quinta-feira, 29 de agosto de 2013

Fast Food numa Trilogia

Dois anos e meio depois de termos tido o tema slow food (aqui), esta semana foi a vez de irmos à fast food.


 
Batatas fritas, salsichas, ovo estrelado e salada a acompanhar. Fast mais fast só uma salada de atum com feijão frade :)
 

quarta-feira, 21 de agosto de 2013

Batatas Assadas na Areia e Bacalhau na Brasa


Nesta trilogia nº 146, foi a Ana a ditar o tema a mim e ao Luís: picnic. Lembrei-me de uma preparação que me lembro de comer há mais de trinta anos e que hoje não seria fácil de repetir, pelo menos numa praia.

Começa por se fazer uma fogueira em cima da areia. Ao fim de uma hora, puxam-se as brasas para o lado. Faz-se uma cova na areia, no sítio onde se fez a fogueira, deitam-se lá as batatas, cobrem-se com a areia que se retirou e deixam-se a assar cerca de quarenta minutos. Entretanto grelha-se o bacalhau nas brasas e serve-se com as batatas, depois de se lhes dar o respectivo murro e de deitar o molho por cima, feito num tacho com azeite, alho, louro e pimenta que se aquece igualmente nas brasas.


A imagem foi picada aqui.

domingo, 18 de agosto de 2013

Jardineira de Galinha | Dona Maria Rosé 2012




Meia galinha, limpa de algumas gorduras e cortada em pedaços. Fundo de azeite no tacho e leva-se a galinha a alourar. Junta-se uma cebola picada, alho esmagado e picado, pimenta e malagueta a gosto, sal qb e deixa-se em lume médio até a cebola estar translucida. Vinho branco a cobrir a carne e deixa-se estufar em lume brando até a carne estar a começar a ficar macia (dependendo da galinha, pode demorar uma hora e meia a duas horas); nessa altura junta-se cenoura em rodelas, ervilhas e batatas. Acrescenta-se um pouco de vinho branco se necessário e deixa-se vinte minutos a meia hora a fervilhar em lume brando.

Acompanhei com um vinho muito porreiro, bem feito e com boa aptidão gastronómica, o Dona Maria Rosé 2012, de Julio Bastos com enologia da Sandra Gonçalves. Bebe-se bem a solo ou a acompanhar entradas ou saladas e não virou nada as costas a este prato mais forte. Fresco e muito agradavel de beber. É feito com Aragonês e Touriga Nacional e é uma bela escolha, ao preço (cerca de sete euros). Gostei muito.


quarta-feira, 14 de agosto de 2013

Lombo de Bacalhau Confitado | Quinta de Foz de Arouce 2012

Nesta trilogia número 145, fui eu quem ditou o tema à Ana e ao Luís: comida de  festa. E para esta semana escolhi um prato especial, para ocasiões mais especiais, um bom lombo de bacalhau confitado, com os mandatórios acompanhamentos.


Preparei um involucro em filme de alumínio, pouco maior que o lombo do bacalhau e meti o lombo lá dentro. Juntei umas tiras de pimento vermelho, alho esmagado, pimenta das cores e uma malagueta seca desfeita à mão. Cobri com bom azeite, fechei o involucro e levei ao forno pré aquecido a 170º C com a ventoinha ligada, durante dez minutos.


Retirei do forno, desliguei a ventoinha e subi a temperatura para os 210º C e juntei batatas pré fritas da McCann, ditas para forno e que na verdade não são nada de especial, para além de caras. Polvilhei as batatas com um pouco de orégãos secos e meti tudo no forno, desta vez com o involucro aberto para dourar a pele do bacalhau.


Servi assim, com uma salada de alface.



O bacalhau confitado fica assim, macio e a lascar, fantástico.


Para acompanhar este prato escolhi um dos meus vinhos brancos favoritos, o Quinta de Foz de Arouce. O primeiro que provei foi da colheita de 1995 e desde então tem sido um vinho que provo sempre que posso. Provei há pouco tempo o da colheita de 2010 (aqui) e estava fantástico. Este 2012 foi uma surpresa, já que me pareceu uns furos abaixo do que costumava mostrar em colheitas anteriores. Achei muito estranho e só espero que tenha sido um problema com a garrafa que abri. O vinho estava chato, sem o brilho e vivacidade que lhe conheço. É pena. 

domingo, 11 de agosto de 2013

Entrecosto de Porco no Forno | Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2007


A ponta do entrecosto do porco é capaz de ser a mais saborosa das peças actualmente disponibilizadas na chamada moderna distribuição. Tem osso, cartilagem, pele (querendo) e presta-se muito bem a um assado de muito bom nível. 

