quarta-feira, 30 de maio de 2012

Uma Tarte de Maçã numa Trilogia

Nesta trilogia que já leva 82 semanas/edições, foi a vez da Ana "cantar" o tema: maçã. E se o Luís se fez a um chutney, eu fui desenterrar uma tarte que a Ana tinha feito (esta) nos idos de 2008 e que era a sua  preferida, mas que nunca mais foi reeditada (pelo menos, em post e que eu saiba). Achei piada à forma como as maçãs apareciam a espreitar e muito mais à constituição da tarte. Simples, com natas e limão, a combinarem com perfeição com as maçãs e a sugerirem que nem tudo o que se faz com maçãs tem que levar canela :)   


Da base, pode dizer-se o que se quiser, pode amassar-se/fazer-se uma massa quebrada ou a quebrar, eu usei uma base pré-feita (das de compra). Estendi a base sobre a tarteira (em cama de papel vegetal), cortei os excedentes e dediquei-me a fazer o recheio/cobertura/molho:

3 ovos inteiros
100 g de açúcar
125 ml de natas
sumo e raspa de um limão

Bati tudo com a vara de arames e reservei, enquanto cortei uma maçã reineta, uma golden e outra granny smith em quartos, cortando por fora sem chegar a fatiar e dispus os ditos quartos sobre a massa. Despejei o recheio/cobertura/molho e levei ao forno pré-aquecido a 200º C. Baixei a temperatura para uns mais saudáveis 170º C ao fim de cinco minutos e deixei cozer durante mais meia hora. Retirei do forno e desenformei quando estava morna. 


Esta tarte é simples, simples e simples, mas deliciosa e fresca. As maçãs e o limão ligaram muito bem!

sábado, 26 de maio de 2012

Barão de Nelas Touriga Nacional / Aragonês | Cozido

Este vinho do António Narciso é feito na Quinta de Santo António do Serrado. Touriga Nacional e Aragonês compõem um vinho voluptuoso, com boas notas de frutos vermelhos bem maduros, de corpo bem amparado pela madeira. Nada austero, bebe-se muito bem. Gostei do sentido gastronómico. Para um vinho que custa menos de seis euros (€ 5,88 na Vinhoweb) está muito bem. 


Foi excelente companhia para um cozido :)



sexta-feira, 25 de maio de 2012

Linguado no Forno | Quinta da Covada Branco 2011

Linguado fresco com cerca de 300 gramas. Untei um tabuleiro com manteiga (cerca de 40 gramas) e deitei lá o peixe. Temperei-o com sal e pimentas e levei-o a forno pré aquecido a 190º C, durante vinte minutos. Fui regando com o molho e antes de servir borrifei-o com um pouco de sumo de limão. Acompanhei com batatas cozidas e uma salada de ervas. Simples e delicioso, desde que o peixe seja fresco e não se deixe secar no forno. 


Acompanhei este prato com o Quinta da Covada branco de 2011. Um branco do Douro e do João Lopes Pinto feito de Gouveio, Viosinho e Rabigato de vinhas situadas a 480 metros de altitude e parcialmente fermentado e estagiado em barricas de carvalho francês. Um branco do Douro simples, bem feito e com carácter, com a madeira a mostrar-se quanto baste, sem incomodar. Boa acidez e frescura, está um bom vinho para pratos com alguma untuosidade. Gostei. O preço rondará os 5/6 Euros (esta garrafa foi oferecida).


quarta-feira, 23 de maio de 2012

Trouxas de Lombarda com Frango e Farinheira

O tema da trilogia desta semana, foi escolhido por mim e sugerido à Ana e ao Luís: farinheira. E se o Luís fez farinheiras e a Ana recriou uns ovos mexidos com elas, eu fiz umas trouxas a partir de uma proposta do Chef José Avillez.



Comecei por cozer galinha (daquelas que demoram bem duas horas a cozer numa panela normal), limpei a carne de peles e ossos e passei a galinha em pedaços pelo moinho de carne. Será desnecessário referir que a bimby ou a picadora não servem para isto, já que deixam a carne em papa.


