldo da cozedura do peixe, um pouco de vinho branco e deixei em lume brando cerca de vinte minutos. Juntei um pouco de massa - cotovelinhos - deixei a massa cozer al dente, juntei salsa picada, um pouco de vinagre de vinho e o peixe partido em pedaços. Desliguei o lume, deixei harmonizar sabores e servi. Esta sopa, saborosa e reconfortante, ganha em ser preparada com a maior variedade de peixes que se arranjar. Ruivo, Cação ou Cherne são peixes que acrescentam muito em termos de complexidade de sabores.

Para acompanhar esta sopa escolhi mais uma boa surpresa low-cost, um vinho verde feito pelo enólogo Carlos Teixeira na Quinta da Lixa de uvas da casta Loureiro para o Pingo Doce. Apesar de ter um pouco de agulha é fresco e muito bom nos aromas cítricos e tropicais. Por € 1,99 é uma boa escolha para esta sopa que pode funcionar como refeição ligeira.

Foie Gras Trufado e Quinta da Alorna Colheita Tardia 2006

Foie gras, trufas, caviar e ostras serão das iguarias mais apreciadas por qualquer gastrófilo. O Foie Gras, ou fígado gordo já era apreciado pelos antigos egípcios e pode encontrar-se quer na variante mais nobre, o fígado inteiro quer em bloco ou patê. Este veio de um bloco de fígado de ganso trufado, da Bizac e foi servido ao natural sobre umas fatias de pão levemente torrado. Uns tomates miniatura e umas laminas de maçã com um fio de azeite completaram o prato. Uma entrada simples e requintada que pede naturalmente um vinho de colheita tardia.      

Escolhi o Quinta da Alorna Colheita Tardia de 2006. Feito com uvas de Fernão Pires vindimadas em Outubro, tem 13º de álcool, 80 gramas de açucar/litro e estagiou nove meses em madeira. Um vinho honesto e bem feito, mas sem surpreender. Foi boa companhia para a comida...  

Quinta da Alorna Rosé Touriga Nacional 2009

Com o calor que está, apetecem bebidas frescas. Nada de muito complexo ou exótico. Para variar da água ou da cerveja, um rosé sabe bem. Tinha provado este rosé de Touriga Nacional da Alorna há uns dois ou três anos e não tinha achado grande piada. Mas agora, na edição de 2009 melhorou e este rosé até foi muito bem notado pelo painel de provadores da Revista de Vinhos, com uns robustos 16 pontos. Para um vinho de 4 € é muito bom. Disseram ainda que "tem vigor e alma, o que não é muito habitual neste tipo de vinhos". Na verdade bebe-se muito bem...  

Entrecosto de Porco Preto no Forno com Esmagado de Batata | Quinta das Marias Cuvée TT Reserva 2005

Um entrecosto de porco no forno é uma das minhas preparações de carne preferidas. Seja na variante porco preto (como este, com um corte em que apenas se aproveita alguma carne à volta dos ossos, muitas vezes designado de piano e que também fica muito bem assado na brasa), seja na variante porco "normal", com a pele que fica deliciosamente crocante. Este ficou a marinar umas horas em vinho branco, alho esmagado e pimenta preta. Deitei tudo num tabuleiro de barro, adicionei um pouco de banha de porco (pouca, porque o porco preto tem imensa gordura) e levei ao forno a 130º C até a carne estar macia (pouco mais de duas horas) e subi a temperatura do forno aos 210º C (esta coisa das temperaturas e tempos varia de forno para forno, pelo que o que a mim me sai bem, pode saír um desastre noutro forno) até alourar a carne e reduzir o molho (cerca de um quarto de hora). Servi com um esmagado de batata que não é mais do que batata cozida esmagada com um garfo a que se junta um pouco de manteiga. Ao contrário do tradicional puré de batata que ganha em ser aromatizado com noz moscada, esta preparação apenas precisa de boa manteiga (usei a dos Lacticínios das Marinhas, uma bela manteiga que agora até se vende no Continente... Que luxo). Servi com uma salada de alface.  

Para acompanhar este prato, escolhi um vinho do Dão, do Sr. Peter Eckert. Depois de ter provado os brancos de Encruzado, provei pela primeira vez um tinto da Quinta das Marias. Este Cuvée TT Reserva 2005 é feito com Tinta Roriz e Touriga Nacional e estagiou em madeira até Maio de 2007. Boa estrutura, apesar de algo marcado pela madeira, 14,5º de álcool que não incomodam, equilibrado. O final é longo e delicioso. Falta-lhe (?) alguma austeridade dos Dãos mais terrosos, mas é um belo vinho. É pena ser difícil de encontrar. O preço à porta da adega rondará os € 15,00.