GARFICOPO

Bolo de Mel

2012-02-01T08:52:00.000Z

Nesta trilogia nº 65 com a Ana e o Luís, o tema é o mel. E nada melhor que um bolo de mel, neste caso o da avó da Paulina Mata, que piquei daqui.

9 ovos

250g farinha

250g açúcar

1 dl azeite

1 dl mel

1 colher de chá de fermento (bem cheia)

raspa de limão

Misture as gemas com o mel, o azeite e a raspa de limão. Bata as claras bem batidas com o açúcar (como para suspiros). Junte tudo, deite a farinha e envolva. Ponha numa forma bem untada e leve a forno esperto.

Fiz metade da receita. Ficou um bolo bem agradável para acompanhar um chá :)

Toucinho-do-Céu de Murça

2012-02-01T07:52:00.004Z

Este doce do receituário tradicional transmontano é uma bomba... de prazer! Deixo aqui a receita, transcrita (livremente) da CTP, de Maria de Lourdes Modesto (pag. 74).

500g de açúcar

125g de amêndoas

125g de doce de chila

20 gemas de ovos

2 colheres de sopa de farinha

manteiga qb

Pelam-se e ralam-se as amêndoas. Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até atingir o ponto de fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 ou 3 minutos. Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco. Retira-se o doce do lume e depois de arrefecer um pouco, junta-se as gemas, que engrossarão ao lume, tendo-se o cuidado de não deixar ferver. Unta-se com manteiga e polvilha-se com farinha uma forma rectangular. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e verte-se o doce. Leva-se ao forno pré-aquecido a 200/250º C. O toucinho-do-céu está cozido quando se introduzir uma faca e esta saír quente e limpa.

Quinta do Vallado Reserva Branco 2010

2012-01-29T22:01:00.002Z

Os vinhos da Quinta do Vallado são indubitavelmente uma referência do Douro. A Enologia mais que segura do Francisco Olazabal vai-nos trazendo, ano após ano, vinhos muito consistentes e com boas relações qualidade/preço. É o caso deste branco reserva de 2010. Fino, elegante, com a madeira magistralmente trabalhada e a não se impôr, uma acidez fantástica são as virtudes dum grande vinho branco do Douro. Não é muito exuberante, mas é seguro, muito seguro. Estou fã. Não é barato (cerca de € 16,50) mas oferece muito, ao preço...

Esteve muito bem a acompanhar um almoço com uns folhados de chévre e mel de entrada e um bacalhau à Conde da Guarda.

Os folhados foram feitos com massa folhada de compra, queijo de cabra Palhais e mel. Cortei circulos de massa com um copo. Deitei uma rodela de queijo por cima (com cerca de 5 mm de espessura) e um pouco de mel. Deitei outra rodela de massa e fechei com um garfo. Depois foi levar ao forno pré-aquecido a 210º C até dourar a massa.

Adega de Pegões Touriga Nacional 2009

2012-01-28T12:47:00.002Z

Gosto dos vinhos varietais do Eng. Jaime Quendera e da Adega de Pegões. Bem feitos e com um preço cordato, são vinhos muito honestos que nos permitem admirar as castas a solo sem pagar uma fortuna. E este Touriga Nacional 2009, que até teve 16 valores na recente prova de vinhos de TN da Revista de Vinhos é um belo vinho, ao preço (a rondar os cinco euros). O lado floral levemente presente, algo mineral, num corpo muito bem composto e que dá uma muito boa prova.

Esteve muito bem a acompanhar uma costeleta de vitelão nacional, simplesmente grelhada e com um molho de azeite com um pouco de alho, louro e pimenta e vinho branco e com umas batatas a murro.

Da Índia a Borba com um Estufado em Touriga de Palmela

2012-01-27T23:48:00.001Z

Eu, admirador das comidas de tacho, me confesso. E não há muitas coisas melhores do que uma galinha da Índia, ainda por cima longamente miscigenada com as nossas galinhas, tendo atingido o porte de um frango "do campo" e tendo andado a vida toda a picar o chão, a ser estufada. Carne vermelha e um porte garboso tornam esta ave numa coisa muito especial para se levar à mesa.

Cortei-a em pedaços e deixei-a numa caixa a marinar, envolta em alho e nos restos de uma garrafa de Adega de Pegões Touriga Nacional 2009 (um tourigo muito competente...) durante um par de dias e no frigorífico.

Chegada a hora de a preparar, deitei uma mistura de azeite e banha de porco num tacho de fundo grosso e alourei os pedaços da galinha devidamente escorridos do líquido da marinada. Juntei cebola picada, uma folha de louro, um ar de pimenta preta, umas rodelas de chouriço de porco preto e uma malagueta seca devidamente esmagada à mão e deixei mais uns minutos; juntei o alho da marinada, um pouco de sal marinho, polpa de tomate e um pouco de massa de pimentão. Mais uns minutos em lume médio a esperto, juntei o vinho da marinada e cobri com vinho branco e um pouco de whisky novo. Reduzi o lume ao mínimo e deixei estufar até a carne ficar macia (levou quase três horas, que a galinha era rija).

Para acompanhar, um puré de batata! Batatas a cozer e depois de cozidas, foram envolvidas em manteiga e temperadas com um pouco de noz moscada e depois foi só esmagar as batatas e ir juntando leite até o puré ter a consistência desejada.

A carne era uma coisa do outro mundo de sápida e ficou no ponto, macia, sem se desfazer...

Para acompanhar, escolhi um clássico do Alentejo, o Adega de Borba Reserva, aqui na edição de 2008. É um vinho que me tem passado ao lado, mas que vale a pena conhecer. Feito com Aragonez, Trincadeira, Castelão e Alicante Bouschet, é um vinho muito equilibrado. O Castelão (digo eu sem saber) aligeira-lhe a cor e o corpo e o vinho não é madurão nem guloso. Está lá tudo o que se quer de um vinho do Alentejo (alguma opulencia, bom corpo sem ser excessivo) e ao mesmo tempo, não está o que não quero, como a compota ou a baunilha. Como clássico, é caro para os € 8,98 que custa nas Grandes Superfícies, mas a marca paga-se. O vinho é bom, mas não esteve à altura deste estufado, que pedia um vinho mais vinho, mas no dia seguinte, este Borba esteve muito bem a acompanhar uma moelas estufadas. Bom para beber uns anos depois da colheita ou para guardar na garrafeira, já que potencial de guarda não lhe falta :)

Bolo de Iogurte

2012-01-25T18:38:00.000Z

Nesta 64ª trilogia com a Ana e o Luís, o tema é o iogurte. Não é ingrediente que tenha grande expressão na nossa cozinha, embora as possibilidades sejam mais que muitas. Quando estava a pensar o que fazer com este ingrediente, pareceu-me que seria interessante apresentar uma variante ao clássico mais que clássico bolo de iogurte, mantendo o sabor suave e acre do iogurte, mas acrescentando-lhe uma textura apudinada que o torna excelente para terminar uma refeição em beleza...

E já que se fala de bolo de iogurte, a receita terá que ter como medida o copo do iogurte, coisa parva, já que todos os ingredientes ficam agarrados ao copo, mas pronto...

1 copo de iogurte natural

2 copos de açúcar

1/2 copo de manteiga

3 ovos

1/2 copo de farinha sem fermento

Deita-se o açúcar numa bacia e incorpora-se a manteiga com as mãos até obter uma pasta homogénea. Juntam-se os ovos, um a um, mexendo sempre. Junta-se o iogurte e envolve-se. Deita-se a farinha numa peneira e vai-se peneirando para a mistura e envolvendo com a colher de pau.

Pré-aquece-se o forno a 180º C e unta-se uma forma de bolo inglês com manteiga. Polvilha-se com farinha e deita-se-lhe a massa do bolo. Vai a cozer na forma coberta com filme metálico durante trinta e cinco minutos. Desenforma-se e cobre-se com icing sugar.

Pai Abel Branco 2009 e um Chicharro no Forno

2012-01-20T23:42:00.001Z

"prefiro ter mil clientes a comprar uma caixa de vinho do que um a comprar mil caixas", disse Mário Sérgio Alves Nuno em entrevista ao Portugal Global. E em relação a alguns vinhos, até podia limitar a oferta a uma só garrafa, caso deste Pai Abel 2009, acabadinho de lançar e já esgotado no produtor.

Foram 1380 garrafas dum vinho branco de Bical e Maria Gomes de vinhas com vinte anos estagiado em pipas de carvalho francês (da Borgonha) de 225 litros e feito em homenagem ao pai do Mário, o Sr. Abel Dias. Sente-se o terroir da Fogueira, sentem-se os garrafeiras brancos da casa, sente-se a Bairrada!

João Afonso refere na edição deste mês da RV que se trata de um upgrade ao Garrafeira Branco das Bágeiras. Confesso que não o entendi bem assim, tendo achado que se trata de uma outra abordagem ao Garrafeira. Como referi acima, o vinho respira Bairrada, daquela que dava grandes vinhos e que o Mário Nuno tão bem nos vai mostrando... Há uma finura acrescida no garrafeira normal (que é tudo menos normal, já que é um dos melhores brancos portugueses) que este Pai Abel compensa com uma estrutura de aço à prova de tudo. Curiosamente, embora pareça ter muitos anos de vida pela frente (vamos é a ver se daqui a uns 10 anos alguém ainda tem uma garrafa que seja...), é um vinho que dá uma bela prova neste momento. Opulento, como os melhores garrafeiras da casa, aparece mineral e é um vinho muito sério, como o atestam os 18 valores que a RV lhe atribuiu. E um vinho destes a pouco mais de € 17, é um achado. Embora esgotado no produtor, ainda há na Niepoort Projectos e na Garrafeira Nacional. Imperdível mais imperdível, não conheço :)

E para provar este vinho, escolhi um peixe pobre, mas que se bem trabalhado, dá muito prazer: o chicharro. Um peixe com meio quilo, devidamente limpo e deixado uma meia hora a tomar sal. Enquanto isso, pré-aqueci o forno a 180º C e deitei cebola em rodelas, tomate, mini-pimentos vermelhos, um limão em quartos, dois dentes de alho e batatinhas novas num tabuleiro de barro. Temperei com pimenta, pimentão doce, uma folha de louro, uma haste de hortelã e meia malagueta seca esmagada, bem como o competente borrifo de vinho branco, o fio de bom azeite e umas pedras de sal marinho. Levei o tabuleiro ao forno durante cerca de meia hora e findo esse tempo, virei as batatas. Deixei mais meia hora e juntei o peixe. Passado um quarto de hora, virei o peixe e deixei mais um quarto de hora, antes de servir.

O peixe cumpriu a velha máxima de que está cozido quando deixa de estar crú. Ficou delicioso e suculento e foi excelente companhia para tão distinto vinho.

Beignets de Fraises

2012-01-18T10:05:00.000Z

Nesta 63ª trilogia com a Ana e o Luís apeteceu-me lançar o tema dos fritos doces. Claro que como em todos os temas, há uma grande margem de escolha e foi com deleite que vi a Ana a empolmar ananás, trazendo-me à lembrança alguns jantares de comida chinesa que terminavam quase sempre com a maçã ou a banana fá-si e saké e o Luís a ir às deliciosas bolas de berlim como já não as há.

Eu optei pelo uso dum fruto que faz as minhas delícias mas que muito raramente apanho nas condições desejadas, o morango. Na verdade, lembro-me dos pequenos e deliciosos morangos que as gentes da Gândara cultivavam à beira dos poços no verão e das nossas incursões nocturnas que deixavam as plantações limpinhas, depois de nos saciarmos com tão bons morangos, no verão. Depois foi ve-los a aparecer cada vez mais cedo, pela páscoa, vindos de huelva, corados da estufa e gordos da água, com aroma e sabor deslavados. E, tirando umas poucas semanas no ano em que provo os que o meu pai planta no quintal, o resto do ano, são mesmo estes, grandes, lindos e deslavados que tenho à disposição.

E para fritos doces, escolhi estes Beignets de Fraises que fui buscar às Receitas com História - os segredos do Aviz Hotel, de que já tinha falado anteriormente. Uma compilação de pratos do Hotel Aviz, feita em 2000.

20 morangos grandes

1 ovo

40 g de manteiga

1 chávena de farinha peneirada

1 chávena de leite

óleo de amendoim

açúcar em pó

Faz-se um polme, mexendo bem com o ovo batido ao de leve, a manteiga, a farinha peneirada e o leite. Passam-se os morangos por farinha e depois pelo polme. Fritam-se no óleo bem quente até estarem dourados. Secam-se com papel absorvente e polvilham-se com açúcar em pó. Servem-se mornos.

Porco Estufado com Castanhas | Alento Reserva 2008

2012-01-14T10:39:00.001Z

Depois de ter provado o Alento normal, de Luís Viegas Louro (aqui) e de ter visto que o Alento Reserva de 2009 teve uns robustos 17 pontos na edição de Dezembro da RV, abalancei-me a provar o Reserva, mas aqui na edição de 2008. Pareceu-me que o vinho e um clássico prato de porco com castanhas se iam dar bem, pelo que o preparei asinha:

Pedaços da pá ou da perna de porco (com pouca gordura) que deixei a marinar de um dia para o outro em vinho branco e alho. Depois foi deitar banha de porco num tacho de fundo grosso e alourar os pedaços do bácoro depois de os escorrer da marinada. Juntei cebola picada, os alhos da marinada, uma malagueta seca moída, uma folha de louro e um ar de pimenta preta e deixei refogar em lume médio uns minutos. Juntei polpa de tomate, deixei mais uns minutos em lume esperto e juntei o líquido da marinada. Deixei estufar em lume muito brando até o porco estar macio. Nessa altura juntei castanhas (congeladas), deixei reganhar fervura e deixei mais uns dez minutos até amaciar as castanhas, sem deixar que se desfizessem. Servi com uns grelos cozidos e salteados em azeite e alho.

E o Alento esteve muito bem a acompanhar este prato. Aragonez, Alicante Bouschet, Touriga Nacional e Syrah a compor um vinho atraente e guloso, mas com bela frescura e acidez. A opulência de Extremoz e dos vinhos do Alentejo está lá, mas bem balançada com a frescura desejada para este vinho brilhar à mesa. Por pouco mais de dez euros tem-se um vinho muito fácil de beber e de gostar, mas com complexidade qb para agradar ao enófilo mais empedernido.

Soalheiro Alvarinho 2011 e o Azeite Romeu

2012-01-12T18:14:00.001Z

A chegada ao mercado da mais recente colheita do Soalheiro é um acontecimento que estimo particularmente, ou não fosse este um dos mais consistentes brancos portugueses. Ao contrário da maior parte das marcas, este Soalheiro vem cedo para o mercado (logo por alturas do natal, eu é que nunca o apanhei tão loução) e em geral vem tão pronto a ser bebido como a ser esquecido na cave por uns anos (dito de outra forma, haja dinheiro e comprem-se umas quantas caixas que o vinho promete fazer as delícias de quem o beber e durante uns bons anos). E se a qualidade, mais pó, menos pó, é sempre alta, o preço lá se vai mantendo, a rondar os € 8,50. Como aprecio as notas mais vegetais que este vinho apresenta em novo, apeteceu-me prová-lo com singela pescada cozida, acompanhada de nabos e seus grelos, batatas, cebola e o (desnecessário) ovo (da gula).

Um prato simples e banal, que brilhou ao ser regado por um dos melhores azeites portugueses, o Romeu, de Mirandela. Na verdade, o azeite Romeu, puro como deus o deu, é bom, muito bom, parece que estamos a comer azeitonas vivas, sem processamento. Provar este azeite é como ouvir uma excelente gravação num sistema de áudio high-end bem afinado. Não é barato (cerca de € 6,75 cada garrafa de meio litro), mas proporciona muita alegria às papilas :)

Este Soalheiro 2001 está em muito bom nível, sendo indubitavelmente uma compra obrigatória. Grande vinho... (mais informação, aqui, no site do produtor)

Trilogia do Cozido, o do Butelo

2012-01-11T17:58:00.002Z

Nesta trilogia número 62, a mando do Luís, eu e a Ana fomos ao cozido. E cozidos há muitos, mais pobres ou mais ricos, mas sempre comida de conforto, de tempo frio, a fumegar no prato. Como sou adepto dos cozidos simples de enchidos a pontuar os vegetais com os seus sabores fortes, trago aqui um cozido feito com um fantástico enchido de Trás-os-Montes, o Butelo.

Tradicionalmente feito com feijocas nas suas vagens (as cascas ou casulos) como este cozido de José Cordeiro, sacado da página de Hélio Loureiro, é um prato obrigatório do receituário transmontano. Difícil será encontrar as ditas cascas fora do terroir de origem. Numa apropriação simples substituí as cascas pelas feijocas acolitadas com uns grelos. E é assim: Coze-se o butelo durante uma hora e meia, há quem alvitre que se rejeite a água da cozedura (aqui), juntam-se os vegetais e, estando cozidos, servem-se.

Vinhos Gravato - Vinhas Velhas 2008 e Touriga Nacional 2006

2012-01-08T23:10:00.001Z

Coriscada, Meda! Alí entre o Dão e o Douro Superior, temos a Quinta dos Barreiros, do Eng. Luís Roboredo. Os vinhos são feitos para a mesa, embora tenham os mais que merecidos encómios da crítica. Para começar, um palhete (de que tinha dado nota aqui) feito de uvas brancas e tintas, tal como seria a maior parte dos vinhos do antigamente e que no que a mariadagens diz respeito, vai mais além do que a maior parte dos rosados da praça. E da colheita de 2008, há um Gravato Tinto Vinhas Velhas, feito com Rufete e temperado com a branca Síria. Um vinho tinto que se pode beber fresco (a 14º C) e que tem uma acidez e frescura fantásticas. Outra jóia da coroa é o Touriga Nacional 2006, um vinho profundo, tenso e intenso, escuro, com um belo balanço entre o lado floral da touriga, bons frutos vermelhos e uma (mais uma vez) excelente aptidão gastronómica. São vinhos de não-terroir, ou melhor dizendo, de um outro terroir, ali entre o calmo dão e o infernal douro superior, feitos com paixão, para a mesa.

Não são vinhos que se encontrem em qualquer sítio, infelizmente. Encontrei-os na Mercearia do Molhe, na Foz do Douro. O Vinhas Velhas a € 7,70 e o Touriga Nacional a € 9,85, mas estão à venda noutros sítios (Wine o'Clock, Talho do Túnel - Foz do Douro ou ainda através do site do produtor).

O Vinhas Velhas esteve muito bem a acompanhar umas razoáveis empadas de galinha e outras de camarão da supracitada Mercearia do Molhe (que tem muitas coisas boas, como manteiga das Marinhas e o fantástico azeite Romeu) como entradas num jantar onde pontificou um entrecosto de porco no forno, com as suas batatas e bons grelos cozidos e salteados em azeite e alho, este acompanhado pelo Touriga Nacional 2006.

E em jeito de nota final, diria que o tourigo é excelente, ainda mais a este preço. Do Vinhas Velhas, é de salientar a aptidão gastronómica. É um tinto que não perde muito em ser refrigerado e bebido fresco e que acompanha pratos para os quais não se encontram parceiros naturais, como este empadão que fiz com as sobras do entrecosto e que acolitei com puré de batata a que juntei parmesão (para além de leite e um ar de noz moscada), tendo usado o mesmo parmesão na camada final. Belos vinhos a preços cordatos...

Espetadas de Maçã e Morcela da Beira

2012-01-04T13:53:00.002Z

Esta semana temos espetadas nestas trilogias com a Ana e o Luís. E se espetadas há muitas, eu retenho as madeirenses em pau de louro e as de mexilhões à moda de Aveiro, como boas espetadas, que se destacam da maioria pela simplicidade e assertividade dos ingredientes. Claro que tudo se pode espetar e não será muito dificil conseguir fazer espetadas interessantes e harmónicas, mas não é de todo, o tipo de preparação que me ponha a dar pulos de contente. Mas um tema trilógico é sagrado e resolvi fazer umas espetadas com sabores que comprovadamente se ligam bem, caso das morcelas da beira e das maçãs. Na chapa bem quente e com um fio de azeite, salteei morcela em rodelas de um centimetro de espessura e montei as espetadas alternando a morcela e maçãs cortadas em quartos. Levei de novo à chapa com a gordura para aquecer e aromatizar a maçã. Ao servir e já no prato, deitei umas gotas de sumo de limão e um fio de azeite. Come-se assim, como entrada, sem precisar de acompanhamento :)

Coelho em Vinho Tinto | Pequenos Rebentos Touriga Nacional 3 Barricas Grande Reserva 2008

2012-01-02T21:45:00.000Z

Há um princípio básico e incontornável na cozinha que diz que não se fazem excelentes pratos sem excelentes ingredientes. Apesar de tudo e ainda assim é possivel, com ingredientes banais e muita maquilhagem, fazer um bom prato. E se há poucos pratos de caça de que goste mais do que do coelho à caçador (refiro-me ao nome que se dá nas beiras ao coelho marinado em vinho tinto e estufado e não às preparações da estremadura, com vinho tinto e sangue, mas sem marinar e que são denominadas à caçadora), não é menos verdade que dificilmente consigo gostar deste prato quando feito com o banal coelho do aviário. Ainda assim e recorrendo à supracitada maquilhagem (neste caso, o estágio prolongado do coelho na marinada) consegue-se transformar o desinteressante laparoto num muito bom prato.

Pegue-se num coelho, corte-se em pedaços e deixe-se a marinar durante quarenta e oito horas numa mistura de vinho tinto (60%), vinho branco (30%) e vinagre de vinho tinto (10%), juntamente com uns 6 a 8 dentes de alho esmagados, uma folha de louro e um raminho de salsa.

Leva-se uma frigideira a lume esperto com um pouco de banha e salteiam-se os pedaços do coelho, depois de escorridos da marinada. Deita-se a gordura num tacho, junta-se uma cebola picada e os alhos da marinada e deixa-se refogar uns minutos em lume médio. Junta-se um ar de pimenta e duas colheres de sopa de polpa de tomate e envolve-se tudo, deixando mais uns minutos. Junta-se o líquido da marinada e deixa-se estufar uns vinte minutos em lume brando antes de juntar o coelho (no caso de se usar coelho bravo, junta-se logo, mas no caso do coelho do aviário, que fica pronto mais rapidamente, convém libertar o alcool do vinho previamente). Junta-se então o coelho e a salsa (o ramo da marinada) e deixa-se estufar em lume muito brando durante cerca de quarenta e cinco minutos. Serve-se preferencialmente com batatas cozidas com a pele.

