Cachaço de Porco Preto para "Comer à Colher" em Cama de Grelos e Castanhas Assadas

Well, esta deve ser uma das melhores preparações "by me", mas apeteceu-me armar em pseudo-chef e dar um nome-tipo-audi-tt (pois, cheira a código, lol) à recipe...

A base vem de duas fontes de inspiração. A primeira, esta preparação de porco preto e a segunda, depois de ter provado uma vitela estupidamente macia no degusto e que postei aqui...

Em relação à vitela de comer-à-colher, lembrei-me ainda do Quinta das Bágeiras Garrafeira 2003 (notas sobre a visita recente aqui) e duma reportagem no "Espêsso", onde alguêm - o jornalista - referia que o vinho era tão concentrado que devia ser comido à colher - infelizmente nunca tive o privilégio de provar essa bela criação do Mário Nuno.

Como já digitei muito texto e ainda não revelei o que fiz, siga pa bingo:

comecei por embrulhar cachaço de black pig (com flor de sal e pimenta preta em grão) em folha de alumínio e levei ao forno a 75º C durante seis horas (pois, isto de não ter crockpot ou a outra, mais XPTO, da qual não me lembro do nome, obriga a usar o forno). Claro que apenas embrulhei, pelo que alguns líquidos vieram parar ao fundo do tabuleiro (not bad). Abri a "embalagem" do pig e deixei verter o restante formado liquido para o tabuleiro. Juntei castanhas (pois, congeladas do PD, mas não são más de todo), regulei o termostato do forno para os 250º C e deixei alourar a carne e assar as castanhas; à parte, cozi uns grelos.

Empratei e servi...

(a carne ficou uma absoluta maravilha, passe a imodéstia...)





quase tão bem como este song...



gracias, Chavela

Aveludado de Camarão e Bacalhau by Mrs. Braun

Bem, nem sei bem o que chamar a isto...
Sopa, creme, sei lá.

de qualquer modo foi feito assim:

escaldei bacalhau em água a ferver em cachão e reservei a água; cozi camarões em água com sal e um pouco de pimenta e malagueta. Tirei as peles e espinhas ao bacalhau e parti em pedaços pequenos. Descasquei os camarões e levei a pele e espinha de bacalhau e os despojos dos camarões ao lume nas águas de cozer o bacalhau e os camarões; juntei oregãos secos, passei a varinha, coei e reservei.
Entretanto piquei cebola e levei ao lume no tacho de barro com um fio de azeite; quando começou a ficar macia e transparente juntei tomate pelado partido e um pouco do caldo da cozedura; deixei apurar, juntando mais caldo à medida que o molho ia reduzindo. Juntei farfalle e quando estavam al dente, juntei os camarões e o bacalhau, desliguei o lume e deixei 10 minutos a harmonizar sabores.

(Mrs. Braun é a varinha, merece referência, afinal fez a maior parte do trabalho, não tem nada a ver com uma certa e determinada Eva)

As Reconfortantes Tripas à Moda do Porto...

Pois, são muito boas...

Vamos hoje lembrar e pôr no prato um dos mais simbólicos, saborosos e reconfortantes pitéus portugueses, as tripas à moda do Porto.

A receita que lhes vou transmitir obteve um primeiro prémio no I Concurso de Cozinha e Doçaria Portuguesas de cujo júri, de alto gabarito, faziam parte, entre outros, mestre João Ribeiro, o célebre chef do Hotel Aviz, e Daniel Constant, crítico gastronómico do Primeiro de Janeiro, e que foi, para a gastronomia, durante três décadas, o que Mário Castrim foi para a televisão.

É a este prato, nascido da sua proverbial generosidade, que os portuenses devem o epíteto de tripeiros, de que tanto se orgulham. A estória conta-se de duas maneiras, ambas a confirmar o que atrás se afirma. A primeira datará de 1384 e dever-se-á ao gesto magnânimo da burguesia portuense, que reservou para si apenas as tripas de vaca, enviando a carne para Lisboa, cercada por D. João de Castela (outros tempos…); a outra versão dá-nos conta de que em circunstâncias muito idênticas, aquando da expedição de Ceuta, no Porto ficaram reduzidos a comer, da carne, apenas as miudezas.

A receita que tenho em mão, e que espero seja a usada por uma confraria criada em defesa da monumental iguaria, nada terá a ver com as que se faziam em qualquer das épocas apontadas.

A de hoje exige ingredientes como galinha, mão de vitela, orelheira, salpicão, chouriço, cebolas e cenouras, condimentos vários além dos indispensáveis cominhos, estes com a obrigação de perfumar o conjunto mas também, e sobretudo, de dar uma ajuda eficaz à digestão. Claro que a companhia do arroz seco no forno, é da praxe, e indispensável do ponto de vista da boa nutrição.

