Quinta das Bágeiras Garrafeira Tinto 2005 e Rojões à Moda do Minho

O Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto é um dos grandes vinhos Portugueses. Um Baga extreme da Bairrada, concentrado, duro e longevo, feito a partir das melhores uvas da quinta e lançado apenas nos melhores anos. Este 2005, do qual se produziram 6676 garrafas, tem 20% de Touriga Nacional proveniente de uma vinha com 15 anos, sendo o restante Baga, de vinhas muito velhas. Nem sei bem o que dizer, tinha provado o vinho há pouco tempo e achei-o francamente bom, mas desta vêz, com mais atenção achei-o sublime. A Touriga vem apenas afinar o vinho, continuando a Baga a ser omnipresente. Poderoso é um adjectivo razoável para descrever este "monstro" da Bairrada... Um vinho que entra facilmente no meu top-ten, como tinha entrado o sublime garrafeira 95. E com uma relação qualidade/preço (cerca de € 25) assombrosa. Nota pessoal: 18.

Cheio de cor, tem aroma intenso e profundo, com muitas notas de bagas silvestres, sugestões terrosas, a par de um muito ligeiro toque floral que lhe confere imprevista elegãncia. Na boca sente-se o perfil dos tintos da casa, austero, com taninos firmes mas bem integrados, num conjunto extremamente sólido, seco, fresco, pronto para evoluir nobremente na garrafeira. Um grande Bairrada clássico. (daqui)



Foi excelente companhia para uns rojões à moda do Minho, feitos a partir do relato da Maria de Lourdes Modesto no "Cozinha Tradicional Portuguesa".

_cortam-se cubos de carne de porco (com pouca gordura) e pôem-se a marinar em vinho branco, alho e louro (aí umas duas horas);
_leva-se a marinada em tacho a lume forte até o vinho evaporar e junta-se banha de porco (reduzir o lume);
_fritar tripas enfarinhadas e juntar ao tacho;
_juntar sangue de porco cozido;
_servir com batatas fritas em cubos e polvilhar com salsa.

Tortilha e Gaspacho? mais ou menos...

Relativamente à tortilha, para além de aparentemente estar documentada como oriunda de Navarra (wiki rullaz) e já existir em princípios do séc XVIII, apenas sei que o uso de cebola é tema fracturante para os espanhóis (quanto à salsa, presumo que se aplique o mesmo que em relação à cebola)... Mas como isto não é importante, passo a explicar como foi feita esta "tortilha by me":

Cozi batatas e esmaguei-as com o garfo (com um pouco de azeite); cortei em pedaços pequenos, chouriço de porco preto e linguiça. Piquei (grosseiramente) uma cebola, um molho de salsa e pimento vermelho; bati ovos e incorporei as batatas. Juntei a cebola, a salsa e os enchidos e mexi até obter um creme homogéneo; pré-aqueci o forno a 170º C, untei um tabuleiro com manteiga e fiz um fundo com papel vegetal. Deitei o creme e levei a cozer; ao fim de 20 minutos estava cozido; retirei, deixei arrefecer, desenformei e levei ao frigorífico. Passado umas horas, cortei e servi.

Claro que isto não é uma tortilha; no essêncial, deriva de um pastelão à moda de Sevilha que um amigo meu (com ascendência espanhola) faz. O facto de ser feita no forno, poupa o trabalho de virar o preparado e previne o risco de ela se desfazer ou cair ao chão. Também o uso da batata cozida e desfeita retira alguma da "cremosidade" natural de uma boa tortilha, mas o que acrescenta em estrutura é muito bom. Quanto ao uso da cebola, nem me importo nada de a incorporar - picada grosseiramente, coze dentro da massa, mantendo-se crocante). Quanto a virar a tortilha, nem é nada do outro mundo... uma frigideira dupla (não tenho) é o ideal; para desenrascar, uma tampa de tacho maior que a frigideira, serve perfeitamente para virar a tortilha (depois de estar cozida por baixo, verte-se sobre a tampa do tacho com a parte cozida para baixo e volta a deitar-se na frigideira, para acabar de cozer). Outra forma (até o chef Vítor Sobral já fez desta forma) é fazer a tortilha numa frigideira que possa ir ao forno e depois de cozida por baixo, levar ao forno a finalizar.