Entretanto cozi uma farinheira e escaldei umas folhas de couve lombarda. Juntei a carne da galinha à farinheira e envolvi tudo até obter uma mistura homogénea.  


Deitei pedaços da mistura nas folhas de couve e embrulhei até obter umas trouxas. Reguei com os caldos de cozedura das carnes e da couve e levei ao forno aquecido a 170º C durante dez minutos.


Servi com uma salada e umas bolinhas de batatas cozidas e esmagadas e temperadas com um fio de bom azeite.



domingo, 20 de maio de 2012

Vitela Mirandesa no Forno | Quinta de Cabriz Touriga Nacional 2008

Quando penso em vitela no forno, lembro.me sempre da do Restaurante Caetano, ali em Fernão de Magalhães e que há uns vinte anos atrás era muito boa. Macia, untuosa, deliciosa. Sempre que faço vitela no forno tenho-a como meca, mas nunca lá cheguei. A carne de vitela tem que ser muito boa e estar no forno o tempo suficiente apenas para dourar, mas sem começar a ficar dura e seca. Mas sendo prato de forno, dificilmente se aceita que esteja rosada e muito menos em sangue. Esta foi a forno forte (200º C) acolitada por batatas sobre cama de cebola em rodelas, uns alhos e uma folha de louro, temperada com pimenta e regada com bom azeite e um pouco de vinho branco. Esteve quase uma hora (inércia térmica, existe...), depois virei a carne e as batatas e reguei com o molho e deixei mais meia hora até dourar.    


Não ficou como a do caetano, até dourou um tudo nada a mais do dourado, mas manteve-se húmida e sápida. Mas apenas porque era uma peça de uma honesta vitela mirandesa. Acompanhei com grelos cozidos


Este prato foi feito para acompanhar um Cabriz Touriga Nacional 2008. Um vinho de Carlos Lucas e da Dão Sul:

de qualidade superior, ainda encarnado na intensa cor granada. Aromas típicos de Touriga Nacional como a resina e caruma do pinheiro, o odor das laranjeiras e das bergamotas na versão confitada e especiada. Boca densa e elegante com perfil longo de um vinho raro e precioso (do site do produtor)

E de qualidade superior, é, sem dúvida, mas muito marcado pela madeira (para mim). Um tourigo muito bem feito, com boas notas de fruta, alguma violeta, taninos de veludo e muita persistência. Por mim, prefiro mais austeridade, mas que é bem feito, é. € 13,80 na Garrafeira Nacional. Justo :) 




sábado, 19 de maio de 2012

Duorum Reserva Vinhas Velhas 2007

João Portugal Ramos foi autor de alguns dos melhores vinhos portugueses do final do século passado. Agora é produtor de alguns dos melhores vinhos deste início de século. Marquês de Borba Reserva, Quinta da Viçosa, Conde de Vimioso e Quinta de Foz de Arouce Vinhas Velhas de Santa Maria são vinhos obrigatórios para qualquer enófilo que se preze. Muito bem feitos e metidos no mercado a preços razoáveis, espelham do melhor que o Alentejo de Estremoz (onde se radicou), o Tejo de Almeirim (onde se faluou) ou as Beiras da Lousã (onde se casou) nos dão em termos vínicos. 

Mas JPR não parou por aqui e o sonho do douro dourou-lhe a vontade de fazer mais e foi com José Maria Soares Franco que abraçou um projecto no Douro Superior, o do Castelo Melhor, para as bandas de Foz Côa. Duorum Colheita, Duorum Reserva e Duorum Vintage apareceram e depois juntaram-se os Tons de Duorum para completar o leque. Projecto sério e sólido, como se esperava, com os vinhos a serem muito bem recebidos pela crítica.



Este era um dos poucos vinhos de JPR que nunca tinha provado e acabou por ser o tinto escolhido para acompanhar um simples arroz de entrecosto. 


