Yellow Day by Night (golden to me)

Apesar de estar mesmo no fim do dia de Domingo, que a Mary definiu como um dia amarelo na blogosfera, ainda deixo a minha cooperação...

Estive fora neste fim de semana, mas ainda me aventurei a lançar uma proposta.

Assim, num tabuleiro, deitei cebola e alho, bacalhau, azeite (um ingrediente secreto de outra cor) e levei ao forno a 170º C; cortei broa em fatias finas e reservei.

Quando o bacalhau estava a começar a "alourar", baixei o forno para 150º C e juntei limão em rodelas finas para "pseudo-confitar", recortei a broa em paralelepípedos e adicionei. Virei o bacalhau e deixei a broa alourar. Empratei e servi com um Vinha Grande branco 2005 (amarelo palha) e uma salada.

Pá de Porco no Forno e Quinta do Monte d'Oiro Reserva 2000 e 2001 em Prova

O Quinta do Monte d’Oiro Reserva 2000 exprime aromas exuberantes de ameixas pretas, pimenta, chocolate, couro e aquele toque de alcatrão tão característico dos seus ancestrais no norte das Côtes du Rhône. As notas minerais profundas acompanham a fruta bem específica. E o equilíbrio sensato da acidez, taninos e preciosa madeira onde estagiou proporcionam um vinho sólido e carnudo, de estrutura firme na boca e uma persistência muito prolongada.
O seu estilo elegante e opulento, a par da sua estrutura de base, imprime um sentimento de plenitude e aconselham-no para acompanhar pratos possantes de requintada elaboração. O seu bouquet de trufa torna-o próprio para acompanhar elaborações em que rescenda o aroma do diamante negro. O parceiro ideal para a corpulência deste vinho será a caça de pêlo, particularmente a lebre, o veado e o javali.
Ainda na sua versão jovem (até 2005/6) pode ser servido com um pato assado com azeitonas ou uns rins de porco à la creme, onde os distintos aromas e a sua poderosa estrutura equilibrarão os gostos delicados e as estruturas moelleux dos pratos.
Mas a excelência será adquirida após envelhecimento, na altura em que os aromas terciários farão jus à alta cozinha, como seja um foie gras salteado com castanhas, um faisão estufado, uma sela de borrego ou uma galinhola, em que o vinho suculento fará as honras a acompanhar as iguarias numa harmonia incomparável de gosto e sabor. (José Bento dos Santos).



Que o Eng. José Bento dos Santos é um dos grandes produtores de vinho deste País, creio não restarem dúvidas a qualquer enófilo. As notas de prova dos vinhos e os prémios atestam-no (infelizmente os preços também). Que é um gastrónomo e excelente comunicador, presumo que não existam dúvidas.

Depois de ler o texto que ele escreveu sobre o seu Quinta do Monte d'Oiro Reserva 2000, surgiu a vontade de o provar ao lado do "irmão" de 2001, numa mini-prova-vertical-com-duas-edições-do-vinho.


As harmonizações sugeridas pelo produtor (meritórias, sem dúvida) ficaram fora de questão (porque sim) e fez-se uma pá de porco desossada, com tâmaras (a rechear), alperces secos e maçãs, no forno, com azeite, alho, pimenta, pimentão, mostarda e vinho branco no forno. Ficou excelente...



A acompanhar, batatas novas cozidas e salada de rúcola, rabanete e alface.

Quanto aos vinhos (provados em sequência):

2000 - já evoluído (inesperadamente), com visível perda de aromas, algo fino na boca e com um final mais curto do que esperava. Ainda assim, a boa integração da madeira e os taninos redondos, aliados à indubitável aptidão gastronómica: 16,5 pontos.

2001 - ainda muito marcado pela madeira, algo fechado, talvez a precisar de alguma guarda; pelo vigor: 17 pontos.

Visita à Vinha Paz - Silgueiros, Viseu

Os vinhos “Vinha Paz” são produzidos e engarrafados por António Abranches Canto Moniz. As uvas são provenientes das vinhas de Leira da Tremoa e da Barra em Silgueiros, Viseu e são vinificadas nas centenares adegas da Casa da Carreira Alta em Oliveira de Barreiros, também em Viseu.
São vinhas na encosta Norte do Dão com exposição sul nascente numa àrea respectivamente de 7,5 e 3 ha, onde se podem ver as Vinhas Velhas com mais de 40 anos e Vinhas Novas com 5 anos, recentemente reestruturadas. As castas dominantes são: a Touriga Nacional, Jaen, Alfrocheiro Preto e Tinta Roriz. retirado daqui.

