Pois, parece que se iam provar uns vinhos do João Roseira, da Quinta do Infantado e provaram-se... no Degusto. Belo Jantar...
Be back soon to tell more about this dinner...
João Roseira e Rita Marques
O espaço...
Thanks, Johnny and Fátima (pelos vinhos e companhia)
Em verdade, em verdade vos digo (e aqui ninguém me ignora ou apaga post's) só fui por Vós (redrose e fatucha); a alternativa de jantar em casa ou ir morfar uma fuda fixe com binhos da concorrência a preços cordatos passou-me pela head... (more up...)
Well, isto é suposto existir para se hablar de comida, mas na véspera de um dinner com redrosewines and jañafood at cafeínafoodinghouse, nem se cozinhou nada digno de postar...
Concha Buika, ladies and gentlemen...
(é de mim, ou esta voz arrebata? e sem Mariza, yupi...)
Comecei esta preparação com tempo e sem nenhum fito definido; não me inspirei em qualquer receita. O único pressuposto foi a preparação de uma peça do cachaço de porco preto. O cachaço do porco preto, para mim, presta-se a ser grelhado no carvão, mas, caramba, apeteceu-me fazer assim:
_cortei toscamente uma cebola e deitei no fundo do púcaro de barro preto; juntei a peça do cachaço, uma alheira, banha de porco, um pouco de sal e vinho tinto a cobrir. Levei ao forno (a 130º C durante cerca de duas horas e meia). _entretanto, fui imaginando o sabor, textura, já a pensar num acompanhamento... _quando a carne já estava macia, retirei-a do púcaro. Estava com um aspecto fantástico. Olhei para o molho que se tinha formado e... provei (lol). Estava delicioso... Que me lembrei de fazer? Reservei a carne no forno e deitei o molho num tacho. Juntei um pouco de água e deixei em fogo lento; fui mexendo até obter uma textura homogénea. _peguei numa lata de feijão branco, abri-a, escorri o líquido e passei o feijão por água quente (usei feijão de lata porque aquela calda estava mesmo a pedir feijão, não ia esperar pelo dia seguinte para cozer o feijão); cortei em tiras grosseiras algumas folhas de couve branca e deitei tudo para o tacho. _deixei "apurar" em fogo lento e servi com a carne fatiada.
Confesso que o resultado superou (e em muito) as minhas expectativas. Este "mix" de preparações resultou num prato fantástico.
Fim de semana... Decorreu, no Palácio da Bolsa da muy nobre e inbicta cidade do Porto, mais uma Edição da Essência do Vinho...
a "Anémona" é só para chatear, é que ontem à tarde estava um tempo fantástico...
o interior...
a cobertura...
aspecto geral do interior...
Francisco Olazabal, pai e filho, da Quinta do Vale Meão...
Francisco Olazabal e João Brito e Cunha...
Domingos e Tiago Alves de Sousa
Domingos Alves de Sousa e a Patricia com o fabuloso Abandonado 2005 (pedi à Patricia para segurar a garrafa, sempre fica melhor na fotografia). Este vinho, bela e genial criação foi provavelmente o rótulo mais cobiçado do evento, depois de ter sido considerado o melhor vinho Português por "Robert Parker".
Sem sombra de dúvida um enorme vinho em qualquer parte do mundo. Parabéns...
(ah, aquela "coisa" com publicidade à TMN era um livre-trânsito)
Well, convencer a senhora do Talho para cortar "três ossos" de uma peça de entrecosto, não foi fácil (queria vender a peça inteira..). Mas lá cortou e até fêz os pedidos golpes na pele (do bácoro) Com a peça à vista, no almofariz, deitei cabeças de alho, banha de porco, pimenta preta em grão, sal, pimentão doce em pó e esmurrei gallardamente...
Num tabuleiro de barro, deitei a carne, untei com a pasta e levei a forno (a 170º C)...
decidi intervalos de meia hora para virar a carne e, paulatinamente, juntei potatoes e depois castanhas...
resultado final, com um Pegões tinto 2005, nada menos que muito bom...
