Quinta de Pancas Selecção do Enólogo 2005 | Picagarfo da Casa

Começo pelo vinho... Um vinho da Quinta de Pancas que foi comprada em 2006 pela Companhia das Quintas, cujo PCA é Miguel Pais do Amaral. Para além desta quinta, a empresa é proprietária da Quinta Cova da Barca (Douro), Quinta do Cardo (Beiras), Caves Borlido (Bairrada), Quinta da Romeira (Bucelas), Quinta de Pegos Claros (Palmela) e Quinta da Farizoa (Alentejo). Este escolha do enólogo é feito com Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Alicante Bouschet e estagiou 9 meses em barricas de carvalho francês. Muito bom o equilíbrio entre a fruta e a madeira, num conjunto "perigosamente apetecível" como referiu JPM no seu guia de vinhos de 2009. Custou € 5,90 na Wine o' Clock de Matosinhos. Gostei muito.

O vinho foi refrigerado e começou a ser servido enquanto estava a ultimar uma preparação de carne de porco que andava a pensar fazer como contraponto à Carne às Mercês.

A carne das Mercês é um petisco da tradição Lisboeta... Mas não é a única forma (era o que mais faltava) de se petiscar um naco de porco...

Este não tem história, mas estava delicioso. Comprei um bocado de perna de porco e cortei em fatias finas, como se fosse para bifanas. Depois cortei outra vez em pedaços e levei a marinar em alho, sal, uma folha de louro (ressalvo que na minha preparação da carne das Mercês usei muito pouco louro) e um pouco de vinho branco. Deixei umas três horas no frigorífico. Passado esse tempo, deitei um pouco de banha de porco num tacho e juntei a carne. Deixei selar em lume esperto, mexendo sempre, adicionei o líquido da marinada e vinho tinto a cobrir a carne. Deixei a estufar em lume muito brando. Passada que estava uma hora e pouco, a carne estava macia, havia molho e era hora de rectificar/adicionar temperos... Um pouco de pimenta preta e uma colher de chá de mostarda. Mais do que isto, mesmo para petisco, enjoa. Não é um picapau, não é a carne das Mercês, mas não deixa de ser uma forma interessante de preparar um petisco de porco, aqui chamado de picagarfo, porque foi servido no prato. E com bom pão a acompanhar...

Quinta das Bágeiras Branco 2009

Este é o vinho de entrada da Quinta das Bágeiras. Ainda assim, as garrafas produzidas (8330) foram todas numeradas. Não costumo ver à venda, mas penso que haverá no El Corte Inglês e na Wine' o Clock. É feito em inox com Maria Gomes, Bical e Cercial. Muito bom no aroma, a fugir à exuberância que assalta alguns vinhos da moda. Na boca é fresco, muito fresco. Oferece muito mais do que o seu preço (3 € na Quinta) podia levar a pensar. Um vinho que se bebe com prazer numa esplanada, mas que também tem uma muito boa aptidão gastronómica. Acompanhou um bacalhau cozido com batatas e cebolas em caldo de água, azeite, alho e uma folha de louro.    

Desnível 2007 | Cachaço de Porco com Massa Frita

O Desnível 2007 é um vinho de João Lopes Pinto, o Enólogo da Quinta da Covada com Viticultura de Luís Pinto dos Santos. É feito com uvas provenientes de duas vinhas diferentes. Uma situa-se no Cima Corgo, a uma altitude de 470 metros, orientada a norte com cerca de oitenta anos de idade e com o Rufete e a Tinta Amarela a serem predominantes. A outra situa-se no Douro Superior, a uma altitude de 350 metros orientada a sudoeste e foi plantada há trinta anos. As castas predominantes são a Touriga Franca e a Touriga Nacional.  A história do Desnível está toda contada no Blogue que o João e o Luís criaram (aqui).