Exceptuando a quantidade de panelas necessárias para a confecção, agora é muito fácil cozinhar tripas à moda do Porto. Os talhos vendem as tripas, que também dão pelo nome de dobrada, já impecavelmente preparadas, bastando uma simples passagem por água e uma boa esfregadela com sal e limão.

Para 10 pessoas, compram-se 1500 g de tripas de vitela que devem incluir pança, folhos e favos; 1 mão de vitela; 1 frango; 200 g de orelheira de porco; 150 g de carne da cabeça de porco; 150 g de salpicão do Norte (sem colorau); 150 g de chouriço de carne do Norte (sem colorau); 150 g de presunto ou de toucinho entremeado; 1 kg de feijão manteiga (demolhado); 1 fio de azeite; 2 cenouras; 2 cebolas; 1 cravinho; 10 grãos de pimenta preta; 1 folha de louro; 1 ramo de salsa; 2 colheres de sopa de banha; sal.

Cozem-se separadamente as tripas e a mão de vitela. À parte, cozem-se o frango, a orelheira e a carne da cabeça de porco, o salpicão, o chouriço e o presunto ou o toucinho entremeado. Estas carnes vão-se retirando e escorrendo à medida que forem cozendo. Ainda separadamente, coze-se o feijão a que se juntam, a meio da cozedura, o fio de azeite, as cenouras em rodelas e 1 cebola em gomos finos, os grãos de pimenta, a folha de louro e o ramo de salsa.

Numa caçarola grande aloura- -se 1 cebola picada com a banha; estando a cebola bem loura, juntam-se-lhe as carnes e as tripas em bocados e o feijão escorrido. Tempera-se com sal e deixa-se apurar, juntando alguma água de cozedura das carnes e do feijão, se necessário.

Bem apuradas, servem-se as tripas em terrina, à velha maneira portuense, e o arroz, em travessa. Os cominhos serão servidos separadamente.

E aqui está um petisco bem português, que diz muito dos que o foram inventando e que, longe de matar, é capaz de levantar um morto.

em itálico, porque retirado daqui


E o Herdade do Perdigão Reserva de 2001 também é bem...

na academia - Concha Buika

A Concha Buika veio ao meu encontro por acaso; a Mariza convidou-a para gravar uma musica, a musica passou na antena 1, eu ouvi e fiquei fã (não da Mariza, claro).
Como queria mesmo ter essa musica (as pequenas verdades) e não me apetecia nada comprar um disco da Mariza passei na Fnac e procurei - bem, não foi bem procurar, limitei-me a perguntar o que havia por lá da Concha, a menina disse que só tinham o livro – afinal era um livro e mais dois CD’s – fixe.

O CD1 – Niña de fuego

O CD2 – Aquí hay amor

De destacar, la falsa moneda (a preferida das Mission), as pequenas verdades (a minha preferida), luz de luna (a mais detestada pelos vizinhos), volver (Mr. Gardel, a rapariga esforçou-se, não dê tantas voltas no túmulo).

E prontes, highly recomended…

E com uma singela homenagem a Chavela Vargas…


Tu cara y Chavela

Es una noche sosegada,
Limpia y pura.
Hay una luz traicionera
Manipulando las sombras.
O tu cara o ninguna
Entre mis ojos y la luna.

Y al fondo canta Chavela,
Porque hoy Chavela canta
Y nosotros extasiados,
No nos decimos nada.

La musa siempre lloró cantando,
Los que a morir de amor fueron com miedo,
Lloran hoy com ella.
Yo, que hacia el desamor fluyo serena,
Me desvanezco
Tatuando deseos inconfesos
Sobre tu piel aceitunada,
Gracias, por este aplauso dice Chavela.

Gracias por darme tu nombre.
Tu abrazo sabe a más,
Cuando ella canta Las Ciudades.





Ah, e tem fotos dela desnuda (em definitivo, não é de Ermesinde)


update...

Gelado de Natas com Caramelo de Porto Branco

Well, pelos vistos a expressão "demora cinco horas a fazer a sopa e arruma a sobremesa em cinco minutos" aplica-se a me.

Nada de especial, um singelo caramelo aromatizado com whiteport a acompanhar um gelado de natas (built in pingodoce near home). É bem fixe a harmonização, com o caramelo a solidificar em contacto com o gelado.

Um Transmontano Folar

O Folar transmontano, quando bem feito é uma delícia (há uma bela receita do folar de Valpaços a pp 67 e 68 da Cozinha Tradicional Portuguesa). Este, de Gimonde, descobri-o no Modelo do NorteShopping. Bastante honesto, para o preço...