P.S. fui deitando (malevolamente) cravinhos em grão e cominhos em pó...
Bem, isto é um blog de comida, mas tem mal contar uma pikêna history?
Um dia Deus nasceu e criou o mundo e tal (acho que há um livro sobre isso…) Atão, por volta dos idos de Março de 1770, do seu alto posto, sintoniza o googlemaps e aquilo, por defeito dá: Bona. E pensa “estará nos favoritos?”, verificou e não, não estava… Adicionou e nove meses mais tarde, nasce Ludwig Van Beethoven (a 17 de Dezembro – que alegria para o mundo). E se Deus, Omnisciente adiciona Beethoven aos favoritos, deve saber o que faz… E Beethoven cresceu, compôs e muito e bom, e tal e tal, even, até ensurdeceu (esta foi a partida que o Altíssimo lhe pregou… Deve lhe ter dito: “ai é, tens a mania que és bom? Já vais ver o que é bom para a tosse”. E deixa-o mouco das orelhas – pois, e o Ludwig, não se deixa ficar e, em Heilingenstadt escreve-lhe uma carta a dizer que ia montar a nona, e montou…). E até se deu ao luxo de, na sua posteriormente catalogada obra 125 (há uma obra que entrou indevidamente, como à frente explicarei… esta devia ser a 124), ouvir o “silêncio” de Deus, quando magistralmente dirige a Nona (parece que quis meter vozes numa sinfonia, é maluco…), diz que em Viena, numa noite de Maio de 1824 (sim, isto é um blogue de comida, mas ainda não havia a sachertorte – parece que só apareceu em 1832, por isso, no fim do concert, foram todos morfar um gullyaz – a bem dizer, vaca com paprika)… Bem, e uns anos depois, o Beethoven apaga-se (deve ter sido um funeral em peras, apadrinhado pelo santo Schiller, que já lhe tinha soprado as palavras para a 125 – já digo porque devia ser 124…) e toda a gente vai à vida…
A chatice toda recomeça a 20 de Março de 1915 na Ucrânia. Deus manda-nos “O” Pianista… Svjatoslav Richter. E doze anos depois, a 27 do mesmo mês da Graça de 1927 (nós cá, em dita-a-dura, parece que é recorrente neste jardim, onde, pelo aquecimento global, as bananas se dão tão bem), via “Russian Post Card”, afinfa-nos com o Mstislav Rostropovich (pois, apesar do nome, era filho de Deus, e consta que na sua enorme colecção de violoncelos, tem um feito por Mestre Domingos Capela, de Espinho, ao lado dos mais excelsos do Mestre de Itália – parece que aquilo lá por Cremona, era só verniz…).
E então re-recomeça a Comédia de Deus (não, em definitivo, isto não é o filme de João Cesar Monteiro, apenas uma história…). O Richter e o Raitaparta tão a tomar café (prái em New York) e começam a falar do Beethoven…
-Epá, ganda Maluco. -Iáa, curto bués -bora tocar a 69 dele? -népia, isso é pa cordantes eletricos -tás maluco, man, é pa piano e cello -isso é a 68, tás-t’a passar? -epá, contaram mal, meu, 124 é um MB e 68 é o ano em que o gajo nasceu (porra, os tipos a falar de mim, sem eu os conhecer – mas já desvendo o enigma, a canção ao lado, era o fon-fon-fon, da Deolinda, mas diz que é do Ludwig… - mas se estou a escrever sobre eles, eles também podem falar de mim que eu não me chateio)
Bem, a brincar, a brincar, Svjatoslav Richter e Mstislav Rostropovich tocaram e gravaram a 3ª sonata para Violoncelo e Piano em lá maior, composta em 1808.
Em que ano, onde , com que instrumentos, não sei, (estive a ouvir num cd transcrito/maldito…) mas se referi Deus acima é porque estava a ouvir e a pensar, Jesus Christ, Comunhão e uns palavrões à mistura (debe ser da prenúncia do (des)Norte…
Bem, no essêncial, juntar dois dos melhores intérpretes de sempre a tocar uma obra que, acredito, Beethoven escreveu para eles (pois, reencarnação e tal, já foram bruxas na meddie age e queimaram-nos…) é tudo menos mau…
Na verdade este bife não tem nada de especial para merecer o epíteto by me (que só uso quando acho que realmente apresento alguma coisa que me sai bem), mas o gozo que deu fazer esta preparação já me serve de desculpa...