E este foi o prato que escolhi para provar este novo vinho do Eng. Márcio Lopes, o Pequenos Rebentos Touriga Nacional 3 Barricas Grande Reserva de 2008. Um vinho extreme de Touriga Nacional feito no Vale do Mendiz numa edição limitada de cerca de 900 garrafas (comercializado em caixas de 2 garrafas, com um preço a rondar os € 38,00). Lindo ruby médio na cor, com o lado floral do tourigo pouco presente, com a madeira a aparecer com conta, peso e medida e com um bom corpo. Taninos presentes sem incomodarem e um longo final. É uma interpretação da Touriga Nacional no Douro que joga muito mais na elegância do que na hiperconcentração e muito na aptidão gastronómica. Um vinho muito interessante acrescendo que a reduzida quantidade que foi feita, o torna ainda mais especial. A decantação é obrigatória, já que tem algum depósito por não ter sido filtrado.

Do Bacalhau à Conde da Guarda | Quinta do Escudial Branco 2010

2012-01-01T13:03:00.001Z

"Ler uma receita exige quase a mesma arte que escrevê-la. É texto que namora o enunciado de um teorema na matemática ao mesmo tempo que assenta na complexidade de um soneto. Quando lemos uma receita que sabemos ter sido escrita há muito tempo, confirmamos primeiro a autoridade e idoneidade de quem a escreveu, e então procedemos à exploração simbólica para perceber e reconstruir conhecimento no léxico de hoje." (1)

Surge esta nota a propósito do Bacalhau à Conde da Guarda de Mestre João Ribeiro, que considero uma das grandes preparações de bacalhau e de cuja receita não há, que se saiba, nenhuma versão escrita pelo punho do seu criador.

N'a Cozinha Ideal de Manuel Ferreira (Lisboa, 1933), a receita (para 4 pessoas) aparece assim transcrita:

250 g de batatas

350 g de bacalhau

3 dl e meio de natas

2 colheres de manteiga.

Coze-se o bacalhau e as batatas e escorrem-se, passando estas pelo peneiro. Escolhe-se o bacalhau de peles e espinhas e pisa-se num almofariz juntamente com os alhos. Retira-se este preparo do almofariz e deita-se numa caçarola. Leva-se ao lume, juntam-se-Ihe a manteiga e a batata e liga-se bem. Adicionam-se-lhe as natas, a pouco e pouco, mexendo sempre com colher de pau até que a massa esteja bem lisa. Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Unta-se com manteiga um prato de ir ao forno, deita-se-Ihe o conjunto dentro, alisa-se e polvilha-se com o queijo. Salpica-se com manteiga derretida e leva-se ao forno a corar.

Desta receita, muito fica por dizer, nomeadamente no que a quantidades diz respeito, como bem refere o Luís Pontes nesta sua assertiva preparação. Interessantes e adaptadas ao gosto pessoal são estas variações do Prof. João Vasconcelos Costa. Outra proposta aparece aqui, no site do Sol. Todas baseadas na transcrição de Manuel Ferreira.

Curiosamente, a neta de Henry Rugeroni (um dos proprietários do Hotel Aviz), Berenice Rugeroni Pestana Cisneiros compilou, em 2000, algumas das receitas da Cozinha do Hotel Aviz, de que transcrevo (aqui numa versão para 6 a 8 doses) a do Bacalhau à Conde da Guarda:

1 kg de bacalhau

2 dl de azeite

1 cabeça de alhos

1 cebola média

1 kg de batatas velhas

1/2 litro de natas

sal

pimenta

noz-moscada

manteiga

queijo parmesão

Depois de o bacalhau estar de molho durante mais ou menos 24 horas, conforme a espessura, coze-se e tiram-se as espinhas e as peles. Faz-se um refogado com o azeite, os alhos e a cebola picados, sem deixar alourar. Depois, junta-se o bacalhau já desfiado e deixa-se refogar um pouco. Deita-se num almofariz e pisa-se até ficar bem desfeito, numa massa fina. Cozem-se as batatas sem casca e passam-se por uma peneira. Junta-se o puré obtido ao bacalhau, ligando com as natas até ficar num creme não muito fino. Tempera-se ao gosto com sal, pimenta e noz-moscada. Deita-se num pirex barrado com manteiga, polvilha-se por cima com queijo ralado e saplica-se com manteiga derretida. Vai ao forno a corar e serve-se muito quente. Acompanha-se com pedaços de pão frito postos à volta do prato. Serve-se com salada à parte.

Nota: Para esta receita saír bem existem dois ingredientes que devem ser de muito boa qualidade: as batatas e os alhos. Existe mais do que uma versão desta receita de bacalhau, no entanto a que era servida no Aviz Hotel era esta.

Muito diferente nos preceitos da receita notada por Manuel Ferreira, esta recolha de 2000... O uso da cebola e o recurso ao refogado parecem desvirtuar completamente a receita publicada n'A Cozinha Ideal. Curiosamente é esta versão refogada e com cebola que vai dar origem a uma série de "receitas adaptadas" (sem referir fontes nem adaptações) de sites que deveriam ter algum respeito pela cozinha. Da vaqueiro, com a sua receitinha, feita naturalmente com margarina, ao bacalhau dias, com a salsa e o leite a pontificar, há de tudo, até um Miguel Castro e Silva brasileiro. Curiosamente, no site igualmente brasileiro do bacalhau riberalves, a receita apresentada denota algum respeito pela "recolha" acima transcrita. Curiosa ainda uma atribuição da receita a Maria de Lourdes Modesto, aqui. Para completar o ramalhete, a apropriação acrítica das colheres inversas com toques de turbo, não poderia faltar...

Poderia dizer-se: impressionante a forma como uma receita de Alta Cozinha se democratizou, abastardando-se nas quantidades e preceitos, se não tivesse acontecido idêntico fenómeno com o Bacalhau à Braz... Só falta ver uma receitinha de perca à conde da guarda :)

"Mas se este exercício de leitura parece complexo, mais difícil ainda é escrever uma receita. Vemo-las hoje por aí, um pouco por toda a parte, quanto a mim quase sempre desperdiçando papel e espaço editorial, porque mais não são do que listas de compras e aplicações desordenadas de técnicas obscuras e passageiras." (1)

(1) Fernando Melo, in RV nº 265 de dezembro de 2012.

Tendo preparado algumas vezes esta receita a partir d'A Cozinha Ideal, desta vez resolvi juntar a cebola, embora não refogada, numa variante que saiu interessante, embora algo diferente, fazendo perder o que IMHO tornava esta preparação tão especial e que é, ao fim e ao cabo, a não utilização da cebola. Fiz assim:

200 g de batatas

300 g de bacalhau demolhado

2 dentes de alho

1 cebola pequena

2 cs de azeite

2 dl de natas

sal, pimenta e noz-moscada

1 cs de manteiga

30 g de queijo parmesão

Descasquei e cortei as batatas em quartos e meti-as num tacho, com água a cobrir e duas postas de bacalhau por cima. Quando a água levantou fervura, deixei ficar o tempo estritamente necessário para a carne do bacalhau se soltar da espinha e retirei o bacalhau, que limpei de peles e espinhas, deixando as batatas cozer. Piquei a cebola e os dentes de alho e deitei-os num tacho, juntamente com o azeite. Juntei o bacalhau e sobre lume muito brando (sem deixar ferver) fui trabalhando a mistura com uma colher de pau até obter uma pasta homogénea. Quando as batatas estavam cozidas, esmaguei-as com um garfo e juntei as natas. Temperei com o sal, a pimenta e a noz-moscada e juntei à mistura de bacalhau. Envolvi tudo muito bem e deite numa assadeira previamente untada com manteiga. Polvilhei com o queijo parmesão ralado e umas lascas de manteiga. Levei ao forno pré-aquecido a 180º C durante cerca de um quarto de hora a gratinar. Servi com tomate em rodelas, apenas temperado com flor de sal e um fio de bom azeite.

Para acompanhar este prato, desta vez escolhi um vinho do Dão, o Quinta do Escudial branco de 2010. Feito com Encruzado, Barcelo, Malvasia Fina e Rabo de Ovelha. Este vinho foi comprado juntamente com o tinto de que tinha dado nota aqui e tal como ele, foi uma bela surpresa. Com o preço a rondar os € 5,00 (no ECI) é um vinho que foge aos omnipresentes tons cítricos e se apresenta mais mineral e com excelente aptidão gastronómica. Obrigatório conhecer.

Bifes de Presunto

2011-12-29T22:19:00.002Z

Tenho um especial gosto pelo receituário tradicional da beira alta. Há ali alguma contenção ao nível das preparações, mesmo em períodos de festa, que não (a)parece tão patente nas demais regiões, mas que ainda assim demonstra que com poucos meios se podem fazer grandes coisas.

Dessas preparações, são os bifes de presunto um belo exemplo (aliás, transversal ao território mais a norte). Será estranho hoje pensar-se em fazer um presunto, para a seguir lhe demolhar umas fatias e o servir embifado. Poderá até parecer um contra-senso, mas acredito que há cem anos, seria um pitéu e até comida de festa.

Tomem-se fatias de presunto grossas (com a espessura de um dedo, ou seja, a rondar o centímetro e cada uma com cerca de 150 g) e demolhem-se de um dia para o outro (com os actuais presuntos industriais correntes, meio dia é mais que suficiente). Depois, sequem-se e batam-se. Temperem-se com pimenta preta (tradicionalmente em grão e eu usei moída, cruxificainde-me), louro (também não tirei os veios tóxicos, cruxificainde-me) e alho esmagado e deixem-se umas horas a tomar o tempero.

Tome-se uma frigideira e deite-se-lhe banha a aquecer (trazei a cruz que usei azeite e além disso juntei o tempero dos bifes para aromatizar a gordura, tendo, apesar de tudo, tido o cuidado de remover alhos e louro antes que os alhos queimassem) e em estando bem quente, juntem-se-lhe os bifes e fritem-se dos dois lados até estes estarem dourados. Adicione-se vinho branco e deixe-se ferver.

Entretanto, escolheram-se batatas que se cozeram com a pele. Depois de cozidas, pelem-se e deitem-se num prato. Juntem-se os bifes e regue-se com o molho.

A receita de base é a transcrita da Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, também referida nos Sabores que os Vinhos Dão, de que falei aqui. As adaptações ficaram a cargo do meu livre alvedrio e os bifes, para que conste, são bons.

Ainda em relação ao citado "Sabores que os Vinhos Dão", Hélio Loureiro recomenda um vinho do Dão e de Touriga Nacional. Nada contra, naturalmente, mas preferi confrontar o prato com um vinho estrangeiro, de casta estrangeira e do terroir de Jaime Quendera. Este Adega de Pegões Syrah 2009 feito na península de Setúbal complementou muito bem o prato da terra alta com as suas notas gulosas de fruta bem madura, com algum chocolate e muito sul quente. Complementaram-se :)

Pudim de Limão com Calda de Tangerina

2011-12-28T15:39:00.002Z

Este é um doce surprendentemente simples e saboroso.

3 ovos

250 g de açúcar

sumo e raspa de um limão

sumo de duas tangerinas

Batem-se os ovos com o açúcar durante uns minutos, junta-se a raspa e o sumo do limão, envolve-se e leva-se ao forno em forma untada com manteiga, polvilhada com farinha e coberta com filme de alumínio. Forno a 180º C durante meia hora. Desenforma-se, polvilha-se com um pouco de açúcar e rega-se com o sumo das tangerinas.

Ensopado de Pregado

2011-12-28T15:09:00.002Z

O pregado é, e desde sempre, considerado o principe ou o rei dos peixes planos, devido à sua carne suculenta, polpuda, rija e de sabor excelente.

David Lopes Ramos, in "Os delicados peixes planos". RV nº 246 de maio de 2010.

O pregado é muito bom simplesmente grelhado, ou assado no forno com umas nozes de manteiga, limão e sal marinho, refere ainda o saudoso DLR no artigo supra-citado. E na zona da Costa Nova, perto de Aveiro, o ensopado será um dos pratos de prova obrigatória. Tacho de fundo grosso, cebola em rodelas, pimento em tiras, alho esmagado, tomate, pimenta branca, sal marinho, um molhinho de hortelã e azeite. Junta-se o peixe e vinho branco a cobrir. Leva-se a lume muito baixo até o peixe estar macio (cerca de 35 a 40 minutos). Para servir, deitam-se fatias de pão num prato e cobrem-se com o peixe e respectivo molho. Simples de fazer, é um prato delicioso.

Tenho referido muitas vezes os peixes de viveiro como sucedâneos pobres dos seus colegas do mar. E em geral, são-no. Contudo, no caso dos pregados de viveiro, principalmente os criados no mar de Mira, de águas frescas, essa diferença não é tão relevante como no caso dos salmões, das douradas ou dos robalos e estes peixes, embora de viveiro são muito saborosos.

Pulpo con Garbanzos | Quinta do Escudial 2007 | Trilogia 60

2011-12-28T00:28:00.001Z

Nesta última quarta feira de 2011, cumprem-se as 60 trilogias com a Ana e o Luís, o que por si só, constitui motivo para festejar. Para além de ser a última do ano, foi sugerida por mim e o tema foi o polvo.

E propostas de polvo por aqui não faltam e como fui eu a propôr, teria que apresentar algo de novo (aqui no blog, naturalmente, que na cozinha - em geral - muito pouco se pode inovar, digo eu sem saber) e depois de ter desenhado mentalmente uma preparação de polvo com grão de bico, fui googlar a ver se havia algo de sério sobre o tema... E havia, já que um restaurante em Cádiz, chamado Puente Hierro, onde Angel Pérez manda na cozinha, tem uma preparação que me inspirou.

Naturalmente, não a segui religiosamente, mas posso dizer que cozi um polvo de Camariñas com cerca de um quilo (em água qb e durante 40 minutos) e que o cortei em pedaços. Reservei o polvo e a água onde ele cozeu.

Deitei um generoso fio de azeite a cobrir o fundo do tacho de fundo grosso e juntei uma cebola cortada em fatias muito finas, dois dentes de alho simplesmente esmagados (e com a casca rosa deles), um ar de pimenta preta, uma folha de louro, uma colher de chá de pimentão aka colorau, uma malagueta seca desfeita com as mãos e umas rodelas finas de chouriço de porco preto. Levei a lume esperto e fui mexendo. Juntei pimento verde e vermelho em tiras muito finas e um pouco de polpa de tomate. Deixei refogar uns 5 minutos, mexendo atentamente e juntei o grão (da lata), juntamente com a água de cozer o polvo a cobrir e uma generosa porção de salsa grotescamente picada. Quando levantou fervura, baixei o lume para o mínimo e deixei a estufar uns 40 minutos. Passado esse tempo, juntei o polvo em troços (como o tinha cortado) e deixei (ainda em lume muito brando) uns 10 minutos depois de fervilhar, para harmonizar sabores. Servi assim, com uma fatia de bom pão, que a falta de arroz assim o demandava :)

E se a inspiração da receita veio da Andaluzia e o polvo veio da Galiza, o vinho veio mais ou menos do meio do caminho. Ali, perto da Serra da Estrela, da Quinta do Escudial. Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen e Tinta Roriz plantadas em solos de granito de encostas voltadas a sul. Não passou por madeira. Escolhi este vinho porque me pareceu que um tinto feito com as castas tradicionais do Dão e sem madeira iria copular valentemente com o pulpo con garbanzos. E não me enganei. O tourigo está lá, levemente floral, o (al)frocheiro com a fruta, o jaen/mencia a dar verticalidade e o tempranillo a dar a estrutura. Um belo vinho, sem baunilha nem tosta, que dá prazer a beber, desde que com comida por perto. Por pouco mais de 5 €, tem-se um Dão muito correcto, para conhecer...

Quinta do Vallado Reserva 2005 | Borrego no Forno

2011-12-27T17:03:00.000Z

No natal a tradição é o que se quiser e se por um lado, no dia 24 pontifica o bacalhau, no dia 25 pontifica qualquer coisa que não perú à mesa. E este ano foi borrego, no forno, com as suas batatas, o arroz dos seus miudos e os grelos cozidos.

Para acolitar este prato, uma revisita a um clássico do Douro, o Quinta do Vallado Reserva 2005. Este vinho é feito com uma parte de Touriga Nacional (cerca de 30%) e uma outra de vinhas velhas com castas misturadas. Apesar de ser excelente em novo (como tinha referido aqui), uns anos de guarda dão-lhe uma profundidade acrescida. Grande vinho, para o preço (cerca de € 20,00)

Olho no Pé Branco Grande Reserva 2009

2011-12-22T14:20:00.001Z

Depois de ter provado o fantástico Pinot Noir do Tiago Sampaio, abalancei-me ao branco grande reserva da colheita de 2009. Feito de uvas de vinhas velhas plantadas nas mais frescas encostas do Douro (do contra-rótulo), tem predominancia de Viosinho, Rabigato e Gouveio e fermentou e estagiou doze meses em barrica. Está um vinho fresco e untuoso para beber agora ou guardar. Por oito euros, vale bem a pena.

Esteve excelente a acompanhar um bacalhau no forno.

Sopa de Feijões e Nabos

2011-12-21T12:51:00.001Z

Nesta quarta feira de trilogias, o Luís sugeriu, a mim e à Ana, o tema cozinha de inverno. Evoco aqui um prato de época e de terroir/conjuntura que se fazia há trinta anos, quando não tínhamos auto-estradas para pagar nem convites para emigrar. Era um prato que levava toda uma manhã a fazer, num tempo em que não havia (ou não se mostravam) gouchas nem loiras gritantes nem gajas com quilos de silicone nas mamas para entreter o zé.
Deixados os feijões e as carnes de porco de molho na véspera, acendia-se a fogueira e coziam-se as carnes, os enchidos e os feijões numa panela de ferro sobre um tripé a que se chamava trempe. Esta era a base de uma sopa que levava o que havia. Para além dos feijões, batatas, nabos, couves e cenouras, tudo composto num caldo rico da goma do feijão, do sal das carnes e do fumo dos enchidos. Noutra panela fazia-se um arroz de feijão, com carolino do mondego que vinha dali dos lados de Montemor e num outro tacho, no fogão, uma feijoada. Eram comidas que se comiam com prazer quando acabadas de fazer, provando-se de tudo e que se comiam com ainda maior prazer no dia seguinte, depois dos sabores se terem apurado ainda mais. Comidas de saudade, de tempos não muito passados, mas irrepetíveis. Já não há porco, já não há enchidos caseiros e a panela de ferro há anos que não vê lume. A trempe, essa deve ter desaparecido de enferrujada.

Nesta versão urbano-depressiva da sopa, cozi morcela da beira e chouriço de porco preto. Juntei feijão vermelho cozido e a respectiva água da cozedura, cenoura em rodelas, feijão verde cortado miudo, nabos em pedaços e polpa de tomate (para dar alguma frescura). Quando os vegetais estavam al dente, cortei os enchidos em rodelas e juntei um pouco de massa (curvas riscadas). Deixei a massa cozer uns dez minutos, desliguei o lume e servi. Com um naco de broa...

Olho no Pé Pinot Noir Grande Reserva 2008

2011-12-19T11:06:00.000Z

Apesar de vivermos num país pequeno e rodeado de água e de espanhóis por todos os lados e sermos todos donos dum banco, duma ilha e de dois submarinos avariados, não somos todos ricos. Pelo contrário... Há quem trabalhe (colar cartazes não é trabalho) e seja convidado a emigrar, há quem tenha formação superior (cursos ao domingo e pós-graduações sem licenciatura não contam) e não consegue arranjar emprego, há quem tenha perdido muito a pagar contribuições, ao ponto de ter encerrado actividade pagadora de impostos e há, por outro lado, quem passe de uma vespa ou lambretta a audi q7, há quem estude filosofia em paris, há quem viaje pelo mundo e há quem mande no mundo e nos diga que em tugal as coisas são assim porque mesmo pagando tudo o que nos dizem que temos que pagar, mesmo tendo uma carga fiscal brutalíssima, os cêntimos que nos sobram não se podem usar para ir a cabo verde na tap (que também é nossa... temos aviões e tudo, que bom) ou ir meter gasolina a espanha (pagando a portagem, já não compensa). Viva o IVA a 25% (lá chegaremos) mailas cargas poliçiais e um dia destes até o nosso primeiro vai perceber que a vaca secou e que o seu (dele) patrono já não lhe acode. Resta-lhe ir ao LIDL e pagar em escudos o que a bola de berlim nos tiver deixado... Triste sina a nossa!

Mas enquanto o pau vai e vem, folgam as costas, já dizia um cristo. E enquanto houver douro, há vinho. O douro não é eterno e mais valia que não fosse património da humanidade, já que humanidades destas, leia-se edp, levem-nas para marte. Mas enquanto se puder ter vinhas de Pinot Noir no douro e o Tiago Sampaio puder fazer vinho delas, mesmo que com estágio de 22 meses em madeira, teremos sempre um vinho grandiloquente que nos deixa a pensar que afinal este rectângulo não é só feito de políticos e de cátias maila tvi e a poputa do sr belmiro.

Cor rubi média, fruta vermelha aos molhos, madeira apenas presente para complexizar a coisa, veludo na boca, apesar dos taninos ainda presentes a assegurar longevidade e uma enorme aptidão gastronómica, é o que se me apraz dizer deste Olho no Pé. Será o melhor pinot tuga? Não sei nem quero saber, já que qualquer comparação, quando se fala de tugal, baixa a registo quase pornográfico. É, tipo, tás a ver? chamar ao fado, o jazz português, como se o fado não tivesse nele mais mundo do que o jazz.

Voltando ao vinho, é muito bem feito! Por € 16,50 (@GTP) é um achado...

E que bem que acompanhou uma espécie de rancho :)

Creme de Chocolate com Café after HSP

2011-12-18T17:56:00.002Z

Henrique Sá Pessoa é um grande cozinheiro. Não digo isto por ter ido alguma vez ao Alma, digo-o apenas pela forma inteligente e cativante como ele conduz o programa Ingrediente Secreto todos os domingos na 2, o que não é pouco. Para conseguir apresentar receitas tão simples e ao mesmo tempo tão assertivas, tem que se saber tratar (e muito bem) os ingredientes e as técnicas de cozinha por tu. É que, ao contrário do que muita gente pensa (ou pensa que pensa), cozinhar não é simples nem é para todos.

Lembro-me duma frase lapidar do saudoso Professor Fernando Távora que se aplica aqui que nem ginjas (e que transcrevo livremente sem grande rigor, vale a ideia): Da junção de coisas resultam compostos, misturas e outras coisas. Compostos para quem sabe compôr, misturas para quem apenas mistura e outras coisas para quem não sabe bem o que anda a fazer.

E Henrique Sá Pessoa é um compositor de sabores, mesmo num programa que se quer dirigido ao grande público e onde não há muito tempo para grandes elaborações, como o atesta a mousse de chocolate e café que apresentou no programa dedicado ao café e que eu aqui ensaiei à minha maneira.