É um vinho acabado de sair para o mercado e com um PVP recomendado de € 8.00. Foi vinificado na Quinta da Covada e estagiou uma parte em quatro pipas diferentes (durante 15 meses) e o restante em inox. É um vinho de garagem, afinal apenas foram feitas duas mil garrafas. Muito focado na fruta, é fresco e tem uma boa aptidão gastronómica. Pede algum cuidado com a temperatura de serviço, porque os 14º de álcool muito facilmente se mostram. Optei por refrigerar a garrafa. Duas horas antes de servir, passei o vinho para o decanter e deixei-o no frigorífico. Antes de servir, passei o vinho para a garrafa. Passado um quarto de hora lá tive que meter uma manga para manter o vinho a 16/17º C. Uma bela proposta abaixo de dez Euros.

Ainda tive a oportunidade de provar um outro vinho desta dupla. Um branco sem madeira da colheita de 2009 que ainda está a afinar. Pela amostra, promete.

Para acompanhar este vinho, fiz um naco de cachaço de porco no tacho. Cortei um pedaço do cachaço em fatias e alourei-as em banha de porco. Juntei vinho branco, alho pisado e pimenta preta e deixei estufar lentamente. Servi sobre cotovelos de massa cozidos al dente e salteados em manteiga.

Quinta das Bágeiras Garrafeira Tinto 2004 | Lombinho de Porco em Molho de Leitão

Na sequência da inesquecível prova vertical de vinhos da Quinta das Bágeiras, confesso que tinha ficado com uma pulga atrás da orelha. Tinha provado o Garrafeira tinto 2004 (o último que o Mário Nuno mandou para o mercado, uns meses depois do 2005) entre as edições de 2003 e 2005 que já conhecia e não consegui perceber bem o vinho. Coisas de tirocinante... Para o tentar perceber melhor, decidi voltar a provar o vinho, mas agora em casa e com mais tempo. Reeditei um prato que tinha feito há algum tempo, um singelo lombinho de porco assado em molho de leitão, de que tinha dado nota aqui. O molho de leitão foi o que escorreu dos dois magníficos que o Ricardo do Restaurante Mugasa tinha preparado para o almoço da prova e que eu, com uma enorme e distinta lata, pedi para trazer (um bocadinho, pronto, meio litro...). Forno a 170º C, tabuleiro de alumínio, folha de alumínio, um lombinho regado com o molho, fecho o invólucro, meto o vinho no frigorífico e fui à minha vida. 

Passado uma hora, voltei à cozinha, abri o vinho, enfiei-o no decanter e guardei o decanter no frigorífico. Fui buscar umas batatas novas à despensa, lavei-as e deixei-as a cozer. Passado um bocado, depois das batatas estarem cozidas, retirei o lombinho do forno e servi. Com as batatas e o molho. E uma salada de alface (naturalmente, à parte e apenas com um toque de flor de sal e um fio de azeite).

O vinho é feito integralmente com uvas da casta Baga provenientes de vinhas com mais de 75 anos, situadas nos melhores terrenos de argila e calcário da Região (informação do contra-rótulo) e foram vindimadas em Setembro sem desengace. O vinho fermentou em pequenos lagares e estagiou em tonéis de madeira usada, tendo sido engarrafado sem filtração em Fevereiro de 2006. Teve cerca de quatro anos de estágio em garrafa antes de ser lançado para o Mercado. Quando saiu do frigorífico, estava a uns 16º C e saltou para o copo. Menos clássico da Bairrada que o 2003 e menos superlativo na elegância que o 2005, é um vinho que muito dificilmente causará indiferença. Neste momento vai muito bem com pratos fortes (como o que lhe calhou em sorte), mas não vira as costas a uns anos em cave (como todos). O mais recente trio de Garrafeira Tintos da Quinta das Bágeiras (2003/4/5) é um caso muito sério e a prova de que na Bairrada se fazem grandes, enormes vinhos. Foram feitas 10.223 garrafas a um preço a rondar os 20 € cada. Belo vinho.   