As produções do Dr. Canto Moniz cada vez mais se afirmam como referências incontornáveis do Dão. Com efeito, quer com os Colheitas, pela sua excelente relação qualidade e preço quer com os Reservas, este Produtor tem mostrado que os seus rótulos são valores seguros. Em 2006 surge um novo rótulo, o Vinha Othon (desejado e cobiçado) e o primeiro branco da vinha está pronto para o mercado.

Ficam algumas imagens de recente visita às vinhas e um grande obrigado ao Henrique Canto Moniz e ao Dr. António Canto Moniz pela disponibilidade em terem proporcionado esta visita.




António Canto Moniz, o Produtor.



As vinhas








Os vinhos.

Migas de Broa com Feijão Frade e Grelos e Choquinhos Salteados para me e jbc selections - Uma Prova Vertical

Há cerca de dez anos atrás Maria Emília Campos era directora comercial da Churchill's e João Brito e Cunha um enólogo recém chegado à empresa como consultor para o Vinho do Douro.
Ambos com uma enorme paixão pelo Douro...

Maria Emília Campos tinha na altura a sua própria empresa de importação de vinhos (ME Selections) e João Brito e Cunha, para além de produtor (Quinta de S. José) era já um renomado enólogo (Lavradores de Feitoria.

Desta paixão que ambos nutrem pelo Douro, resulta uma parceria para fazer um vinho, o me e jbc selections, cuja primeira edição surge na vindima de 2001 e com uma produção de 5000 garrafas. Em 2002 sai a segunda e ultima edição deste vinho.

Quase sete anos depois, Maria Emília Campos é a directora de marketing e vendas da Churchill's e João Brito e Cunha dirige o projecto de vinhos da Quinta de São José, para além de ter afirmado em definitivo os seus vinhos "Ázeo".




Contudo, este projecto me e jbc selections, apesar de ter acabado, deixou os vinhos (a descansar, a repousar, para serem provados em conjunto numa "vertical" de um rótulo/vinho que conheceu apenas duas edições/colheitas).
Feito por dois grandes conhecedores dos "terroirs" do Douro, em edições limitadas (e praticamente esgotadas no mercado), em anos completamente diferentes (o quente e "consensual" 2001 e o ano "maldito" 2002).




Proposta de harmonização para dois vinhos que apenas partilham a Autoria? Difícil, transversal, embora pouco evidente, talvez. Umas migas de broa com feijão frade e grelos a acompanhar choquinhos salteados. Excelente wine-pairing para estes magníficos vinhos...

Nota: começou por se provar o 2002; pujante, já com os taninos bem domados, com as notas de barrica excelentes e uma fantástica aptidão gastronómica - mais um monstro em "ano maldito" (nota 17,75). O 2001, mais fechado, mais elegante, mais tudo a provar tudo o que sobre ele já se tinha dito (nota 17,25).

Dão Juta Caves Velhas 1990

Um Dão despretensioso, à antiga. Feito com Touriga Nacional e Rufete, com 12º e a juta a vestir a garrafa. Ao decantar surgiram alguns aromas pouco agradáveis, a denunciar uma morte prematura.

No entanto, nem a evolução da cor para quase tijolo, nem rolha quase a desfazer-se, nem a falta de corpo do vinho me demoveram da prova... Foi longa a espera, ao fim de duas horas no decanter estava sem aromas, só se notava o "pouco" álcool... Ficou a dormir vinte horas e depois dos iniciais aromas desegradáveis, o vinho estava outro... Evoluído, quase não se notavam os aromas do tourigo, mas suave, com aromas a porto, mais pleno na boca, a conseguir harmonizar com queijos (cabra da Beira Alta, ovelha das Beiras e Estrela e, curiosamente bem com um blend de vaca, cabra e ovelha da Serra do Rabaçal).

Não foi uma prova épica, mas para um vinho corrente e honesto feito numa vindima há 18 anos atrás, até se portou bem... Coisas do Dão.

Frango na Púcara

O frango na púcara é, para mim, uma das preparações mais deliciosas com frango.
Numa púcara, deita-se um pouco de azeite, cebolinhas novas, tomate bem maduro (ou polpa de tomate), alho, um pouco de pimento vermelho, umas tiras de presunto, um frango em pedaços, vinho branco, pimenta e leva-se a forno bem quente até o frango estar macio. Serve-se.