150 g de chocolate de culinária (usei o Pantagruel, bom e barato)

100 g de açúcar (opcional e apenas para gulosos)

2 ovos

1 chávena de café

75 g de chocolate com cereais (usei o do Continente, também bom e barato)

Levei o chocolate a derreter no microondas, juntei o açúcar, o café e os ovos e bati durante dois minutos até ter uma pasta homogénea. Juntei o chocolate com cereais que cortei em pedaços pequenos e envolvi tudo. Levei ao frigorífico a refrescar por umas horas e servi :)

Bolo de Amêndoas

2011-12-17T10:00:00.002Z

Este bolo é uma espécie de variação sobre o tema do doce de amêndoa que tinha apresentado aqui. Fica com uma bela textura e é muito, muito bom :)

4 gemas

3 dl de água

2 ovos inteiros

300 g de açúcar

150 g de miolo de amêndoa

Leva-se a água a ferver e junta-se o açúcar, formando um ponto pouco puxado. Junta-se o miolo de amêndoa ralado grosseiramente e deixa-se ferver mais um pouco. Retira-se do lume e batem-se bem os ovos e as gemas. Deixa-se arrefecer a calda um bocado e juntam-se os ovos. Deita-se a mistura numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha e leva-se ao forno médio (180º C) durante 30 minutos, tapando a forma com filme de alumínio. Retira-se do forno, desenforma-se e polvilha-se com icing sugar.

Bolinhas de Alheira de Caça Panadas

2011-12-17T09:51:00.001Z

Gosto das alheiras de caça da Casa da Prisca. Para alheiras comerciais não são nada más, mas tendem a desfazer-se. Claro que as podia pendurar ao ar um dia ou dois antes de as preparar, para secarem um pouco e ganharem consistencia, mas preferi moldar umas bolinhas que passei por ovo batido e pão ralado e que fritei em óleo abundante a acompanhar umas batatas fritas e uns grelos cozidos e salteados em alho e azeite.

Arroz do Tejo de Painho do Alentejo

2011-12-14T00:10:00.000Z

Mais uma quarta feira trilógica, com a Ana e o Luís e nesta o tema é o enchido (mas aqui no plural, porque as trilogias são muito mais que plurais). Enchidos há muitos, mas eu rendi-me aos paínhos de porco do além-tejo e decidi re-ensaiar o arroz de salpicão que tinha feito há algum tempo (aqui), mas agora numa nova versão, mantendo os grelos e juntando feijão vermelho.

Tacho no lume esperto com um fundo de azeite (ando a usar o do planalto e o da planície, do pingo doce, ambos muito baratos e muito bons para cozinhar), cebola picada, um dente de alho igualmente picado depois de esmagado, um ar de pimenta preta, uma folha de louro e foi de deixar refogar uns cinco minutos. Juntei feijão vermelho da lata com o seu caldo de cozer, o paínho de porco do alentejo (com a condizente gordura; tinha cortado umas finas rodelas antes do jantar e deliciei-me com as ditas acompanhadas de bela broa), folhas de nabo da terra (do meu pai, cultivados ali ao lado do terroir dos carapelhos), arroz carolino da lezíria e a devida água (o triplo do volume do arroz). Doze minutos em lume brando até cozer o arroz al dente e mais uns dois minutos a deixar harmonizar sabores, antes de servir. Grande arrozada...

Bolo de Leite Condensado

2011-12-12T14:02:00.004Z

Este bolo foi feito com inspiração num bolo de leite condensado da Ana, mas com algumas alterações.

75 g de açúcar

2 ovos médios

75 g de manteiga

raspa de meio limão

200 g de leite condensado cozido

1 colher de sopa cheia de farinha de trigo

icing sugar para polvilhar

Amassei a manteiga e o açúcar até obter uma pasta homogénea. Bati bem os ovos, juntei o leite condensado e a mistura do açúcar com a manteiga. Juntei a raspa de limão e bati até homogeneizar tudo. Juntei a farinha e envolvi. Levei ao forno pré-aquecido a 180º C numa forma de silicone untada com manteiga e polvilhada com farinha, protegida com folha de alumínio, durante 35 minutos. Desenformei e polvilhei com o icing sugar.

Arroz de Vitelão | Altano Reserva 207

2011-12-12T13:53:00.001Z

Não sendo arrozeiro dos quatro costados, não digo que não a uma bela arrozada. E este arroz de vitelão estava excelente...

Deitei um fundo de azeite no tacho e selei uns cubos de vitelão nacional. Juntei cebola picada, alho picado, uma folha de louro, sal, um ar de pimenta preta e uma malagueta seca picada, bem como umas rodelas de chouriço. Deixei refogar uns minutos e juntei ervilhas e cenouras em pedaços; reguei com polpa de tomate e deixei uns minutos em lume médio. Cobri com vinho branco e quando levantou fervura, reduzi o lume para o mínimo e deixei a estufar durante quarenta e cinco minutos. Depois foi juntar arroz carolino do Mondego e água (o dobro do volume do arroz) e deixar dez minutos em lume brando até o arroz estar cozido.

Para acompanhar, escolhi o Altano Reserva 2007. Este é um dos vinhos não fortificados da gama média da Symington, acima do Altano e ligeiramente abaixo do Pombal do Vesúvio e do Post-Scriptum by Chryseia em termos de preço (que ronda os dez Euros). Os topos são o Quinta do Vesúvio e o Chryseia.

Este vinho anda há anos a coleccionar excelentes pontuações e será uma escolha quase natural para muita gente (nesta gama de preços), já que é um vinho muito bem feito, daqueles que por muito que se quisesse dizer mal, dificilmente se consegue encontrar ponta por onde se lhe pegue. Tourigas Franca (55%) e Nacional (45%) a fazer um vinho de bela cor rubi média, com boa fruta madura, algumas notas químicas e com a madeira do estágio bem integrada. Está num excelente momento de prova e pode beber-se todo que colheitas mais recentes já estão no mercado e muito provavelmente ao mesmo nível no que à qualidade concerne.

Quanta Terra Grande Reserva 2007

2011-12-08T15:02:00.001Z

O Quanta Terra Grande Reserva é o topo dos vinhos de Celso Pereira e Jorge Alves. Este 2007 estagiou em madeira (e inox?) até março de 2010, quando foi engarrafado. Feito maioritariamente com Touriga Nacional (65%), temperada com Tinta Barroca (18%) e Touriga Franca (15%) e um ar de Sousão (2%) está um tinto retinto e escuro, (bem) marcado pela madeira e com a fruta algo escondida. Notas de chocolate e algum vegetal completam este opulento vinho. É um vinho que pede comida por perto e que está ainda a crescer, pelo que compensará dar-lhe algum tempo. Um dos topos do Douro com um preço cordato (cerca de € 18,00). Grande vinho.

Acompanhei-o com pernil de porco assado no forno com a sua pele. Barrei o pernil com uma mistura de azeite, massa de pimentão, alho, sal e pimenta, borrifei com vinho branco e levei ao forno a 180º C, acompanhado de batatas descascadas e abertas ao meio.

Doce de Ovos e Amêndoas

2011-12-07T10:35:00.001Z

A Trilogia desta quarta feira com a Ana e o Luís tem por mote os doces de colher. E doces de colher, há muitos, até os que não o sendo, alguém pensa que o parecem e então é ver desfilar os docinhos de camadas e bolachas feitos com o que havia à mão e que devem proporcionar tudo menos a sensação que se quer de um doce: que seja doce. Isto de tão elementar parece estar esquecido por uma parte da blogosfera tuga que corta no açúcar (e já agora, nos ovos) como se não houvesse amanhã, o que me leva a perguntar: se é doce porque é que não leva açúcar? Corte-se na quantidade do doce e não no açúcar, não se tome a parte pelo todo. Por mim, prefiro um cubo de pudim do abade de priscos a uma gamela de gelatina light com bolachinhas a nadar e qualquer coisa a enfeitar, mas isso sou eu...

Este doce foi retirado duma cândida publicação dos Livros do Brasil, chamada Coisas Boas, sem ano de publicação (pelo grafismo deverá ser dos anos setenta do século passado) e que apenas refere o registo em nome da Associação das obras assistenciais das conferências femininas de São Vicente de Paulo. Aparentemente era uma espécie de petitchef da época, mas as receitas enviadas eram mais seleccionadas, afinal de contas quem as queria enviar tinha que escrever e enviar uma carta para a referida associação e esperar pela oportunidade da publicação. Além disso, deveria haver um mínimo de controle de qualidade das receitinhas, já que as que foram publicadas parecem bem feitas. São mais de mil e quinhentas receitas ensaiadas em casa e compiladas numa publicação de quase seiscentas páginas e que se me afigura interessante como memória da nossa cozinha popular do final do século passado. Um doce da nossa tradição conventual de senhoras que tinham muito tempo livre e muitas gemas de ovo, mas aqui numa versão mais ou menos contida.

4 gemas

3 dl de água

2 ovos inteiros

300 g de açúcar

canela em pó a gosto

150 g de miolo de amêndoa

Leva-se a água a ferver e junta-se o açúcar, formando um ponto pouco puxado. Junta-se o miolo de amêndoa ralado e deixa-se ferver mais um pouco. Retira-se do lume e batem-se bem os ovos e as gemas. Deixa-se arrefecer a calda um bocado e juntam-se os ovos. Leva-se de novo ao lume brando até cozer os ovos, mexendo sempre. Deita-se o doce numa taça ou em taças individuais e deixa-se arrefecer. Polvilha-se com canela a gosto e querendo, com amêndoa palitada.

Duorum 2009

2011-12-03T12:55:00.001Z

João Portugal Ramos e José Maria Soares Franco no Douro. Um projecto mais que consistente e que meteu o Duorum no topo dos vinhos abaixo dos dez Euros (painel de prova da RV de Abril deste ano) logo à terceira colheita, com uns robustos 17 pontos. É obra!

Floral, perfumado, minerais secos, fruta muito pura, muito complexo e elegante. Na boca está muito afnado, com especiarias delicadas, corpo texturado, acidez perfeita. Final longo e saboroso. RV dixit, não é preciso dizer muito mais. Diria apenas que ainda está muito jovem e que aguenta uns anos em cave. Belo vinho.

Foi uma excelente companhia para um cozido à portuguesa :)

Galinha Estufada com Caril | Mapa Branco 2010

2011-12-02T16:48:00.001Z

Este é um delicioso estufado de tacho, a que o caril dá um aroma fantástico. Deverá ser feito com um frango ou uma galinha pica no chão, sob pena de perder a piada. Tacho de barro em lume esperto com um fundo de azeite, cebola bem picada, alho esmagado e igualmente picado e caril em pó. Junta-se a galinha e deixa-se alourar. Adiciona-se tomate bem maduro em cubos (no tempo dele, no resto do ano é preferível usar polpa) e deixa-se refogar uns minutos. Refresca-se com vinho branco a cobrir a galinha e deixa-se estufar em lume muito brando durante o tempo necessário para que a galinha fique macia (cerca de uma hora). Findo esse tempo, juntam-se batatas em cubos e deixam-se a estufar em lume brando durante meia hora a quarenta minutos, dependendo da qualidade da batata. É um prato demorado, mas que justifica todo o tempo que se espera por ele.

Para acompanhar este prato escolhi um vinho branco do Douro, o Mapa 2010, um projecto pessoal do jornalista Pedro Garcias. Vinho de produção limitada (cerca de 1.700 garrafas) feito em solos xistosos e graníticos de Muxagata, Foz Côa, Douro Superior com várias castas, predominando o Rabigato e o Viosinho. O vinho tem assinatura de Luís Soares Duarte. Um lote de castas típicas do Douro a fazer um vinho fresco e com boa acidez, mas com bom corpo e estrutura. Ao preço (cerca de € 9,00, na Garrafeira Tio Pepe) é uma boa escolha.

Bacalhau Confitado em Azeite com Pimentos, Alho e Louro, Batatas a Murro e Béchamel de Couve Galega | Pedra Cancela Malvasia Fina e Encruzado 2010

2011-11-30T10:04:00.001Z

Mais uma quarta feira das Trilogias com a Ana e o Luís e esta é a do azeite. E para mim, o azeite é a "nossa" gordura culinária por excelência. Os outros oleos são para fritar batatas e as merdas da vaqueiro, não, obrigado. E para a trilogia do azeite, resolvi confitar um lombo de bacalhau em azeite com alho, mini-pimentos e uma folha de louro, acompanhado de batatas assadas a murro e dum béchamel de couve galega.

Escolhi batatas pequenas e lavei-as. Meti-as na cloche temperadas apenas com um pouco de sal grosso. A grande vantagem da cloche sobre o forno é que consome muito menos energia e assa as batatas mais depressa (cerca de quarenta minutos, dependendo das batatas, enquanto que o forno leva bem mais de uma hora). Sensivelmente a meio da assadura das batatas, juntei o bacalhau num recipiente de barro, com os pimentos, o alho e o louro e com azeite a cobrir. Cerca de vinte minutos foi o tempo necessário para o bacalhau confitar e as batatas acabarem de assar.

Entretanto, preparei o béchamel de couve galega (chamo-lhe béchamel porque não é bem um esparregado, já que a couve não se desfez). Frigideira, uma colher de sopa de azeite, uma colher de sopa rasa de farinha de trigo, é misturar em lume médio, juntar leite até ter a consistência desejada e juntar couve galega cortada fina (como se fosse para caldo verde) e escaldada previamente em água temperada com um pouco de sal. Juntar um ar de pimenta e deixar uns minutos em lume brando.

Para servir, foi só dar o competente murro às batatas e regá-las com o azeite de confitar o bacalhau.

O bacalhau ficou macio e a lascar deliciosamente.

Para acompanhar este bacalhau escolhi um vinho branco do Dão, o Pedra Cancela Malvasia Fina e Encruzado 2010. Tal como o tinto reserva 2008 que provei há pouco tempo, este também parece ter mudado o perfil e está mais moderno, mais tecnológico, como referia JPM em relação ao 2009. Este parece seguir a mesma linha. É bem feito, sim e até acho que ganhou muitos fãs, mas gostava mais da mineralidade de colheitas mais antigas. Ainda assim, por menos de dez euros, vale a pena ser provado. Muito cítrico, elegante, tem uma boa frescura e é mais um estilo no Dão...

Quinta do Infantado 2009

2011-11-28T18:06:00.001Z

Gosto francamente dos vinhos do Infantado. Os colheitas, sorumbáticos e longevos, não são vinhos da moda, mas são vinhos que desde que bem tratados (boas temperaturas, bons copos, boa comida) dão muito prazer à mesa. Além disso, são vinhos que precisam de tempo para se mostrarem. Este 2009, recentemente saído para o mercado, devia ter ficado algum tempo a repousar (foi engarrafado em Abril) mas a gula falou mais alto. Refrigerei-o, abri-o e decantei-o durante um par de horas. Mesmo arejado, estava, como esperado, fechado. Mas lá foi abrindo e mostrando que a conversa do contra-rotulo alusiva ao terroir do Gontelho não é publicidade enganosa :)

A forma como se lida com a madeira neste vinho é fantástica, porque ela está lá mas parece não estar ou pelo menos pouco se mostra e o vinho é balsamico e seco, nada marcado pela frutinha que se entranha no nariz. Sério e austero, é um vinho que merece muito bem os cerca de € 9,00 que se pagam por cada garrafa. Sou e continuarei a ser fã.

Acompanhei (e muito bem) este vinho com um cozido.

Estufado Outonal de Vitela de Lafões | Quinta de Saes Estágio Prolongado 2007

2011-11-23T22:38:00.001Z

Este estufado foi feito com um naco do peito duma vitela de Lafões, cortado em tiras. Piquei uma chalota e dois dentes de alho para o tacho de barro, juntei um fundo de azeite e deixei refogar uns minutos. Juntei a vitela, umas rodelas de chouriço e deixei selar a carne. Depois juntei uma pitada de sal, pimenta preta moída, um cravinho e uma malagueta seca esmagada e deixei mais uns minutos em lume esperto. Juntei então polpa de tomate e vinho branco a cobrir a carne, uma cenoura em rodelas e um nabo em oitavos. Deixei a estufar em lume lento durante cerca de quarenta minutos. Juntei ainda uma maçã granny smith em oitavos, castanhas (daquelas descascadas e congeladas) e uns pleurotus partidos com a mão. Deixei a harmonizar sabores durante dez minutos e servi.

Acompanhei este estufado de vitela da Beira Alta com um vinho do terroir do Dão. Quinta de Saes Estágio Prolongado 2007, de Álvaro de Castro. Feito com uvas de vinhas velhas, é escuro e concentrado. A madeira ajuda a compor um belo vinho, sem se intrometer demasiado. Há ali fruta e aquele belo carácter terroso com que alguns vinhos do Dão nos presenteiam. Não é um vinho fácil, já que precisa de tempo e de comida por perto, mas vale todos os centimos que se pagam por ele (€ 12,15 no ECI). Embora não vire as costas a uns anos de cave, está agora num bom momento de consumo. Belo vinho!

55 Trilogias e esta é do Salmão

2011-11-23T00:01:00.000Z

Mais uma quarta feira e mais uma trilogia...

O tema desta semana foi, a mando da Ana, o salmão.

Não gosto dos salmões grandões (como diria a Ana) do aviário e lembro com alguma saudade as belas postas do salmão vindo da água corrente que grelhavam no carvão e eram devidamente acolitadas pelas belas batatas novas da terra cozidas com a sua pele e o distinto molho verde, o que é feito com salsa e cebola. Bom azeite a regar o prato e era comer até fartar.

Como os actuais salmões nascem quase todos no viveiro, optei, para esta trilogia, pelo salmão fumado, o do pacote, ou melhor dizendo, das embalagens pagas a quase preço de ouro. E folhei o salmão fumado.

Massa folhada de compra metida à temperatura ambiente, forno a aquecer aos 210º C e foi fazer um rolo da massa folhada a envolver as fatias do salmão. Depois foi meter os folhados num tabuleiro e pincelar os ditos com ovo batido e enfiar os já ditos no forno. Cerca de um quarto de hora depois, a massa tinha folhado, eu tinha cortado e temperado alface (com flor de sal e um fio de azeite) e foi de servir o folhado cortado em fatias com a alface a rodear...

Cartuxa Tinto 2008

2011-11-22T09:43:00.001Z

O Cartuxa tinto é um dos clássicos mais clássicos do Alentejo. Tão clássico que me passa quase sempre ao lado quando vou às compras. Claro que o factor preço pesa e muito, já que o preço não é muito tentador (cerca de € 15,00 e nesta gama de preços há muito por onde escolher)...

E o clássico clássico é feito com Trincadeira, Aragonez e Alicante Bouschet e estagia um ano em madeira. Fruta madura sem ser compotada, madeira a marcar qb, notas de couro e tabaco, cor ruby não muito carregada, corpo qb sem grande peso, taninos domesticados. Está um vinho fácil, bem feito e muito agradável de beber. É pena o preço :(

Acompanhei este vinho descontraidamente, com umas moelas de frango estufadas em vinho tinto, com um molho capaz de tentar qualquer indefectível do pãozinho :)

Comprei moelas frescas, limpei-as e cortei-as ao meio. Piquei uma cebola e esmaguei dois dentes de alho para um tacho com um fundo de azeite e deixei refogar em lume médio. Juntei as moelas, temperei com pimenta preta e uma malagueta seca e esmagada e deixei uns minutos. Adicionei polpa de tomate, deixei mais uns minutos agora em lume mais brando e juntei vinho tinto a cobrir as moelas. Quando estava a fervilhar, baixei o lume para o mínimo e deixei estufar (aproximadamente uma hora). Depois foi servir, com bom pão.

Bolo de Amêndoa, Chila e Laranja com Fios de Ovos | Blandy's Alvada 5 anos

2011-11-20T16:24:00.001Z

Encontrei este bolo numa publicação (aparentemente) sem Autoria chamada "O melhor da doçaria regional portuguesa - Algarve" e achei que era um belo bolo para ensaiar, independentemente de ser o melhor ou regional ou o que mais lhe queiram chamar. Achei interessante a incorporação de fios de ovos e casca de laranja cristalizada numa massa de açúcar, ovos e amêndoa, pelo que não tardei a experimentar.

4 ovos

4 gemas

250 g de açucar

60 g de manteiga

80 g de fios de ovos

60 g de doce de chila

275 g de miolo de amêndoa

50 g de casca de laranja cristalizada

manteiga e farinha para a forma

açucar em pó para decorar

fios de ovos para decorar

Escaldam-se as amêndoas, pelam-se e trituram-se (sugiro que se deixem com granulometrias diferentes, entre o quase pó e os 2 mm). Bate-se o açúcar com os ovos até obter uma mistura esbranquiçada, junta-se a manteiga amolecida, o doce de chila e os fios de ovos, bem como a casca de laranja cristalizada*. Adiciona-se a amêndoa, envolve-se e deita-se a massa numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha e leva-se ao forno a 170º C durante uns trinta minutos. Deixa-se arrefecer e desenforma-se quando morno. Decora-se com açúcar em pó e mais fios de ovos e serve-se frio.

Acompanhei este bolo com um vinho que, IMHO, merece ser conhecido. Um madeira novo, de lote, com Malvasia e Bual, o Blandy's Alvada 5 anos. É um vinho bebível, para aguçar a gula e despertar o gosto para os grandes vinhos Madeira. Não é nada de extraordinário, mas é mal empregado em molhos. Fica bem no copo, como aperitivo, como fica bem a acompanhar estas sobremesas feitas com ovos, amêndoas e quejandos. Por cerca de € 9,00 (garraja de 50 ml) merece ser conhecido. Claro que outros, como o Bual 1920 da casa, iriam melhor. Este Bual 1920 é um vinhão que teve recentemente 19,5 valores na RV e um dos melhores que já provei, como tinha referido aqui, mas uma garrafa custa € 600,00...

* Relativamente à casca de laranja cristalizada, optei por a preparar em casa duma forma que me pareceu indicada para o fim em questão. Assim, cortei uma laranja em 8 gomos e retirei a casca. Fatiei finamente a casca da laranja e levei-a a escaldar em água com um pouco de sal. A seguir, passei-a por água fria. Entretanto, fiz uma calda de açucar e deitei lá as cascas; deixei ficar em lume brando durante cerca de dez minutos, retirei-as e sequei-as no forno a 140º C. A ideia era que ficassem macias e doces. Mas sobre a cristalização de frutas cascas de laranja, há um post do Luís que explica bem como fazer.

Herdade do Portocarro 2006

2011-11-18T09:31:00.001Z

Esta é quase a primeira vez que falo do Eng. Mota Capitão e dos seus vinhos (tinha havido uma breve referência aqui, já nos idos de 2008) e já agora da Herdade, tão bem descrita pelo Rui Miguel neste post com pouco mais de um ano e pelo Rui Falcão num Oje de 2009. Três vinhos, Herdade do Portocarro, feito com Aragonês, Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon, Anima, feito com Sangiovese e Cavalo Maluco, feito com Touriga Franca, Touriga Nacional e Petit Verdot, são os vinhos de Mota Capitão, da Região das Terras do Sado, mas a beijar o Alentejo.