Embora tenha sido o primeiro Duorum vinhas velhas a sair para o mercado, levou logo com 17,5 valores do JPM. Feito com Tourigas, Nacional e Franca, tem também Tinta Roriz e Sousão. Estagiou em barricas de 225 e 300 litros durante 12 a 18 meses. Está um vinho fino e elegante, de decantação obrigatória, algo balsamico. Madeira de luxo no ponto certo, taninos finos e muita complexidade. Belo vinho do Douro Superior proposto a um preço cordato (cerca de € 27,00).  



Arroz de Camarão | Quinta do Gradil Viosinho 2011

Comecei por cozer os camarões. Um tacho com água a ferver e um pouco de sal, deitei os camarões e deixei-os durante cinco minutos. Retirei-os, descasquei-os e deitei as cabeças e as cascas de novo na água onde cozeram e deixei em lume brando meia hora. Depois piquei uma cebola e dois dentes de alho que meti num tacho de fundo grosso e levei ao lume esperto juntamente com um fundo de azeite. Juntei umas rodelas de chouriço e uns grãos de pimenta esmagados no almofariz e deixei em lume médio até a cebola estar macia. Juntei então um pouco de polpa de tomate e deixei mais uns cinco minutos. Juntei o arroz e a água de cozer os camarões (depois de devidamente coada e em volume a ser duas vezes e meia o do arroz) e deixei o arroz cozer durante doze minutos. Juntei os camarões e um ar de coentros picados, envolvi tudo e esperei uns três minutos antes de servir.



Acompanhei com um Viosinho da Quinta do Gradil. Este produtor da região de Lisboa alargou a oferta vínica e tem neste momento coisas muito interessantes e com uma boa relação qualidade/preço. Este Viosinho custou pouco mais de € 5,00 e é fresco e algo mineral, porreiro para acompanhar comidas de verão. Gostei.


quarta-feira, 16 de maio de 2012

Trilogia 80, a dos aproveitamentos...


Nesta trilogia o tema que o Luís sugeriu a mim e à Ana foram os aproveitamentos. E aproveitamento significa que há algo a aproveitar (thanks, mr. LaPalisse) e aqui o aproveitamento até foi duplo. O mote foi uma garrafa de Herdade Grande 2009, um vinho tinto do Alentejo, da Vidigueira e de António Lança de que gosto bastante. Apesar de não ser sempre feito com as mesmas castas, mantém alguma constância no que à qualidade concerne. Bem feito, oferece muita qualidade ao preço (cerca de € 8,00) e é uma excelente companhia para pratos de carne e de tacho, bem condimentados.

Num primeiro momento, o vinho foi servido com entrecosto de porco cortado em pedaços, que rebolou em azeite e a que juntei sal, umas rodelas de bom chouriço, cebola e alho grosseiramente picados, uma malagueta, pimentas do almofariz, polpa de tomate e uma folha de louro e que deixei uns minutos em lume médio, mexendo sempre. Juntei vinho branco e quando levantou fervura baixei o lume para o mínimo e deixei a estufar durante cerca de quarenta e cinco minutos. Servi com batatas e brócolos cozidos.  


O vinho foi decantado e servido a 18º C. Notas de fruta bem madura, madeira qb e alguma frescura a contrariar a origem (vidigueira, quente, quente, quente...). O vinho que sobrou voltou para a garrafa, que voltou a ser rolhada e metida no frigorífico. A carne que sobrou rumou a uma caixa daquelas com fecho hermético (frigoverre, dá dez a zero às porcarias da tupperware e custa muito menos) que por sua vez rumou ao frigorífico.

No dia seguinte, deitei o entrecosto num tacho e levei-o a lume brando. Juntei arroz carolino, envolvi tudo e acrescentei água (duas vezes o volume do arroz). Deixei o arroz cozer doze minutos e juntei um pouco de salsa picada para refrescar o prato. Servi com o vinho.