Em primeiro lugar, um banal acompanhamento, batatas fritas, mas cortadas em palitos com 2mm de espessura, passadas por várias águas, escorridas, secas e fritas (qb) em abundante óleo, colocadas em papel absorvente para absorver (um pleonasmo, tá bém) o óleo da fritura e temperadas com sal marinho (não se justifica usar flor de sal...).
O bife, uma peça de Novilho Irlandês, do acém comprido (pois e tal, não é português... ai e tal, já comi solas portuguesas mais caras, ok?) temperada com pimenta (claro que o sal só se deita depois de selar a carne, para não extrair os sucos da carne), vai à chapa a selar (prefiro grelhar a peça inteira e só depois no empratamento é que divido).
O molho... Apetecia-me fazer um molho de café... optei por não procurar nenhum, mas lembrei-me de uma bebida que é feita com três ingredientes que assentam como uma luva em molhos de bife - o Irish Coffee - com café, natas e whisky.
Fiz assim: numa frigideira deitei um pouco de manteiga e um dente de alho esmagado; deixei alourar o alho e retirei. Juntei natas e café, mexendo sempre; quando o molho começou a reduzir deitei um pouco de whisky e deixei evaporar o álcool. Servi de imediato.
Uma variante, para quem gosta da carne bem passada seria deitar os bifes para o molho e deixar apurar em lume muito brando.
Para acompanhar, uma inusitada harmonização: um branco do Douro, o Quinta de Porrais 2007. E porquê? Porque a sua acidez natural se harmoniza muito bem com a untuosidade do molho e tem corpo e estrutura para esta carne simplesmente grelhada...
Acredito que a seguir podia vir de tudo, desde um Yupiii!!! até um Blarghhh!!!
Isto para falar de rigor.
Rigor na execução de um prato e rigor na própria harmonização com um vinho.
Muitas vezes fazem-me perguntas do género: Hoje vou almoçar/jantar um “qualquer coisa”, que vinho recomendas? Invariavelmente pergunto como é feito o prato; sim, porque um vago descritor para um prato não permite imaginar o resultado final e muito menos idealizar uma harmonização para esse prato.
Por exemplo, ontem estava a telefalar com o caro contribuidor do blogue (PADREFRANCISCO, a quem dou desde já os parabéns pelo belo texto do post anterior) sobre harmonizações mais invulgares entre vinhos e comida. Falava-se, na sequência de algumas discussões pela blogosfera e forumsfera das ligações de pratos de bacalhau com vinho (a eterna questão, tinto ou branco ou rosé ou espumante). Num Fórum, ele referiu: “às segundas, quartas e sextas, branco; terças, quintas e sábados, tinto; aos domingos atiro a moeda ao ar” e eu não posso estar mais de acordo.
Um dos pratos que aprecio bastante é o “Bacalhau à Bráz”.
Mas se eu comprar migas de paloco, batata frita de pacote e o preparar “a despachar”, com óleo, retirando os ovos directamente do frigorífico e juntando salsa picada congelada e azeitonas “manhosas”, será que merece que se perca tempo a escolher um vinho? Para mim, não.
Agora, se com tempo, cuidadosamente demolhar um bom lombo, lhe retirar a pele e espinhas e o desfiar com as mãos.
Se cortar finamente batatas bem escolhidas e as fritar em azeite (alourando, mas mantendo alguma sapidez interior). Se cortar cebola em rodelas finíssimas e esmagar dentes de alho (tenho para mim que esta treta de cortar o alho só funciona para os chef’ s demonstrarem a destreza no uso das facas – um dente de alho esmagado dá muito melhor sabor à comida e é cem vezes mais fácil de fazer).