Este Herdade do Portocarro é o vinho de entrada (com preço a rondar os € 12,00) e é feito, como se referiu, com Aragonês, Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon e que estagiou 12 meses em madeira. Tinto retinto, especiado e com boas notas da madeira que neste momento me parece marcar demasiado o vinho. Vinho moderno mas austero, fechado mas generoso, diz João Paulo Martins da edição de 2007 no seu guia de vinhos de 2011. Refere também a agradabilidade de o beber em novo. Eu gostei, ainda mais porque o apanhei em promoção a € 7,49, mas futuramente irei tentar provar o vinho mais cedo.

Esteve bem a acompanhar esta massada de entrecosto com grão e ainda se aguentou durante as duas horas e meia do Zivot je cudo, de Emir Kusturica :)

Creme de Laranja

2011-11-16T22:25:00.001Z

Mais uma quarta feira trilógica, desta vez comigo a dar o mote, o dos citrinos. E escolhi a bela da laranja para corporizar um creme que não é nada mau e até tem a grande virtude de estar talhado que nem ginjas para quem tem uma bimby*...

4 ovos

150 g de açúcar

1 boa laranja

1 colher de chá de manteiga

Abrem-se os ovos para um tacho, junta-se o açucar e bate-se até obter um creme. Incorpora-se o sumo e parte da raspa da laranja (a gosto, sabendo-se que é a raspa que dá o sabor - por mim, acho que a raspa de um terço da laranja chega) e leva-se a lume brando, mexendo com uma vara de arames, até o creme engrossar (o que se desencadeia quando a mistura se aproxima dos setenta e qualquer coisa graus celsius). Retira-se do lume, incorpora-se a manteiga e deita-se em taças individuais que se depositam no frigorífico. Depois é esperar que arrefeça. Querendo, guarnece-se com uma folha de hortelã em juliana, um gomo de laranja ou ainda, para os mais desejosos de um toque quente, com canela moída. Por mim dispensei a guarnição. Acompanhe-se com um bom moscatel novo...

* a bimby aqui ajuda, quer no controle da temperatura, quer na forma como vai mexendo o preparado, tornando-o naturalmente aveludado.

Arroz de Salpicão | Pedra Cancela Reserva 2008

2011-11-13T10:31:00.000Z

Os salpicões não serão propriamente porta estandartes dos enchidos da Beira Alta, reservando-se esse epíteto para as chouriças e para as morcelas da Guarda. Ainda assim, nada impede que um salpicão nado e criado na zona possa dar um arroz delicioso, como este que ensaiei.

Cebola picada, alho esmagado e uma cama de azeite no fundo de um tacho, fogo esperto, uma pitada de sal e salpicão em fatias finas. Deixa-se envolver tudo, junta-se arroz carolino, envolve-se mais um minuto e junta-se água (o triplo do volume do arroz) e grelos cortados miudos. Mexe-se e deixa-se a cozer em lume brando durante dez minutos. Serve-se assim, sem mais.

Para acompanhar escolhi um vinho que muito boas recordações me traz de edições anteriores. Pedra Cancela Reserva 2008. Este vinho do João Paulo Gouveia tende a ser um pouco mais rústico (no bom sentido) que o seu irmão de Touriga Nacional e por isso (penso) liga melhor com estes pratos simples e pouco elaborados, mas deliciosos. Este 2008 de rústico tem muito pouco. Escuro, boas notas de frutos vermelhos e pretos embora algo escondidas pela madeira. É um vinho de lote que nesta edição me parece algo maquilhado, se comparado com edições anteriores, já que perdeu alguma candura, mas ganhou em potência. É um Dão menos Dão que o 2006, mas para muitos este 2008 será mais vinho que o 2006. Altamente recomendado, ainda por cima agora que já se encontra no Jumbo (a pouco menos de € 10,00).

Niepoort LBV 2005

2011-11-12T10:56:00.000Z

Há algumas coisas que me espantam à volta do vinho do Porto. Uma é o facto de ser um dos melhores vinhos do mundo e a grande maioria das pessoas nunca ter bebido um porto a sério. Outra é a quantidade de gente que diz que não gosta sem saber minimamente do que se fala quando se fala de vinho do porto. Já agora, espantam-me as ubíquas botellas de 3 velhotes sempre morninhas e cercadas pelos também ubícuos dedais no natal no carnaval na páscoa ao senhor prior na festa da terra e sempre que aparece gente. Como igualmente me espantam os portos que se usam nos docinhos e demais "comidas" da pululante blolgosfera, portos que são perfeitamente bebíveis a serem desperdiçados em doces e outras coisas inenarráveis...

Claro que o vinho do porto não é barato, mas há boas compras a preços razoáveis. Nos tawnies, os reservas da Kopke (cerca de € 11,00) e da Quinta do Noval (cerca de € 13,00) serão boas escolhas (ambos pontuados com 16,5 valores pelos paineleiros da RV de Setembro passado) e nos rubies, a maior parte dos LBV do mercado saem com preços semelhantes. E já agora, investir qualquer coisa em copos. Os de porto do arq. Siza, por exemplo. E reservar espaço no frigorífico porque não há muitas coisas piores do que beber um vinho do porto a 20º C.

E uma boa escolha é este LBV 2005 da Niepoort. Não tem a profundidade dum vintage, mas ao preço (a rondar os € 13,00) é uma tentação. Devidamente arejado e servido a uns 14º C em bons copos fica muito bem a acompanhar queijos azuis, chocolates pretos ou bifes com pimentas de todas as cores.

Quinta da Viçosa 2009

2011-11-11T10:17:00.000Z

João Portugal Ramos tem no Alentejo dois dos melhores vinhos com a sua assinatura: o Marquês de Borba Reserva e o Quinta da Viçosa. O Marquês de Borba é um vinhão que vale bem os € 30,00 que custa cada garrafa e que fica bem em qualquer mesa de restaurante. Perfil afinado, qualidade assegurada, é um vinho que faz as delícias de qualquer apreciador que se preze. Já o Quinta da Viçosa é um vinho que vai sendo feito com castas diferentes, duas - uma tuga e outra internacional, de acordo com a excelência da produção do ano. E em 2009 a sorte coube à Syrah plantada em solos argilo-calcareos e à Trincadeira plantada em solo de xisto. Lote mais que apurado, sem nenhuma das castas a querer brilhar, madeira presente mas nada aborrecida, taninos presentes mas nada aborrecidos e acima de tudo o prazer que dá a provar tornam este vinho num dos meus preferidos. Fora do perfil dos vinhos do Alentejo desta gama de preços (a rondar os € 25,00), é apenas um vinho com V grande. Para beber agora ou daqui a uns anos, com garantia de satisfação. É bem capaz de ser do melhor que já provei. E o Produtor disponibiliza-o a € 88,14 cada caixa de seis, o que dá € 14,96 a garrafa. Topos destes a este preço, venham eles :)

Rita Pereira na Cama com José Castelo Branco (a comer Caril de Frango)

2011-11-10T07:37:00.001Z

Passou-se um ano de trilogias às quartas e para bem comemorar o aniversário sem velas nem bolo, fazem-se os posts à quinta, neste dez de novembro. Numa semana de especiarias, a mando do Luís, eu e a Ana lá fomos atrás do tempero sem palermices como misturas de especiarias para salada ou qualquer hot-stuff e demais merdas que pululam na blolgosfera e que calma e paulatinamente destroem palatos menos cautelosos porque ignorantes, atrevidos e acríticos. Isto do tempero tem muito que se lhe diga e até a reputada cozinheira (deixemos de parte o ignominioso epíteto de chef) Justa Nobre se estendia ao comprido quando dizia (no masterchef) que a comida estava bem temperada. Bem temperado era o cravo do João Sebastião Bach...

E se de especiarias está o inverno cheio, há uma que sendo mistura cai que nem ginjas no tema da semana: o caril. E especificamente na forma como se liga com a carne branca do frango (ou franfo, em private joke mode on) contribói* para fazer um prato desconcertantemente simples mas sempre de belo efeito. Na verdade, desde que haja frango, há sempre caril, taliqual como quando há um novo ferrari, há sempre um porsche turbo para o reduzir à sua insignificância. Claro que na ligação caril/frango não há insignificâncias, já que os dois ligam muito bem e fazem aquela simbiose em que o todo é superior à soma das partes.

Apenas se precisa de um tacho, azeite, o tal franfo, uma cebola picada, caril em pó e um fogão para começar. Fundo de azeite no tacho, franfo a rebolar até selar, cebola adicionada juntamente com o pó de caril (como muito bem refere Henrique Sá Pessoa, no seu Ingrediente Secreto, as especiarias devem refogar para melhor libertar os seus óleos essênciais) e é deixar uns minutos em lume esperto, mexendo bem. Depois e dependendo da escola, junta-se qualquer coisa líquida (a Ana juntaria leite de côcô - another private joke - e eu juntaria vinho branco) e deixa-se estufar em lume brando até amaciar o franfo. Depois é servir, com o tonto arroz thai jasmin do frigorífico ou com agulha solto ou ainda com umas plenipotenciarias batatas fritas na frigideira. Para complemento, uma salada verde servida antes ou durante, mas não no prato, que isto de ensaladar o prato é só para o Luís mas apenas se for a acompanhar um empadão (e tem naturalmente seal of approval by garficopo).

Nos líquidos, tenho alguma dificuldade em afinfar um tinto neste prato. Um branco jovem e bem feito, mariada muito bem, taliqual este Kopke 2010, uma das melhores coisas que se pode comprar a € 3,99...

* paráfrase tonta a recordar Sérgio Godinho: "faço musica pró povo e tu povo retribóis, que me inspiras sustenidos e bemóis..." na genial canção onde se diz que esteve quase morto no deserto e com o porto ali tão perto e onde reencontrou a etelvina embuçada do conjunto do godinho e seus godões.

Vintage's de 2009 - Warre,s, Quinta do Vesúvio e Dow's Quinta da Senhora da Ribeira

2011-11-04T16:41:00.000Z

"E para a prova acabar em grande, três vintages de 2009. Warre's, vintage clássico, puro e duro, a pedir nova prova, mas vai ser um grande vinho. Quinta da Senhora da Ribeira a mostrar-se guloso e fácil de gostar. Por fim, o vintage do Vesúvio... Num registo nada austero, é complexo qb para agradar a apreciadores, mas deixa margem de manobra para outras pessoas o virem a adorar. 3 vinhos, 3 perfis, terei que os re-provar para melhor notar".

Foi assim que encerrei uma nota de provas feitas em julho na Garrafeira Tio Pepe. Recentemente, na comemoração dos 25 anos da GTP, nova prova de vinhos fortificados com a Symington a brindar-nos com os seus vintages com alguma idade, a saber: Warre's 1963, Graham's 1970 e Quinta do Vesúvio 1994.

Foi naturalmente muito interessante ter provado vinhos notáveis de anos notáveis e que tiveram boas condições de guarda. Efectivamente os portos Vintage bebem-se bem enquanto novos, até ao quarto ano após a colheita e depois pedem descanso durante uns dezasseis anos para voltarem a brilhar (esta regra é demasiado geral para ser levada a sério, mas na duvida o melhor é mesmo segui-la). Para além disso foi muito agradável ter voltado a provar estes vintages em novos, com a calma que uma prova não permite.

O Warre´s é notável no equilíbrio entre a fruta e o corpo. Algumas notas químicas, tudo no sítio a dar grande prazer. O Quinta do Vesúvio, editado desde 1989 sai todos os anos para o mercado (exceptuando-se 1993) e é, como refere João Paulo Martins no seu guia de vinhos 2011, "invariavelmente, sempre um dos melhores vinhos de cada declaração". Boas notas de fruta madura e algum vegetal a compôr um ramalhete muito interessante. Já o Dow's, aqui Quinta da Senhora da Ribeira em ano não clássico (o 2007 teve 100 pontos na Wine Spectator), mostrou-se mais contido, mas equilibrado e fácil de gostar. Não são baratos, mas em novos ou com umas décadas em cima, proporcionam experiencias fantásticas.

Papas de Abóbora com Rojões

2011-11-02T15:42:00.001Z

Nesta 52ª Trilogia, a que devia ser do ano que tem 52 semanas, mas não é já que o ano não é igual para toda a gente, a Ana sugeriu que fizessemos algo com abóbora. E por mim, achei muito bem ir recriar uma proposta do Luís que até foi feita para a trilogia do milho e que ao mesmo tempo me evoca sabores da infância.

Papas de abóbora, comida de época, de quando os produtos alimentares vinham da terra e não do barco ou do avião. Papas de abóbora, das abóboras que se tinham colhido e que estavam ao tempo, nos beirados dos anexos de apoio à actividade agrícola que todas as casas da gândara tinham. Das abóboras meninas de polpa laranja de que se faziam os filhós e as papas, que as outras, chamadas de machadas ou porqueiras, de polpa mais amarelada, eram para os porcos. E o acompanhamento natural das papas eram os torresmos da matança e que podiam ser couratos confitados até ficarem estaladiços, nacos de entremeada que quase tinham perdido a gordura ou nacos da perna que não iam para o presunto, ou da pá, assim grandinhos e sem gordura, mas resplandecentes da longa preparação na gordura do porco. Era assim, carne de porco, apenas temperada com sal, retirada de diversas partes do bácoro e que era confitada para se fazer a banha de porco; a que não derretia comia-se. E com muito prazer, a acompanhar as papas de abóbora que eram ligadas apenas com a farinha de milho.

A minha preparação cruza esta preparação tradicional gandaresa com a do Luís, mais rica e com uns rojões mais sulistas (mas não elitistas). Para os rojões, pedi que me cortassem um naco da pá em cubos (forma simples de dizer ao homem do talho para cortar em paralelipipedos irregulares) que deixei a marinar em vinho branco, alho esmagado, sal e uma folha de louro durante umas horas (de um dia para o outro). Na hora de preparar os rojões aqueci banha de porco em lume esperto e deitei para lá os rojões, previamente escorridos do líquido da marinada e deixeio-oa a rebolar na banha até estarem uniformemente dourados. Depois juntei o líquido da marinada e baixei o lume. Deixei assim quase uma hora e depois subi o lume para reduzir o molho.

Quanto às papas: deitei um fundo de água num tacho e abóbora cortada em pedaços pequenos. Deixei ferver e juntei couve galega cortada em tiras finas. Quando a abóbora se estava a desfazer e as couves ainda estavam crocantes, escorri a água e fui juntando farinha de milho até obter a consistencia desejada. Fui mexendo sempre, para as papas não se pegarem, temperei com um pouco de sal e servi como cama dos rojões.

Bifana de Porco, Esmagado e Salteado de Batata, Tomate e Espinafre | Lybra 2007

2011-10-29T10:35:00.000+01:00

Lembro-me de há uns anos, na novél e inesperada crença na enofilia, ter endeusado alguns produtores! Muitos, que este rectângulo é pikeno, mas tem muito para dar e a pouco e pouco fui conhecendo as pessoas e fui percebendo os vinhos. Mas durante muito tempo não percebia bem os vinhos do Engº José Bento dos Santos. Um madrigal de viognier que custava uma pipa de massa e desceu de preço para quase metade em meia duzia de anos, um reserva que (dizia-se) durava décadas embora tivesse tido apenas umas três edições e um homenagem a antónio carquejeiro que custava duas pipas de massa e que dava direito a levar com uma tábua na testa, não eram seguramente vinhos que me entusiasmassem. Mas agora apareceu este Lybra. Syrah de Lisboa, muita madeira, mas boa e muita pujança. Não é um "syrah" como os outros que nascem na planície mais a sul (Cortes de Cima, JPR), tem o ADN do seu irmão mais velho (o Quinta do Monte d'Oiro Reserva), mas custa menos de um terço (este está a € 7,49 no Continente), o que é uma excelente notícia. Um vinho muito bem feito, equilibrado (passe a madeira que me parece a mais, mas é feitio, não é defeito) e acima de tudo com uma invejável aptidão gastronómica. Bela escolha, para o preço.

Deu-se muito bem com umas bifanas de porco grelhadas e acompanhadas de um esmagado/salteado de batatas novas, com espinafres e tomates, tudo regado com um fio de bom azeite.

Porta dos Cavaleiros Touriga Nacional Reserva 2008

2011-10-28T18:15:00.004+01:00

Os vinhos das Caves São João já brilharam muito no panorama vínico tuga, mas há alguns anos que andam arredados da fama. Mas parecem estar no bom caminho, já que alguns vinhos que saíram recentemente para o mercado, prometem muito. Podem não ser vinhões, mas são vinhos com belas relações entre a qualidade e o preço, como o Caves São João Branco Reserva 2009 ou este Porta dos Cavaleiros Touriga Nacional Reserva 2008. Por um preço a rondar os € 7,50 tem-se um Dão à moda antiga (seja lá o que isso queira dizer), algo terroso, sem flores do tourigo ou baunilha da pipa. Frescura e elegância no copo e uma bela aptidão gastronómica, fazem deste vinho uma bela companhia para pratos com algum peso, como a feijoada com que o acompanhei.

Gostei, embora me tenha parecido faltar ali qualquer coisa que o 2007 teria, como mais profundidade (diz quem os provou aos dois, eu apenas provei o 2008). Ainda assim, vale muito a pena. E daqui a uns dois anos é capaz de estar ainda melhor.

Coelho de Caril

2011-10-26T13:07:00.003+01:00

Nesta 51ª edição das Trilogias com a Ana e o Luís, coube-me a mim sugerir o tema: o coelho. E coelhos há muitos, quase tantos como os chapéus. Do Bugs Bunny ao feito à caçador, do bravo ao manso, coelhos não faltam. E ligações de coelhos também não, sendo a ligação do coelho com a bola de berlim especialmente perigosa para os bolsos do tuga... Este era manso e acabou numa ligação mais agradável: com caril. Repesquei e adaptei uma receita antiga da Ana e fui-me ao coelho com caril, servido depois duma refrescante salada de alface, tomate e maçã temperada com um pouco de flor de sal, um fio de azeite e umas gotas de vinagre de vinho do porto; simples e deliciosa.

O coelho, cortado em pedaços, ficou um dia a marinar em vinho branco (o vinho branco do Tejo, marca Pingo Doce, excelente para cozinhar, ao preço - custa € 1,14 cada garrafa) e alho. Deitei azeite no fundo dum tacho e alourei os pedaços de coelho, depois de os escorrer do líquido da marinada. Retirei-os e na mesma gordura, refoguei ligeiramente cebola picada e alho esmagado. Juntei uma colher de sopa rasa de pó de caril e o coelho, deixei mais uns dois minutos e juntei o líquido da marinada e uma lata de leite de coco até cobrir a carne. Deixei a estufar em lume muito brando durante quase uma hora. Desliguei o lume e servi com arroz branco.

BOLO RÁPIDO SEM OVOS NO MICROONDAS :)

2011-10-21T10:26:00.002+01:00

O quarto dia de provas foi dedicado aos vinhos fortificados - Portos e Madeiras. Vintages com alguma idade, Warre's 1963, Graham's 1970 e Quinta do Vesúvio 1994, da Symington, Rozés Vintage 1977 e Quinta do Noval Nacional 1994. Nos colheiras com alguma idade, Quinta do Noval 1964 e 1937 e Niepoort 1957. Vintages novos, o Niepoort 2009, os Bioma 2008 e 2009, Rozés 2009, Croft 2009, Fonseca 2009 e Taylor's 2009 a que se juntaram o Crasto e o Vallado Adelaide (ambos de 2009). Nos colheitas muito antigos, o mítico Scion da Taylor's (1855), o Niepoort 1863 e um de 1880 da Symington. Da ilha da madeira vieram um Cossart Gordon Bual de 1908 e o Blandy's Bual de 1920 em magnum (uma das 300 magnuns engarrafadas este ano para comemorar os 200 anos da empresa).

Esta prova deixou-me sem palavras. Ter o privilégio de provar grandes vintages de grandes anos, de provar os vintages de 2009 acabadinhos de saír para o mercado, para além dos tawnies com alguma e muita idade (o 1863 da Niepoort e o 1880 da Symington nem sequer se comercializam e o Scion custa a módica quantia de € 2.750,00 cada garrafa) e com tão distintos Buais à mistura é ter uma experiencia única e muito provavelmente irrepetível.

Douro de Oiro @ Tio Pepe

2011-10-20T12:53:00.002+01:00

O terceiro dia de provas foi dedicado ao Douro. Prova vertical de Castello d'Alba Branco Vinhas Velhas. O 2004 num muito bom nível, o 2005 mais apagado, 2006 bom, 2009 e 2010 excelentes. Para além duma bela relação qualidade/preço, envelhecem muito bem. O VT 2010, excelente, tal como o Redoma Reserva Branco Coche 2010, que foi pela primeira vez apresentado nesta prova.

Nos tintos, comecei por uma vertical dos Quinta da Gaivosa deste século: 2000, de sonho, 2003 a passar por uma fase parva, como disse o Tiago Alves de Sousa, mas muito bom, o 2005 está um portento de vinho e num grande momento de forma, muito bom para ir à mesa quando as temperaturas começarem a baixar. Por fim, o 2008. Um menino ainda (será lançado para o mercado apenas no natal), mas colossal e um dos melhores da prova. Os Quinta da Gaivosa são para mim, dos melhores vinhos do Douro. Não são baratos (cerca de € 28,00 a garrafa) mas são dos mais baratos dos topos do Douro.

Outra prova vertical, desta vez de Quinta do Noval. A Quinta do Noval produz aquele que é talvez o mais famoso Porto Vintage, o Noval Nacional e naturalmente, um vinho não fortificado com o nome da Quinta teria que ser muito especial (e ter naturalmente, preços a condizer, neste caso com cada garrafa a rondar os € 50,00). O Quinta do Noval 2004, muito bom, o 2005, meio furo ao lado, 2007 novo e 2008 muito novo. Para mim, que nunca tinha provado o vinho, foi um enorme prazer ter podido provar logo quatro colheitas de enfiada. Em prova ainda estava o Quinta do Noval Touriga Nacional 2004 que me pareceu precocemente evoluido e o 2008, muito novo, muito complexo, muito tudo. Grande vinho!

A seguir passei aos vinhos de Cristiano Van Zeller. Quinta do Vale de Dona Maria 2009 ainda a crescer dentro da garrafa. Daqui a um ano dará seguramente melhor conta de si, mas é mais um grande rótulo do Douro com um preço cordato (a rondar os € 30,00) e muito consistente. Ainda provei o CV 2009, um grande vinho e neste momento a dar uma prova mais fácil do que o Quinta do Vale de Dona Maria. Foi outro dos meus vinhos preferidos.

Da Niepoort vieram o Redoma e o Batuta, ambos de 2009. O Redoma muito jovem, mas a dar boa prova e o Batuta a pedir tempo em garrafa. Ambos ao nível que Dirk nos habituou nos seus vinhos. Mas a cereja no topo do bolo foi o Robustus 2007. Não é barato (cerca de € 75,00) mas é um vinhão!