Quanto ao "gaspacho", foi feito a partir da "receita" apresentada pela Maria de Lourdes Modesto, na Cozinha Tradicional Portuguesa (pag. 227) e foi servido como bebida e não como sopa. Fiz assim:

No almofariz, fiz uma pasta com sal e alho; num recipiente alto, deitei um pouco de azeite, vinagre (de vinho branco) e orégãos. Juntei tomate, pepino e pimento vermelho e um pouco de água; ralei tudo com a varinha, juntei água gelada e revi as quantidades de azeite e vinagre (para ficar equilibrado em termos de untuosidade e acidez). Levei ao frigorífico. Antes de servir, mexi bem o preparado.



O "mais ou menos" é inteiramente aplicável aqui... Claro que nem a tortilha nem o gaspacho são pratos canónicos, fixos. Ambos se prestam a muitas interpretações... Esta é a minha, muito agradável para um fim de tarde de Verão. Nem indiquei quantidades, penso que quem cozinha terá noção das proporções entre as quantidades dos ingredientes usados.

Coq au Vin e Marquês de Borba Reserva 2003

Coq au vin...
Um clássico da cozinha Francesa, escolhido para acompanhar o "topo de gama" de João Portugal Ramos. Na verdade, João Portugal Ramos é um dos grandes criadores de vinhos deste Tugal. (...)
Depois de ter assegurado o brilho dos vinhos da Quinta de Foz do Arouce (...), a partir de 1988, sedia-se em Extremoz, na sua propriedade e cria, a partir de 1997, os seus vinhos... Pelo caminho, a falua e um dos mais consistentes vinhos do Ribatejo. Agora, no Douro, com José Maria Soares Franco, faz o Duorum...
Mas o Marquês de Borba é mesmo um caso sério; situado, em termos de preço, um pouco acima do seu Quinta da Viçosa (feito em bons anos, com duas castas que vão variando, entre autóctones e estrangeiras), é um "alentejano de Extremoz"... Feito com Trincadeira, Aragonês, Alicante Bouschet e Cabernet Sauvignon, representa o expoente "maximo" da enologia de JPR...

Daí a escolha cuidadosa de um prato para harmonizar este grande vinho...





Mais uma vez digo, coq au vin... Feito com galo, cortado em pedaços e deixado a marinar em vinho tinto (parece que deve ser, no mínimo, decente, pode-se juntar outros álcoois, mas nem precisa) com alho, cebola, pimento, tomate e pimenta (preta), cravinhos e vinagre de vinho tinto, durante umas horas (doze, no mínimo).

Num tacho, deita-se azeite (virgem) e leva-se o galo a alourar... quando está louro, junta-se a calda da marinada e deixa-se estufar em lume brando... Junta-se cogumelos (os branquitos de paris nem ficam mal) e salsa fresca. Reduz-se o lume e deixa-se acabar o estufado.

Para acompanhar, um excelso puré de batata... Batatas cozidas, batidas com manteiga do Mileu até se apresentarem em bom puré. Belo puré de batata...



Quanto ao Marquês de Borba... Foi refrigerado, decantado (e quase sem depósito) e servido. Com bela cor e belos aromas de fruta e da madeira onde estagiou, apresenta-se aveludado aveludado na boca, a merecer prova mais atenta. Na verdade, é de uma extrema elegância... Acaba longo e especiado, em grande nível. Nota pessoal: 17,5.

Molho de Escabeche e Carapaus

O molho de escabeche é um dos clássicos da cozinha Portuguesa. Para além do molho valorizar o sabor dos peixes, permite que estes se conservem durante muito mais tempo, sempre saborosos. As petingas, a lampreia ou as trutas, a par do carapau são os peixes de eleição para este molho...

Neste caso, com carapaus pequenos, o mais próximos possível dos 15 cm mínimos permitidos por lei para serem comercializados, temperados com sal e fritos em óleo quente e abundante (sem passar os carapaus por farinha). Deixar que fiquem crocantes, mas não demasiado; reservar.
Numa frigideira, deitar azeite, alho laminado e cebola, louro, um pouco de pimentão doce e pimenta branca (facultativo), bem como uma folha de louro; deixar estufar em lume médio: Quando a cebola estiver macia, juntar vinagre de vinho branco, deixar reduzir e deitar o molho sobre os carapaus; servir morno ou frio.