Quinta das Bágeiras | Visita, Almoço e Prova Vertical de Vinhos

Mário Sérgio Alves Nuno é, para mim, um dos mais emblemáticos Produtores Portugueses. Apesar de conhecer relativamente bem os seus vinhos, devo confessar que a perspectiva de os provar numa vertical e na Quinta era uma ideia demasiado tentadora para a deixar escapar. Há pouco mais de um mês deixei a proposta no fórum da Revista de Vinhos e dois dias depois já havia mais de uma dúzia de foristas interessados em participar no Evento. O Mário acedeu em receber o grupo e até propôs que a prova fosse feita na Quinta e que decorresse durante o almoço. Marcou-se o dia 3 de Julho (ontem, sábado) e calmamente fomos combinando o almoço, ordenando a lista dos participantes e verificando a disponibilidade de vinhos das nossas garrafeiras.  

O programa do dia (tal como anunciado no Fórum) previa a chegada à Quinta das Bágeiras, sita na Fogueira, Sangalhos por volta das 11.30, visita à Adega e à Cave, prova informal de espumantes e em seguida o almoço (com pratos de peixe e o belo do Leitão à Moda da Bairrada) e a prova vertical dos vinhos Garrafeira da Quinta. E mais não se disse...

À chegada, a primeira surpresa. Na cozinha, para além do Senhor Simões (do lado esquerdo da foto abaixo a ser ajudado por um dos foristas participantes), que é um excelente cozinheiro e amigo do Mário e que simpaticamente preparou entradas e dois pratos de peixe, estava o Ricardo, do Restaurante Mugasa, entregue às lides do forno. Nunca tive o prazer de ir ao Restaurante Mugasa, mas a avaliar pelo leitão com que o Ricardo nos brindou, merece visita, sem dúvida.

Dois leitões Bágeiras/Mugasa no Forno.

Começámos com o Mário Nuno a guiar-nos numa visita à sua cave, onde vimos os espumantes em estágio.

Ainda tivemos direito a uma explicação acerca da forma de fazer Espumantes na Quinta das Bágeiras.

No fim da visita, voltámos à Adega, onde as mesas já estavam postas para o almoço.

Hora de alinhar as garrafas para a prova. Vinhos Quinta das Bágeiras Garrafeira Tinto de 1991, 1994, 1995, 1997 (em magnum), 2000, 2001, 2003, 2004 e 2005 (em magnum).

Os Garrafeira Brancos (aqui os de 2001, 2002 e 2004, mas provámos também os 2005, 2006 e 2007, ou seja, todos!)

Antes do almoço e da prova monumental que se avizinhava (sempre eram 15 dos mais distintos vinhos Portugueses) provámos Espumantes das Bágeiras de 1992 e 2001, ambos em muito bom nível. Provámos ainda um Branco Maria Gomes 1994 em magnum que estava excelente. Inesqueciveis, as ovas de peixe preparadas pelo Sr. Simões a deixar adivinhar a excelência das preparações seguintes.

Passando para a sala ao lado, para o almoço e prova, começámos com os Brancos Garrafeira de 2001, 2002 e 2004 a acompanhar uma sopa de peixe que estava absolutamente divinal. Os 3 vinhos estavam em muito boa forma, com o 2001 a mostrar-se muito fino e delicado, o 2002 a mostrar que apesar do ano ter sido difícil merece em pleno a designação de "Garrafeira" e o 2004 a ser um dos mais consensuais. Grande vinho.

A seguir, para os Brancos Garrafeira de 2005, 2006 e 2007, uma big frigideira com petingas preparadas de uma forma parecida com uma caldeirada. O 2005 estava muito bem, gostei muito da aptidão gastronómica. O 2006 perde um tudo nada sem deixar de ser excelente. O 2007 foi o mais elogiado de todos. Poderá vir a ter o estatuto de melhor Garrafeira Branco das Bágeiras. É um vinho já esgotado na loja da Quinta e que merece que se procurem umas garrafas para guardar...

Estava na hora de passar aos tintos e à comida do Ricardo. Começámos com uma cabidela de leitão, que estava muito boa e se revelou muito boa companhia para os Garrafeira Tintos de 1991, 1994 e 1995. O 1997, servido em magnum ajudou a "fazer a ponte" para o leitão. Quatro Garrafeiras do século passado em bom nível e que merecem ser provados a solo.  

Estava na hora de tirar os Leitões do forno e de os trazer para a mesa, para passar à segunda ronda da prova de tintos.

