Bacalhau Cozido com Vinha Formal 2007

A minha variante do bacalhau cozido com todos... Antes de mais o bacalhau. De preferência do Norte Atlantico da Europa (pois e tal, tadinhos dos bichinhos estão em extinção, mas não é igual ao do Pacífico, por isso é mesmo com este) e demolhado com a pele para cima (ir mudando a água e ir provando e tal). Escalfar lombos durante cerca de dois a três minutos com a pele para baixo (não precisa de ficar meia hora ao lume); à parte cozer batatas inteiras com a pele (que depois se descascam e cortam em fatias) e os "todos" aka legumes que se quiser... Cenoura, nabo, couves de todas, grão (pessoalmente gosto deste bacalhau apenas com couve branca, mas isto não é nada canónico, por isso este é um daqueles pratos em que se pode deitar meia secção de legumes do supermercado no tacho). Cozer os legumes ao vapor é uma boa opção. Cozer ovos (também aqui, o tempo de cozedura varia, se preferir a gema quase líquida, três a quatro minutos chegam) e descascar sob água fria corrente depois de arrefecerem um pouco. Para servir gosto de laminar alho e deitar no fundo do prato, deitar o bacalhau, os legumes e o ovo que tempero com um pouco de flor de sal e pimenta moída. Acho que não precisa de mais nada.

Este prato foi feito para acompanhar um vinho muito pouco consensual. O Vinha Formal 2007, do Eng. Luís Pato - feito a partir de uvas da casta Bical para aguentar anos e anos em garrafa. Já tinha provado este vinho a solo e achei-o algo "pesado", difícil e havia alguma expectativa em relação a esta harmonização. Só para dizer que resultou muito bem, com a comida a estabelecer uma boa relação com o vinho... Para guardar e voltar a provar daqui a um(ns) ano(s). Pvp: cerca de € 16,00. Nota pessoal: 17.

Quiche de Frango e Quinta do Perdigão Rosé Touriga Nacional 2008

Quanto à quiche, nada de especial; feita com massa quebrada de compra e peitos de frango estufados em cebola e vinho branco. Deitei a massa na "quicheira", piquei com um garfo e levei ao forno pré-aquecido a 200º C até estar dourada. Reservei; desfiei os peitos de frango e aproveitei a cebola. Juntei dois ovos e deitei a mistura sobre a massa, finalizando com queijo parmesão ralado. Levei de novo ao forno a 200º C durante cerca de 25 minutos. Retirei, deixei amornar e servi.



Com este rosé da Quinta do Perdigão, sita em Silgueiros, perto de Viseu. Feito pelo Arq. José Perdigão a partir de uvas da casta touriga nacional. Com cor de "romã", surge com os aromas da casta, com boa frescura e sem o "rebuçado" que vem de brinde em alguns rosés. Este vinho funciona muito bem a solo, como aperitivo, mas aqui a acompanhar esta quiche, diria que brilhou. Com um preço de cerca de 5 Euros, é uma tentação. Nota pessoal: 16.

Entrecosto de Porco no Forno e Conceito Tinto 2007

Deixei um naco de entrecosto a marinar com vinho branco, alho, louro, pimenta, malagueta e sal durante umas 5 horas. Pré-aqueci o forno a 170 º C e deitei a carne e o líquido da marinada num tabuleiro de barro, juntei banha de porco e batatas pequenas descascadas e levei ao forno. Fui virando a carne e as batatas e fui regando com o molho que entretanto se formou.
Este prato foi a minha escolha para o Conceito Tinto 2007.



Este Conceito 2007 é feito pela Rita Ferreira a partir de uvas provenientes de vinhas com cerca de 50 anos de idade e de castas tradicionais do Douro (mais de 15 castas).
Muito elegante e equilibrado, apesar de neste momento estar algo marcado pela madeira. Está a sair para o mercado (PVP: cerca de €24). Nota pessoal: 17.

"Aroma com fruta azul e preta muito profunda e bem focada, nuances de especiarias e chocolate. Elegante e complexo. Na boca tem muita personalidade, está fino, com taninos vivos mas muito polidos, corpo redondo com boa textura. Final de bom comprimento, focado na fruta bem madura. Nada de excessos, tudo em equilíbrio". (in, RV)

aka* Açorda de Polvo e Soalheiro Primeiras Vinhas 2008

Esta preparação aka* açorda de polvo foi feita assim:

Cozi um polvo em pouca água e quando já estava macio juntei sal e algumas folhas de couve portuguesa que deixei "escalfar".
Retirei do lume, coei e reservei a água da cozedura, cortei a couve em tiras finas e o polvo em pedaços pequenos. Num tacho de barro deitei alho esmagado e picado e azeite e deitei o polvo e pimento vermelho que deizei a confitar em lume brando. Entretanto, parti o pão em pedaços e deixei-o a demolhar na água da cozedura do polvo. Juntei o pão ao polvo e fui mexendo até a açorda estar homogénea. Juntei a couve, ovo na sua casca e levei ao forno a finalizar.