Para acompanhar estes carapaus, prefiro uma boa fatia de broa e uma salada de tomate, sem mais nada...

Aguião Vinhão 2008 e Sardinhas na Telha

O vinho verde tinto tem vindo progressivamente a perder terreno em relação ao branco. Creio que será difícil encontrar um vinho verde tinto numa garrafeira... Nem sei se a oferta é pouca apenas porque não há procura (o que nem se percebe bem) ou porque será mais aliciante produzir brancos.

De qualquer modo, no outro dia estava a dar uma vista de olhos no guia de compras da Revista de Vinhos e vi a nota de prova deste Aguião Vinhão. Nunca tinha visto o vinho à venda, mas estava lá o contacto do produtor. Liguei, falei com o Dr. Simão de Aguiã, o produtor, que teve a amabilidade de me trazer uma caixa (a caixa é de 4 garrafas e é uma réplica da torre da casa da quinta). Wine Pairing para este vinho? Sardinhas assadas na telha.

Um prato simples e de belo efeito - deita-se farinha de milho na telha, as sardinhas, um pouco de sal, mais farinha a cobrir e vai ao forno a cerca de 200º C durante vinte minutos. Acompanhei com batatas a murro e pimento vermelho confitado.

As sardinhas preparadas assim ficam deliciosas; a pele fica crocante com a farinha e sai facilmente, permitindo que a sardinha fique limpa.

Quanto ao vinho, foi refrigerado e servido sem decantar, a 12º C. Um tinto violáceo a "pintar" o copo. Bons aromas de fruta e lagar, uns saudáveis 11º de álcool, bons taninos e um final curto, mas interessante. Um vinho difícil para muitos pratos, mas a casar na perfeição com estas sardinhas. Para o preço (8 a 10 € no restaurante, quase não há em garrafeiras) revela-se uma boa escolha para pratos como os rojões à moda do Minho, sardinhas assadas, lampreia e outros tradicionais do Minho. Nota pessoal: 15,5.

Confitados de Porco e Batatas Fritas

Já tenho falado por aqui algumas vezes de confitados... Os de porco, quando bem feitos, são absolutamente deliciosos. Há muitas formas de os preparar e creio que a mais emblemática será à moda do Alentejo, com a carne de porco marinada e depois conservada na própria gordura da preparação (aqui). Estes foram feitos assim:

Cortar uma parte da pá do porco em pedaços com cerca de cinco centímetros de lado e deixar a marinar em vinho branco, alho esmagado, sal, louro (pouco, porque dá um toque demasiado vegetal à carne) e pimenta preta em grão durante 12 horas (por uma questão prática, pode-se deixar a carne a marinar num saco de plástico fechado, no frigorífico - optimiza o contacto da carne com a marinada, não desperdiça o líquido da marinada e não deixa cheiros - mas se for numa caixa que feche hermeticamente o resultado é o mesmo). Levar ao lume médio uma frigideira com banha de porco, retirar a carne do líquido da marinada (passar por papel de cozinha, para secar) e deitar na frigideira (a banha não deve estar muito quente e deve ser suficiente para cobrir a carne). Reduzir o lume e esperar... A carne aos poucos vai alourando e, quando estiver loura (demorou cerca de uma hora e meia), retirar e desligar o lume.

Para o porco preparado assim, o meu acompanhamento preferido são mesmo "batatas fritas" e uma salada de alface. Não as banais batatas fritas, mas "batatas fritas", que isto não é cortar as batatas, enfiá-las em óleo quente e comer...

Estas foram feitas com batatas pequenas de polpa amarela, descascadas e passadas por água fria (não precisam de sal, o da gordura é suficiente), que levei a confitar na gordura onde preparei o porco (a cerca de 120º C)... Sempre em lume baixo; quando as batatas estavam "cozidas" retirei-as e deixei-as arrefecer; passados uns 10 minutos, aqueci a gordura em lume vivo (com a gordura a cerca de 200º C) e voltei a deitar as batatas. Ficam muito macias por dentro e crocantes por fora, uma delícia.

Ferreira - Porto Branco 10 anos.

O comércio dos vinhos do Porto Brancos com indicação de idade foi regulamentado há pouco tempo pelo que ainda há muito poucos no mercado. Este, da Casa Ferreirinha foi apresentado em Janeiro passado e é vendido em garrafas de 375 ml (a cerca de € 12,00).