Se utilizar um tacho de barro, no qual deito bom azeite, junto as cebolas e o alho, deixo confitar a cebola até ela ficar transparente, junto o bacalhau desfiado e deixo que os diversos sabores se harmonizem.
Se tiver bons ovos à temperatura ambiente e os bater com sal e pimenta, juntar as batatas ao tacho, incorporar os ovos e deixar cozer até que estes estejam cremosos, mas não crus, retirar o tacho do lume e deitar o conteúdo numa travessa aquecida, polvilhar com salsa fresca picada e boas azeitonas pretas e servir de imediato.
Será que aí vale a pena escolher um bom vinho? Vale e justifica plenamente a escolha de um topo…
And so on and so on…
Lamento a existência de tanto disparate, pseudo-regras que só servem para confundir.
Presumo (e acho que bem) que quem se atreve a sugerir harmonizações tem que saber o que vai comer e de preferência saber confeccionar o prato…
(imagem retirada de Cozinha Tracicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto)
Na minha última caçada, entre outras coisas (poucas), cacei um Marqués de Murrieta Ygay Reserva de 1993. Sabendo que se trata de uma bem conhecida Bodega Espanhola, produtora de vinhos Riojanos de qualidade desde meados do séc. XIX, não hesitei e cacei-a, com uma bala de 9€! Jejeje, como dizem lá para aquelas bandas onde fazem o vinho.
Consultando na Internet a qualidade da añada daquele ano, reparei que se tratava de um ano considerado bom. Uma añada pode ser regular, normal, boa, muito boa e excelente. Já se vê que não era das melhores. Como em tudo, quem não sabe muito acerta pouco, pensei eu. lol.
Desde 1925 que na Rioja nenhum ano terminado em três deu uma colheita muito boa ou excelente. Curioso (apenas isso), não é? Em Portugal, nos círculos vínicos, chama-se às colheitas menos boas, anos malditos. E como eu me tenho dado bem com eles…
A propósito, em Espanha existe muita informação oficial sobre a qualidade das anãdas, sem que isso constitua qualquer nuvem negra sobre os produtores. Por cá, já se sabe, acabaram com essa coisa da classificação das colheitas. Podiam os consumidores ficar confusos e julgar que nos anos menos bons os bons produtores produziriam uma zurrapa qualquer, esquecendo que eles, protegendo as suas melhores marcas, só as lançam para o mercado quando a qualidade é muito alta, mas adiante.
A CVR de la Estremadura mantém essa prática. Acho bem! Gosto de saber o que pensam os especialistas, mas, num ano menos bom, se um reconhecido bom produtor lança um dos seus melhores vinhos, compro à confiança. Porquê? Porque ele protege a sua marca, se não quer perder rapidamente o capital de confiança conquistado. Adelante!
Quando decidi beber o vinho, deixei a garrafa dois dias de pé, para que o depósito assentasse no fundo da garrafa. Garrafa refrescada, aberta, vinho filtrado e decantado e pum …… ao fim de 15 anos estava imbebível! Os aromas eram bastante desagradáveis.
Estava já preparado para uma segunda decantação, desta vez para el cano, mas o Cupido disse-me para esperar até ao dia seguinte e lá ficou a garrafa no purgatório a aguardar a descida aos infernos, agendada para o dia seguinte.
No dia seguinte, quase 24 horas depois, decidi, sem grandes expectativas, prová-lo. Estava outro, libertara-se daqueles aromas adquiridos durante os anos de estágio em garrafa, estava vivo e encorpado, com a fruta a dar a primazia à complexidade e a uma barrica de grande qualidade muito bem integrada. Era a grande reviravolta. Como no futebol, quando se marca dois golos nos descontos e ainda se ganha o jogo.
O vinho tem vindo a provar-me a sua extraordinária capacidade de resistir ao tempo (as vezes em condições bem adversas) e de se transformar. Exuberante, incisivo e mais frutado nos primeiros anos de vida, para se tornar elegante, complexo e sedoso depois.
Já agora, deixem alguns dos vossos vinhos – escolham-nos bem - para os beberem já com alguns anos. Verão como ele vos compensará e premiará a paciência.