Tabuleiro de barro, peça lá para dentro (tome-se uma ponta de entrecosto com cerca de um quilo para 4 pessoas, com um corte longitudinal, o chamado traçar os ossos), uns três ou quatro dentes de alho esmagado e picado em cima da peça, umas duas colheres de sopa de massa de pimentão, mistura de pimentas a gosto (costumo utilizar as cinco pimentas, branca, preta, vermelha, verde e rosa e esmago-as muito grosseiramente no almofariz, deixando algumas inteiras), duas malaguetas secas esmagadas, azeite e vinho branco qb. Rodeia-se a carne com batatas (pequenas, as ditas de assar, inteiras, ou maiores, cortadas, naturalmente - o importante é que que sejam mais ou menos do mesmo tamanho para assarem ao mesmo tempo) e leva-se ao forno. Pré-aqueci o forno a 150º C e deixei estar meia hora; nessa altura, virei a carne, reguei com o molho e deixei estar mais meia hora, voltei a virar, deixei ficar mais meia hora e repeti o processo até a carne estar bem dourada e as batatas macias. No meu forno, a 150º C precisou de quase duas horas e meia. Querendo acelerar o processo, a 170º C demora cerca de duas horas. Servi com feijão verde cozido.


Para acompanhar escolhi um vinho de que já tinha dado nota aqui, há quase três anos e meio, o Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2007. Quase seis anos após a colheita continua em muito bom nível. Claro que pede arejamento e algum cuidado com a temperatura de serviço, ainda para mais com este calor. Garrafa aberta e com as notas da madeira a dominar, enfiei o vinho no decanter e deixei o decanter uns quarenta minutos no frio. Antes de servir, voltei a deitar o vinho para a garrafa e servi, com uma manga por perto...

Há um bom equilibrio entre a fruta e a madeira (de muito bom nível, já agora), os taninos estão presentes sem comprometerem, é um vinho escuro, concentrado e aveludado, muito bom e com boa aptidão gastronómica. Com um preço a rondar os vinte e cinco euros, não é barato nem para todos os dias, mas vale o preço pedido.



sábado, 10 de agosto de 2013

João Portugal Ramos Alvarinho 2012 | Bacalhau à Zé do Pipo


Este vinho é a estreia do Eng. João Portugal Ramos como produtor na região dos Vinhos Verdes. Alvarinho de uma vinha "implantada em solos pobres de origem granítica da região de Monção" segundo informação do contra rótulo que ainda refere que parte do vinho passa por madeira. Tem boas notas cítricas e ligeira tosta, é fresco e tem boa acidez. Madeira no ponto, está um belo vinho. Como é normal neste produtor, a relação qualidade preço é bastante boa, com um preço recomendado de dez euros (esta garrafa foi comprada no clube Grandes Vinhos, do produtor e saíu a menos de sete). Levou 16,5 pontos do painel da RV em prova recente. Para beber e guardar, já que me parece que daqui a um ano ou dois estará ainda melhor :)


Para acompanhar, escolhi um prato que liga muito bem com um bom Alvarinho, o bacalhau à Zé do Pipo.


Ingredientes

1 lombo de bacalhau
1 cebola
200 ml de leite
azeite qb
1 folha de louro
sal e pimenta qb
maionese qb
batatas em puré
noz moscada qb
azeitonas pretaspara decorar

Preparação

Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas. Leva-se a cozer com leite. Entretanto, cortam-se as cebolas às rodelas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco de leite de cozer o bacalhau. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura. Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro. Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese. Contorna-se com o puré de batata, feito com o leite da cozedura do bacalhau e temperado com noz moscada e leva-se a gratinar. Enfeita-se com azeitonas pretas.

sexta-feira, 9 de agosto de 2013

Quinta do Infantado 2010 e Entrecosto de Porco




 Gosto muito dos vinhos que o João Roseira faz na Quinta do Infantado e por mea culpa, há bastante tempo que não provava nenhum. Este colheita de 2010 já o tinha provado uma vez, no chamado simplesmente vinho, pareceu-me mais fácil de beber que os de edições anteriores e quando perguntei ao João se o vinho ia ficar mesmo mais fácil de beber, ele disse que coisa e tal, tinha faltado o lote do Dão e o vinho era capaz de estar mesmo mais fácil. Brincadeiras à parte, o vinho apresenta-se escuro arroxeado, com belas notas de frutos pretos, mato da esteva e ligeira violeta do tourigo, muito balsamico, bom no nariz mas melhor na boca, pleno de norte a sul e de este a oeste. Está menos austero do que costumava estar e continua a surpreender pelo trabalho da madeira do estágio. Doze meses lá e a madeira está sem estar, torna a coisa mais complexa quase sem se mostrar. Resumindo, é um belo vinho do Douro. Custa pouco mais de nove euros. Para beber já ou guardar.


