A Manteiga das Marinhas

Porque é que a minha manteiga favorita é tão difícil de encontrar à venda?

Escalopes de Vitela Mirandesa com Molho de Queijo e Couve em Vinho com Molho de Iogurte

Finalmente consegui comprar uns escalopes de vitela razoavelmente finos (a ideia era fazer uma adaptação dos escalopes cordon bleu, mas não eram suficientemente finos...). Assim, decidi fazer isto:

_cozi couve branca em vinho branco, com um toque de balsâmico e reservei o líquido;
_salteei os escalopes em manteiga e reservei;
_misturei a couve com iogurte natural e fiz um molho com manteiga, na qual deitei o líquido de cozer a couve e deixei reduzir; juntei queijo de ovelha amanteigado e deixei acabar de cozer.

Servi com um Quinta de Porrais branco de 2006 (um dos meus brancos de referência, pela excelente relação qualidade/preço)

Uma Massada de Safio

O Safio é um peixe de que gosto particularmente (apesar dequelas malditas espinhas...), não o dispensando numa caldeirada. Já numa massada, gosto muito de fazer com cherne ou tamboril; experimentei fazer uma massado com o safio; ficou a estufar em fogo muito baixo numa mistura de cebola, alho, azeite, polpa de tomate (muita...), pimentão doce, sal, pimenta preta, pimento amarelo e vinho branco (foi feito com o Quinta do Sobral encruzado 2006 que depois servi a acompanhar); quando estava quase cozido, juntei a massa, rectifiquei os temperos e adicionei um pouco de água a ferver. Quando a massa estava al dente, juntei salsa e servi com o vinho atrás referido.
Nota: é uma regra interessante a que refere que quando se cozinha com vinho, deve-se servir a comida com esse vinho ou pelo menos com um de perfil próximo. Aqui resultou em pleno...

O Porto Cruz Vintage 2000

A empresa do Vinho do Porto Gran Cruz destina a grande maioria da sua produção ao mercado da exportação (principalmente para França) e não tem grande fama cá no burgo. Contudo, a produção de um milhão de garrafas do Vintage de 89 (acho que nunca se tinham produzido produzidas tantas garrafas de um vintage) e a oferta a um preço muito razoavel (€ 12,50 na feira de vinhos do Carrefour de 2006) levaram a que muita gente se tivesse iniciado no mundo dos Portos Vintage (claro que as ocasiões para abrir um vintage são raras, quer pelo seu preço, quer pela necessidade de ser consumido num prazo curto, o que leva a que se abra apenas para grupos de seis ou mais apreciadores);
Neste caso, o Vintage de 2000 (não me lembro quanto custou, mas deve ter andado pelos 12 ou 13 Euros) é um vinho que, não sendo uma referência da colheita de 2000, se apresenta bastante interessante; foi uma bela companhia para um Queijo das Serras de Penela curado (uma mistura de vaca, cabra e ovelha, para fugir aos incontornáveis Serra da Estrela, Azeitão e outros).

A Cozinha Canibal

“A Cozinha Canibal é uma das obras representativas do estilo pânico, cultivado por Roland Topor (1938-1997). Trata-se de um livro de culinária onde se descrevem, com a minúcia do homem prático, suculentos pitéus exclusivamente destinados aos mais finos apreciadores de iguarias. Ao mesmo tempo, neste grotesco mundo que vemos tentacularmente crescer de pernas para o ar, descobrimos nas receitas e conselhos de Topor um alimento necessário à insubmissão.”














Este livro é absolutamente desconcertante; muito bem escrito e com uma “atmosfera” a fazer lembrar Kafka, Boris Vian ou Pasolini, um humor acutilante e requintado como o de Woody Allen, mas corrosivo como o de Alberto Pimenta ou João César Monteiro e talvez chocante para a maior parte das pessoas…

Seguem excertos:

“Maître d’Hotel à la Diable”

“Agarrem no maître d’hotel à bruta e esvaziem-no. Limpem-no bem, rachem-lhe as costas da cabeça até ao rabo e coloquem-no numa grelha bastante quente, sem o deixar pegar. Ponham sobre uma almofada uma noz de manteiga do tamanho da cabeça dele com salsa picada, sal e pimenta. Quando o maître d’hotel estiver grelhado, instalem-no sobre a almofada e sirvam numa poltrona. Podem acrescentar-lhe um cigarro e flamejá-lo com conhaque.”

“Bebé a la Brissac”

Cortem o bebé em fatias não muito grossas; passem-nas por manteiga quente até ganharem cor, depois temperem-nas com alhos e salsa picada, deixem aquecer cinco minutos, polvilhem com uma colher de farinha, e quando a farinha estiver bem misturada com a carne, molhem-na com uma lágrima e copo de leite. Ponham sal e pimenta quanto baste e deixem cozer durante uma hora. Dez minutos antes de servir, acrescentem uma colher de xarope contra a tosse.
Esta maneira de preparar o bebé é excelente, posto que longe de endurecer a alma, amolece-a.”