Mais uma prova vertical, desta vez de Chryseia: 2003, 2004 e 2007. São vinhos feitos para agradar a apreciadores exigentes (e com capacidade para pagarem cerca de € 45,00 por uma garrafa) e agradam.

Da Quinta do Vallado provaram-se as novidades de 2009. Sousão, Touriga Nacional e Reserva, todos em muito bom nível, como seria de esperar de Francisco Olazabal, o enólogo da casa.

O Odisseia Grande Reserva 2007 provado a seguir (em magnum) foi mais um vinho em muito bom nível.

Tempo para uma mini vertical de Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas. 1994 (bem) evoluido, 2001 evoluido e o 2004 muito bom. Mais um clássico do Douro e um valor seguro (preços a rondar os € 25,00, cada garrafa). Uma curiosidade, o Crasto normal de 1998, surpreendentemente jovem para um vinho feito para beber em novo. Para encerrar o capítulo Crasto, o Vinha da Ponte 2004. Um dos topos da casa (tal como o Vinha Maria Teresa) desejado por muito mas apenas alcançavel por alguns (os € 100,00 que custa cada garrafa intimidam) em muito bom nível. Outro grande vinho.

Com (quase) tudo provado voltei aos meus preferidos, o Quinta da Gaivosa 2008, o Robustus 2007, o CV 2009 e o Vinha da Ponte 2004 para mais uns minutos de amena cavaqueira antes de ir para casa :)

Folhado de Farinheira e Ananás

2011-10-19T15:40:00.000+01:00

Quarta feira é dia de Trilogia com a Ana e o Luís. E esta semana o tema é: agridoce. Escolhi um prato que conjuga o sabor da farinheira com o do ananás e que funciona muito bem como entrada ou mesmo como refeição ligeira (dependendo, naturalmente do tamanho do folhado).

Usei massa folhada de compra. Deixei-a ficar à temperatura ambiente enquanto liguei o forno a 210º C e desfiz uma farinheira de porco preto. Misturei a farinheira com ananás de lata esmagado com um garfo (numa proporção aproximada de 50/50) e juntei uma colher de sopa rasa de mel. Mexi bem até obter uma papa quase homogénea e fiz umas bolinhas que deitei por cima da massa folhada (uma embalagem dividida em quatro partes). Pincelei a massa com azeite e fechei. Meti os folhados no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal, pincelei o cimo com azeite e levei ao forno até a massa alourar.

Ao fim de cerca de 15 minutos, retirei do forno e deixei uns minutos a repousar, enquanto preparava o acompanhamento: mistura de chicória frisada, radichio e canónigos temperada com flor de sal e um fio de azeite.

Day 2 @ Tio Pepe

2011-10-19T00:15:00.000+01:00

No segundo dia, espumantes e vinhos da região do verde m(v)inho. Uma tentação, naturalmente. A minha prova começou desastradamente com o encontro special cuvée bruto 2008, o topo da Quinta do Encontro e da Dão Sul na Bairrada. E desastradamente, porque o espumante é muito bom (e o PVP a € 12 é muito cordato) e recomenda-se e porque precisei de algum tempo para limpar o palato de modo a ficar em modos de provar os novos raposinhos. Da Raposeira vieram dois espumantes, um blanc de blancs 2006, de Malvasia Fina, entusiasmante e cativante, excelente para beber a solo e um blanc de noirs, também de 2006, de Touriga Franca a pedir um leitão para acolitar. Brevemente disponíveis a preços que rondam os seis euros. Viva a Raposeira, nesta nova fase, depois da Murganheira a ter comprado. E viva a Murganheira, com os seus Assemblage Grande Reserva de 1998, 1995, 1990 e 1985. O 1998, soberbo, os 1995 e 1990, bons e o 1985, sublime, mas apenas para quem percebe de espumantes com alguma idade (incluidos os de champagne, naturalmente), o que a mim não me assiste. Mas que grandes espumantes... Na passagem dos bolhinhas para os tranquilos, o Espumante Bruto 2009 da Quinta de Cabriz. Para um espumante que vai estar disponível em grandes superfícies a menos de seis euros, está muito bom, até melhor que edições anteriores.

E nos tranquilos, começou-se pelas Colinas de São Lourenço, mas na versão Minho, a da Quinta da Pedra. Senhorio Alvarinho 2010 exuberantemente frutado no nariz e apenas um pouco mais controlado na boca, não convenceu. Já o Quinta da Pedra Alvarinho 2010, mostrou-se mais alvarinho, mas o que impressiona é a embalagem, já que o vinho, sendo bem feito, fica longe de encantar. Mas havia Loureiros, o Royal Palmeira e o outro Royal Palmeira, mas o Eminência, também de 2010. Vinhos de Loureiro, bem feitos mas que não parecem justificar o preço pedido, já que custam mais de vinte euros cada garrafa. O projecto é interessante, já os preços...

Era tempo de passar a provas mais sérias. Anselmo Mendes trouxe os Muros Antigos para uma prova vertical. 2010, crú, a pedir descanso, 2009 em bom momento de prova, mas merece tempo de guarda, 2008 algo vago (para mim), 2007 a brilhar e 2005 a demonstrar que os Alvarinhos bem feitos precisam de tempo para se mostrarem. Depois do Muros Antigos, os curtimenta... 2010 em amostra de casco e a cheirar a uvas frescas, um menino. O 2009 a mostrar que precisa de algum tempo para melhorar (embora esteja fabuloso), o 2007 está deslumbrante e o 2005 está a pedir uma bacalhauzada à moda antiga. Vinhos sérios, ambos, a provar que na região dos vinhos verdes se fazem dos melhores brancos portugueses.

Mas a cereja ao lado do bolo estava reservada para a única prova vertical completa, a do Soalheiro Reserva. 2006 brilhante, 2007 acutilantemente fantabulástico, 2008 deslumbrante e 2009 a parecer um sério soalheiro "normal" 2010 (precisa de tempo em cave, naturalmente). Foi uma prova épica, ainda mais pela presença do Luís Cerdeira que foi explicando o soalheiro clássico, o primeiras vinhas e esta pérola que é o soalheiro reserva.

Para acabar, de volta à Dão Sul... Espumantes de Cabriz. O Encruzado 2007 não convenceu, vá lá saber-se porquê (porque o tranquilo Encruzado de Cabriz é melhor e mais barato?). Já o rosado de tourigo é muito recomendável, embora o preço seja upa upa (a rondar os quinze euros). E acabei a tarde de provas com o Murganheira de 1998. Grande Espumante...

25º Aniversário da Garrafeira Tio Pepe - Day 1

2011-10-17T23:51:00.001+01:00

Uma semana tem que começar em grande quando a Garrafeira Tio Pepe comemora um quarto de século. De segunda a sexta, há muito (e muito bom) vinho para se provar. E o primeiro dia foi dedicado à Bairrada e ao Dão. Da Bairrada, Quintas de São Lourenço e o novel rosé Principal 2010. Muito claro na côr, bebe-se bem e despreocupadamente a solo ou com pratos simples de massas ou saladas. Sem Kompassus, era hora de passar aos brancos do Dão, do Dão da Dão Sul e de Álvaro de Castro e (re)confirmar que o Quinta de Cabriz Encruzado continua, nesta edição de 2010 a ser um belo branco que tem uma das melhores relações qualidade/preço do mercado. Em seguida, Primus da Pellada 2010, um portento de Álvaro de Castro. Hiper concentrado, pleno, é um dos ícones de que se fala quando se fala de brancos portugueses. De volta à Bairrada e à Dão Sul, o Encontro 1 de 2010. Fino e aristocrático, mas depois do Primus, só podia ter ficado em quase segundo plano. Mas que é bom, é!

Nos tintos, só houve Dão. Palha Malhada 1999, bem vivo e a pedir uma perdiz requintada e o Quinta da Falorca Garrafeira 2007, ainda muito novo e a pedir cave, foram os vinhos trazidos por Pedro Figueiredo. Voltando a Álvaro de Castro, provou-se o Quinta da Pellada 2007 a pedir guarda e um PaPe 2004 engarrafado em março deste ano que foi uma surpresa. Um vinho desenhado há sete anos e engarrafado há pouco mais de seis meses, feito com Touriga Nacional e Baga. Novo, cheio de fruta, com a madeira do prolongado estágio a ter permitido uma bela evolução ao vinho. Um portento de vinho! Para acabar em grande, os 4C da quinta do Cabriz. Os vinhos mais caros da Dão Sul, aqui nas edições de 2003 e 2008. O 2003 já algo evoluido, mas muito bom, é pena o preço (a rondar os cem euros) e o 2008 a mostrar-se um belo vinho. Só não foi a estrela da tarde porque o PaPe 2004 arrasou.

Filets de Poisson avec Sauce Orange

2011-10-12T22:57:00.000+01:00

Mais uma quarta e mais uma trilogia, com a Ana a demandar festas nos filetes. Eu e o Luís lá fomos cantando e rindo.

O filete é um produto muito importante na nossa culinária, desde que o cardeal dom henrique foi aos pêros ao pinhal de leiria e encontrou uma moira encantada que lhe disse que se ele lhe desse a provar salmonetes, ela seria sua para todo o sempre, desde que [ela própria] gostasse dos salmonetes. E o cardeal dom henrique mandou plantar os melhores salmonetes de que há memória e logo no rio liz. Apanhados os salmonetes, chama-se o melhor chef de que há memória, para os preparar, um tal ljubomir stanisic, que veio do centro da europa tentado pelo nosso ouro e decidido a ser uma estrela [e é :) ] e que fez os melhores filetes de salmonetes de que há memória. A partir daí, os filetes foram os reis da gastronomia tuga. Os filetes de pescada da Casa Nanda do burgo foram considerados dos melhores do mundo (taliqual as barritas do capitão iglo e o syrah de 2005 da leonor freitas), só comparáveis às sublimes preparações de pedaços de perca que fazem as delíçias de quem nunca comeu peixe pescado, logo, peixe é igual a cão :)

ou a atum, claro...

Introdução parva para dar nota de uns filetes que me agradaram, embora a origem da receita seja demasiado nobre para mim (se bem que nobres há fernandos e salsichas) ou não fosse esta uma receita do Hotel Aviz de boa memória (para quem lá foi, claro).

Não a segui totalmente... Untei uma assadeira com manteiga, depositei os lombos de uma pescadita atlântica (tinha um quilo e pouco) e deitei-lhes (aos lombos) uma mistura de manteiga amolecida, sumo de laranja e o vidrado da mesma. Temperei com sal e pimenta, juntei tomates de estufa cortados em quartos (o grande flop, mas não havia tomates de época, que seriam a guarnição) e levei a forno pré-aquecido a 200º C durante vinte minutos. Acompanhei com batatas da terra e de época, cozidas com a pele.

Em breve, poderei divulgar a receita completa do Aviz, mas o mais certo é fazer outras desse baluarte da nossa história gastronómica.

Era uma taça de Verde, sff...

2011-10-08T13:46:00.002+01:00

Há algumas coisas nesta çena da enofilia (como aliás, em quase tudo) que fariam rir se não fossem tão deprimentes. Uma delas foi a tirada de um crítico num programa televisivo de entretenimento onde se brinca com comida (aka Masterchef). O crítico* (que por acaso sabe muito e escreve bem), talvez bafejado pela boçalidade do programa, pergunta a um dos concorrentes se tinha usado verde ou maduro. Claro que só podia estar a brincar, mas estas coisas não se dizem quando a maioria dos espectadores (ou, de acordo com o acordo, espetadores) do programa pensa que o vinho verde, é verde.

O tradicional tinto de Sousão feito para acompanhar pratos como os rojões, os sarrabulhos ou as lampreias e consumido na região vai perdendo importância para os brancos que se foram impondo num mercado mais global. E se há alguns (poucos) anos a grande maioria dos vinhos da região dos vinhos verdes era uma porcaria, a verdade é que actualmente verifica-se o contrário. Dos vinhos de marca branca (como o Loureiro do Pingo doce) a menos de dois euros, até aos vinhos mais elaborados (como o Soalheiro Reserva ou o Anselmo Mendes Parcela única) e a valerem vinte e cinco euros a garrafa, é todo um mundo a descobrir. E claro que o vinho não é verde! Nos brancos temos dos melhores que se fazem no rectângulo e nos tintos, vamos tendo boas surpresas (embora não tantas como se desejaria).

E falar de vinho verde é falar de vinhos leves e frescos, com baixo teor alcoólico, bons para acompanhar pratos simples de peixes e mariscos, saladas e demais comidas de verão. E este verão outonal foi o mote para desnichar os vinhos verdes clássicos, aquelas marcas que conheço há anos e que, por não os beber há anos, não guardo recordações.

Comecei pelo Gatão. Um vinho da Borges, um clássico que de não clássico só tem a virtude de ter uma acidez engraçada que não perfura o estomago. De resto, é banal.

Passei para a Quinta da Aveleda e para o mais que clássico Casal Garcia. Aqui sim, acidez pujante a pedir kompensan. Para os indefectíveis do estilo. O Quinta da Aveleda Colheita Seleccionada é melhorzito, mas banal. Lembro-me de ter gostado mais do AVA, também da Quinta da Aveleda e que provei há um ano (acho).

Para completar o ramalhete, o Gazela da Sogrape. Leve e fresco, frutado, composto, com boa acidez. Um vinho que me conquistou. Creio que deve ser este o perfil de um vinho corrente da região dos vinhos verdes. É tentadoramente fácil de beber a solo, numa esplanada ou a acompanhar comidas leves, simples e despretenciosas como esta salada de atum. E custa três euros em qualquer supermercado.

* Fernando Melo, da Revista de Vinhos.

Tôt-Fait de Maçãs

2011-10-05T13:12:00.001+01:00

Nesta 48ª Trilogia com a Ana e o Luís, escolhi a amêndoa e lembrei-me de algumas preparações francesas que incorporam amendoas na massa, como o clafoutis ou este tot-fait que fui picar ao delicioso blog da Elvira.

Ingredientes:

4 maçãs grandes, 110 g de farinha de trigo, 80 g de açúcar granulado, 40 g de miolo de amêndoa moído, 1 colher (chá) de fermento para bolos, 3 ovos grandes (claras e gemas separadas), 140 g de manteiga derretida + um pouco para untar, 1 pitada de sal fino, açúcar em pó e canela moída (opcional).

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar uma assadeira de louça com manteiga e reservar. Descascar as maçãs e corta-las em metades. Remover a parte dos caroços e cortar cada maçã em 6 fatias. Dispor as fatias de maçã de forma harmoniosa na assadeira e reservar. Bater as gemas com o açúcar até obter um preparado fofo e esbranquiçado. Incorporar a manteiga derretida, assim como a farinha previamente peneirada com o fermento e o miolo de amêndoa. Bater as claras em castelo com uma pitada de sal. Incorporar delicadamente ao preparado anterior, levantando a massa de baixo para cima com uma colher de pau para envolver as claras sem que estas se desfaçam. Espalhar o preparado por cima das fatias de maçã. Levar ao forno por 35-40 minutos, a 180ºC. Retirar a assadeira do forno e deixar amornar antes de polvilhar eventualmente com um pouquinho de açúcar em pó e de canela. Servir o tôt-fait ligeiramente morno directamente na assadeira onde cozeu. Acompanhar com natas batidas ou gelado de baunilha.

Usei os ingredientes da Elvira, mas bati o açucar com a manteiga e adicionei os ovos inteiros. Pequenas variações que fizeram com que o meu ficasse menos fofo (era a ideia, naturalmente). Mas a ligação da massa de manteiga com a amêndoa e as maçãs de época resultou numa preparação muito especial :)

Panados de Porco em Vinha d' Alhos na Trilogia do Vinho

2011-09-28T23:33:00.001+01:00

47ª Trilogia... A proposta do Luís para mim e para a Ana foi a Cozinha do Vinho. Belo tema que me deixou imediatamente a pensar nas grandes preparações feitas com vinho, do coq au vin à chanfana, passando por faisão ou coelho estufados em vinho tinto ou longas marinadas de porco como a carne à moda das Mercês. Infelizmente todas já aqui apresentadas...

Ficou uma ideia, a de recriar sabores da infância, do cozido das casas da Gândara. Lembrei-me das miudezas de porco em vinha de alhos: a língua, os couratos, o coração, a traqueia que se serviam nos primeiros cozidos depois da matança, acolitados pelos ossos da cabeça, as nóveis morcelas e uma ou outra eventual sobra de enchidos do ano anterior e que compunham os cozidos, até à chegada do novo fumeiro, lá por alturas do carnaval.

Contudo, a dificuldade em encontrar as necessárias vísceras, impossibilitou a apresentação de um cozido que não sendo o das antologias, era muito interessante pela riqueza que lhe davam as partes menos nobres do porco e que marinando longamente em vinho e alho como que se substituiam aos enchidos, compondo um todo harmónico de que concerteza voltarei a falar.

Não havendo cozido e não havendo grande vontade de reeditar os pratos referidos acima, veio-me a vontade de ensaiar uma preparação que nunca me tentou especialmente (por ser um prato de desenrasca, de almoços rápidos em tascos manhosos, etc) mas que depois de ler as atentas sugestões do Luís, lá me decidi a ir aos panados de porco. Carne marinada em vinha de alhos, naturalmente, mas com conta, peso e medida. Foi a minha singela contribuição para esta trilogia, mas que me deu muito prazer, já que me reconciliou com esta preparação e que ficou muito acima da média de todos os panados que já provei, mas que mesmo assim tem alguma margem de evolução (pelo menos, para mim, mas digo isto sem saber).

Pedi no talho para me cortarem uns escalopes da perna (a perna era a do porco, naturalmente e escalopes é um termo desconhecido nos talhos, já que aquilo eram umas febras - ou fêveras, como se diz na Imbicta) que deixei umas quatro horas a marinar em vinho branco (não vou falar sobre vinhos de maçerenagens, que é tema do domínio do gosto e gosto, como bem se sabe, cada um tem o seu) com alho esmagado e picado, um ar de pimenta preta, duas malaguetas secas, uma folha de louro e o competente sal de tempero. Depois foi retirar do frigorífico e escorrer o molho da marinada e passar por farinha de trigo, ovo previamente batido e pão ralado (escolhi a versão farinha|ovo|pão ralado em vez da versão ovo|pão ralado, ambas referidas pelo Luís e esta escolha veio a revelar-se mais feliz). Aqui há que ter bom senso. Passam-se os escalopes por farinha, lavam-se e secam-se as mãos, passam-se por ovo, deitam-se no pão ralado e voltam a secar-se as mãos antes de envolver os escalopes no pão ralado. Secos e molhados à mistura normalmente não funcionam (menos para o Ney Matogrosso) e quer a farinha quer o pão ralado deverão levar um pouco de sal fino. Depois de panar os escalopes, fritam-se em gordura abundante e bem quente (optei por fazer a fritura em óleo, em detrimento da banha de porco ou do azeite e não detestei o resultado) o tempo suficiente para a crosta crestar e a carne coza sem secar. Depois é pousar sobre papel absorvente que absorva os excessos de gordura e servir bem acompanhado :)

Para acompanhar, arroz branco. Tacho com um fundo de azeite, um dente de alho e uma folha de louro. Quando o alho aromatizou o azeite, rejeita-se o alho e junta-se o arroz (agulha, embora o carolino também dê bom resultado). Deixa-se o arroz rebolar no azeite durante um ou dois minutos em lume forte e junta-se água quente (duas vezes e meia o volume do arroz). Deixa-se reganhar fervura, tempera-se com sal e deixa-se cozer dez minutos em lume brando com a tampa. Depois tira-se a tampa, desliga-se o lume e deixa-se mais uns cinco minutos (isto funciona numa vitroceramica e será quase a mesma coisa numa qualquer placa de indução que precisa de recipientes xpto para funcionar ou num fogão eléctrico; num de gás, será um pouco diferente) para o molho reduzir e o arroz ficar mais seco. A completar o ramalhete e já no prato, tomate cortado em pedaços e temperado com flor de sal, orégãos e um fio de bom azeite.

Gostei francamente destes panados e repetirei o ensaio com pequenos acertos. Em primeiro lugar, dada a necessária rapidez da fritura, uns escalopes do lombinho deviam vir que nem ginjas. Quanto à gordura da fritura, hesito. Mas uma passagem recatada por vinha d' alhos não dispenso. E em semana de cozinha do vinho, não há vinho a acasalar com o prato, apenas porque não me apeteceu, isso há quase sempre. Gostei do tema e não me parece que a minha subtil contribuição o tenha desmerecido, como gostei do galo e do atum em vinho, dos meus compagnons de route.

Terra a Terra Reserva 2008 | Jardineira de Vitela

2011-09-27T22:12:00.000+01:00

Este Terra a Terra é um vinho do Celso Pereira situado abaixo do Quanta Terra e comercializado a um preço a rondar os 10 Euros. Feito com duo de Tourigas, a Nacional e a Franca a que se junta a Tinta Roriz a compor o trio, estagia depois 15 meses em madeira. Depois de o provar, fiquei com a ideia de que precisa (pelo menos, nesta altura) de um bom tempo no decanter, já que aparece algo fechado no início (meti-o no decanter 45 minutos antes de o provar) a denotar que já devia ter sido bebido, para o apanhar na força da juventude, ou que ainda precisa de tempo para se mostrar. Ambas as hipoteses parecem correctas, que no vinho não existem verdades absolutas. Efectivamente o vinho deve ter dado uma muito boa prova há um ano atrás e dará seguramente uma muito boa prova daqui a um ano ou dois. Não é um Quanta Terra, mas ainda assim mais que merece ser provado, já que nesta gama de preços a maior parte dos vinhos são muito bem feitinhos, mas algo descartáveis. Este tem carácter, o carácter que Celso Pereira transmite aos seus vinhos e acima de tudo, tem longevidade. Terá sido posto demasiado cedo no mercado (ainda por cima na "grande" distribuição)? Foi a pergunta que me ocorreu. Por mim, vou comprar mais, mas para guardar um ou dois anos. Este vinho tem tudo no ponto, excepto a vontade de dialogar (neste momento). Mas há raça e pujança. Madeira no ponto, 14,5º de álcool que não incomodam e um bom corpo. Bebe-se muito melhor do que se cheira e dá prazer, muito prazer.

Acompanhei-o com uma jardineira de vitela nacional. Vitela em cubos selada em azeite, com cebola picada, alho esmagado, pimento de estação em tiras finas, tudo a refogar temperado com sal e um ar de pimenta preta. Juntei polpa de tomate e deixei a estufar em lume brando. Juntei chouriço, cenoura, batatas e ervilhas, bem como um pouco de vinho branco. Lume no mínimo durante cerca de 45 minutos, desliguei, aromatizei com umas folhas de hortelã e servi.

