quarta-feira, 29 de maio de 2013

Frango com Ervilhas




Nesta trilogia número cento e trinta e quatro foi a vez da Ana sugerir o tema a mim e ao Luís: ervilhas. E nesta altura as ervilhas frescas andam aí, suculentas e saborosas e foi com um prato que adoro que cumpri esta trilogia.

Frango com ervilhas. Corta-se um bom frango em pedaços e leva-se a alourar em azeite. Reserva-se o frango, estala-se uma cebola picada grosseiramente, juntam-se uns dentes de alhos esmagados, pimenta, malagueta a gosto, volta a juntar-se o frango e junta-se um pouco de polpa de tomate. Deixa-se uns minutos em lume esperto, refresca-se com um pouco de vinho branco e reduz-se o lume para o mínimo. Dependendo do frango, deixa-se estufar até o frango começar a ficar macio e juntam-se as frescas ervilhas que não precisam de mais de meia hora para ficarem no ponto. Para acompanhar, puré de batata fica bem :)

sábado, 25 de maio de 2013

Bolinhos de Amêndoa




Muito fáceis de fazer, estes bolinhos são uma excelente companhia para uma chávena de chá num lanche. 

2 ovos
60g de açúcar
100g de amêndoa ralada
açúcar em pó para polvilhar

Batem-se os ovos com o açúcar e quando a mistura está homogénea, junta-se a amêndoa e envolve-se sem bater. Deita-se a mistura em forminhas de papel e leva-se a forno pré-aquecido a 170º C até dourarem ligeiramente (cerca de doze a quinze minutos). Retiram-se do forno e polvilham-se com açúcar em pó.

domingo, 12 de maio de 2013

Mil Folhas de Morango e Chantilly



Outra preparação feita a partir duma sobremesa do chef Gordon Ramsay, simples e de muito bom efeito.

2 bases rectangulares de massa folhada fresca (460 g)
açúcar branco qb para porvilhar a massa folhada

2 pacotes de natas para bater (30% de gordura)
8 colheres de sopa de açúcar branco

15 morangos cortados em quartos

açúcar em pó para polvilhar

Deitam-se as natas num recipiente e levam-se ao frio. Quando estiverem bem frias, batem-se até obter um creme espesso. Junta-se o açúcar sem deixar de bater e reserva-se o chantilly no frio.



Mete-se a massa num tabuleiro e polvilha-se com açúcar branco a gosto e leva-se ao forno pré-aquecido a 210º C até a massa folhar e alourar e o açúcar caramelizar.


Depois da massa arrefecer, corta-se cada uma das placas a meio e mete-se a primeira num prato, com a parte do açúcar caramelizado voltada para cima. Barra-se com o chantilly e junta-se uma terça parte dos morangos. Junta-se a segunda parte da massa, aqui com a parte caramelizada voltada para baixo, volta a barrar-se com o chantilly e a juntar morangos. Mete-se a terceira parte da massa, repete-se o processo e cobre-se com a massa restante.


Polvilha-se com açúcar em pó e leva-se ao frio.



Gostei, é simples, fácil de fazer e muito bom :)








sexta-feira, 10 de maio de 2013

Vila Santa Aragonês 2011




Quando olho para estes "novos" varietais de João Portugal Ramos, agora com o cognome de Vila Santa, lembro-me sempre dos antigos, o de Antão Vaz em branco e o de Tinta Caiada, naturalmente em tinto, que foram descontinuados. Ficaram o Syrah, o Trincadeira e este Aragonês, agora com novo desenho, na linha dos outros VS e quase sem dourados no rótulo. 

 Esta gama de varietais é uma alternativa (ao preço) ao Vila Santa Reserva, para quem quer experimentar o que uma casta pode dar, em vez de ficar com o blend, que pode ganhar em complexidade, mas seguramente será menos interessante num jantar de eno-chatos :)

O Aragonês é uma casta transversal e longitudinal nos vinhos do país. É a Tinta Roriz associada às Tourigas Franca e Nacional no Douro. No Dão também se associa ao Alfrocheiro e à Jaen, maila nossa Touriga e no Alentejo aparece muitas vezes ligada à Trincadeira e a fazer muitos grandes vinhos.

Aqui, no Estremoz de João Portugal Ramos, desenhou-se um vinho que está fácil de beber em novo, com 14,5º de álcool a pedirem alguma contenção na temperatura de serviço (16º C está bem), mas que tem notas de frutos vermelhos e especiarias, algum vegetal muito bom, madeira presente para dar mais complexidade, sem contudo estar a mais e taninos macios mas presentes qb a assegurar uma boa evolução em cave. 

Nada guloso, porta-se muito bem à mesa a acompanhar carnes vermelhas com algum apuro, aqui, uns cubos de porco marinados em vinha de alhos e estufados com um simples arroz branco a acompanhar. 