A base desta preparação são as migas de Bacalhau à moda de Lafões, mas aqui com polvo, o ovo e a finalização no forno. Para alêm de um pouco de sal marinho, não levou qualquer outro "tempero". Simplesmente porque não precisava, uma vez que o azeite e o alho confitado, juntamente com o pimento e a couve formam um conjunto de aromas e sabores completo, ao mesmo tempo que os ingredientes usados mantém a sua identidade. Esta preparação foi feita para o Soalheiro primeiras vinhas 2008 e baseada no que me lembrava da edição de 2007, uma vez que ainda não tinha provado o 2008.



Elegância e requinte, são as palavras que me ocorrem para adjectivar este belo Alvarinho. Menos exuberante que o seu irmão "normal", com um perfil mais austero que o 2007, mas a proporcionar bela prova. Pvp: € 16,00. Nota pessoal: 17,5.

"Sim, é verdade, há muito que o Soalheiro já se tinha afirmado como produtor de referência dos vinhos Alvarinho, dos vinhos de Monção e Melgaço. Sim, é verdade, o Soalheiro sempre foi um produtor pioneiro, o modelo que definia, e define, o futuro da região. O que mudou agora foi que o Soalheiro se converteu, não numa potência regional, mas sim num dos produtores mais conceituados e respeitados do país. Será mesmo, porventura, o produtor de vinhos brancos mais consistente e aclamado de Portugal, oferecendo os brancos mais excitantes do país. E este Primeiras Vinhas foi, seguramente, um dos principais responsáveis para essa mudança de percepção. Porque quando falamos do Primeiras Vinhas, falamos de um branco absolutamente excepcional, capaz de ombrear, sem razões para corar, com as melhores referências internacionais.
Chama-se Primeiras Vinhas porque provém das vinhas mais velhas, cepas com quase trinta anos, as primeiras a serem plantadas em Melgaço. Vinhas na idade da razão, capazes de proporcionar Alvarinhos precisos e cristalinos, puros nos aromas, impressionantemente límpidos e certeiros. Mas, apesar da relevância, a idade das vinhas não é motivo suficiente para explicar tamanha limpidez e energia. A enologia minimalista, os riscos de uma intervenção quase inexistente, bem como as práticas biológicas quase radicais, ajudam a justificar a potência contida e a incrível precisão aromática." (daqui)



* - also known as.

18ª Feira de Vinho do Dão - Nelas

Decorreu de 4 a 6 de Setembro, a 18ª Feira de Vinho do Dão, em Nelas (see more here). Ambiente sui generis, a cruzar uma festa popular com a presença dos produtores de referência do Dão... Mas, antes de chegar, uma vista das vinhas da Casa de Santar.



Aspectos da feira...





Os vinhos da Quinta dos Roques e Quinta das Maias...



O Sr. Peter Viktor Eckert, da Quinta das Marias...



Show-Cooking, com a equipa do Chefe Chakall...



Teve lugar ainda, no Auditório Municipal, a apresentação do livro "Sabores que os vinhos Dão", edição da Câmara Municipal e da Confraria dos Enófilos do Dão coordenada pelo Chefe Hélio Loureiro. Uma publicação muito interessante que cruza o receituário tradicional da região com os vinhos. A apresentação foi feita pelo João Paulo Gouveia, o Grão Mestre da Confraria e pela Senhora Presidente da Câmara.



Na volta ainda deu para passar em Santar, no Paço dos Cunhas de Santar e na emblemática Casa de Santar.




De louvar a atitude dos produtores que para além da sua presença e disponibilidade ainda levaram alguns dos seus melhores vinhos para prova (à excepção da Dão Sul, que só levou as gamas médias). Também foi fixe ter conhecido pessoalmente o Raúl Carvalho, que com o seu irmão gémeo Joel, são os mentores do blog Do nariz à Boca. O Raúl neste momento é colaborador do Sr. Peter Eckert, na Quinta das Marias. Não deu para falar grande coisa, porque ele ia participar numa prova com o Escanção Manuel Moreira, mas fica um abraço para os "Manos" Carvalho.

Bacalhau do Lagar ou em Três Tempos e Quinta do Ameal Loureiro 2008

Chamo 3 tempos a esta variante do bacalhau do lagar, ou à Lagareiro, porque é feito assim:

1º tempo - grelhar o bacalhau em postas na brasa, assar batatas pequenas com pele, cozer couve Portuguesa e partir broa em pedaços pequenos.

2º tempo - partir o bacalhau em postas mais pequenas e deitar num tabuleiro; juntar as batatas, a couve e a broa e regar tudo com azeite e alho picado. Levar ao forno.

3º tempo - já no prato, abrir as batatas e envolver no azeite.



Para acompanhar um Quinta do Ameal Loureiro 2008, feito em Refóios do Lima, Ponte de Lima. Um Clássico da Região dos vinhos Verdes, com apenas 11,5º de álcool, frutado, fresco, bela wine pairing para este bacalhau. Por cerca de 6 Euros, vale muito bem a compra. Nota pessoal: 16,5.