Barriga de Porco Grelhada e Seus Acompanhamentos

2011-09-21T23:17:00.006+01:00

Nesta 46ª Trilogia a Ana mandou-nos (a mim e ao Luís) mandar vir milhões de cogumelos em vôos charters mas apenas desde que o medo não nos assistisse. Eu fui mandar vir pleorotus, que são uns cogumelos carnudos e saborosos e eles vieram, não em vôo charter nem aos milhares, mas vieram. Não para serem as estrelas do prato, mas para o bem acolitarem. A estrela foi a barriga de porco (prima do entrecosto, tinha osso e tudo e eu continuo sem perceber bem a diferença, mas nos talhos do Burgo há barriga e entrecosto e provenientes da mesma parte do bácoro - mistérios insondáveis dos nossos talhos que também vendem fêveras e alguns até costoletas e salchichas). Em fatias com cerca de um centímetro de espessura, marinadas em vinho branco (o branco do Tejo e do Pingo Doce, barato e bebível, ao contrário do Casal da Eira de pacote, mais caro e imbebível) e alho com uma malagueta seca desfeita e um ar de pimenta preta (só faltou a folha de louro sem o veio tóxico, como os olhos dos camarões), que foi a grelhar no grelhador. A acompanhar umas batatas cozidas com a pele e o herói desta trilogia, o cogumelo que suou num mar de espinafres. Fio de azeite, alho picado, um toque de flor de sal e os cogumelos a saltearem em lume médio. Baixa-se o lume, juntam-se os espinafres e tapa-se com uma tapa (ou um testo). Ao fim de uns dois minutos está pronto. Depois é empratar a gosto e servir. E não há vinho, apenas porque um Adega de Pegões Colheita Seleccionada 2010 estava atacado pela rolha e em perigos de vida para ser bebido. Foi devidamente reservado para ser usado em cozinhados, já que o TCA é um composto volátil e desaparece com temperaturas elevadas.

Alvarinho Pouco Comum 2010

2011-09-19T21:42:00.001+01:00

Este é um Alvarinho da Quinta da Lixa que está a dar que falar, como todos os vinhos que ganham medalhas. Oriundo de fora das margens do rio Minho, o que partilhamos com nuestros hermanos e que tão bons Alvarinhos dá, este foi nado e criado na Cova da Lixa, longe do terroir de Monção e Melgaço e logo foi apelidado de Vinho Regional Minho e nomeado Pouco Comum. E realmente, a fazer jus ao nome, não parece um Alvarinho e não parece da região dos vinhos verdes. É muito fácil de beber e de se gostar (talvez por isso, a medalha) e pelo preço (€ 4,85 no Continente e esperemos que não suba) vale a pena provar.

Mostrou-se uma boa companhia para uma singela sopa de pescada :)

Castello d'Alba Reserva Tinto 2009

2011-09-18T16:34:00.001+01:00

Já tenho falado dos vinhos Castello d'Alba por aqui. Dos brancos Reserva e Vinhas Velhas e do tinto de Touriga Nacional, todos eles, vinhos com uma relação qualidade preço muito boa. E agora abalancei-me ao Reserva Tinto 2009 (€ 5,99 no Continente). Tinta Roriz, Tourigas Franca e Nacional a compor um vinho bem feito, cheio de fruta madura, madeira elegante e presente qd, taninos presentes a pedir algum tempo de guarda, mas a dar já um grande prazer na prova. A este preço não se pode pedir mais. E creio que edições anteriores do vinho estarão em muito bom nível.

Acompanhou muito bem uns borrachos estufados com puré de batata :)

Bétula 2010 e a Surpresa das Sardinhas

2011-09-17T00:31:00.000+01:00

O Bétula é indubitavelmente um dos (muito) bons vinhos brancos do Douro. Francisco Montenegro decidiu meter castas estrangeiras no seu a que chamou Bétula e a que não pode (ainda) chamar Douro (é regional duriense) e calma e paulatinamente meteu esse vinho de Viognier estagiado em madeira e Sauvignon Blanc descansado em inox (50% de cada) ao lado dos melhores e feitos com as castas tradicionais (como o seu - dele - Aneto). O 2008 foi o primeiro, eu gostei muito, houve quem não lhe tenha achado grande piada, mas isto de gostos, cada um tem o seu e o 2009 foi aclamado quasi unanimemente como um dos melhores vinhos brancos do douro e desse ano. A terceira edição, a de 2010, chegou de surpresa: 2 garrafas para provar e dar nota. O desejo de o provar asinha é grande, naturalmente e como tenho feito, volto a provar e segunda lá para março do ano que virá, se não nos declararem extintos (mas mesmo extintos, receberemos contas da Madeira para pagar nos próximos 234 anos). Mas para o provar, era preciso um prato de comida.

Creio que o bétula acasala bem com muitos pratos (e não é por ser gastronómico, gastronómica é a núria madruga, o vinho limita-se a ter uma boa capacidade de se imiscuir em muitos pratos, desde que bem escolhidos) e eu pensei em fazer uma acasalagem com as nossas sardinhas, gordas e do mar, ao contrário das percas do rio e dos salmões, robalos e demais peixes do viveiro.

Salta uma sardinhada urbana... Sardinhas no forno, já que não há fogareiro. Sardinhas amanhadas, escamadas e decapitadas (e bem passadas por farinha de milho) sobre cama de cebola num tabuleiro de barro, pimento vermelho em tiras e um generoso fio de azeite. Forno pré-aquecido a 180º C e o tabuleiro lá dentro durante 20 minutos, tempo para as sardinhas assarem e o pimento aromarizar o azeite. A cebola ficou confitada e ainda crocante.

Para acompanhar, batatas novas, cozidas com a sua pele (delas) e regadas com um fio de bom azeite em cru. Excelentes as sardinhas e excelentes as batatas e excelente o azeite. 3 excelências.

Mas tão bom como o prato, estava o Bétula e terei que dizer que a acasalagem funcionou bem. O vinho ainda está muito novo, começa com notas de baunilha da barrica do Viognier, continua com notas cítricas e evolui para notas mais tropicais de ananás e lichias, pelo meio vai cheirando a rama de tomate, mas sempre bem composto.

Creio que esta é uma bela aposta de Francisco Montenegro. Um vinho fora das "regras" do douro que mete em sentido muitos outros. E tem uns invejáveis 12,5º de álcool. E parece-me que irá evoluir muito bem em garrafa. Como esta é a primeira nota de prova, fico a aguardar as outras. Mas gostei muito :)

Creme de Chocolate com Molho de Framboesa

2011-09-15T21:40:00.001+01:00

Este creme de chocolate, embora tenha sido acidental, revelou-se uma bela sobremesa. Surgiu da recomendação de uma colega que tinha provado um belo fondant de chocolate nas férias e que é (mal) descrito aqui e que eu, acriticamente, me meti a fazer. Uma barra de chocolate negro ou amargo ou o que se quiser, importante é o teor de cacau (deverá ser alto, naturalmente, para aguentar os demais ingredientes) daquelas de 200g, que se leva ao banho maria ou ao microondas juntamente com 100g de natas até derreter o chocolate e a que se juntam mais 100g de natas batidas como para chantilly. Mais 2 gemas de ovo, envolve-se tudo e leva-se ao frigorífico a fundir pelo frio. Segui a receita original acriticamente, como referi e naturalmente, o fondant não fundiu, ficou um creme. Mas a cereja no topo do bolo foi o molho.

Um fundo de vinho tinto (aqui e apesar do vinho ferver, não é nada conveniente usar daqueles "vinhos" de pacote) num tacho a que juntei açúcar e um punhado de framboesas. Deixei em lume brando cerca de meia hora e passei num passador para retirar as sementes das framboesas.

A ligação deste molho com o creme saiu tão boa que quase me fez esquecer o fondant original (que omite o uso de uma qualquer gelatina, digo eu sem saber).

Bola de Presunto | Vale da Raposa 2009

2011-09-14T22:25:00.004+01:00

Nesta 45ª Trilogia foi a minha vez de propor o tema à Ana e ao Luís. E propus o presunto. E fiz uma coisa absurdamente simples, mas que, IMHO, não terá desmerecido a nobreza do tema. Uma bola, daquelas como se fazia em Lamego, com massa de pão a que talvez se juntasse um pouco de azeite (ou margarina, como refere Maria de Lourdes Modesto, no seu Cozinha Tradicional Portuguesa, o que parece assaz estranho, mas que refere, refere...) e que podia levar sardinhas, bacalhau ou presunto (já as vi de fiambre, mas dificilmente recomendaria).

Como a vontade de ir comprar fermento de padeiro e amassar era pouca, comprei meio quilo de massa de pão na padaria (muito mais barata que a MFP, digo eu sem saber). Depois foi polvilhar a banca da cozinha com farinha de trigo e estender metade da massa com o rolo até ao (meu) limite da paciencia (ficou com uns 4 milímetros) que deitei no fundo dum tabuleiro de alumínio previamente untado com azeite. Juntei cerca de 200g de presunto fatiado fino, um fio de azeite e cobri com a outra metade da massa, tambem estendida e tambem com cerca de 4 milímetros de espessura. Uni as duas partes da massa e levei a forno pré-aquecido a 180º C durante cerca de meia hora. Depois foi retirar do forno e ir provando. Morna é muito boa, mas curiosamente, foi fria que mais me agradou.

Aproveitei para provar o Vale da Raposa 2009, o tal vinho de Domingos Alves de Sousa com assinatura de Anselmo Mendes que me parece uma das melhores escolhas abaixo dos quatro euros. A colheita de 2007 estava excelente, a de 2008, uns furitos abaixo e este 2009 parece ter voltado ao nível do 2007. E está disponível na modalidade leve 6, pague 5 no pingo doce.

Herdade do Peso 2008

2011-09-10T16:35:00.001+01:00

Tenho para mim que ser enófilo tuga é ter que ter na alma um qualquer sentimento de desconfiança e muita vontade de dizer mal das grandes empresas que fazem bons vinhos ao mesmo tempo que se endeusam (mais) pequenos produtores que às vezes até podem meter a pata na poça e apresentam vinhos menos constantes no que à qualidade lhes assiste. Nada a favor, nada contra, mas na verdade é mais fácil dizer que o vinho A da empresa X é formatado e tal, do que dizer que o vinho X do produtor A ficou uns furos abaixo do expectável. O nada a favor nada contra, apenas porque e em jeito de disclaimer, não me causa nenhuma urticária provar um vinho dum grande produtor (empresa) e se gostar, dizer bem dele. E se for barato, melhor. Já me custa mais dizer mal dum vinho caro feito às (poucas) centenas de garrafas e vendido a preço condizente ($$$$$, remember?) por um pequeno produtor, mas isso é apenas para não passar por otário (felizmente isso aconteceu-me muito poucas vezes). Uma pessoa fica logo a pertencer ao clube de quem tem uma bimby, um mac ou um bentley em casa e isso não é propriamente agradável. Mais valia ter torrado o dinheiro num casino ou ter comprado muito porto vintage :)

E esta introdução parva serve apenas para introduzir (passe lá, senhor pleonasmo, não se molhe) um vinho que foi uma das minhas melhores recentes descobertas. Sogrape no Alentejo, mais concretamente na Herdade do Peso. Não é novidade, mas alguns vinhos que tinha provado no passado, não tinham convencido, até pelo IMHO pouco feliz, Grão Vasco (a mim incomoda menos um Mateus Rosé de Aragonês do que um Grão Vasco Alentejano, mas os senhores do marketing da sogrape devem saber muito bem o que fazem e até vendem dois mateus rosés e três grãos vascos) e em geral pela imagem, que não apelava nada à compra. Mas agora a imagem aparece renovada e este colheita 2008 é bastante apelativo. Tem Aragonês, Alfrocheiro e Alicante Bouschet, 14,5º de álcool, um ano de estágio em madeira mais seis meses em garrafa, está redondinho e muito fácil de beber, desde que com o devido cuidado no que às temperaturas de serviço concerne. Por mim, gostei muito, até pelo preço de € 5,99, mais que cordato para este vinho.

Para acompanhar este vinho escolhi uma feijoada. Feita com orelha de porco cozida, chouriço de porco preto e barriga de porco fumada, que pus a rebolar num tacho com um fundo de azeite e a que juntei cebola e alho picados. Juntei uma folha de louro (sem o veio, parece que é toxico, tal e qual como os olhos dos camarões*) polpa de tomate, um pouco de pimenta preta e deixei estufar por cerca de um quarto de hora. Depois juntei cenoura em rodelas, deixei mais meia hora e juntei feijão vermelho previamente cozido. Deixei em lume muito brando a harmonizar sabores e servi com arroz branco.

* private joke.

Torta Caprese - "uno dei pasticci più fortunati della storia"

2011-09-07T18:30:00.001+01:00

Em semana de Itália na trilogia, desta vez a mando do Luís, que me meteu a mim e à Ana a rumar àquela bota de onde nos chegam fiats, alfa romeus e estórias engraçadas dum primeiro ministro bon vivant. Acampei em Capri, a ilha que deu nome a um ford e a uma grande e desarmantemente simples sobremesa, a Torta Caprese. Mais estórias, menos estórias que isto de tentar a toda a força encontrar uma origem (em geral parva) para tudo tem muito que se lhe diga, mais ingrediente, menos ingrediente que isto não são os pastéis de belém, deixo a minha versão, que não cantou, mas encantou quem a provou.

O ingrediente mais importante é o chocolate, duzentas gramas dele (chocolate em barra do lidl, usei o de 52% de cacau, mas apenas porque não havia o outro de 70%, que é melhor e pouco mais caro) a que se juntam outras duzentas gramas de manteiga (e não se diz duzentas gramas, mas duzentos grama, vivam os erros ortográficos, mas blog que se preze tem que os ter). Parte-se o chocolate e corta-se a manteiga em pedaços e leva-se a derreter em banho maria (para os apressados e menos preciosistas, no microondas). Juntam-se 4 ovos à mistura e bate-se levemente até obter uma massa homogénea. Juntam-se outras duzentas gramas de açucar e remata-se com duzentas e cinquenta gramas de amêndoas. As amêndoas idealmente deverão ser picadas duma forma pouco homogénea, algo entre o pó e uns bocadinhos com 2 milimetros no máximo. Pode fazer-se com uma simples varinha mágica, uma picadora ou até (pasme-se) uma bimby. Envolve-se tudo e deita-se numa forma de aro com fundo amovível devidamente untada com manteiga. Leva-se ao forno pré-aquecido a 170º C durante cerca de 30 minutos. Coisas como um palito para verificar a cozedura e uma folha de alumínio de cozinha para não deixar tostar ajudam a que não saia asneira que esta torta é muito boa mas apenas se não ficar seca. Desenforma-se e cobre-se com açucar em pó. Serve-se.

Pequenos Rebentos Alvarinho 2010 | Feijoada do Mar

2011-09-06T17:32:00.002+01:00

Provei este Alvarinho há pouco mais de três meses na Garrafeira Tio Pepe e gostei muito. O produtor, Eng. Márcio Lopes teve a amabilidade de me oferecer uma garrafa para uma prova mais calma que afinal apenas serviu para confirmar a bondade do vinho. Algo recatado no nariz, oscilando entre os cítricos e algum tropical, é pleno na boca, tem uma bela acidez e muita frescura. Apesar de ser a primeira colheita, está tudo num bom balanço. Bebe-se com muito prazer. O preço (€ 8,50) é cordato, face à qualidade do vinho. Fiquei fã.

Para acompanhar, uma feijoada "do mar" que mais não é do que um preparado do Pingo Doce, com camarão, mexilhão, lulas e as famigeradas delícias do mar (o pacote que comprei tinha apenas dois pedacinhos - uma sorte) a que chamam Tesouro do Mar (aqui rio-me sempre, não sei porquê) que deixei a descongelar, enquanto piquei grosseiramente uma cebola e dois dentes de alho e os meti a refogar em azeite e num tacho de fundo espesso. Depois da cebola ficar macia, juntei um pouco de pimenta preta, duas malaguetas secas picadas e dois tomates maduros picados, bem como um pouco de vinho branco. Deixei estufar em lume brando, juntei feijão manteiga previamente cozido, tapei o tacho e deixei cerca de meia hora. Juntei os tesouros do mar, deixei ganhar fervura, desliguei o lume e esperei uns cinco minutos antes de servir. Para comida low-cost não é nada má...

Costeletas de Borrego com Molho de Hortelã | Quinta da Fata Clássico 2006

2011-09-04T12:31:00.001+01:00

Estas costeletas de borrego quase poderiam não ter história se não fosse o delicioso molho que fui buscar ao Avental do Gourmet e que tão bem compôs o prato. Costeletas de borrego grelhadas rapidamente na chapa bem quente, batatas assadas com pele e o molho. Feito com azeite, alho picado, hortelã picada e uma malagueta picada. Levei o azeite a lume brando, juntei os restantes ingredientes e fui mexendo até o azeite estar bem quente, mas sem ferver. Depois foi espalhar o molho por cima das batatas e das costeletas e comer deliciado :)

Nos líquidos, um clássico do Dão, o Quinta da Fata 2006 de que tinha dado nota aqui. Refrigerado e decantado, foi servido entre os 16 e os 18º C. Tourigo do Dão, complementado por Tinta Roriz, Alfrocheiro, Jaen e Trincadeira de suaves encostas voltadas a sul fizeram um vinho terroso, com boas notas de frutos vermelhos, taninos presentes sem incomodar, corpo vestido de veludo. Um Dão como quase já não se vê e que ajuda a perceber porque é que o Dão já deu dos melhores vinhos deste rectângulo à beira mar plantado. Custa pouco mais de cinco Euros no Intermarché, o que é uma muito boa notícia.

Arroz de Entrecosto | Alentejo Reserva Tinto Pingo Doce 2010

2011-09-01T22:59:00.002+01:00

Depois de ter provado o Dão, o Douro e o Palmela, todos reservas, todos tintos e todos do Pingo Doce, ficou a faltar o do Alentejo. Enologia de Mário Andrade com produção da Falua, apenas refere que é feito com as castas típicas da região. Como os outros todos são vinhos que de algum modo expressam a região de nascença, não seria difícil prever que este não seria diferente, pelo que a vontade maior foi estabelecer uma harmonia com um prato pesado e muito condimentado, ao nível de um vinho que ostenta no rótulo a etiqueta de "reserva" e é da colheita de 2010 (é afinfar-lhe com muito tempero que acabamos todos num mar das índias) já que bons e sólidos taninos e muita fruta bem amadurada e muito corpo ele teria.

Fiz um arroz de entrecosto. Entrecosto de porco (do do Pingo Doce, há que respeitar o terroir, ainda que neste caso o terroir menos obvio e mais palerma, o da cadeia de lojas) que deixei umas seis horas a marinar em vinho (restos das garrafas de tinto que vou guardando) e alho. Chegada a hora do confronto com o tacho, o de fundo espesso devidamente acolitado com um fundo de banha de porco e sentado em lume esperto, lá foram os pedaços de entrecosto a alourar alegremente. Quando dourados, receberam a companhia duma generosa cebola grosseiramente picada e dumas rodelas de chouriço (este também do terroir do Pingo doce, mas aqui de porco preto, da Miguel & Miguel, Lda, de Serpa - com um delicioso toque de pimento e boa RQP*, IMHO**). Uns bons dez minutos em lume esperto, uma folha de louro a saltar para o tacho e eis que é hora de juntar o vinho da marinada (com os alhos esmagados) que fica quase a cobrir a carne. Baixa-se o lume para o mínimo logo que a mistura começa a fervilhar e deixa-se em extremosa estufagem durante o tempo de meio jogo de futebol (não contando o tempo do intervalo). Ao fim desse tempo, a carne deverá estar macia. Faz-se tarde para juntar o tempero: pimenta preta a gosto, cravinho em pau, malagueta a gosto e cominhos para completar a volúpia. Fervilha, calcula-se a água a acrescentar para cozer o arroz, acrescenta-se a água (terá sempre e pelo mínimo, o dobro do volume de arroz, que se quer carolino) e depois o arroz. Quando recomeça a ferver, baixa-se o lume para o mínimo e tapa-se o tacho. Doze minutos, uma dúzia inteira deles e o arroz estará prazenteiro e suave no palato. Acrescenta-se o sabor final que comporá o ramalhete: umas singelas folhas de hortelã (seis se inteiras, duas se picadas) que se envolvem. Serve-se...

E foi este prato, indubitavelmente de forte sabor, que apresentei ao vinho, esperando um casamento celestial. Mas este vinho, ao contrário do que esperava, não era cheio de cor, nem um portento de fruta a compotar, nem um mar de álcool, nem um tarzan taborda. Encontrei um vinho pouco carregado na cor, elegante, cheio de fruta fresca (até parece que tem pinot), algo especiado, com bons taninos e com apenas 13,5º de álcool. A madeira aparece sem notas de baunilha a cumprir (bem) o seu papel. Sendo talvez o menos exemplar da região de onde provêm, é capaz de ter sido o que mais me agradou. E custa € 3,49 o ano todo (agora com o tal desconto do leve 6 pague 5). Nota negativa apenas para a rolha - aglomerado de cortiça. Não havia uns cêntimos para uma rolha de cortiça?

* RQP - Relação qualidade, preço;

** - IMHO - In My Humble Opinion - Na minha (mais que) humilde opinião.

Caril de Lulas com Legumes | Casa de Saima Rosé 2010

2011-08-31T13:00:00.000+01:00

Nesta 43ª Trilogia a batuta foi entregue à Ana e eu e o Luís fomos às lulas. Por mim, achei que ficariam bem, estufadas com legumes e um toque de caril. Comidinha de tacho simples e reconfortante. Tacho de fundo espesso, cebola e alho picado, azeite e vá de dar lume até a cebola ficar translucida. Depois é juntar umas rodelas finas de bom chouriço, as lulas devidamente arranjadas e cortadas em rodelas e deixar rebolar uns minutos. Junta-se tomate maduro cortado em cubos e deixa-se estufar uns minutos. Junta-se então cenoura às rodelas e couve ripada, um pouco de vinho branco e feijão branco previamente cozido. Deixa-se tudo em lume muito brando durante cerca de 40 minutos. Tempera-se com um pouco de sal e caril a gosto, envolve-se tudo e deixa-se uns minutos a harmonizar sabores. Serve-se com arroz branco (usei agulha).

O vinho que escolhi para acompanhar este prato foi o Casa de Saima Rosé 2010. Bem feito e a bom preço, é uma boa escolha. Para além deste Rosé, provei recentemente o branco de 2010 e o tinto de 2008 (estão todos a € 2,99 no Intermarché de Cantanhede) que me pareceram ser boas escolhas ao preço.