Os leitões, para além de terem sido bem escolhidos e superiormente assados, ainda beneficiaram de um tratamento final que não é muito comum. Efectivamente, tenho-me deparado muitas vezes com leitões de bom tamanho e qualidade que até são bem assados mas que depois são trinchados em pedaços grandes, o que estraga tudo. Leitão que é leitão corta-se em quadrados de quatro a cinco centímetros de lado. Como estes, que estavam excelentes, dos melhores que já provei. 

Ns vinhos seguintes, de 2000, 2001, 2003, 2004 e 2005 (em magnum), destaque para o 2001 pela sua juventude e para o 2005 pela elegância e que foram excelente companhia para o leitão.

À sobremesa foi servido um pão de ló que acompanhou mais uns vinhos, como um Espumante de 1995 da Murganheira, um Champagne Louis Roederer Cristal 2002, um Porto Guimarães 1997 (de que apenas apanhei as borras), um Georg Breuer Auslese 2007 e um Bastardinho de Azeitão 30 anos. Com o café, Aguardente vínica das Bágeiras.

Antes de terminar o almoço (já passava da hora do lanche) ainda houve tempo para uns bons momentos de conversa entre os participantes desta prova memorável. Para além dos vinhos, nota mais que positiva para a comida do Sr. Simões e para o belo Leitão do Mugasa preparado pelo Ricardo e, naturalmente para o Mário Sérgio Alves Nuno, que tão bem nos recebeu. Antes de regressarmos, ainda tivemos direito, en primeur, a uma embalagem do mais recente produto da Quinta, um vinagre, embalado num frasco com um vaporizador. De aroma, promete muito, mas ainda não o provei. Impunha-se também uma passagem pela loja da Quinta, para umas (quase) inevitáveis compras.

4 Fumados, 4 Vegetais e 4 Castas em 4 Actos

Acto I

No cruzamento das Ruas de Fernandes Tomás e do Bonjardim aqui do Burgo, há a Casa Lourenço, depósito de presuntos e queijos... Na verdade é mais do que isso; tem sempre alheiras excelentes e demais enchidos, para além dos presuntos e queijos (e muitos vinhos interessantes, mas vendidos a preços de/para turista). Para lá chegar, o ideal é ir de metro; indo de carro pode-se em geral parar logo a seguir ao cruzamento, em Fernandes Tomás, do lado esquerdo da rua, onde é proibido parar e estacionar... Mas pode-se parar, digo eu. No limite apanha-se uma multa. 

Acto II

Comprei um chouriço, uma morcela de sangue, uma farinheira e uma fatia de barriga fumada (e mais uma coisa ou outra, como alheiras, queijo, mas não comprei vinho, é caro, muito caro). Com o saco na mão, voltei para o W124 e vi que não tinha multa (menos mal). Arranquei e fui até ao outro lado do Burgo a pensar no que ia fazer com esses enchidos... Um cozido! E um Quanta Terra do Celso Pereira que estava a quase € 22 na Casa Lourenço e que de certeza que compraria a € 18 na Garrafeira Tio Pepe. Afinal, não havia. Comprei uma botella de Soalheiro Primeiras Vinhas 2009 e uma outra de 4 Castas do Esporão 2008 (de Alicante Bouschet, Syrah, Petit Verdot e Alfrocheiro) para acompanhar o cozido que decidi fazer.

Acto III

Quatro fumados e quatro castas! Em casa tinha couve, batata e cenoura. Comprei um nabo no Pingo Doce ao lado de casa para completar o terceiro quarteto. Meti um tacho ao lume com água e juntei o quarteto dos fumados. Deixei cozer e fui picando os enchidos (morcela, chouriça e farinheira) com um garfo. Glória aos enchidos, não se desfizeram. Mas largaram as gorduras e aromas para a água (agora quase caldo) da cozedura. Retirei e reservei os fumados e enfiei os legumes no tacho. Deixei cozer e servi.

Que dizer dos fumados? Excelentes! Os legumes portaram-se muito bem como acólitos. Ainda houve uma bela broa que ajudou à festa (a broa do joão, em calvão, uma das minhas broas de eleição). Um singelo cozido de fumados...