Nesta coisa dos aproveitamentos, mormente se se trata de carnes estufadas ou assadas, o aproveitamento muitas vezes é melhor que o prato original, já que pela redução de líquidos do molho, o sabor fica mais intenso e apurado. Claro que haverá que ter o cuidado de não deixar as coisas demasiado tempo ao lume. O arroz ficou excelente e o vinho estava mais macio e até mais balsâmico, apesar de ter sido decantado na véspera... 



terça-feira, 15 de maio de 2012

Quinta das Bágeiras Espumante Bruto Natural Velha Reserva 1993

No universo vínico português há uma pessoa que prezo muito e de quem gosto muito, o Mário Sérgio Alves Nuno, produtor Bairradino que não vai em modas e pirotecnias da enologia e que cria alguns dos mais desconcertantes vinhos portugueses. Produz - nos tranquilos - vinho branco, rosé e tinto colheita, tinto reserva e branco e tinto garrafeira (Bágeiras e o nóvel Pai Abel) e espumantes (todos) brutos naturais, reserva (também aqui em branco, tinto e rosé), grande reserva e velha reserva (por enquanto, só brancos), para além das aguardentes, vínicas e bagaceiras. 
Castas tradicionais da Bairrada a pontuar - Bical e Maria Gomes (mais o Cercial e o Rabo de Ovelha) nas brancas e Baga (mais a Touriga Nacional) nas tintas - recurso aos velhos tonéis avinhados e a aceitação do terroir sem máscaras parecem ser um caminho simples de seguir, mas seguramente não o é. Será talvez e apenas o mais directo para a excelência dos vinhos. 
E se nos garrafeira, brancos e tintos são portentosos, nos colheita são os brancos que desafiam tudo e todos, como os da colheita de 1994, lançados há dois anos atrás. Um extreme de Bical, outro de Maria Gomes e um de lote compuseram um santo trio. Estão agora no mercado algumas garrafas da colheita de 2005, a par do 2011 que está fantástico. E nos espumantes, um lançamento duma série mais que limitada (300 garrafas) da colheita de 1993. 


Um espumante com quase vinte anos (com dégorgement feito em Agosto do ano passado) e numa tão limitada edição merece ser provado em boa companhia e foi num jantar com o Gus, meu amigo há vinte e cinco anos que o abri. Notas de mel, bolha fina e delicada, excelente acidez, fresco, pleno na boca e com um longo final onde até apareciam notas de frutos secos, típicas dos tawnies com alguma idade são descritores válidos, mas que pouco dizem da grandiosidade deste vinho. Provar este espumante foi, para mim, voltar a ter a certeza de que a bairrada dá grandes vinhos e que não será por acaso que foi por aquelas bandas que se começou a fazer espumante em portugal. Grande, grande vinho, sem dúvida o melhor bolhinhas que já bebi. Velha reserva 1993, com direito a rótulo de época e tudo :)


Os vinhos seguintes no alinhamento do jantar puderam ser provados objectivamente, se é que se pode ser objectivo depois de tão grande espumante... Quinta das Bágeiras Garrafeira 2010 (já referido aqui) excelente, a mostrar que precisa de comida e Duorum Reserva Vinhas Velhas 2007, muito bem feito e de que falarei noutro post.


Deixo aqui o contra-rótulo da garrafa 267/300 do espumante. Garrafa oferecida pelo Mário, não sei quanto custa, nem se alguma vez terei a oportunidade de o voltar a provar. Mas fico com a sensação de que nem com champagnes de topo irei voltar a sentir o que senti ao beber um bolhinhas assim. É que este não era de Pinot Noir, era de Bical, Maria Gomes Cercial e Rabo de Ovelha e foi feito ali, na Bairrada.


Vinha Paz 2010

Sou um fã confesso dos vinhos do Dão e estranho sempre a quase total ausência deles nas prateleiras dos hipermercados e garrafeiras. Sogrape e Dão Sul, Dão Sul e Sogrape e o resto é quase paisagem (pelo menos pelo Porto e arredores - e a maioria das excepções que confirmam tão triste regra vou-as notando aqui no blog) sendo difícil encontrar num mesmo sítio referências em quantidade e qualidade que espelhem a qualidade dos vinhos produzidos no Dão. A melhor forma de ficar a conhecer tão rico panorama será uma deslocação a Nelas no primeiro fim de semana de Setembro, à feira anual, onde pontifica uma boa parte dos produtores (e com as óbvias vantagens de se poder provar os vinhos e, melhor ainda, de os poder comprar a preços mais baixos que os do mercado).   