Jardineira de Vitela Arouquesa | Quinta do Casal Branco 2007

2011-08-28T22:19:00.003+01:00

Esta jardineira seria muito mais do meu contentamento se não viesse na sequência de um episódio muito pouco agradável e relacionado com a "fantástica" carne Arouquesa que os hipermercados Continente disponibilizam - já agora, a preços estratosféricos - e que não resisto a partilhar. É assim:

No meio de toda a carne vendida, toda ela com a respectiva indicação de proveniência chapada no rotulo das embalagens, como aliás obriga a UE (a ASAE apenas leva com as culpas dum quadro legal bastante duvidoso, porque transcrito das normas comunitárias e aceite acriticamente por quem redige as leis) e no meio da trapalhice de ver vitelas criadas no país A e abatidas no país B e que chegam cá a preços relativamente baixos (em termos absolutos, já que a qualidade é muito baixa), é sempre com especial prazer que se olha para as tentadoras embalagens de vitela Arouquesa e se não resiste - apesar do preço - a enfiar uma ou duas no cesto das compras. E foi o que fiz. Um belo naco de vitela-para-assar, com um aspecto tentador e tamanho a condizer (cerca de 350 gramas) para um jantar. Chegado a casa, abro a embalagem e o que aparentava ser um naco, era afinal, pasme-se, o topo de uma peça, aberta a meio e totalmente imprestável para enfiar no forno. É de referir que a dita carne-para-assar estava a € 16,99/kg, pelo que a brincadeira do produtor (a que os senhores do controle de qualidade do Continente são naturalmente, alheios, mas se a mim me aconteceu na primeira compra, o mais certo é ser prática corrente, pelo que esses senhores deviam abrir a pestana) me custou quase sete euros e a raiva de ficar sem jantar (isto para não completar o ciclo do choro e dizer que no carrinho também veio um Meandro do Vale Meão 2009 que se destinava a acompanhar a janta, porque se dissesse, era mesmo capaz de insultar alguém). Mas ninguém me mandou comprar nada, ainda mais no Continente.

Mas veio outra embalagem, esta de carne-para-estufar e que foi a base duma das melhores jardineiras que já comi. Cortei a vitela em pedaços e rebolei-a num tacho com um pouco de banha de porco e azeite. Juntei umas rodelas de chouriço, cebola e alho picados e deixei uns minutos em lume esperto. Juntei tomate de época picado (sem pele mas com as sementes) e um pouco de vinho tinto. Deixei mais uns minutos, enquanto descasquei umas cenouras que cortei em rodelas e juntei ao tacho. Temperei com sal e pimenta, bem como uns dois cravinhos e uma colher de sobremesa de cominhos moídos e deixei cerca de 20 minutos em lume brando. Depois juntei batatas descascadas, nabos, ervilhas e um ramo de salsa. Deixei em lume brando até estar tudo macio. Servi, com deleite, que a carne Arouquesa é excelente. E a proxima que der nota aqui no blog terá que ser comprada no terroir de Arouca, que no Continente não a volto a comprar.

O vinho que escolhi para acompanhar é um vencedor nas provas de vinhos abaixo de quatro euros, da Revista de Vinhos, o quinta do Casal Branco. As edições de 2008 e 2009 levaram 15,5 valores (nota máxima) nas provas de 2010 e 2011, o que é, à partida, garantia de qualidade. Mas, estranhamente, nunca tinha visto este vinho à venda, apenas encontrei o 2007 e num Intermarché (o de Cantanhede). Como quatro anos após a colheita não é - regra geral - tempo suficiente para um vinho tinto (mesmo que deste patamar de preço) estar passado, lá comprei uma garrafa. E não é que o vinho é entusiasmante? Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet e Touriga Nacional criadas no Tejo, uma estranha trindade a mostrar-se capaz de dar um vinho elegante e sério. Frutinha muito boa, corpo qb para os 13,5º de álcool e muita personalidade a mostrar que o Tejo tem muito para dar. Pode não dar topos de classe mundial, mas nos vinhos low priced, mostra que tem argumentos. Fiquei fã!

Pescada com Molho de Camarão, a da Trilogia

2011-08-24T17:00:00.001+01:00

Cumpriu-se a 42ª Trilogia, a da pescada - sugerida por mim e que levou a Ana e o Luís a preparar um dos mais flexiveis peixes da nossa cozinha e já agora, da não cozinha, a das barritas, dos miminhos, das pérolas, dos chouriços e demais preparações à base de pescada que os modernos europeus tanto gostam e que nos andam a impingir há anos... Resolvi reeditar uma receita minha que é muito simples de fazer e é deliciosa: Pescada com molho de camarão. Pescada do Chile, grande e cortada em posta grossa (a chamada posta para cozer) e camarão de Moçambique, grande (de calibre 10-20, com preço do de 10 e peso do de 20).

Deitei um fundo de azeite num tacho, juntei uma cebola picada grosseiramente e deixei refogar em lume médio. Juntei um tomate maduro picado, um ar de orégãos, outro de pimenta e uma folha de louro e um copo de vinho branco. Deixei em lume brando durante cerca de 45 minutos. Passei a varinha mágica até obter um molho aveludado e fiz imergir as postas de pescada e os camarões. Deixei em lume brando durante 15 minutos e servi, acompanhado de puré de batata perfumado com um pouco de noz moscada.

Bela receita a deixar a pescada saborosa e a lascar.

As "Reservas" do Pingo Doce e uma Massada de Entrecosto

2011-08-21T21:34:00.001+01:00

Como tinha referido uns posts atrás, o Pingo Doce tem uma selecção mensal de vinhos, na modalidade leve 6, pague 5. Da selecção deste mês, retive uma das escolhas do Eng. Jaime Quendera, o Palmela Reserva PD 2008. O rótulo é feio como os trovões, o que não ajudará nada nas vendas, mas o conteúdo da garrafa é muito respeitável. Trata-se de um vinho do próprio Jaime Quendera, feito na Casa Ermelinda de Freitas a partir de uvas de Castelão. Pouco carregado na cor, bem balanceado entre a fruta e a madeira (usada?), com os 14º de álcool bem integrados (desde que não se beba o vinho a 25º C) com um corpo muito razoável e um bom final, é um daqueles vinhos que não tem defeitos e até podia não ter virtudes. Mas tem. É um muito honesto e expressivo exemplar da casta e é muito bem feito (para o preço). Claro que ao preço a que é vendido (€ 2,49 - comprando uma caixa de 6 sai a € 2,08 cada garrafa) é mesmo para comprar às caixas, já que não se prevê que "azede" nos próximos 3 a 4 anos, dada a longevidade do Castelão e a quantidade (e qualidade) de vinhas de Castelão da Casa Ermelinda de Freitas, que seguramente permitem que mesmo num vinho de entrada se disponham de excelentes uvas.

Na selecção do mês anterior, o Eng. Anselmo Mendes tinha proposto o Douro Reserva PD 2008, da sua Autoria. Feito na propriedade de José Carlos Calheiros Cruz (em Canelas, Peso da Régua) com Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca e Tinta Roriz, tem uns muito respeitáveis 14,5º de álcool, boa fruta e tudo o que demais de espera de um vinho, no sítio. É indubitavelmente um vinho feito para agradar (o vinho, não o rótulo, que também é feio como os trovões) sem contudo chegar a encantar. Por € 3,49 não se espera mais, mas por mim, preferia pagar mais € 0,50 e comprar o Vale da Raposa, também do Eng. Anselmo Mendes, mas feito na Quinta do Vale da Raposa, de Domingos Alves de Sousa e que é um exclusivo Pingo Doce. Esse, na versão de 2007 era um vinho-bomba, para o preço (embora custasse € 4,49), mas o 2008 é um vinho seguro e bem feito. Mas este do Pingo Doce até poderá ser mais agradável para muita gente, pelo que se recomenda.

Estes vinhos foram calmamente provados a acompanhar uma massada de entrecosto da qual passo a descrever o modo de confecção:

Comprei entrecosto no talho (do Pingo Doce, do mesmo terroir dos vinhos) e pedi para o cortarem em "cubos" (na verdade cortaram, mas com a faca, o que deixou o entrecosto cheio de esquírolas de osso, mas lá não há serra electrica, por isso é mesmo assim: chegar a casa e limpar as esquírolas). Muni-me do meu fiel tacho silampos (24cm de diametro) em aço inox com fundo triplo (corpo em aço inox, camada "térmica" de cerca de 7 mm em alumínio e fundo em aço inox) e deitei para lá cerca de 75 gramas de banha de porco. Quando a banha aqueceu, meti o entrecosto e deixei alourar por todos os lados. Juntei umas rodelas de chouriço, uma cebola picada e dois dentes de alho igualmente picados e deixei a refogar em lume esperto. Depois juntei dois tomates maduros cortados em cubos (com pele e sementes) e continuei a deixar refogar. Adicionei cenoura em rodelas, feijão verde cortado, um big copo de vinho branco (a cobrir a carne), dois cravinhos, uma colher de chá de cominhos moídos e deixei estufar em lume brando cerca de quarenta e cinco minutos.

Ao fim desse tempo, o entrecosto já estava macio, como também o estavam as cenouras e o feijão verde (realço aqui que o feijão verde quando cozido, ganha muito em ficar crocante; já estufado, é muito bom bem passado, desde que não se desfaça) e era hora de juntar a massa. Macarrão, sim senhor, que às outras massas falta estrutura para serem aquecidas e este é um prato que sobra sempre. Deixei levantar fervura de novo (aqui é conveniente ver se tem liquído suficiente para cozer a massa. Se não tiver, é acrescentar água) e cozer uns dez minutos. Desliguei o lume, deixei harmonizar sabores e servi.

Arroz de Mariscos | Quinta dos Roques Encruzado 2009

2011-08-17T16:43:00.002+01:00

Esta 41ª Trilogia, a mando do Luís, deixou-me a mim e à Ana às voltas com frutos do mar. Aproveitei para voltar a um prato de que gosto muito e que, não sendo muito fácil de afinar, quando bem feito, é um regalo para os sentidos. E este foi feito a partir dos famigerados "preparados de marisco", talvez o menos mau de todos - o do Pingo Doce (não é a embalagem de "tesouros do mar", mas também tem delícias e pior que isso, as ameijoas vietnamitas - pelo menos não tem lulas; tem ainda uns bocadinhos de sapateira). Lá abri o saco e deixei descongelar. Depois cozi os mariscos* (rejeitei as delícias) e reservei o caldo.

Num tacho de fundo grosso deitei um fundo de azeite, cebola picada, alho esmagado e picado e deixei refogar em lume médio. Juntei tomate e um pouco de pimento cortado em pedaços pequenos e mantive em lume médio até apurar. Juntei arroz carolino e o caldo de cozer os mariscos. (relação entre os mariscos - com a casca - e o arroz: 70/30 em percentagem de peso; relação entre a água e o arroz 3:1, em volume) e deixei o arroz ficar al dente. Juntei os mariscos e envolvi. Deixei harmonizar sabores e servi.

O resultado final é bastante agradável, principalmente se se atender ao preço do preparado (cerca de € 6,00 uma embalagem de 800 gramas). Desde que se tenha algum cuidado em não cozer demasiado os ingredientes, tem-se um prato de nível muito razoável.

Para acompanhar, mesmo estando temperaturas a pedir vinhos frescos da Região dos Vinhos Verdes, não resisti a um dos ícones do Dão, o Encruzado da Quinta dos Roques do Luís Lourenço, aqui na versão 2009. Feito de Encruzado com passagem parcial por madeira, é um vinho fino e elegante, cheio de corpo, fresco, intenso, mineral, que dá vontade de beber todo o ano. Não é barato (€ 12,50 na Garrafeira Augusto), mas a qualidade paga-se e já bebi coisas mais caras que não dão o prazer deste vinho.

* sobre a cozedura de mariscos relembro o belo post do Luís, aqui.

Quinta de Saes Reserva 2010 | Pescada com Feijão Branco e Mexilhões

2011-08-11T22:58:00.002+01:00

Há menos de uma semana tive o privilégio de provar (com calma e em casa) um dos brancos do Dão que mais gozo me deu nos últimos tempos (exceptuando o Primus da Pellada 2007 que está fora de qualquer bitola e ao nível dos frankensteinescos vinhos de Carlos Lucas, a saber, o Paço dos Cunhas de Santar Vinha do Contador, o Condessa de Santar e o FourC) e que dá pelo nome de Quinta de Saes Reserva 2009. Tinha Encruzado e Cercial e era bom como o milho; mal sabia eu que asinha iria ao seu irmão mais novo, feito com Encruzado e Cercial, mas com uma pitada(?) de Bical. E este 2010 está ainda melhor. Parece que as uvas de Cercial e de Bical se juntaram para que o vinho parecesse um Encruzado puro e duro. "Longo contacto pelicular, fermentação muito lenta e três meses de batonnage" é a nota do contra-rótulo.

O vinho transpira Dão! Mineral e cheio de vida, pede para ser provado agora, mas de certeza que daqui a uns anos estará ainda melhor. Álvaro de Castro não é só o enfant terrible do Dão, é um Mago. E o vinho está a € 8, 95, na Garrafeira Augusto, da Foz do Douro.

Para acompanhar este belo vinho fiz uma pescada com feijão branco e mexilhões. Tacho de fundo grosso, cebola picada, alho e azeite. Uma santa trilogia, a da cebola, alho e azeite, quase tão santa como a nossa das quartas, com a Ana e o Luís e uma das preferidas do Chef Henrique Sá Pessoa, que se vem a revelar um grande azeiteiro (no bom sentido, já que o Ingrediente Secreto é um programa imperdível para qualquer pessoa que goste de cozinhar, mas é de louvar a forma como o HSP mete azeite em quase tudo, afinal é um produto fantástico). Deixei a cebola translucidar e juntei tomate grosseiramente picado, com pele e sementes. Uns minutos a estufar e juntei feijão branco (da lata) enquanto num tacho paralelo escalfei pescada em posta e mexilhões. Despojei a pescada de peles e espinhas e juntei ao outro tacho, o do feijão. Juntei também os mexilhões, temperei com pimenta preta e deixei uns 3 minutos em lume brando a harmonizar sabores. No fim e antes de servir, juntei uma boa dose de coentros que envolvi no preparado.

Bolo de Maçã

2011-08-10T15:02:00.001+01:00

Quarta feira é um dia que rima com trilogia. E nesta quarta completam-se quarenta trilogias. E o tema, proposto pela Ana, para eu e o Luís nos deliciarmos, foi: sobremesa. E eu fiz um bolo de maçã em forma de sobremesa, um belo bolo para rematar uma refeição. Comecei por descascar três maçãs Granny Smith, cortei-as em fatias finas e levei-as ao lume com um pouco de açucar, manteiga e canela em pó, até amaciarem. Untei uma forma com manteiga e farinha e deitei as maçãs no fundo da forma. Entretanto, amassei cerca de 250 gramas de açucar com 75 gramas de manteiga e juntei, um a um, três ovos, batendo bem. Desliguei a batedeira e juntei uma colher rasa de farinha de trigo e umas quatro de maizena. Envolvi com a colher de pau, juntei algumas sultanas e deitei a massa na forma, por cima das maçãs. Levei ao forno a cerca de 170º C até cozer (cerca de 25 minutos). Retirei do forno, deixei repousar uns minutos e desenformei.

Servi com uns refrescantes gomos de tangerina. Este bolo improvisado saiu muito bem, com a maçã quase em compota e a massa com uma textura fantástica.

Top Garrafeira Pingo Doce

2011-08-09T17:46:00.002+01:00

Confesso que gosto do Pingo Doce. É uma rede de supermercados acima da média. Os produtos são bons e os preços em geral são interessantes. E gosto francamente da política da cadeia no que concerne aos vinhos. Vinhos de marca própria bem feitos e com boas relações qualidade/preço e alguns vinhos exclusivos, para além dos outros que há em toda a parte. E desde o mês passado, a iniciativa Top Garrafeira que oferece, nos vinhos seleccionados, uma garrafa na compra de 5, o chamado leve 6, pague 5 ou um desconto de 16,6(6) %. Os vinhos são seleccionados por pessoas de alguma forma ligadas à "casa".

E a selecção de vinhos de Julho foi feita pelo Eng. Anselmo Mendes. Enólogo e Produtor, assina alguns dos vinhos vendidos nos supermercados. E independentemente dos vinhos por ele escolhidos já não terem desconto, merece nota a sua escolha. Escolheu o Alvarinho Pingo Doce, que custa € 3,98, o Douro Pingo Doce Reserva Tinto, a € 3,48, o Douro Vale da Raposa Tinto (€ 3,99), o Dão Cabriz Colheita Seleccionada Branco (€ 2,99) e o Alentejo Couteiro-Mor Colheita Seleccionada Tinto (€ 3,48). Destes, só não deixei nota de prova relativa ao Douro Reserva Pingo Doce, sabendo-se que os restantes estão notados e recomendados aqui no blog. Cinco vinhos abaixo dos quatro Euros, todos boas escolhas.

A selecção de Agosto é da autoria do Eng. Jaime Quendera, também ele autor de alguns vinhos comercializados pelo PD. Sugere o Vinho Verde Via Latina Branco (€ 2,29), o Douro Vinha Grande Tinto (€ 9,98), o Palmela Pingo Doce Reserva Tinto (€ 2,49), o Península de Setúbal Pingo Doce Rosé (€ 1,29) e o Alentejo Marquês de Borba Tinto (€ 5,89). Uma escolha menos consensual que a de Anselmo Mendes, mas que valerá a pena experimentar. Por mim, vou tentar lembrar-me dos dois mais baratos a curto prazo, deixo o reserva palmela para daqui a uns meses e procuro alternativas ao Vinha Grande e Marquês de Borba :)

Feijoada de Mariscos | Quinta de Saes Reserva 2009

2011-08-05T13:08:00.001+01:00

Uma simples e singela feijoada, feita com mariscos congelados, a saber: ameijoa, miolo de camarão e mexilhão. Deitei um fundo de azeite num tacho e juntei cebola picada e alho esmagado e deixei em lume médio até a cebola estar translucida. Juntei tomate bem maduro em cubos e fui mexendo até o tomate quase se desfazer. Juntei feijão branco cozido e um pouco de caldo de camarão (aquele que se obtem depois de cozer camarões e de se lhe juntar as cabeças esmagadas e as cascas) e deixei em lume brando. Descongelei os mariscos ao ar e quando o molho da feijoada estava espesso a gosto, juntei os mariscos. Um minuto depois, juntei uma generosa porção de coentros frescos, envolvi tudo, apaguei o lume e esperei uns dois minutos antes de servir.

Para acompanhar este prato, escolhi um vinho branco do Dão, o Quinta de Saes Reserva 2009. Feito com 80% de Encruzado e o restante de Cercial, é um vinho distinto. "Delicado e fino no aroma", como disse João Paulo Martins no seu Guia de Vinhos de Portugal 2011. É um vinho de Álvaro de Castro, não é preciso dizer mais nada. Custa € 9,15 no ECI e mais que merece ser provado agora e daqui a algum tempo, já que tem tudo para evoluir em cave.

Casa de Mouraz Encruzado 2010

2011-08-04T23:24:00.002+01:00

Quando há algum tempo estive no Solar do Vinho do Dão, tive o privilégio de provar alguns bons Encruzados da colheita de 2010. E gostei do Casa de Mouraz, do António Lopes Ribeiro, que pratica agricultura biológica e tudo. Confesso que termos como agricultura biológica, vinhos gastronómicos e demais modernices não me fazem babar. Mas seja qual for a prática agrícola, verdade é que os brancos são muito interessantes. O branco de lote terá alguma complexidade extra, mas este Encruzado é lindo e radioso. Não é um vinho fácil e envolvente, é um vinho que pede alguma atenção, mas é um perfil de Encruzado que se deseja no Dão. Provado em casa com mais calma, revela-se um vinho de que é muito difícil não gostar. Pena é que não se encontre em todo o lado.

Soalheiro Primeiras Vinhas 2010

2011-08-04T15:47:00.000+01:00

O Soalheiro é um dos melhores vinhos Portugueses. Ano após ano, qualidade e constância são constantes. E se o Soalheiro "normal" tem uma qualidade acima de qualquer suspeita, que dizer deste Primeiras Vinhas, feito a partir das uvas mais antigas da propriedade e que na edição de 2009 até foi o branco Português do ano para a revista Wine?

Este Soalheiro Primeiras Vinhas 2010 aparece algo contido de aromas, abrindo em rama de tomate e algum cítrico. Passado um bocado abre para notas tropicais (abacaxi). Bouquet elegante e complexo, fino. E todo o vinho é fino e elegante. Na boca tem largura e profundidade, preenche. Dá muito prazer na prova e tem um final longo e saboroso. É um vinho que comprova toda a fama do Soalheiro. É pena o preço, já que por cerca de 15 Euros, quase o dobro do Soalheiro normal, não é um vinho para o dia a dia. Curiosa a forma como mantem o perfil do Soalheiro, mas mais afinado. Grande vinho.

Foi excelente companhia de um bacalhau cozido com batatas, nabos e nabiças.

Quinta da Alorna Reserva Arinto & Chardonnay 2010

2011-08-04T15:34:00.000+01:00

Tenho dado algum destaque aos Reserva da Quinta da Alorna. Efectivamente, quer o branco de Arinto e Chardonnay, quer o tinto de Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon são vinhos de qualidade, que dão prazer a beber e o melhor de tudo é que não custam uma fortuna.

Comprei uma garrafa deste Reserva 2010, depois do meu amigo PadreFrancisco me ter dito que tinha provado e não tinha gostado. O vinho é muito polido no nariz, cheio de notas elegantes da tosta e alguns cítricos. Na boca é gordo e untuoso, mas falta-lhe algum corpo para amparar toda a exuberancia do Chardonnay. Na verdade, esperava mais equilíbrio, como na edição de 2009 do vinho. Pouco tempo de garrafa? Não sei, mas na verdade paraceu-me uns furos abaixo de anteriores edições. Mesmo a acompanhar um prato simples como pescada cozida, não brilhou. É pena, já que era uma das referencias nesta gama de preços (cerca de 6 Euros).

Caril de Pescada com Legumes

2011-08-03T11:58:00.002+01:00

Nesta 39ª Trilogia, lembrei-me de sugerir Caril à Ana e ao Luís. E decidi fazer uma carilada balanceada entre a terra e o mar, tentando apesar de tudo, não morrer na praia. E comecei por descongelar pescada em posta, camarões e ameijoas. Abri as ameijoas numa frigideira quente e reservei o líquido. Escalfei os camarões, descasquei-os e juntei as cabeças e as cascas à água de cozedura e deixei reduzir o caldo. Reservei os mariscos.

Num tacho de fundo grosso, deitei um fundo de azeite, cebola picada grosseiramente e alho esmagado e deixei em lume esperto até a cebola ficar translucida. Juntei tomate em cubos e deixei estufar uns minutos. Depois juntei cenoura, feijão verde e pimento em pedaços pequenos, juntei o caldo dos camarões e deixei a estufar cerca de meia hora. Quando os legumes estavam macios, juntei feijão branco cozido e a pescada. Ao fim de cerca de 5 minutos, juntei as ameijoas e os camarões, bem como o líquido das ameijoas. Juntei uma colher de sopa rasa de pó de caril (o da Rajah, de que tinha falado aqui) e verifiquei o tempero (neste caso, apenas sal). Envolvi tudo e deixei ficar uns minutos com o lume desligado antes de servir.