“Por alguns instantes gostava de dispor da pena de um Brillat-Savarin para elogiar as qualidades de um bom braço de alpinista cozido no gesso.”

Et voilá…

Dois em um ou um Pernil Cabeça de Crocodilo

O titulo até pode lançar confusão, mas na realidade, limitei-me a fazer umas incisões num pernil de porco fumado e levei a tabuleiro a assar, juntamente com uma morcela da Beira a que posteriormente juntei uma alheira e sobre um fio de azeite.
À parte cozi uma couve...

Deitei a couve no fundo de uma travessa, dispus fatias de broa à volta, bolinhas de alheira e rodelas da morcela assada e um fio de azeite. primeira parte.

Fiz uma salada de feijão branco com cebola, azeite e hortelã e servi com o pernil (que parecia mesmo uma cabeça de crocodilo). segunda parte.

Os dois pratos foram servidos em simultâneo a acompanhar um Vila Santa 2005.

Uma Grande Lula

Aceitam-se sugestões para preparar esta lula...

Bom fim de semana

1º Aniversário do Blogue

Pois é, o blogue faz um ano...

(Já agora, alguém sabe que castelo aparece na imagem?)


Aniversário

No tempo em que festejavam o dia dos meus anos,
Eu era feliz e ninguém estava morto.
Na casa antiga, até eu fazer anos era uma tradição de há séculos,
E a alegria de todos, e a minha, estava certa com uma religião qualquer.
No tempo em que festejavam o dia dos meus anos,
Eu tinha a grande saúde de não perceber coisa nenhuma,
De ser inteligente para entre a família,
E de não ter as esperanças que os outros tinham por mim.
Quando vim a ter esperanças, já não sabia ter esperanças.
Quando vim a.olhar para a vida, perdera o sentido da vida.

Sim, o que fui de suposto a mim-mesmo,
O que fui de coração e parentesco.
O que fui de serões de meia-província,
O que fui de amarem-me e eu ser menino,
O que fui - ai, meu Deus!, o que só hoje sei que fui...
A que distância!...
(Nem o acho... )
O tempo em que festejavam o dia dos meus anos!

O que eu sou hoje é como a umidade no corredor do fim da casa,
Pondo grelado nas paredes...
O que eu sou hoje (e a casa dos que me amaram treme através das minhas lágrimas),
O que eu sou hoje é terem vendido a casa,
É terem morrido todos,
É estar eu sobrevivente a mim-mesmo como um fósforo frio...

No tempo em que festejavam o dia dos meus anos ...
Que meu amor, como uma pessoa, esse tempo!
Desejo físico da alma de se encontrar ali outra vez,
Por uma viagem metafísica e carnal,
Com uma dualidade de eu para mim...
Comer o passado como pão de fome, sem tempo de manteiga nos dentes!

Vejo tudo outra vez com uma nitidez que me cega para o que há aqui...
A mesa posta com mais lugares, com melhores desenhos na loiça, com mais copos,
O aparador com muitas coisas - doces, frutas, o resto na sombra debaixo do alçado,
As tias velhas, os primos diferentes, e tudo era por minha causa,
No tempo em que festejavam o dia dos meus anos. . .

Pára, meu coração!
Não penses! Deixa o pensar na cabeça!
Ó meu Deus, meu Deus, meu Deus!
Hoje já não faço anos.
Duro.
Somam-se-me dias.
Serei velho quando o for.
Mais nada.
Raiva de não ter trazido o passado roubado na algibeira! ...

O tempo em que festejavam o dia dos meus anos!...

Álvaro de Campos

Lombo de Atum em Confit de Presunto e Redução de Marinada com Croquetes de Espinafres e Feijão Frade

O título podia ser menos pomposo...
Este atum ficou a marinar em laranja e balsâmico; numa frigideira, confitei a parte gorda de um bocado de presunto até obter a gordura para fritar o atum; reservei os torresmos do confitado e a marinada, passei o atum por papel de cozinha e deixei alourar na gordura.
Á parte cozi espinafres e abri uma lata de feijão frade; fiz umas bolinhas e passei por farinha de trigo e levei a fritar em óleo quente.
Quando o atum estava cozido, reservei e juntei a marinada à gordura e deixei reduzir até este ter a consistência desejada. Servi a acompanhar um Poeira de 2001 (um daqueles vinhos que não se esquecem...)

José Bento dos Santos - A Quinta do Monte d'Oiro e o Sentido do Gosto

José Bento dos Santos é uma figura incontornável do mundo dos vinhos e da gastronomia.
Que produz dos melhores vinhos portugueses na Quinta do Monte d'Oiro, não há dúvidas.
O programa, O Sentido do Gosto, que passa na RTP 1 às terças feiras a seguir ao telejornal revelou um magnífico comunicador e um profundo entendedor das artes da cozinha...