Acto IV

Um vinho da Herdade do Esporão, do Dr. José Roquette... Sou meio_fã dos vinhos do David Baverstock, apesar de já ter tido experiências menos boas com vinhos da Herdade, nomeadamente o Touriga Nacional 2005. Este 4 castas aparece muito marcado pelo Petit Verdot que especia muito o vinho. De resto, é um vinho bem feito, com as castas a jogarem pela equipa. Tinto retinto, quase roxo, pede para ser servido fresco (a uns 16º C) porque os 14,5º  de álcool rapidamente o transformam numa sopa. Para quem gosta de Alentejanos puros e duros será boa opção.

Da Carne das Mercês

Depois do Prof. João Vasconcelos Costa ter escrito aqui sobre os picapaus, o Luís Pontes fez o favor de apresentar uma preparação da Carne às Mercês, no Blogue Outras Comidas. Por me ter parecido uma preparação muito interessante, ensaiei-a. Nada do que diga acrescentará seja o que fôr à descrição do Luís, pelo que nem falo da preparação, ou melhor, digo apenas que segui todas as instruções, embora tenha deixado menos tempo a marinar (ficou apenas umas sete horas, tempo apesar de tudo suficiente para a carne ficar pontuada pelo sabor da marinada). Fiz no tacho de barro e na placa, primeiro com o lume muito brando durante cerca de duas horas e finalizei em lume esperto até evaporar o líquido da marinada. 

Servi assim, com umas fatias de pão e um vinho que me pareceu adequado. Que dizer? Mesmo tendo tido alguma pressa na execução (não matei a preparação, mas também não comi a Carne às Mercês) o resultado final é muito agradável. A carne ficou dourada e muito macia por dentro, deliciosa. 

O vinho escolhido para acompanhar este petisco foi o Couteiro-Mor Colheita Seleccionada de 2008. Um vinho da Herdade do Menir, que também tem o Ouzado, provado há pouco tempo aqui e o topo de gama Vale do Ancho que provei já lá vão quase dois anos (aqui). Este Couteiro-Mor é feito com Aragonês, Trincadeira e Castelão. Estagia 4 meses em madeira. Muito focado na fruta, é um vinho redondo e com uma bela aptidão gastronómica. E custa € 3,50. Nota pessoal: 15,5.

Muros Antigos Escolha 2009, by Anselmo Mendes

Anselmo Mendes é um grande enólogo... Para além da sua actividade como consultor, produz os seus próprios vinhos e na região dos Vinhos Verdes assina vinhos que vão do democrático Alvarinho do Pingo Doce, vendido a € 3,89 até ao vinho a que dá o seu nome, também conhecido por Curtimenta e que é vendido a cerca de € 25,00 nas melhores Garrafeiras e é um dos grandes brancos Portugueses. Muros Antigos é uma marca que integra dois vinhos varietais, um Alvarinho e um Loureiro e este "Escolha", de lote, feito com Alvarinho e Loureiro. Um vinho que se destacou na prova de vinhos "verdes" brancos da edição deste mês da Revista de Vinhos, tendo sido notado com uns robustos 16 valores.

Creio que ainda poderá haver pessoas que, apreciando vinhos, torçam o nariz aos vinhos da Região dos Vinhos Verdes...

"É preciso andar muito distraido (ou ser muito preconceituoso) para não se dar conta da autentica revolução, na vinha e na adega, que está a mudar a face da região dos Vinhos Verdes. Eu lembro-me perfeitamente do tempo em que, em cada dez Verdes, nove cheiravam a pano de cozinha molhado e o décimo não cheirava a nada. Não foi há tanto tempo assim. E lembro-me de quando era difícil beber um Loureiro com seis meses de garrafa que não estivesse já meio oxidado."

Este excerto do Editorial da RV acima referida, de Luís Ramos Lopes acaba, juntamente com a prova de Vinhos "Verdes" levada a cabo pelo painel da RV por mostrar que os vinhos ditos verdes evoluiram muito e que serão das melhores escolhas para este Verão. Na maior parte das vezes temos vinhos de qualidade propostos a preços muito razoáveis, com muito boa acidez e baixo teor de álcool.