Biscoitos de Chocolate

Simples e fáceis, como todos os pouquíssimos doces que ponho aqui. Deitar cerca de 100 gramas de manteiga e 200 gramas de açúcar numa tigela e amassar com as mãos. Juntar dois ovos e bater até obter um creme claro; juntar cerca de 100 gramas de cacau em pó. Pré-aquecer o forno a 180º C. Num tabuleiro, deitar uma folha de papel vegetal e por cima, a massa às colheradas; levar ao forno durante cerca de 12 minutos. That' s it...

Lombo de Porco com Molho de Laranja e Quinta das Baceladas 2001

Este lombo nem tem grande história, mas não deixa de ser uma forma interessante de preparar esta peça do porco... Barrei a carne com um pouco de banha de porco, alho e sal e reservei; num tabuleiro, deitei vinho branco, sumo e vidrado da casca de laranja, pimenta e malagueta e levei ao forno com a carne, a 170º C. Fui regando a carne com o molho que se foi formando e virei a carne a meio da cozedura. Servi com esparguete passado por manteiga e uma salada de alface.



Quinta das Baceladas 2001. Das Caves Aliança, feito com Cabernet Sauvignon, Merlot e Baga. PVP: cerca de € 10,00. Muito agradável, com o duo cabernet/merlot a casar bem com a baga. Complexo, com os taninos domados, mas a aceitar mais tempo de cave... Pela qualidade e muito pelo preço, vale a pena a prova/degustação. Nota pessoal: 16,5.

Frango de Churrasco e Reguengos Reserva Branco 2008

Admito que o frango de churrasco possa ser comida a peso ou base de uma deliciosa refeição ou ainda tema de uma enorme discussão. Por um lado, a base (uns frangos de aviário que não servem para fazer mais nada) por outro a execução, desde a versão marinada que a Elvira propõe à mais ascética do Luís, onde o que importa é o fogo e o tempo, temos de tudo. Confesso que detesto comer frango de churrasco nas churrasqueiras, não pelo frango, mas pelas batatas fritas manhosas e o omnipresente arroz e as saladas mistas, muitas vezes de fugir... Curiosamente, em muitos sítios, o frango é bem temperado, bem assado, e pasme-se, saboroso. Daí que às vezes não me chateia nada comprar um frango de churrasco para comer em casa (apenas me irrita o facto de o frango depois de embalado ficar com a pele mole, do contacto com o molho) preparando eu o acompanhamento - as quase incontornáveis batatas fritas...



e uma salada, feita com tomate cereja, pepino e cebolinho e temperada apenas com flor de sal e azeite.



e o Reguengos Reserva Branco 2008 - nestas coisas de frango de churrasco, nem é fácil definir uma boa wine-pairing (é mais cerveja gelada powa rullaz) e este já estava no frigorífico a pedir para ser provado - feito com Antão Vaz e Arinto e proposto a € 3,99, parte do vinho estagiou em madeira. É interessante, fresco, com uma relação qualidade preço muito boa, mas sem deslumbrar. Nota pessoal 15,5.

Bacalhau à Bráz

O Bacalhau à Bráz é um dos mais elegantes e saborosos pratos de bacalhau. Não é de admirar que seja, também, uma das preparações mais adulteradas.
Com cerca de 142.000 entradas no Google, dá para imaginar a quantidade de variações sobre o tema; desde o uso de batatas pré-fritas, paloco e até variantes sem ovo, mas com béchamel, utilização de cenoura ralada, pickles, a variante "bimby" com os seus tempos, velocidades e toques de turbo, o bacalhau pré-cozido em leite, dá para tudo (só faltou mesmo ver o bacalhau cozido em leite aromatizado com caldo de marisco). Curiosamente, vi referências ao Bacalhau à Brás feito pela tia, amiga, vizinha, etc mas não vi referências à Receita publicada pela Maria de Lourdes Modesto no seu "Cozinha Tradicional Portuguesa" (internet serious business).

Assim, a modos que para dizer que o Bacalhau à Bráz (com "s" ou "z", é indiferente) é feito com bacalhau (naturalmente) desfiado em crú, batatas cortadas em palitos compridos com cerca de 2 mm de espessura e fritas em óleo bem quente, cebola cortada em rodelas muito finas e que são confitadas em azeite virgem, juntamente com um pouco de alho esmagado.
Quando as cebolas estiverem transparentes, junta-se o bacalhau e mexe-se para que este absorva alguma gordura; juntam-se as batatas e continua-se a mexer. Juntar ovos batidos temperados com pimenta preta moída na hora e mexer até os ovos estarem cozidos, mas ainda cremosos. Adicionar salsa picada, algumas azeitonas e servir logo.
Não indico as quantidades, mas cerca de 150 gramas de bacalhau por pessoa, um pouco menos de batatas, as cebolas que bastem e bom azeite e ovos para envolver parece bem.



O Soalheiro Alvarinho 2008 é excelente wine-pairing para este Bacalhau.