O Vinha Paz (de que tinha deixado aqui nota duma visita à quinta) aparece duma forma cada vez mais irregular, mas no Supercor do Fluvial e do ECI lá encontrei este colheita 2010. Feito com as quatro castas típicas do Dão está novo e vinoso, algo circunspecto ainda e a pedir tempo na garrafa. Para além disso é um vinho austero, terroso, que pede companhia à mesa. Era o que esperava deste vinho e foi o que encontrei. Para além disso, carácter e raça. € 8,95 de puro prazer no copo. 


No prato, um galo estufado com legumes cozidos a acompanhar. Ligaram muito bem :)

quinta-feira, 10 de maio de 2012

Quinta das Bágeiras Branco Garrafeira 2010


O Quinta das Bágeiras branco garrafeira é um dos meus vinhos brancos preferidos. Feito de Maria Gomes e Bical das vinhas mais velhas da quinta, fermenta em tonel de madeira avinhada. Abri a garrafa 1466 das 2743 que se fizeram. Este 2010 vai na nona edição e é um branco à antiga, feito para brilhar à mesa. É capaz de não ter bem a finura do 2007 ou do 2009, mas está a prometer ser um grande vinho durante muitos anos. Parece que nos anos ímpares (tirando 2003, que não saiu) é mais elegante e nos pares, mais pujante (tirando 2004, que parece vestido por prada). De qualquer modo, em todas as edições se tem sempre revelado um grande branco português.


Para beber agora e guardar por uns anos, já que se dá muito bem com a cave. E vinhos destes pedem pratos simples e bem feitos, que os deixem brilhar, como esta caldeirada de petingas.

quarta-feira, 9 de maio de 2012

Biscoitos de Canela


Nesta trilogia nº 79 foi a Ana quem deu o mote, a mim e ao Luís. Canela, assim! Resolvi fazer uns biscoitos de canela, simples, simples...

125 g de manteiga
100 g de açúcar
1 ovo
300 g de farinha com fermento
canela q.b.

Deita-se o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalha-se com as mãos até obter uma pasta homogénea. Junta-se o ovo e a farinha e mexe-se. Moldam-se bolinhas de massa que se passam por canela. Pré-aquece-se o forno a 180º C e metem-se as bolinhas num tabuleiro forrado com papel vegetal. Leva-se ao forno a cozer durante 25 minutos.


sexta-feira, 4 de maio de 2012

Das Favas à Moda da Gandara.

Favas, essas desenvolvedoras de relações amor-ódio no que ao palato concerne! Serão talvez a lampreia do mundo vegetal. Algo limitadas (amarduas, favas e lampreias) no receituário tradicional, encontram na cozinha criativa míriades de soluções, reconstruções, desconstruções e o que mais se queira.

E as favas são protagonistas duma das mais estranhas preparações (para mim) do nosso receituário tradicional. Falo das favas à moda da Gandara. Constituem-se numa refeição que parece quase saída duma tentativa de criação de quem não sabe criar, tal é a profusão de sabores que em si encerra. Uma receita que parece ter saído duma limpeza ao frigorífico, com a diferença de que aqui o frigorífico é a horta, a capoeira e o fumeiro (uma santa trindade) a que se junta a salgadeira (mas essa, de véspera, a provar que se a santidade é a três, quatro eram os mosqueteiros).

Recolhem-se os ingredientes: favas da horta, batatas novas, novas de tão novas, folhas escolhidas dos alhos ainda em crescimento, uma alface, uma cebola nova, tão nova como as batatas - para a salada escort - e de volta à cozinha, de passagem pela capoeira, catem-se uns ovos acabados de pôr. Já na cozinha, vá-se ao fumeiro e tenha-se um chouriço e uma morcela a que se junta um naco de toucinho (a carne branca) que se tirou de véspera da salmoura e se deixou de molho.