Naturalmente, este Muros Antigos Escolha será uma das melhores escolhas, afinal andam 50.000 garrafas no mercado, vendidas a € 5,49 cada uma. Notas cítricas a fugir do tropical (como Anselmo quis) e muita elegância na boca, uma acidez cristalina e um final risonho. Um vinho de reconciliação com a Região.

Além de dar muito prazer na prova, é evidente a sua aptidão gastronómica. Foi provado a acompanhar uma salada de atum, mas brilharia ainda mais a acompanhar um prato mais elaborado, como um linguado grelhado com molho de manteiga. Grande vinho...

Variações sobre o Pato com Laranja

Há dias em que apetece ir para a cozinha. Para cozinhar, pensar, descontrair e já agora, fazer o jantar...

Esta preparação foi feita a partir do universal Canard à l' Orange e dum belo estufado do Avental do Gourmet, um dos meus blogues de referência. A ideia era construir um prato com pato e laranja, mas estufando o pato. Comecei por deitar um pouco de azeite e uma cebola picada num tacho. Juntei uma coxa de pato e, em lume forte deixei alourar dos dois lados e também que alguma da gordura da pele derretesse e aromatizasse o azeite. Entretanto a cebola foi alourando e quando estava dourada, baixei o lume. Reservei a coxa de pato e passei o azeite num passador, tendo rejeitado a cebola. Voltei a deitar o azeite no tacho, juntei uma nova cebola, agora picada grosseiramente, vinho branco e um pouco de aguardente velha (usei uma de espumante das Caves São Domingos), bem como um pouco de pimenta preta e, naturalmente, a coxa do pato. Deixei a estufar em lume muito brando durante cerca de duas horas, tendo o cuidado de virar a carne e ir acrescentando água aos poucos, mantendo a consistência do molho. Quando a coxa estava bem macia, retirei-a do tacho e levei-a num tabuleiro ao forno pré-aquecido a 250º C para dourar a pele. Retirei do forno e reservei. Entretando vazei o molho para o copo da varinha e triturei tudo até obter um molho homogéneo, com que reguei o pato na hora de servir. 

Para acompanhar, pensei num puré de batata. Tinha cozido umas batatas que me limitei a desfazer com o garfo. Juntei um pouco de manteiga e doce de laranja amarga. Fui mexendo com o garfo até obter uma papa não totalmente homogénea.
Para completar o prato, umas folhas de rúcula temperadas com um pouco de flor de sal e um fio de bom azeite, servidas à parte. 

Esta preparação, apesar de poder parecer complexa, é na verdade muito simples. O estufado é fácil de fazer, apenas requer tempo e alguma atenção. E vale a pena; a carne fica macia e muito saborosa. No caso da carne de pato, o acompanhamento é bastante importante para cortar algum excesso de gordura. Aqui, a ligação acridoce do doce de laranja amarga com o pato só veio demonstrar porque é que o Canard à l' Orange é um dos clássicos da Cozinha Mundial. Também o toque quase amargo da rúcula ajuda a cortar a gordura. 

Bacalhau à Conde da Guarda | Guadalupe Selection Branco 2009

Enquanto estava a provar o Guadalupe Branco 2009 (post anterior) refrigerei o Guadalupe Selection 2009, um extreme de Antão Vaz da Quinta do Quetzal (enviado pelo Produtor para prova) e situado logo acima desse. A primeira impressão foi de que ganharia em ser arejado, pelo que deitei o vinho num decanter e deixei o decanter no frigorífico. Apeteceu-me provar este vinho com um Bacalhau à Conde da Guarda que é, para mim, uma das melhores formas de preparar bacalhau.

O vinho tem um perfil parecido com o seu irmão "normal" mas parece menos equilibrado na prova. Com comida as coisas mudam de figura e este Guadalupe Selection foi excelente companhia para esta preparação de bacalhau. Um Antão Vaz da Vidigueira desenhado por José Portela com Rui Reguinga. Bom nas notas cítricas e no volume de boca. Final médio e agradável. De realçar a aptidão gastronómica. Nota pessoal: 16.