Foi um excelente acompanhante para um entrecosto de porco estufado acolitado com batatas e couve cozida.

quarta-feira, 7 de agosto de 2013

Bacalhau dos Enterros Revisitado


Nesta 144ª semana de trilogias foi a vez do Luís propor o tema a mim e à Ana e sugeriu pratos perdidos. Depois de há quase quatro anos ter falado aqui desta receita tradicional da Gândara, o chamado bacalhau dos enterros, resolvi fazer uma revisita com o rigor que na altura lhe faltou.
Este era um prato que se servia normalmente em ocasiões especiais, quando falecia alguém na família ou quando se fazia uma obra que implicava apoio de familiares e amigos, como a abertura de um poço de rega e seria um prato de fácil aceitação por parte de todos os comensais.


 Basicamente, trata-se de bacalhau cozido com batatas e cebolas às rodelas, em pouca água, juntando apenas sal e uma folha de louro. Depois de cozido, escorria-se a água da cozedura e temperava-se com alho esmagado e picado. Abafava-se e ia à mesa, normalmente numa bacia de porcelana. Era servido e já no prato, era temperado com azeite e vinagre.


Este teve o condão de me fazer reviver esta preparação tal como se fazia há mais de trinta anos e se a escolhi foi apenas porque não me parece que seja um prato que muita gente ainda faça. Na verdade, para os padrões actuais não será muito apelativo, mas pela curiosidade, quer da preparação, com a folha de louro a pontuar o sabor final do prato, quer pela finalização com azeite e vinagre, combinação quase omnipresente na altura (quem não se lembra dos galheteiros que iam à mesa a quase todas as refeições?) que lhe dá um sabor muito especial. Devo ainda referir que este prato foi feito com uma variedade de batatas que pouco se utilizam actualmente, as Arran Banner, inglesas, muito saborosas e de cozedura rápida (ao fim de um quarto de hora de cozedura começam a desfazer-se). O azeite que utilizei foi o Oliveira Ramos, de Estremoz e do Eng. João Portugal Ramos de que já falei e o vinagre é da Gândara, mais propriamente da Fogueira e da Quinta das Bágeiras. Vinagre artesanal, feito com vinhos seleccionados e envelhecido durante cerca de dez anos em cartolas (pipas de 200 litros) de carvalho. É um vinagre de luxo, com 2.500 garrafas de 25 cl actualmente no mercado. Custará cerca de € 12,30 em lojas ditas gourmet e garrafeiras. Este foi oferecido pelo produtor, o Mário Sérgio Alves Nuno, a quem agradeço, naturalmente. Belo vinagre :)


domingo, 4 de agosto de 2013

Vila Santa Reserva Branco 2012



Vinho Regional Alentejano branco de lote de João Portugal Ramos, feito com Arinto, Alvarinho e Sauvignon Blanc e com parte do vinho a estagiar em madeira. As castas utilizadas, as mesmas do vinho de 2011 de que tinha dado nota aqui dão frescura e boa acidez ao vinho e a madeira torna o conjunto mais complexo. Notas cítricas e ligeira tosta num conjunto muito elegante e com evidente boa aptidão gastronómica. É um vinho desenhado para ser dos melhores no seu segmento de preço (€ 9,99 no supermercado) e é-o efectivamente. Recomendado para beber já ou guardar, agradece boa temperatura de serviço e bons copos.

Provei-o a acompanhar uma salada feita com batata, cenoura e feijão verde cozidos a que juntei uma cebolinha picada, um tomate em cubos, atum de conserva, ovo cozido e um pouco de salsa picada. Reguei com bom azeite (o Oliveira Ramos, do mesmo produtor e que tinha referido aqui) envolvi e levei uma hora ao frigorífico antes de servir. O vinho ligou muito bem com a simplicidade da comida, que o deixou brilhar. Belo vinho.   


(vinho enviado pelo produtor)

sábado, 3 de agosto de 2013

Caves São João Espumante Bruto Reserva 2010


À beira de completar cem anos, as Caves São João produzem alguns clássicos do panorama vínico português, como os vinhos da Quinta do Poço do Lobo e o Frei João. E este espumante bruto reserva, com um preço a rondar os cinco euros na chamada moderna distribuição, feito com Bical, Chardonnay e Arinto. Fácil de encontrar, com uma boa relação qualidade/preço e com boa aptidão gastronómica, é um vinho de "porta do frigorífico", sem dúvida. Beba-se em flute no início do jantar ou em copo de vinho a acompanhar comida que o vinho está aí para acompanhar de uma forma digna quase tudo o que se lhe meter ao caminho.


Esteve excelente a acompanhar uma caldeirada de bacalhau.