E acompanhei com arroz carolino cozido e servido à parte.

28/07/2011 depois das seis da tarde @ Garrafeira Tio Pepe

2011-07-28T23:49:00.001+01:00

A prova da última quinta feira do mês de Julho, antes de férias e em forma de crónica.

Coisas do Douro e do Alentejo e uma sagrada trilogia de vintages. Naturalmente, imperdível...

Fagote Reserva branco 2010 e o Oboé Reserva do mesmo ano...O fagote, mais magro, mas a mostrar que pode brilhar à mesa e o Oboé, mais gordo, mas mais complexo e mineral, também a pedir mesa. O rosado é bem interessante e pede para acompanhar comida. Fagotes a pouco mais de cinco euros e o Oboé a dez. Um trio de respeito.

Muito bem o bom karacter. Alguma mineralidade num vinho apetecível.

Do além-tejo, o Dona Maria 2010 de Julio Bastos. Impressiona pela frescura; ao preço, é um belo vinho. Ainda espaço para provar um Quinta de Mattos 2008, já evoluido e desengraçado.

Nos tintos, Oboé Superior a mostrar que não é vinho de prova, mas que pede mesa. Em bom plano o Dona Maria 2008, a mostrar que mesmo nos vinhos mais correntes, Júlio Bastos não brinca em serviço. Mais uma nota positiva para o bom karacter tinto. Muito fácil de provar e de gostar, mas o meu tinto preferido foi mesmo o da Vinha dos Deuses. Muito Douro, muita assertividade. Por dez euros, merece prova atenta.

E para a prova acabar em grande, três vintages de 2009. Warre's, vintage clássico, puro e duro, a pedir nova prova, mas vai ser um grande vinho. Quinta da Senhora da Ribeira a mostrar-se guloso e fácil de gostar. Por fim, o vintage do Vesúvio... Num registo nada austero, é complexo qb para agradar a apreciadores, mas deixa margem de manobra para outras pessoas o virem a adorar. 3 vinhos, 3 perfis, terei que os re-provar para melhor notar.

Crepes de Bacalhau com Natas

2011-07-27T09:32:00.002+01:00

38ª Trilogia com a Ana e o Luís. Tema da semana, proposto pelo Luís: Crepes. Nunca tinha feito crepes e só pelo gozo que dá fazer coisas novas, esta trilogia já estava mais que justificada. E resolvi fazer uns crepes salgados e recheados com bacalhau com natas.

Os crepes foram feitos com 3 ovos batidos e temperados com um pouco de sal a que adicionei cerca de 150 g de farinha de trigo sem fermento. Bati até obter uma massa homogénea e fui juntando leite aos poucos (cerca de 250 ml) até a massa se apresentar quase líquida. Deixei a massa repousar uns 45 minutos e levei uma frigideira de fundo anti-aderente ao lume e untada com manteiga, tendo removido o excesso com papel de cozinha. Juntei a massa suficiente para ao espalhar cobrir o fundo da frigideira, deixei a massa ficar sólida e virei o crepe. Reservei e voltei a untar a frigideira com manteiga, juntei mais massa e assim sucessivamente até acabar a massa. Esta quantidade deu para 9 crepes numa frigideira de 18 cm de diametro no fundo.

Para o recheio, escalfei uma posta de bacalhau, retirei peles e espinhas e lasquei-a. Levei uma noz de manteiga ao lume juntamente com dois dentes de alho picados. Juntei o bacalhau, temperei com pimenta preta e adicionei meio pacote de natas. Deixei uns 5 minutos em lume brando e recheei os crepes com a mistura.

Servi com uma salada de alface, tomate, cenoura e radiccio temperada com flor de sal e um fio de bom azeite.

Para acompanhar, escolhi um dos meus vinhos do Dão preferidos. O Quinta de Cabriz Encruzado da colheita de 2010 e que saiu há pouco tempo para o mercado. Está tudo na ficha técnica, pelo que me limito a dizer que me parece mais fino e elegante que o de 2009. Por este preço (€ 5,99) e pela facilidade em se encontrar (comprei no Jumbo do Parque Nascente) é proibido não o provar. Belo e consistente vinho.

Bolo de Leite Condensado e Amêndoas

2011-07-25T20:32:00.000+01:00

Este é um bolo que me dá especial prazer fazer. Uma bomba calórica, para comer regradamente e mesmo assim a manter um belo equilíbrio de sabores sem ser demasiado doce.

Deitei cerca de 200 g de açúcar numa taça e juntei cerca de 80 g de manteiga amolecida ao ar. Fui mexendo com um garfo até incorporar a manteiga no açúcar. Depois bati ligeiramente com a batedeira e fui juntando 6 ovos inteiros e um a um, batendo sempre bem até os incorporar perfeitamente na massa. Depois juntei uma lata de leite condensado cozido, umas 100 g de amêndoas raladas e bati mais um pouco. Juntei duas colheres de sopa rasas de farinha de trigo sem fermento e envolvi com a colher de pau até obter uma massa homogénea. Pré-aqueci o forno a 180º C e untei uma forma de fundo amovivel com manteiga e polvilhei com farinha de trigo. Deitei a massa na forma e levei ao forno coberta com folha de alumínio. Deixei cozer cerca de trinta e cinco minutos, retirei a folha de alumínio e deixei mais uns dez minutos até estar cozido na periferia sem estar ainda completamente cozido no centro. Retirei do forno e depois de estar morno, desenformei.

Para a cobertura, parti 125 g de chocolate de culinária (Continente Gourmet, com 70% de cacau, honesto e com um preço razoável) em cubos e juntei uma noz de manteiga. Levei a derreter no microondas e cobri o bolo com o creme. Finalizei com amêndoas palitadas e ligeiramente torradas no forno.

Caril de Vitela | CARM Reserva Tinto 2009

2011-07-23T18:59:00.001+01:00

Esta preparação de caril foi publicada há algum tempo no blog da Eliana e posteriormente ensaiada e aprovada pela Elvira. Não havia como não experimentar (com algumas adaptações) esta preparação simples e deliciosa, de vitela com cenouras, batatas e caril. Deitei um fundo de azeite num tacho de fundo grosso e juntei cebola e uns dentes de alho picados grosseiramente. Juntei vitela (nacional do Pingo Doce, mete as vitelas dos hipers a um canto) cortada em cubos e deixei selar em lume médio. Baixei ligeiramente o lume e fui mexendo até a cebola estar translúcida. Juntei cenouras em rodelas grossas e uma mistura de vinho tinto e vinho branco a cobrir a carne e deixei cerca de uma hora a estufar em lume muito brando. Ao fim desse tempo a carne já se apresentava macia e juntei batatas novas, sal marinho e uma colher de sopa rasa de caril (picante da Rajah, comprado no ECI - € 2,15 uma lata de 100 g). Deixei mais cerca de meia hora em lume muito brando, desliguei o lume e servi.

E o vinho escolhido para o acompanhamento veio do Douro Superior, tal como o Meandro do post anterior. Este vem da Casa Agricola Roboredo Madeira e desde a edição de 2007 que tem tido direito aos mais rasgados elogios (mais que merecidos, naturalmente) por parte da crítica e dos enófilos. É um vinho proveniente de vinhas situadas em Almendra e de Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca e Tinta Francisca com passagem de 18 meses por madeira usada de carvalho francês e americano. É mais um campeão na relação qualidade/preço, um daqueles vinhos de dez euros que nos fazem, em prova cega, acreditar que estamos a beber vinhos de outro nível de preço. Este CARM Reserva 2009 segue a linha dos 2007 e 2008 (em equipa que ganha não se mexe, naturalmente) e dá uma prova limpa, simples e deliciosa, embora me pareça que irá ganhar muito com mais algum tempo de garrafa para equilibrar um conjunto onde a baunilha da madeira tende a aparecer um pouco mais presente do que seria de desejar. Mas é difícil arranjar melhor, ao preço. O 2008 deve estar agora num belo momento para ser provado.

Quanto ao caril, gostei bastante. Picante qb, complexo e fresco de aromas, nada pesado.

Meandro 2008 | Pernil de Porco no Forno

2011-07-21T22:11:00.001+01:00

Há vinhos de que sou manifestamente fã. Como os do Vale Meão, da ultima quinta de Dona Adelaide Ferreira, em Foz Côa, no Douro Superior, de onde se viu nascer o Barca Velha. E Barca Velha a partir de 1999 faz-se na Leda, ficando as melhores uvas do Vale Meão para o Quinta do Vale Meão, um tinto aristocrático que na edição de 2008 aparece fantástico, tendo sido provavelmente o melhor tinto em prova na edição deste ano da Essência do Vinho. Seria para comprar às caixas, caso não custasse uns € 60,00 cada Garrafa. Mas felizmente há o Meandro, a segunda marca da Quinta e que na colheita de 2008 foi feito com 35% de Touriga Franca, 25% de Touriga Nacional, 25% de Tinta Roriz, 5% de Sousão, 5% de Tinta Amarela e 5% de Tinto Cão. Foi engarrafado em Junho de 2010 sem filtração. Escuro e violáceo, está um tinto muito elegante e de fácil prova, mas a deixar perceber que se pode deixar uns anos em cave. A relação qualidade/preço e a aptidão gastronómica são de elevado nível. Por dez euros tem-se um grande vinho do Douro.

E um vinho deste calibre merece ser provado com um prato à altura. Aventurei-me a fazer pernil de porco no forno. Pernil cortado em fatias com cerca de uma polegada de espessura, quer apanhando pele e ligamentos, quase sem musculo, quer apanhando a parte dos musculos, um pernil de porco proporciona todo um conjunto de sabores e texturas que o tornam, IMHO, um belo parceiro para este Meandro. Pele tostada e crocante, de torresmo, alguma gelatina, carne macia e a desfazer-se na boca, temos de tudo para todos os gostos. E então temperado com banha de porco, alho, sal, pimenta e um pouco de massa de pimentão e assado no forno com batatas novas, é uma delícia. E com uns espinafres suados a acompanhar.

Profiteroles

2011-07-20T09:20:00.000+01:00

Trigésima sétima trilogia, a das quartas e a Ana a propôr natas como tema...

Naturalmente aderi, a pensar numa preparação que nunca tinha ensaiado e que até é uma bela sobremesa. Profiteroles. Apenas porque das natas se faz o chantilly de que até gosto.

3 passos, a massa, o chantilly e o molho...

1 - Para a massa, são 175g de farinha, 75g de manteiga, 2,5dl de água, 4 a 5 ovos, uma casca de limão e uma pitada de sal.

Leva-se a água, a manteiga e a casca de limão num tacho ao lume. Junta-se o sal. Quando ferver, desliga-se o lume, deixa-se arrefecer um pouco e adiciona-se a farinha em cachão. Bate-se energicamente e leva-se de novo ao lume, mexendo até obter uma massa que se desprenda do tacho. Tira-se o tacho do lume e deixa-se arrefecer. Adicionam-se os ovos um a um, envolvendo bem a mistura e garantindo que cada ovo se incorpora depois do anterior estar incorporado. Depois é a altura de aquecer o forno a 230º C, untar o tabuleiro de forno com manteiga e polvilhar com farinha. Depositam-se porções de massa do tamanho de nozes no tabuleiro (com saco de pasteleiro ou colher de chá) e levam-se a cozer durante cerca de 15 minutos (sem abrir o forno).

Desliga-se o forno e deixa-se a massa acabar de cozer durante mais 10 minutos.

2 - Para o chantilly é preciso um pacote de natas bem frescas (e com 30% de gordura) e duas colheres de sopa de açucar.

Bate-se bem até obter um creme espesso.

3 - O molho é feito com 125 g de chocolate em barra, 1 colher de sopa de manteiga, 75 g de açucar e 1,5 dl de café. Parte-se o chocolate em pedaços, junta-se o açucar e o café e leva-se a derreter em lume brando. Retira-se do lume, junta-se a manteiga e mexe-se bem com uma vara de arames.

Para servir, abrem-se os profiteroles a meio e recheiam-se com o chantilly, dispõem-se num prato e regam-se com o molho quente. Nada mais simples.

Barcus Branco 2010

2011-07-17T19:46:00.001+01:00

Já começo a ficar habituado aos bons vinhos da Quinta da Covada. O reserva 2008 consegue, logo na segunda edição alcançar um lugar notável entre os bons vinhos do Douro, fruto do trabalho e da vontade de fazer bons vinhos do Enólogo da Casa, o João Lopes Pinto. E a novidade da quinta, é uma nova gama, de entrada, Barcus, que contará com um branco e um tinto (e um rosé?), de que provei o branco 2010, ainda sem rótulo. Por ter sido engarrafado há pouco tempo ainda apresenta uma agulha muito ligeira que desaparece ao fim de algum tempo, recomendando-se por isso decantação, pelo menos para já. Mas depois de respirar, temos um vinho que alia um bom corpo a muita frescura, aroma complexo a cítricos, algum vegetal e alguma tosta (apesar do vinho ser feito em inox). Para primeiro vinho da gama e ao preço (a rondar os € 3,00) promete. Por mim, gostei muito.

E para acompanhar este vinho, escolhi uma salada de atum com batata, cenoura e ervilhas, temperada com azeite e flor de sal e um mix de tomate e pepino em cubos em vinagreta, tudo acolitado com azeitonas pretas. Simples e delicioso...

Variações sobre uma Chanfana | Quinta da Falorca Touriga Nacional 2002

2011-07-14T22:33:00.004+01:00

Creio que às vezes há que fundir, refundir e desfundir numa preparação alguns preceitos de cozinha para se alcançarem novos sabores e novas/velhas harmonias. Assim, sem mais, como foi o caso desta preparação inspirada na chanfana da beira (aqui com o porco a substituir a insubstituivel cabra velha) e na sua roupa velha, de que tinha dado conta aqui (embora sem fotos), a "sopa" de chanfana que aproveita as sobras da dita, com pão e couves. Muito se poderia pensar, antes de mais que é porco marinado em vinho tinto, assado no púcaro de barro preto e acompanhado de batatas (como a chanfana) e de couves (como a sopa dela). Nada mais errado... É uma variação e a quem varia tudo se lhe permite, até harmonias menos conseguidas o que aqui nem se verificou.

Em todo o caso a inspiração (ou a falta de melhor inspiração) levou-me a marinar uns nacos de perna de porco com pouca gordura em vinho tinto, alho, sal, pimenta preta, louro em folha e um pouco de sal durante quase um dia inteiro. Num tamparuére (graçola antiga) com tampa e no frigorífico (não no congelador, o que também é graçola antiga e sem piada). Aquecido o forno a 170º C, depositou-se a carne e a sua marinada, bem como banha de porco no púcaro de barro preto e o próprio púcaro dentro do forno.

A temperatura de 170º C num forno eléctrico justifica-se em pleno. Embora mais baixa que a temperatura inicial dos fornos a lenha onde se depositava tradicionalmente a chanfana, é possível manter essa temperatura durante o tempo que se quiser, ao contrário dos fornos a lenha que em geral tinham uma baixa inércia térmica, com apenas uma parede de 11 centimetros de barro maciço (tentativas desatradas de aumentar a inércia térmica recorrendo a areia davam como resultado o aparecimento da areia na comida, o que é tudo menos agradável... e irreversível, claro) e uma porta em chapa de ferro de 2 a 3 mm. Para evitar as perdas térmicas no interior do forno atacava-se o elo mais fraco, justamente a porta que era selada e forrada com estrume animal. De qualquer modo, o objectivo é manter uma temperatura tão proxima quanto possivel dos 100º C no interior do púcaro durante o tempo suficiente para amaciar a carne e evaporar parte do líquido e depois deixar a temperatura baixar lentamente (daí o recurso ao material - barro com alguma espessura - e à forma do púcaro, bojudo e com a parte superior mais estreita) deixando que a carne fique macia sem queimar por cima. Claro que no forno elécrico se pode fazer uma chanfana a 100º C, mas aqui o termo chanfana só se aplica à macieza da carne e nunca ao molho, que não reduziria.

Quando o porco estava macio e com o molho reduzido qb desliguei o forno. Acompanhei com as batatas cozidas da chanfana e com as couves da sopa de chanfana. E com o molho.

Esta "chanfana" de porco com as couves a acompanhar foi pensada para provar um vinho do Dão, o Quinta da Falorca Touriga Nacional 2002. Depois de ter provado as novidades do Dão no fim de semana passado, era tempo de revisitar um Dão clássico e com alguma idade. Este tourigo nunca foi um tourigo floral, antes delicado e elegante, afinado, um tinto de estilista, como já referia JPM no seu Guia de Vinhos de Portugal 2005. E nove anos depois da colheita, continua assim. Lindo ruby nada evoluido na cor, balsamico e algo mineral, com taninos domados mas ainda presentes e acima de tudo, veludo. Muita elegância a compensar alguma falta de complexidade e de profundidade. Bebe-se com enorme prazer, ainda mais se pensarmos que em novo custava € 12,50 à porta da adega e hoje se pode comprar na Despensa da Praça em Viseu por cerca de € 7,00. Não é para comprar às caixas (até porque não deve haver muito, afinal foram feitas apenas 6.634 garrafas - a minha era a 4142) mas é, para quem o encontrar, é um vinho a provar. Agora, mais para o Natal ou daqui a um ano ou dois, embora não pareça justificar grande guarda. Bom agora, está ele...

Feijoada de Camarão | Prova Régia Premium 2010

2011-07-13T00:28:00.003+01:00

Trigésima sexta trilogia com a Ana e o Luís. O tema foi sugerido por mim. Camarões! Um must para a Ana que o Luís não negou. E de camarões está o inverno cheio, comem-se de todas as maneiras. Neguei a gula de os cozer e acompanhar com uma superbock gelada e resolvi ensaiar uma proposta do Luís, uma feijoada de camarões com as senhoras donas couves, de que eu bem gosto...

Comprei uns camarões 20/30 (com um peso por bicho a oscilar entre 33 e 50 gramas) e cozi-os (melhor seria dizer que os escalfei) em água com um pouco de sal, descasquei-os e devolvi as cascas e as cabeças (depois de as esmagar no almofariz) ao tacho onde cozi os camarões. Reservei os camarões e deixei apurar o caldo da cozedura durante uma hora. Entretanto, piquei uma cebola e esmaguei uns dentes de alho para o fundo dum tacho e juntei azeite a cobrir o fundo e umas rodelas finas de chouriço. Levei a lume esperto até a cebola alourar. Juntei o caldo da cozedura dos camarões e a couve (coração, acho) cortada fina. Juntei feijão branco (de lata, ainda terei que cozer feijão em casa, já que é muito melhor), um ar de pimenta preta, malagueta desidratada e moída e uma folha de louro. Deixei em lume brando até o feijão amaciar. Juntei os camarões e desliguei o lume. Servi ao fim de cinco minutos, tempo para os camarões reaquecerem.

E para acompanhar, o Prova Régia Premium 2010. Um honesto Arinto de Bucelas que foi o preferido dos paineleiros da Revista de Vinhos, com uns 16 pontos em 20 e selo de boa compra na prova de vinhos brancos abaixo de 4 euros publicada no nº 258, de Maio de 2011.

13º de Arinto, marginalmente melhor que o Prova Régia "normal", cítrico e com ligeira agulha, ou cresce ou morre. Mas gostei da franca acidez e da forma como limpa o palato. Está um belo vinho para beber agora e suspeito que daqui a uns dois ou três anos é capaz de ser boa marida para umas sardinhas na telha ou uma caldeirada.

Areias Gordas 2009, Guru 2007, Bioma 2008 e Niepoort Vintage 2009

2011-07-12T13:02:00.000+01:00

Depois da prova referida dois posts abaixo, jantar com vinhos de fora do Dão. Foie com maçã, rúcula e alface para acompanhar o Areias Gordas Colheita Tardia 2009.

DOC Tejo feito com Fernão Pires. Opulento e interessante. Um pouco mais de frescura e daria uma muito melhor prova. Ainda assim, vale a pena conhecer.

Polvo à moda das Rias Baixas, feito como tinha referido aqui, para acompanhar um dos topos do Douro, o Guru 2007. O polvo, do Algarve (congelado e vendido no Jumbo) e com quase dois quilos, encolheu desmesuradamente e tenho que dizer que o polvo galego do pingo doce é muito melhor.

O Guru é um vinho de Jorge Serôdio Borges e Sandra Tavares da Silva. Douro de topo, com preço a condizer (cerca de € 30,00). Grande branco!

Mas a cereja no topo do bolo foram os mais recentes vintages de Dirk Niepoort. O Bioma 2008, feito com uvas da vinha velha da Pisca, estagiou em meias pipas durante quase três anos. Muito fácil de gostar agora ou daqui a vinte anos. Já o Vintage 2009 está um portento de concentração e mais duro na prova, mas promete muito. Arejamento do vinho é obrigatório. Dois grandes vintages de Dirk Niepoort.

É muito difícil não ficar fã. E este formato de meia garrafa é muito interessante para provar os vintages em novos. E a meia garrafa rondará os 30 €, valor justo face à qualidade.

Bacalhau no Forno | Frei João Reserva 2009

2011-07-11T22:09:00.003+01:00

Depois de um saudável convívio de mais de dez anos com o meu forno, com o dito nos ultimos quatro a proporcionar alguns belos assados aqui no blog, resolvi fazer o melhor bacalhau no forno que alguma vez comi. Prescindi dos fieis tabuleiros de barro e usei um singelo tabuleiro de alumínio, no qual deitei uma generosa porção de azeite a cobrir o fundo, alho esmagado e picado grosseiramente, pimenta preta em pó, uma colher de chá de pimentão doce em pó, sal marinho, tomate maduro em rodelas, pimento e cebola em fatias e batatas médias partidas em três. Levei ao forno previamente aquecido a 190º C e fui virando e regando com o molho, até as batatas estarem macias e quase douradas. Altura de juntar lombo de bacalhau demolhado com a pele para baixo e subir a temperatura para os 230º C. Ficou assim até o forno atingir essa temperatura. Depois, virei o bacalhau e deixei uns doze minutos até a pele ficar crocante. O bacalhau ficou um prodígio de sapidez, no ponto, nada seco e as batatas apanharam os sabores todos e alouraram qb. Fantástico e a justificar em pleno aquela velha máxima que diz que os peixes ficam cozidos no segundo em que deixam de estar crus...

Para acompanhar este bacalhau escolhi um vinho das Caves São João, o Frei João reserva branco de 2009. Recentemente chegado ao mercado, é um vinho com uma relação qualidade/preço fantástica. Cheira e sabe à Bairrada e por cinco euritos a garrafa, é para comprar às caixas. E parece que os tintos midprice estão neste patamar de excelência, como atesta o Rui Miguel.