É feito a partir de vários lotes de vinho do Porto branco envelhecido em madeira. As castas predominantes são Malvasia Fina, Códega, Rabigato e Gouveio.

"Os vinhos que integram o lote final deste PORTO FERREIRA BRANCO 10 ANOS permanecem no Douro após a vindima, sendo transportados para V.N.Gaia durante a Primavera seguinte. À chegada, os vinhos são transferidos para cascos de madeira de carvalho, sendo sujeitos a numerosas trasfegas, análises e provas, que permitem não só acompanhar o seu envelhecimento, mas sobretudo actuar com lotações, refrescos e correcções sempre que a prova o determinar. O lote final é obtido, geralmente, utilizando vinhos entre os 8 e os 15 anos, de forma a obter uma idade média de 10 anos." ...

O vinho tem uma bela cor dourada. Aromas de fruros tropicais e especiarias; untuoso e gordo na boca, deve ser bebido a 12º C: termina longo. É um vinho interessante e que pede para ser consumido a solo. Nota pessoal: 16,5.

Pó de Poeira Branco 2007 e Canja de Mariscos

Jorge Moreira foi Enólogo da Real Companhia Velha durante sete anos, até adquirir em 2001 a sua Quinta e ter começado a fazer um dos mais consistentes vinhos tintos do Douro, o Poeira. Depois do Poeira, lança a sua segunda marca, o Pó de Poeira tinto e branco. O Pó de Poeira branco é feito a partir uma parcela de 1 ha de vinha plantada em 2004. Já tinha provado este vinho algumas vezes, mas nunca o tinha "bebido" em casa. Foi desta (thank's, Vinho e Coisas pelas promoções de Agosto - saiu a € 11,79) que o refrigerei e abri. Todo o vinho é elegância e finura. Abre com aromas cítricos muito agradáveis; muito fresco e elegante na boca e com um belo final, longo. Sem dúvida, um grande branco. Nota pessoal: 17.



Uma canja de mariscos. Comecei por levar camarão, berbigão e mexilhão ao lume, com um pouco de sal e uma malagueta; deixei ferver dois minutos, reservei os mariscos e coei a água da cozedura. Piquei cebola e deixei refogar um pouco em azeite; juntei arroz carolino e deixei refogar um pouco também. Acrescentei a água de cozer os mariscos e cozi o arroz; quando estava al dente, incorporei os mariscos, tapei o tacho, desliguei o lume e esperei cinco minutos até servir. Claro que esta canja é muito apreciada com coentros frescos picados... (eu dispensei, não quis que o "travo" vegetal dos coentros interferisse com o aroma dos mariscos).

Meandro da Quinta do Vale Meão 2007

Na sequência de um anterior post (nem é preciso link, está pouco abaixo), prometi falar do Meandro... Curiosamente, tinha provado as duas primeiras edições aka 1999 e 2000 (ambos com três anos) e na altura gostei; um vinho muito correcto e proposto a um preço cordato (cerca de € 10,00, acho). Depois, lembro-me de ter provado outras colheitas do Meandro, mas foi sempre o Quinta do Vale Meão que brilhou.
No entanto, o primeiro rótulo da casa, o Quinta do Vale Meão 2006 está à venda a € 59.00 e o Meandro 2007 aparece a menos de € 12,00; a tentação é grande e comprei, para provar logo...
Do que me lembrava deste vinho, feito com Touriga Nacional (40%), Tinta Roriz (30%), Touriga Franca (20%), Tinto Cão (5%) e Sousão (5%) seria apenas uma coisa: Vale meão com menos concentração, menos elegância (e se calhar, até mais Douro). Deixei a garrafa a refrigerar, enquanto preparei uma jardineira de vitela com cenouras e feijão verde...



Surgiu no copo, violáceo, com aromas vegetais e de adega; na boca, a 14º C, revela elegância e nem mostra os toques florais do nacional tourigo, antes surge algo bruto e vegetal. Algum tempo depois (estando a 17/18º C) "abre" com aromas de Porto... Estranho, parecia um vinho mais velho (confesso que depois de ter provado o "protótipo" do Vale Meão 2007 (aqui) esperava mais.
Ainda assim, é um vinho bem feito, se calhar a precisar de tempo para mostrar o seu melhor. Nota pessoal: 16.

From Douro with Love

Entre Mesão Frio e a Régua...