Escalopes de Vitela Holstein

Friedrich von Holstein (1837-1909) foi um ilustre diplomata da corte prussiana; Como bom gourmet, “criou” estes escalopes que terão originalmente sido elaborados pelo chefe da cozinha do restaurante Borchardt de Berlim e que rapidamente se tornaram numa das mais famosas formas de preparar os escalopes de vitela. Este prato é algo desconcertante; se por um lado é de fácil execução, por outro a ligação da carne com a sardinha, o salmão e o caviar chega a deslumbrar.

Ingredientes

Escalopes de vitela
Farinha de trigo
Gordura para fritar
Sal e pimenta
Ovos
Filetes de anchova
Alcaparras
Fatias de pão branco
Manteiga
Sardinhas em conserva
Salmão fumado
Caviar

Preparação

Envolva os escalopes em farinha, frite-os em gordura bem quente na frigideira, tempere com sal e pimenta e ponha-os numa travessa previamente aquecida. Estrele os ovos e ponha-os sobre os escalopes. Por cima disponha os filetes de anchova em cruz e guarneça com alcaparras.
Torre o pão e recorte-o em triângulos. Barre com manteiga e guarneça com sardinha, salmão fumado e caviar. Junte à travessa. Pode servir com feijão verde temperado com manteiga, cogumelos e batatas fritas.
Receita retirada de “As 100 mais famosas receitas do Mundo” de Roland Gook.

Nota

Não usei as anchovas e acompanhei com Tagliatelle Spinaci cozida al dente.

Tournedos by me

O Tournedos é um bife cortado da parte posterior (mais estreita) do lombo de vitela e normalmente tem 2 a 3cm de altura. São rodeados por uma fatia de bacon e vão a lume muito forte durante o tempo necessário para "caramelizar" a carne que deve ficar mal passada por dentro; reserva-se em travessa aquecida e prepara-se a guarnição. A mais famosa é a de Rossini, com foie gras e trufas. Aconselha-se que seja acompanhado com batatas fritas e salada de alface.

Apeteceu-me rodear os tournedos com presunto em vez de bacon; preparei-os e guarneci com compota de morango e amêndoas. Acompanhei com um puré de favas e natas guarnecido com alcaparras e um fio de azeite.

Acompanhou com um fantástico Mouro 2000 que resultou de uma parceria feita entre o Miguel Louro (da Quinta do Mouro) e o Dirk Niepoort. Havia na Quinta um lote de vinho que não queriam incorporar em qualquer vinho da Quinta do Mouro; o Dirk sugeriu que fosse ele a "fazer" o vinho e o lote que estava para ir para o lixo, transformou-se, pelas mãos de Dirk num vinho absolutamente assombroso (pois, houve quem o preferisse ao Quinta do Mouro...)

Mais uma Francesinha...

Esta francesinha do PortoBeer é das melhores do Porto.
Com uma Abadia e uma bela sobremesa...

Vou estar dois meses sem comer francesinhas!

Porco Estufado com Legumes

No tacho, deitei cebola roxa e alho a estalar em azeite, juntei rojões de porco e selei a carne e juntei chouriço em rodelas, tomate, vinho branco, feijão verde, cenouras e favas e deixei estufar. Servi com batatas fritas e um Quinta da Pacheca Branco 2007.

Clafoutis de Cerejas

Há algum tempo tinha visto um clafoutis de cerejas no Elvira's Bistrot e resolvi fazer este clafoutis, com algumas alterações à receita da Elvira.
Devo dizer que ficou uma maravilha...

Ingredientes

200 g de açúcar
2 colheres de sopa bem cheias de amido de milho
100 g de miolo de amêndoas moído
5 ovos
3 colheres de sopa de natas
1 cálice de aguardente velha
600 g de cerejas com o caroço
açúcar em pó para polvilhar
manteiga para untar

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar uma forma redonda com manteiga e polvilhar com um pouco de açúcar. Reservar.
Misturar muito bem o açúcar com o amido de milho e as amêndoas moídas numa tigela grande. Juntar os ovos. Adicionar as natas e a aguardente e bater até a massa ficar homogénea.
Espalhar as cerejas pela forma. Verter a massa sobre as cerejas.
Levar ao forno por 20-25 minutos, a 180ºC. Retirar o clafoutis do forno e polvilhar com um pouco de açúcar em pó. Servir ligeiramente morno ou frio.

Uma Estranha Francesinha na Cunha

Confesso que a Confeitaria Cunha tem, para mim uma das salas mais agradáveis que conheço. Bem desenhada, com uma luz e um ambiente muito interessantes. A cozinha não é má e tem a vantagem de estar aberta até às duas da manhã, sendo por isso uma boa opção para um jantar tardio ou uma ceia.
Bem, fui lá "cear" e sugeriram-me uma coisa que nunca tinha comido: uma francesinha com leitão assado à Bairrada em vez do Bife. Eu costumo dizer que francesinha é francesinha e não alinho nas variantes com camarão e sei lá que mais. Mas pensei melhor e decidi experimentar (se não gostasse podia sempre jurar a pés juntos que não, nunca tinha provado). Curiosamente gostei...

O Blogue no Portal ParaCozinhar

O Portal ParaCozinhar é um projecto recente e está a crescer bem. Recomendo uma visita. Este espaço está lá em destaque.

São João do Porto e as Sardinhas Assadas

Bem, o tempo estava uma porcaria, mas pelo menos jantaram-se umas belas sardinhas e bebeu-se um vinho verde tinto, o Boca de Sapo, que não era nada mau...

Ensopado de Borrego by me

Este ensopado resultou de uma adaptação do Ensopado à Moda de Borba referenciado no Cozinha Tradicional Portuguesa, da Maria de Lourdes Modesto. Assim, em tacho de barro, deitei azeite, cebola em rodelas, alhos esmagados, pimenta preta, cravinhos e um pouco de sal e o borrego por cima. Deixei "suar" a carne, juntei whisky e vinho branco e deixei estufar em lume brando; quando a carne estava macia, juntei batatas e água (a ferver) e deixei em lume brando; quando as batatas estavas quase cozidas, juntei coentros e deixei apurar sabores.
Entretanto fatiei finamente um belo pão, dispus numa travessa e deitei por cima o caldo do ensopado.
Acompanhei com um Casa do Cadaval Reserva 2003.

notas
_em relação à receita original não salteei o borrego nem adicionei louro ou colorau.

Oporto Fried Chicken

O frango (coxa e sobrecoxa a que retirei a maior parte da pele) ficou umas horas a marinar em sumo de laranja e foi ao forno lento para "cozer" sendo regado com o molho da marinada para não secar; entretanto, aproveitei para confitar a pele do frango e reservei a gordura.
Cozi batata com pele que retirei depois de cozida e juntei uma noz de manteiga, natas e noz moscada fazendo um puré que levei ao forno a gratinar.
Entretanto salteei o frango na sua gordura numa sertã e servi com saladas de alface e tomate.