Costeletas de Porco no Tacho

Não gosto especialmente de costeletas do lombo de porco; a tendência de ficarem secas leva-me a preferir as do cachaço, muito mais sápidas. Contudo, resolvi preparar estas, que ficaram excelentes.
Deixei-as a marinar em alho e vinho branco durante 24 horas. Num tacho, deitei um pouco de banha de porco, cebola e pimento; deixei a cebola ficar macia e juntei as costeletas e o líquido da marinada (a cobrir as costeletas). Temperei com sal, pimenta e malagueta. Deixei em lume baixo até as costeletas estarem macias, mas sem se desfazerem. Reservei as costeletas e passei o molho com a varinha. Servi com um puré de batata ligado apenas com manteiga.

Creme de Chocolate

Esta é a minha interpretação da mousse de chocolate, que sem o ser (mousse) é uma das minhas sobremesas favoritas. Derreti uma barra de chocolate Lindt 70% cacau (200gr) em banho maria. Numa tigela, bati 6 colheres de sopa de açúcar e 100 gr de manteiga. Quando tinha uma mistura homogenea juntei, um a um, quatro ovos, batendo sempre; juntei ao chocolate e bati bem até ter um creme. Levei ao frigorífico.

Esta é a base de uma receita de mousse de chocolate, com as seguintes diferenças:

_a mousse leva seis ovos;
_na mousse, juntam-se apenas as gemas e batem-se as claras em castelo, que se incorporam no fim à mistura.




Este creme de chocolate, para além de ter um sabor excelente, tem uma textura fantástica. Para saborear cada colher...

Filetes de Atum em Juliana de Alface e Fritos de Arroz

Os filetes de Atum em azeite da Propeixe são dos meus preferidos. Estes foram escorridos e servidos sobre juliana de alface (temperada com flor de sal e azeite) e foram acompanhados com uns bolinhos feitos com sobras de arroz branco, cebola picada e ovo e fritos em óleo quente; juntei ainda tomate cereja laminado e azeitonas. Simples e de belo efeito. Quem diria que, no essêncial é arroz com atum?

Pataniscas de Bacalhau e Quinta das Maias Malvasia Fina 2008

Em relação às pataniscas de bacalhau, já tinha postado aqui.

De qualquer modo, faço-as assim, sem grandes dramas:

Demolho postas de bacalhau (com a pele para cima) e limpo de pele e espinhas; desfaço em lascas pequenas. Faço um polme com farinha e ovos, junto um pouco de leite, cebola picada e salsa; junto o bacalhau e levo a fritar em óleo bem quente. Ficam crocantes por fora e húmidas por dentro.



Estas foram feitas para um vinho da Quinta das Maias, o Malvasia fina 2008. Comprado na Feira de Vinhos de Nelas, é um dos bons Malvasias do Dão. Nota pessoal: 16.

Lombinhos de Porco Grelhados e Burmester Reserva 2006

Mais uma proposta sem história, ou melhor, com uma pequena história. Tinha comprado lombinhos de porco sem ter nenhuma preparação previamente definida. Decidi que os ia grelhar, sem mais. Cortei os lombinhos a meio, longitudinalmente, deitei-os na grelha (no carvão ficam muito melhores mas não pode ser) e temperei com sal. Entretanto, deixei batatas pequenas a assar na cloche aka patusca e depois das batatas assarem dei-lhes um murro e juntei azeite aromatizado em lume brando com alho.

Nada a dizer, é a verdade dos sabores; o lombinho com aquelas fibras macias e suculentas, grelhado no ponto certo e as batatas com os aromas do bom azeite de Foz Côa e do alho. Como dizia o Mestre Ludwig Mies Van der Rohe, Less is More (menos é mais). Acredito que muita gente ache que Less is Bore (menos é chato), mas é apenas mais um sentido do Gosto.



Para acompanhar este prato, aquele que vem sendo um dos meus vinhos favoritos do dia a dia. Com efeito, o Burmester Reserva 2006 é muito bem feito, equilibrado, com uma bela aptidão gastronómica aka wine pairing, o que, aliado a um preço cordato, o tornem um belo companheiro para muitos pratos. Nota pessoal: 16,5.