O vinho tem um PVP recomendado de dez euros, justo face à qualidade e consistência que demonstra ano após ano. Excelente para beber assim ou ainda melhor num jantar alargado, juntamente com o resto dos Vila Santa :) 

quarta-feira, 8 de maio de 2013

Folhadinhos de Requeijão com Mel e Nozes




Nesta trilogia número cento e trinta e um, foi a vez da Ana cantar o tema a mim e ao Luís e cantou nozes. E nozes lembram-me sempre a clássica associação ao requeijão e ao mel que se fazia na Serra da Estrela, como a provei a primeira vez há mais de vinte anos, lá.

Hoje, a partir dessa preparação, apresento uma brincadeira que qualquer aspirante a chef pode fazer e a que poderá chamar reconstrução, interpretação ou até desconstrução.

Brinquei com a tradicional preparação e envolvi-a em massa folhada. Um requeijão de Seia e de ovelha foi misturado com uma boa mão cheia de miolo de noz e um bom fio de mel.


Entretanto, levei uns quadrados de massa folhada ao forno, deixei que folhassem, abri-os a meio e recheei com a mistura preparada. 





Simples e de bom efeito :)

segunda-feira, 6 de maio de 2013

Lombinho de Porco Recheado com Marmelada e Manchego | Quinta do Perdigão Rosé Reserva 2010

Tenho pena que a quase totalidade dos programas de televisão onde aparentemente se fala de comida sejam tão entertainment e tão pouco educativos. Um dos poucos que consigo ver, mas apenas a espaços e porque gravo, é o curso de cozinha do Gordon Ramsay. Bom cozinheiro, sabedor, dá gosto ver este programa, apesar do múltiplo engonhanço e passagens repetidas. E ontem falou de carnes recheadas e assadas e foi num lombo de porco ao gosto espanhol, como o apresentou, que eu fui buscar esta preparação.

Em vez do seco lombo, escolhi um suculento lombinho. Aparei-lhe as pontas e apliquei cortes longitudinais (sem atravessar a peça) até obter uma base de carne boa para rechear. Meti as pontas aparadas nos extremos do lombinho e temperei com sal e mistura de pimentas.





Depois recheei o interior da carne com fatias de marmelada e queijo manchego.


Atei com fio de cozinha, temperei o exterior com sal e mais uma pouca de pimenta e levei a peça a tabuleiro, sobre uma cama feita com uma cabeça de alho fatiada, de forma a que o rolo não ficasse pousado no tabuleiro. Deitei um fio de azeite sobre a carne e um fundo de vinho branco no tabuleiro.



Levei ao forno pré aquecido a 190º C até a carne dourar (cerca de trinta e cinco minutos). Virei o rolo e deixei mais uns vinte minutos, tendo regado a carne com o molho. Juntei uns espargos verdes inteiros e deixei que os espargos alourassem e a carne finalizasse. Retirei a carne e deixei-a repousar sobre a tábua de cozinha.



Servi a carne sobre cama de esparguete cozido e com os espargos verdes a completar o prato. A macieza do lombinho, aliada ao forte sabor das pimentas, à untuosidade do queijo e ao doce da marmelada, compuseram um belo e desafiador prato. Gostei muito e para o acompanhar escolhi o belo rosado reserva 2010 da Quinta do Perdigão. Tem as quatro castas de eleição do Dão, tem madeira em tosta, tem elegância e teve corpo para acompanhar este prato. Um dos melhores rosados portugueses, sem dúvida.


Quinta das Bágeiras Branco 2012




O vinho branco colheita da Quinta das Bágeiras é único! Barato, brilhante à mesa e longevo, para além de pouco consensual (a pedir prova atenta, mimos e mesa), tornam-no num dos meus vinhos de eleição. Custa cerca de três euros na loja da quinta e  pouco menos de quatro na Garrafeira Nacional. Este 2012 está mais cordato do que o da colheita anterior, mas como sempre fiel ao estilo da casa. Não seduz logo no nariz, mas acompanhe-se com boa comida e ele brilha. Esteve excelente a acompanhar um arroz de polvo bem caldoso :)


domingo, 5 de maio de 2013

Azeite Oliveira Ramos Premium




Azeite de João Portugal Ramos feito em Estremoz. Para não me alongar em descrições, deixo aqui a ficha técnica. O azeite é bom, muito bom, com ligeiro picante e notas de maçã verde e frutos secos a pedirem que se saboreie assim, com uns bocadinhos de bom pão a abrir uma refeição. Será também uma boa opção para temperar um prato de bom peixe cozido com todos ou uma salada fresca. Não é barato (nove euros uma garrafa de meio litro) mas a elevada qualidade justifica o preço. Altamente recomendado.