Arranjam-se as favas e metem-se a cozer, juntamente com os ovos e as batatas, num tacho com abundante água e um pouco de sal (pede o rigor que os ovos cozam dez minutos, as favas quinze a vinte e as batatas uns vinte e cinco a trinta minutos). Entretanto leva-se  o toucinho de porco (com pele - couratos) ao lume, numa frigideira com um pouco de banha de porco e confita-se em lume brando, deixando que o toucinho reduza, aloure e liberte gordura. Quando o toucinho está dourado e estaladiço da pele, juntam-se a morcela e o chouriço em rodelas e fritam-se. Reservam-se as carnes.

É mandatório então que se prepare a salada escort: alface, cebola em rodelas ou hemi-rodelas bem finas que se temperam com sal grosso, bom azeite e bom vinagre de vinho tinto (aqui foi com flor de sal Marnoto, azeite extra virgem, chamado de "gourmet" da Casa de Santa Vitória - um belo azeite do alentejo - e vinagre velho da Quinta das Bágeiras - grande vinagre, com vinte e um anos).

Descascam-se os ovos e cortam-se em rodelas, escorrem-se as favas e as batatas e deitam-se num recipiente de servir (tradicionalmente era uma bacia de porcelana). Deitam-se-lhes os enchidos e o molho da confitura, enfeita-se tudo com o ovo e junta-se a folha de alho partida grosseiramente à mão ou (como preferi) grosseiramente picada. 

Mistura-se tudo e serve-se imediatamente, com a salada no prato. 


Este é um prato que desafia qualquer escanção no que à mariadagem concerne. Talvez se possa acompanhar com um vinho verde tinto tradicional, cheio de cor e acidez, talvez vá bem com um espumante, já que os bolhinhas aguentam muito (espumante tinto da aliança? um branco do leitão?), com um tinto jovem e cheio de frutas e taninos (seria o acompanhamento tradicional, um baga vegetal e rolhentamente taninoso). Fiquei a pensar... 

Esta é uma receita de excessos e se não for assim, mais vale nem a provar. Mas, nem que seja uma vez por ano, é algo que se come com enorme prazer. Como a lampreia :)



quarta-feira, 2 de maio de 2012

Feijão Verde na Trilogia 78

Trilogia 78, comigo a ditar o "tema" à Ana e ao Luís: feijão verde. Gosto muito dos feijões verdes da terra da horta junto aos poços gandareses (e que crescem no ar, embalados em canas, mas mais no verão) e cada vez gosto menos dos que encontro agora nos supermercados, vindos de marrocos, das estufas e que apesar de inchados da água, aparecem tesos e hirtos e quase sem sabor. Mas em Abril e em Portugal, é o que temos...

Jardineira com feijão verde é uma das minhas perdições, embora só tenha apresentado uma e de raspão (esta) e que até foi o tema da Ana. Apeteceu-me assim à ultima hora fazer uma variação ao tema da jardineira, mas aqui sem a vitela quasi mandatória nem as batatas. Até lhe podia chamar: [aproveitamentos] - massada, mas achei que para maçar já chegam os também quasi ubícuos parênteses rectos e as receitas que daí derivam (boring)...   


Aproveitei um naco de entrecosto de porco no forno (sobras) para fazer este prato. Desossei a carne e cortei em pedaços. Reservei. Num tacho de fundo grosso, deitei uma cebola grosseiramente picada, um fundo de azeite, dois dentes de alho esmagados e picados, pimentas almofarifadas, uma malagueta esmagada com os dedos e deixei a cebola ficar translúcida. Juntei então polpa de tomate (de conserva) e deixei mais uns dois minutos em lume esperto, mexendo sempre. Juntei uma cenoura em rodelas, umas vagens (o feijão verde), um copo de vinho branco e deixei levantar fervura. Baixei o lume para o mínimo aceitável e deixei que os legumes amaciassem (cerca de meia hora). Juntei então a carne, uns novelos de massa meada e água qb para a massa cozer. Ao fim de dez minutos, desliguei o lume e deixei mais uns minutos a harmonizar sabores.