Alheira de Caça e Bafarela Reserva 2006

Sobre as alheiras de caça nem há muito a dizer; não sendo de caça, o que se paga a mais em relação às normais acaba por valer a pena pela quantidade de carne (frango e coelho) e pela textura e sabor. Na impossibilidade de dispor de alheiras "caseiras" (o que é treta, podem ser feitas em casa e ser mal feitas) as alheiras industriais já vão sendo de qualidade muito razoável. Entre as das charcutarias top e as que se encontram nos supermercados as diferenças já não são muito grandes. Não me alongo sobre este hábito de retirar a pele à alheira, apenas assumo que é completamente contra a tradição transmontana de grelhar a alheira na brasa ou de a fritar numa frigideira sem gordura e que será uma versão criada pela restauração para apresentar a alheira inteira e não semi-desfeita. Esta levou uma incisão longitudinal pelo exterior da pele e fritou em óleo quente. Foi servida sobre cama de couve branca (pois, sem os belos dos grelos cozidos) e com batatas fritas.



E um Bafarela Reserva 2006 a acompanhar. Completamente diferente do "seu" irmão de 17º, aparece cordato e de fácil prova. Feito na Pesqueira com 40% de Tinta Roriz, 20% de Tinta Amarela, 20% de Touriga Franca, 15% de Tinta Barroca e 5% de Touriga Nacional, fez um estágio de 18 meses em madeira de 2º ano. Com 13,5º de álcool e a madeira bem integrados pelo corpo, com os taninos redondos e final médio. Não deslumbra, mas não desaponta. Nota pessoal: 15,5.

A Bimby na Cozinha Regional Portuguesa

Este é um livro que eu “quase” li… e uma nova contribuição para a Academia dos Livros.

“A Bimby na Cozinha Regional Portuguesa”, edição da Worwerk.

Fiz o download da publicação em PDF (147 páginas - cerca de 33Mb) que começa com uma introdução da directora comercial da Worwerk Portugal, um índice que apresenta 55 receitas e textos do Chef Albano Lorenço e do Rui Falcão. Depois das receitas (e cada receita tem uma proposta de vinho para acompanhar) tem uma ficha técnica que refere que a 1ª edição é de Outubro de 2008 e ainda que é interdita a reprodução de textos e imagens por quaisquer meios. Esta parte não percebi, ou melhor, acho que percebi, porque a edição em papel custava € 30,00 (o que dá cerca de € 0,55 por receita, quase o preço de um café – a mim saiu por menos de um euro, ligação à net, electricidade e uma água incluídas) e ainda tiveram que pagar às pessoas.

Com efeito, quase nada me move contra a “bimby”, tirando (e não é pouco) o facto de reduzir o acto apaixonado de cozinhar a um mero conjunto de “operações” que passam por “ler receitas”, pesar ingredientes, regular o termostato, programar o programa (é mesmo para ser um pleonasmo), rezar para que a máquina (com duplo sentido) não se engane e desfaça a comida, lavar a máquina, lavar a máquina, não lavar a máquina, acabar a comida no forno…

Na verdade, a bimby pode ser um auxiliar interessante na cozinha, mas não é a cozinheira.

Quando li o texto de introdução da Isabel Padinha, retive isto:

“Verificará, com prazer, que pela simplicidade de processos que as novas tecnologias nos oferecem, é fácil recuperar a tradição e trazê-la para a mesa do nosso dia a dia. Sentirá, ao passear por este livro, que a bimby vale a pena e que quem a conhece embarca numa viagem sem retorno.”

Não percebi se o discurso se destina a vender a maquineta, porque se presume que o livro se destina a quem já comprou, mas enfim…

Os textos seguintes, do Albano Lourenço e do Rui Falcão dizem pouco mais que isto:

“Ok, levem lá o texto, ponham os nossos nomes para credibilizar isto e passem o cheque..."

Quanto às receitas, não se pode dizer que tenha havido um trabalho cuidado por parte de quem fez o livro; não se percebe bem porque se escolhe a receita A em detrimento da B. Ainda assim, em relação a algumas receitas, tive o cuidado de as comparar com os “originais” e algumas até convencem.

O que não convence é apresentar o Bacalhau à Zé do Pipo como sendo da Beira Alta, mesmo que se refira em nota que faz parte do Receituário do Porto… Vou ali ao GoogleMaps e já volto, mas antes deixo a receita transcrita, embora seja proibido.

Não será a melhor coisa para cozinhar, mas faz umas t - shirt' s fantásticas...