(azeite enviado pelo produtor)

sábado, 4 de maio de 2013

Polvo Guisado | Quinta de Foz de Arouce Branco 2010

Uma bela preparação inspirada nos polvos guisados dos Açores, feita com um polvo galego de quilo, embalado e congelado. Comecei por descongelar o polvo e cortei-o em pedaços. Fundo de azeite no tacho, cebola e alho picado em lume esperto até a cebola ficar translucida. Juntei o polvo e fui envolvendo até a água do polvo evaporar. Juntei então uma malagueta seca, uns grãos de pimenta e verifiquei o ponto de sal. Adicionei um copo de vinho branco e um raminho de salsa e deixei em lume brando até o polvo estar macio. Juntei então umas poucas de batatas cortadas em quartos e deixei em lume brando até estarem no ponto.



Embora este prato seja feito tradicionalmente com o chamado vinho de cheiro, ou morangueiro, optei por fazer com o vinho branco que utilizo normalmente para cozinhar (o Pingo Doce Regional Tejo, produzido pela Falua, bom e barato) e que dando algo de diferente da receita tradicional, veio a ligar muito bem com o vinho que escolhi para acompanhar este prato.



Quinta de Foz de Arouce 2010. Um hectare e meio de vinha velha da casta Cerceal que dá um dos mais distintos brancos portugueses. Depois de estagiar em carvalho francês é engarrafado e faz novo estágio em garrafa antes de ser comercializado. São menos de três mil garrafas e este está na Garrafeira Dom Vinho a € 18,90. Muito bom em novo e com grande capacidade de guarda, é sempre um prazer abrir uma garrafa. Grande vinho :)

Favas com Entrecosto | Burmester Reserva 2009




Favas com entrecosto é na verdade um eufemismo para estas tentadoras favas que foram acolitadas com uma moira de lamego e um pedaço de chouriço de porco preto alentejano. 

Piquei uma cebola para um tacho de fundo grosso, adicionei um bom fio de azeite a preencher o fundo do tacho, mais dois dentes de alho devidamente esmagados e fatiados finos, deixei a cebola começar a estalar e juntei pimentas várias, esmagadas no almofariz (branca, preta, rosa, verde e a de caiena). Adicionei o entrecosto de porco, cortado em pedaços pequenos e os enchidos em rodelas e deixei a envolver uns bons dez minutos em lume forte até alourar ligeiramente. Juntei então uma colher de sopa rasa de massa de pimentão e vinho branco a cobrir a carne. Deixei a estufar em lume brando cerca de meia hora e juntei as favas. Antes de servir, polvilhei com uma mistura de verdes picados (cebolinho, salsa e folha de alho) e envolvi.



Acompanhei com um vinho que não provava há algum tempo, o Burmester Reserva, aqui na edição de 2009. É um clássico do Douro, muito bem feito e muito consensual. Tem tudo no sítio, sem excessos e dá muito prazer à mesa.


quarta-feira, 1 de maio de 2013

Coelho no Tacho | Espumante Rosé Quinta do Encontro Touriga Nacional




Nesta trilogia número cento e trinta (são quasi quasi dois anos e meio, caramba) foi a minha vez de sugerir o tema à Ana e ao Luís: comida de tacho. E a minha proposta é um coelho estufado, entre o que se faz nas terras transmontanas (com cebola, salsa e vinho branco) e o da região saloia, chamado à caçadora e que leva o sangue do bicho. Não será arquetípico como a bela dobrada que o Luís apresentou, mas é sem dúvida um dos grandes pratos de tacho deste rectângulo à beira mar plantado (e ainda temos um fantástico que se chama à capitão mor, da beira alta, mais todos os personalizados estufados feitos por quem gosta de caçar e cozinhar - um mundo, portanto).

Usou-se um coelho bom (criado em casa, algo entre os excelentes de caça e os esponjosos da moderna distribuição) que ficou a marinar em alho e vinho branco de um dia para o outro.

Pica-se uma cebola para um tacho de fundo espesso, junta-se um fundo de bom azeite e leva-se a lume esperto a puxar a cebola. Tempera-se com sal, pimenta e uma malagueta, junta-se o coelho, em pedaços e escorrido da marinada e deixa-se selar e alourar a carne. Refresca-se com o líquido e os alhos da marinada mais um pouco de vinho branco, baixa-se o lume para o mínimo, junta-se um raminho de tomilho e uma folha de louro e deixa-se estufar até a carne estar bem macia, mas sem se desfazer. Para completar o prato, batatas e grelos cozidos, ficam muito bem.


Acompanhei este belo prato com um espumante bairradino, da Quinta do Encontro e feito com Touriga Nacional. Custou pouco mais de cinco euros no continente e não tem data de colheita, mas estava fresco e jovem, porreiro. Será um dos últimos de Carlos Lucas ou um dos primeiros de Osvaldo Amado. Gostei.