Lagarada/Tibornada de Polvo

Tradicionalmente ligadas aos trabalhos do lagar, estas preparações consistem no essencial em azeite, alho e pão (ou broa) com bacalhau (grelhado) e batatas (assadas), tudo misturado a quente; a variação feita com polvo é excelente.

Depois de cozer o polvo, passa-se pelo fogareiro e leva-se ao forno com broa e batatas assadas com pele, tudo regado com azeite e alho.

Francesinha by me

Ainda à pouco tempo tinha falado das francesinhas. Detesto aquelas francesinhas feitas com pão de forma, com um "recheio" daqueles que não lembram ao diabo (sola, fiambre, chourição), um molho insípido e queijo de "plástico".

Assim, fiz dois paralelepípedos com "Pão de Carção" (transmontano, excelente) e recheei com um crocante de alheira, um bife de vitela (alto, de vitela mirandesa) e e um outro crocante de bacon. Juntei queijo de ovelha e o molho, feito com uma base de azeite, cebola, alho, tomate e vinho branco e deixei reduzir; juntei pimenta, mostarda, molho tabasco e whisky Jack Daniels. Deixei apurar o molho em lume brando, levei ao forno a derreter um pouco o queijo e servi.

Perto da Perfeição - Entrecosto de Porco e Vinha Barrosa 2001

Das experiencias que tenho feito de assados a baixa temperatura, cheguei à conclusão que uma das peças mais interessantes para esta preparação é do entrecosto de porco, com a pele e uma altura de cerca de 5cm. Barrei a peça com uma pasta feita com banha de porco, alho, sal, pimenta e colorau; levei ao forno em tabuleiro de barro com um fundo de vinho branco a 90º C. Deixei ficar cerca de duas horas, subi a temperatura do forno para os 140º C, juntei batatas novas e deixei que as batatas assassem, regando sempre com o molho. A carne do porco ficou macia e muito saborosa, com as cartilagens também macias, tendo a pele ficado deliciosamente crocante.





Para um Luís Pato Vinha Barrosa 2001, com a pujança da baga proveniente de vinhas velhas e a suprema elegância da enologia deste grande Mestre da Bairrada.

"O Barrosa 2001 teve 18/20 na Jancis Robinson e começa a estar bom para beber durante os próximos dez anos" (Luís Pato)

Wine Pairing para as minhas Francesinhas

Muito se tem falado sobre tentativas de harmonização de francesinhas com vinho…
No essencial, a francesinha é um snack feito com pão, bife, linguiça e salsicha fresca (tudo o que levar a mais estraga), coberto com queijo e o molho. Presumo que seja no molho que esteja o busílis da questão. Efectivamente, tenho visto “receitas” de molho de francesinha que levam 500 ingredientes (com 100 álcoois incluídos, para não falar do piripiri) e que, efectivamente destroem qualquer palato ao ponto de só se sossegar depois de enfiar uns finos, príncipes ou canecas de imperial (escolher uma destas opções, eu prefiro príncipes) pela goela abaixo.
Em relação à francesinha, muita gente não gosta do molho; essa será uma das razões que explica que ela seja mais consumida de Espinho para norte e mais no litoral. Até aqui nada de estranho, porque os caracóis serão mais consumidos em e de Lisboa para sul.
É curioso que, sendo o molho o que mais caracteriza a francesinha, venha a ser este mesmo molho que afasta muita gente. Por mim, não tenho nenhum problema em consumir uma francesinha (como snack, à noite, mais do que como almoço ou jantar) regada com cerveja bem tirada (é pena que haja tantos sítios onde a cerveja de pressão é péssima e tão poucos onde é excelente), mas se me apetecer usar bons ingredientes (nomeadamente o bife) e fizer uma “sandocha” coberta com um bom queijo e “desenhar” o molho, presumo que se possam fazer interessantes wine-pairings.



Assim, um molho feito com cebola, banha de porco, alho e tomate (melhor a polpa) num tacho com uma redução de vinho branco e caldo de carne e aromatizado com louro, pimenta, colorau e um pouco de piripiri e mostarda, será sem dúvida uma boa companhia para um vinho tinto jovem, com bons taninos e boa acidez, como o Casaleiro Syrah reserva 2006, ou mesmo um tinto jovem, com bons taninos e boa acidez, mas espumantizado, como o Quinta das Bágeiras espumante tinto reserva 2004 (my favourite wine pairing)…