Jardineira de Toiro Bravo e Casaleiro Syrah Reserva 2006

Já tinha visto carne de toiro bravo à venda no Jumbo e depois de ter visto este post da Isabel sobre os bifes, resolvi experimentar. A "jardineira de toiro bravo" está já cortada em pedaços (a embalagem não diz de que parte do toiro é a carne e tem um link para o site do produtor que não funciona), embalada a vácuo e apresentada dentro duma caixa de cartão em doses de meio quilo - esta estava com 60% de desconto, ou seja, a € 3,98 o quilo, o que é para aproveitar.

Bem, fiz uma normal jardineira; deixei a carne descongelar e estufei-a com azeite, alho, cebola, tomate, chouriço e vinho branco. Juntei batatas, cenouras e ervilhas, malagueta e um toque de pimenta e servi. Confesso que gostei da carne, sem a achar nada de extraordinário, mas por este preço não se pode ser exigente. Fica a experiência...



E para wine pairing, este Casaleiro Syrah Reserva de 2006. Aparentemente já passou o tempo de associar esta marca a vinhos que nem para cozinhar serviam e se a edição de 2005 já tinha dado boa conta de si, este também não é nada mau. Proposto a pouco mais de € 5,00, tem uns robustos 14,5º de álcool e o tempo que leva de garrafa já amansou alguns excessos de juventude, mantendo ainda assim o seu caracter algo rústico; mas para uma jardineira de toiro foi bela companhia. Nota pessoal: 15,5.

Guisado de Galinha by Mom

Este é um dos pratos mais deliciosos que a minha mãe faz. Numa panela de pressão mais velha que eu, ela faz uma base de azeite e cebola e junta frango cortado em pedaços que deixa alourar. Junta sal, louro, colorau e pimenta, batatas cortadas em pedaços (às vezes ervilhas ou feijão verde), água a cobrir, fecha a panela e deixa cozer 40 minutos depois da valvula começar a rodar. Formula quase infalível (a unica surpresa pode vir das batatas que às vezes absorvem mais água que o desejável, deixando pouco molho) e uma delícia...

Cozido Tuga e Syrah do Sr. Jorgensen

A passada quarta-feira amanheceu com um ar assim a modos que para o semi-escarúnfio (nublado) o que me levou a reservar um vinho tinto no frio... Olhei para as coisas que tinha na garrafeira e escolhi o improvável Syrah Cortes de Cima 2004 para saudar o regresso do tempo fresco. Improvável pelos 14º de álcool, a pedir maior invernia para ser consumido. Ainda assim, ficou a refrigerar, sem eu ter sequer pensado com o que iria acompanhar. Uns aguaceiros durante a tarde ajudaram a escolher o jantar... Um cozido de carnes era boa ideia. Não um daqueles cozidos supimpas, dito "à Portuguesa" feitos com:

_chouriço, chouriço de sangue, morcela, farinheira e demais enchidos que apeteçam
_presunto, pé, rabo, orelha, ossos da espinha e entremeada de porco (salgados e demolhados)
_galinha
_entrecosto/costela de vaca

_batata, cebola, cenoura, nabo, couves (portuguesa, coração, branca), grão

e um arroz feito com o caldo de cozer as carnes (e terminado no forno, de preferência).

Efectivamente, o Cozido é um prato fantástico. Com algumas variações de região para região, mas sempre delicioso, desde que feito com bons ingredientes. Curiosamente é um prato que (e bem) resiste a tudo, desde a patetice de o tentar fazer nas bimby's (não cabe e ponto final) até a algumas inovações de ingénuos "chef' s" de cozinha.

Este foi um muito singelo cozido, feito apenas com farinheira, chouriço, morcela, orelha e entrecosto de porco (frescos... ficam a milhas da carne deixada uns dias em sal e posteriormente demolhada) e batata, nabo, cenoura e couve branca. E sem o belo do arroz a acompanhar. Ainda assim, não ficou mal para acompanhar o Syrah do Sr. Jorgensen...



Feito na Herdade Cortes de Cima, Vidigueira pelo Sr. Hans Christian Jorgensen, este vinho está inserido na gama média da casa, juntamente com o Cortes de Cima e o Aragonez (pvp - 10/12 €) acima do Chaminé (5/6 €) e abaixo do Reserva, Touriga ou Incógnito (50/60 €). Muito bem feito, com madeira e taninos no sítio, corpo a aguentar o álcool, muito guloso e aveludado... Foi decantado e servido a 16º C, dando um grande prazer na prova e no acompanhamento da comida. Grande aptidão gastronómica. Nota pessoal: 16,5.