Sarrabulho

Prato obrigatório da matança do porco, nas Beiras. Fácil de recriar porque os ingredientes de base (carne, figado e sangue cozido de porco se encontram facilmente à venda).

Faz-se assim:

num tacho, deitar banha de porco, deixar aquecer e juntar a carne de porco cortada em pedaços pequenos; deixar alourar um pouco, juntar cebola cortada grosseiramente, alho, louro e vinho branco. Deixar estufar, juntar pimenta, colorau, cravinho e cominhos e o fígado. Quando o fígado já está macio, juntar o sangue cozido e cortado em pedaços e deixar acabar a cozedura e harmonização de sabores em lume muito brando.
Servir com batatas cozidas com pele e grelos cozidos (em relação ao acompanhamento, não vale a pena inventar, este é excelente).

Quinta das Bágeiras

A Quinta das Bágeiras situa-se na Fogueira, Anadia. Já tenho falado por aqui da Produção do Mário Sérgio Alves Nuno. Efectivamente, são notáveis os seus espumantes Brutos (sem qualquer adição de açucar) pela elevada qualidade e aptidão gastronómica. O seu Branco Garrafeira está ao nível do melhor que se faz cá no Burgo e os tintos, especialmente os Garrafeira, são vinhos enormes, as aguardentes são excelentes, demonstrando o saber e profissionalismo deste senhor que neste ano de 2009 comemora 20 anos de trabalho na Quinta. Apresento 20 imagens de uma visita feita no sábado passado.

Ao Mário Sérgio, muitos parabéns e muito obrigado pela forma como me recebeu.









are you sure you whant to recycle these?





exterior da adega







alguns produtos na loja






Prémios, nomeações, etc (e havia mais...)








mais de 300.000 botelhas a "estagiar" na cave





tonéis aos molhos





ulha, a casa do Garrafeira Branco 2008 (pois, é pouco, mas muito bom...)















aguardentes a estagiar







O "Mestre"




o Produtor, o enólogo e a neta dele






back to the real world...

Caldeirada by my daddy and sparkling wine by Mário Nuno

Caldeiradas há muitas, talvez mais ainda que chapéus.
Parece que raia, tamboril e congro são indispensáveis. Nas minhas preferências junto o ruivo e as sardinhas. Dispenso salmão, moluscos e mariscos. Na Praia de Mira há um prato chamado Pitau de Raia (e aqui tenho que referir que a “Raia com molho de Pitau” publicada na pag. 144 da “Cozinha Tradicional Portuguesa”, da Maria de Lourdes Modesto, é muito diferente do que se faz/fazia na Praia de Mira) que é, no essencial uma caldeirada a que se junta o fígado da raia e que transforma este prato numa iguaria muito especial. Aliás, este prato seria idealmente feito com tremelga (uma prima da raia, mas com fígados maiores).
Ainda assim, a raia é um dos mais versáteis espécimes para brilhar a solo numa, neste caso “caldeirada”. Não tem truques, as receitas andam por aí, nos livros, mas só a experiência e a paixão pela cozinha permitem que no prato se saboreie uma bela caldeirada.
Esta foi feita pelo meu pai, com raia, congro e ruivo e estava soberba.
Também soberbo foi o acompanhamento de um Espumante muito especial, o Quinta das Bágeiras Bruto Natural (o Mário Nuno – produtor - acrescenta o “Natural” porque não acrescenta açúcar) de 2002 (cortesia do Mário Nuno; pois, parece que vai ter um post só para ele).








ás vezes sabe bem não cozinhar...

Notas do Jantar no Degusto

Na sequência de um belo jantar na fooding-house, o João Roseira tinha proposto uma prova dos seus vinhos da Quinta do Infantado igualmente com jantar e no mesmo espaço. Devido a… coisas, não foi possível fazer esse jantar (cancelado apenas umas horas antes). Como o João já tinha trazido os vinhos, conseguiu, em tempo record, marcar um jantar no Degusto, em Matosinhos.






amuse bouche (não me lembro do nome, mas o little pig estava excelente)





Atum curado com molho de salva e sementes de sésamo






Vitela “de comer à colher” sobre dobrada com feijão branco





Vitela “de comer à colher” com espinafres salteados





Fondant de chocolate com sorvete de laranja





Tarte de Amêndoa com gelado de canela








Provaram-se os seguintes vinhos:

Quinta do Infantado White Port - sim, aquele que está à venda nos hipéresemercados a um preço mais que convidativo.
Quinta do Infantado Reserva 2003 (em Magnum)
Quinta do Infantado 2007 (amostra de Barrica)
Quinta do Infantado Reserva 2007 (amostra de Barrica)
Quinta do Infantado Porto Vintage 99
Quinta do Infantado Tawny 10 anos

Um grande obrigado ao João Roseira e à Fátima Ribas.